一種豆制產品及製作方法

2023-05-10 01:52:26 2

專利名稱：一種豆制產品及製作方法
技術領域：
本發明涉及到一種豆類產品及其製作加工方法。
「臭豆腐」作為一種廣為人知的傳統風味小吃。由於它具有色彩金紅、醬香濃鬱、醇香味厚，且質地嫩脆，而深受人們的喜好，許多來湘的外地遊客，對「臭豆腐」獨特風味，也是情有獨鍾，都想一嘗為快。然而，現在的「臭豆腐」及其製作方法，至今一直停留在原始的作坊式的製作方法上，這種手工操作的製作方式，既周其長、效率低，又衛生條件差，不便於大批量生產，特別是現在的「臭豆腐」都是現做現買，因而很不便於人們自做自賞，或帶出門作為方便食品食用。這對於進一步推廣市場也是一個很大的制約條件。近來雖說有人想對此加以改進(如中國專利)，可由於仍未突破原有的溼式儲存方式，因而在保質、長期方便的儲存或攜帶方面仍存在著一些問題，因此有必要對此作更進一步的改進。
本發明的目的在於，在繼承原有的獨特風味的基礎上，結合現代方便食品的方法，在對原料配方和製作工藝上進行改革，以達到風味更加獨特，且又方便攜帶和儲存，吃時也方便的新型方便「臭豆腐」。
根據本發明的目的所提出的技術實施方案是將「臭豆腐」的豆乾和配料分別製作，然後再採用真空無菌分別包裝，再又採用無菌分裝成配套產品，從而達到工業化生產的程度，並由此將傳統的「臭豆腐」變成一種工業化生產的方便風味食品。其豆乾和配料的製作工藝分別如下一、豆乾的加工工藝制原料→過油→靜置→打孔→配製調味液→走紅→乾燥→上膠衣→包裝。
二、配料的製作工藝選料→過油→走紅→上膠衣→包裝。
其中豆乾製作中的調味注配料的組分如下(以100片豆乾所配料為標準)食用油 400～600克 醬 油 15～25克清 水 600～900克 桂 皮 4～6克食 鹽 20～40克八 角 4～6克味 精 13～16克仔 然 14～16克料 酒 8～12克 五香料 7～9克花 椒 4～6克 雞 精 8～12克胡 椒 4～6克 芡 粉 10～12克水解植物蛋白 4～6克按照上述工藝及調味料製作出的「臭豆腐」具有風味獨特，口味香，食用方便，便於存儲和工業化製作的特點，一但上市必將受到廣大民眾的喜愛。
下面將結合具體實施例對本發明作進一步的描述；本實施例的製作分兩部分，一部分為豆乾的製作，一部分為配料的製作，其製作工藝過程及條件如下；一、豆乾的製作1、制原料將做出的豆腐分切成一寸半長，五分寬，重八錢；四分左右的塊狀，將青礬(每百塊青礬二錢)放入沸水內攪翻，放入豆腐塊，兩小時後撈出，冷卻後放在囟水內，春秋季便泡3～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，囟好後從囟水取出，以冷開水稍洗瀝乾水份。
2、過油用花生油或精菜油燒至5～6成熱，(每100塊放油1千克)將豆腐原料一塊一塊逐片下鍋，下鍋後過五分鐘再用小火炸焦，使其內部熟透而外部酥脆、色彩適當。
3、靜置過油後的原料比較熱，需放置在陰涼透風處靜置涼幹，從而使原料變得脆硬。
4、打孔用大頭針將原料逐個打孔，以便使原料在隨後的走紅過程中完全浸味。
5、配料調味液按前述的調料配方，先將油燒旺，再放入各種香料，炸出香味後，再倒入生水煮沸。
6、走紅將原料倒入蒸沸的調味液中立即改用小火加熱，至色澤紅潤，撈出瀝乾。走紅時，原料架在篾絲算子上，不與鍋底接觸，以避免糊鍋。
7、乾燥瀝乾後的原料採用微波遠紅外本乾燥，在40℃的烘箱內5分鐘就可乾燥好。
8、上膠衣在烘乾後的原料上噴上一層膠液(用0.5％的卡拉膠或殼多糖CMC0.2％即可)再放回烘乾機內烘乾。
9、無菌包裝採用可食性膜，在無菌室內採用包裝機進行無菌密封包裝。
二、配料(佐料)的製作1、選料將選好的姜、蔥、蒜頭、芹菜、醃羅卜、辣椒剁成碎末，再同白糖、鹽、味精、醬油混合；2、將選好的佐料倒入燒旺的油鍋中，炸出香味並至稠狀後關火冷卻；3、至於過油走紅，上膠衣，包裝等程序同臭豆腐的製作方式一樣，在此簡述。
三、盒裝包裝好的臭豆腐和配料運回成品車間，同樣，在無菌條件下裝入衛生快餐紙盒中成成品。
按此方法製作出的方便臭豆腐其營養成分如下(以50g代品為標準
方便臭豆腐的研製繼承了傳統工藝的精華，保持了產品，原汁原味，同時採用先進的科學配方，借肋現代化的流水式機械化生產，提高了產品的質量和營養保證了產品的清潔和衛生，使得這一古老的傳統小吃變成了充滿現代氣息的健康食品和綠色食品。
由於方便臭豆腐既可幹吃又可以熱水衝泡，這就為廣大消費者大大提供了方便。
方便臭豆腐具有一定量的蛋白質、維生素和礦物質，同時也有相當的熱量，因此不僅可以作為平常的休閒的食品，也可以作為日常的主食，很適合人們外出旅遊，工作或戶外就餐使用，在國家或地區發生緊急情況時同樣可以作為戰備食品。
方便臭豆腐的試製成功無疑是方便食品中的巨大發現，它增加食品的花色品種豐富著人們的生活，必將受到廣大消費者的熱烈歡迎。
權利要求
1.一種豆制產品及製作方法，其特徵在於將「臭豆腐」的豆乾和配料分別製作，然後再採用真空無菌分別包裝，再又採用無菌分裝成配套產品，其豆乾和配料的製作工藝分別如下A、豆乾的加工工藝制原料→過油→靜置→打孔→配製調味液→走紅→乾燥→上膠衣→包裝；B、配料的製作工藝選料→過油→走紅→上膠衣→包裝；其中豆乾製作中的調味注配料的組分如下(以100片豆乾所配料為標準)食用油 400～600克醬 油 15～25克清 水 600～900克桂 皮 4～6克食 鹽 20～40克 八 角 4～6克味 精 13～16克 仔 然 14～16克料 酒 8～12克 五香料 7～9克花 椒 4～6克雞 精 8～12克胡 椒 4～6克芡 粉 10～12克水解植物蛋白 4～6克
2.如權利要求1所述的豆制產品及製作方法，其特徵在於豆乾的製作方法如下①、制原料將做出的豆腐分切成一寸半長，五分寬，重八錢；四分左右的塊狀，將青礬(每百塊青礬二錢)放入沸水內攪翻，放入豆腐塊，兩小時後撈出，冷卻後放在囟水內，春秋季便泡3～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，囟好後從囟水取出，以冷開水稍洗瀝乾水份；②、過油用花生油或精菜油燒至5～6成熱，(每100塊放油1千克)將豆腐原料一塊一塊逐片下鍋，下鍋後過五分鐘再用小火炸焦，使其內部熟透而外部酥脆、色彩適當；③、靜置過油後的原料比較熱，需放置在陰涼透風處靜置涼幹，從而使原料變得脆硬；④、打孔用大頭針將原料逐個打孔，以便使原料在隨後的走紅過程中完全浸味；⑤、配料調味液按前述的調料配方，先將油燒旺，再放入各種香料，炸出香味後，再倒入生水煮沸；⑥、走紅將原料倒入蒸沸的調味液中立即改用小火加熱，至色澤紅潤，撈出瀝乾。走紅時，原料架在篾絲算子上，不與鍋底接觸，以避免糊鍋；⑦、乾燥瀝乾後的原料採用微波遠紅外本乾燥，在40℃的烘箱內5分鐘就可乾燥好；⑧、上膠衣在烘乾後的原料上噴上一層膠液(用0.5％的卡拉膠或殼多糖CMC0.2％即可)再放回烘乾機內烘乾；⑨、無菌包裝採用可食性膜，在無菌室內採用包裝機進行無菌密封包裝；
3.如權利要求1所述的豆產品及製作方法，其特徵在於配料(佐料)的製作方法如下①、選料將選好的姜、蔥、蒜頭、芹菜、醃羅卜、辣椒剁成碎末，再同白糖、鹽、味精、醬油混合；②、將選好的佐料倒入燒旺的油鍋中，炸出香味並至稠狀後關火冷卻；③、至於過油走紅，上膠衣，包裝等程序同臭豆腐的製作方式一樣。
全文摘要
一種豆制產品及製作方法,將「臭豆腐」的豆乾和配料分別製作,然後再採用真空無菌分別包裝,再又採用無菌分裝成配套產品,從而達到工業化生產的程度,並由此將傳統的「臭豆腐」變成一種工業化生產的方便風味食品。方便臭豆腐具有一定量的蛋白質、維生素和礦物質,同時也有相當的熱量,因此不僅可以作為平常的休閒的食品,也可以作為日常的主食,很適合人們外出旅遊,工作或戶外就餐使用,在國家或地區發生緊急情況時同樣可以作為戰備食品。
文檔編號A23L1/20GK1232634SQ98112440
公開日1999年10月27日 申請日期1998年4月18日 優先權日1998年4月18日
發明者謝向東 申請人:謝向東