一種香蕉果醋的製備方法
2023-05-10 03:21:56 1
一種香蕉果醋的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種香蕉果醋的製備方法，屬於食品飲料加工【技術領域】，包括原料預處理、調糖酸、接種、發酵、離心五個步驟；具體方法為：成熟香蕉去皮後，放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡10~15min，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為10~15Brix，加入檸檬酸調節酸度pH值4~5；加入香蕉原漿重量1~%的酵母菌和1~2%的醋酸菌，控制發酵條件溫度33~38℃，發酵48~60h後在3500r/min條件下將發酵液離心3min即得香蕉果醋；採用本發明製備的香蕉果醋產品質量穩定，口感及風味好，且具有功能性。
【專利說明】一種香蕉果醋的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醋的製備方法，具體涉及一種營養豐富、風味獨特的香蕉果醋的製備方法，屬於食品飲料加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]香蕉iMasa parasdisiac)屬巴蕉科(Musacoeto)巴蕉屬(Mzsa),是熱帶和亞熱帶「四大果品」(荔枝、菠蘿、椰子、香蕉)之一。香蕉是多年生草本植物，也是熱帶和亞熱帶的主要水果。香蕉果實質地柔軟，清甜芳香，營養豐富，保健功能明顯，且豐產性好，產區不受季節影響，終年可收穫，所以具有很高的經濟價值，是國內外市場上經濟效益最顯著的水果產品。香蕉是僅次於水稻、小麥、玉米之後的第四糧食作物，是僅次於柑桔的第二大宗水果，更是世界水果貿易量最大宗的鮮果。
[0003]香蕉美味芳香，營養豐富，在熱帶、亞熱帶地區的水果中佔有重要的位置。根據測定，其含有豐富的糖、蛋白質、脂質、粗纖維、礦質元素(鈣、鉀、鐵、磷和鈉等)以及維生素A、B、C、E。香蕉熱量高，每100 g果肉所含碳水化合物20g、蛋白質1.2 g、脂肪0.6 g ;含有澱粉以及多種胺基酸；礦質元素中鉀含量較多，每100 g果肉含472 mg。每IOOmL香蕉原菜含有葡萄糖5.62g，果糖3.54g，蔗糖13.9g。香蕉果實中還含有豐富的胡蘿蔔素、煙酸、核黃素和硫胺素，以及少量的鎂、銅和硫。
[0004]中醫認為，香蕉味甘性寒，具有清熱解毒、潤腸清肺的作用，還可利尿、降血壓、刺激腸胃螺動，可預防胃潰病，有助於穩定血壓，是一種兼具藥食療效的水果。日本學者研究發現，對比香蕉、蘋果、西瓜、葡萄等幾種水果的免疫活性，結果表明香蕉的免疫效果最好。這是由於香蕉能夠通過增加白血球來改善免疫系統功能，同時還可產生攻擊異常細胞物質。研究結果同時得出，香蕉的成熟度與免疫活性有關。香蕉中鉀含量高，對預防高血壓及心血管疾病有顯著成效，還可以補充運動時身體流失的能量。香蕉中的糖分可以快速轉化為人體可吸收的能量形式。香蕉中含有的化學物質可刺激胃點膜細胞生長繁殖，刺激產生的點液可保護胃壁使潰痕面避免胃酸侵燭，達到預防和治療的作用。香蕉中含有的特殊胺基酸及生物鹼可使人產生積極、興奮的激素，色胺酸及維生素B6對於減少由於情緒的低落而產生的悲觀、煩躁等有很好的調節作用。
[0005]香蕉較普遍的加工方式主要包括:香蕉果汁、果醬、香蕉粉、香蕉片、香蕉罐頭、香蕉醋以及香蕉酒等。果醋兼具了水果和食醋的保健功能和營養物質，是一種具有營養保健作用的新型飲品。果醋中含有多種人體所需要的胺基酸和有機酸，能夠促進機體的新陳代謝、調節組織細胞的酸鹼平衡。我國現有的果醋產品品種都較為單一，無法形成大眾化、市場化的規模，不能針對不同年齡層的消費者生產適宜的果醋產品，且品牌類型也較少。對於香蕉醋的研究更少，專利CN1491587公開了一種香蕉醋飲料及製備方法，還需添加其他原料，而不能完全以果蔬為原料進行生產加工。本發明以香蕉為原料，通過添加菌種進行發酵，製得的香蕉醋產品不僅口感好，而且抗氧化活性高。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在於提供一種香蕉果醋的製備方法，製得的產品質量穩定，口感及風味好。
[0007]為了實現上述目的，本發明所採用的技術方案是:
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後，護色，加水打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量f2%的酵母菌和f 2%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度33~38°C，發酵48飛Oh；
(5)離心:將發酵液離心既得香蕉果醋；
步驟(1)所述的護色是指在1%的檸檬酸溶液中浸泡l(Tl5min，撈出，用清水衝洗乾淨；步驟(1)所述加水是指加入香蕉肉2倍質量的水；
步驟(2)所述的糖度為l(Tl5Brix，酸度為pH值4~5 ；
步驟(5)所述的離心是指在3500r/min條件下離心3~5min。
[0008]本發明的有益效果是:
(I)採用離心的方式將發酵液上`清液分離，離心後得出果醋澄清度高，與沉澱物分離效果好，而且從工藝技術和經濟效益的要求出發，原料出汁率高。
[0009](2)產品色澤及風味好，質量穩定，營養價值高。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，並不限制本發明的範圍。
[0011]實施例1
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後,放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡lOmin，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為lOBrix，加入檸檬酸調節酸度pH值
5 ；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量1%的酵母菌和2%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度33°C，發酵60h；
(5)離心:將發酵液在3500r/min條件下離心3min即得香蕉果醋。
[0012]實施例2
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後,放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡15min，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為15Brix，加入檸檬酸調節酸度pH值
4 ；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量2%的酵母菌和1%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度38°C，發酵48h；(5)離心:將發酵液在3500r/min條件下離心5min即得香蕉果醋。
[0013]實施例3
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後,放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡12min，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為13Brix，加入檸檬酸調節酸度pH值
4.5 ；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量1%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度35°C，發酵55h；
(5)離心:將發酵液在3500r/min條件下離心4min即得香蕉果醋。
[0014]實施例4
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後,放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡lOmin，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為14Brix，加入檸檬酸調節酸度pH值
4.6 ；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量2%的酵母菌和1.5%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度37°C，發酵50h；
(5)離心:將發酵液在3500r/min條件下離心5min即得香蕉果醋。
[0015]實施例5
一種香蕉果醋的製備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:成熟香蕉去皮後,放入質量分數為1%的檸檬酸溶液中浸泡15min，撈出，用清水衝洗乾淨，加入香蕉肉2倍質量的水進行打漿，得到香蕉原漿；
(2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度為15Brix，加入檸檬酸調節酸度pH值
4.5 ；
(3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量2%的酵母菌和2%的醋酸菌；
(4)發酵:控制發酵條件，溫度38°C，發酵50h；
(5)離心:將發酵液在3500r/min條件下離心5min即得香蕉果醋。
【權利要求】
1.一種香蕉果醋的製備方法，其特徵在於:包括如下步驟: (1)原料預處理:成熟香蕉去皮後，護色，加水打漿，得到香蕉原漿； (2)調糖酸:在香蕉原漿中加入白砂糖調節糖度，加入檸檬酸調節酸度； (3)接種:調好糖酸的香蕉原漿加入其重量f2%的酵母菌和f 2%的醋酸菌； (4)發酵:控制發酵條件，溫度33~38°C，發酵48飛Oh； (5)離心:將發酵液離心既得香蕉果醋。
2.根據權利要求1所述的一種香蕉醋的製備方法，其特徵在於:步驟(1)所述的護色是指在1%的檸檬酸溶液中浸泡l(Tl5min，撈出，用清水衝洗乾淨。
3.根據權利要求1所述的一種香蕉醋的製備方法，其特徵在於:步驟(1)所述的加水 是指加入香蕉肉2倍質量的水。
4.根據權利要求1所述的一種香蕉醋的製備方法，其特徵在於:步驟(2)所述的糖度為10~15Brix，酸度為pH值4~5。
5.根據權利要求1所述的一種香蕉醋的製備方法，其特徵在於:步驟(5)所述的離心是指在3500r/min條件下離心3~5min。
【文檔編號】C12J1/02GK103642664SQ201310641165
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月4日 優先權日:2013年12月4日
【發明者】曾瓊 申請人:佛山市新戰略智慧財產權文化有限公司