腐乳系列肉製品及其加工製作方法
2023-05-10 07:37:36
腐乳系列肉製品及其加工製作方法
【專利摘要】本發明涉及的腐乳系列肉製品及其加工製作方法，由原料、輔料和香辛料製作而成，所述原料為牛肉、牛前腿肉、雞翅或雞翅翅中、帶皮五花豬肉的任意一種，腐乳為紅腐乳；通過原料處理、分割、醃製液配製、醃製滾揉、乾燥、水焯或預煮、預製醬汁、香料水配製、煸炒：炒制、包裝、高溫殺菌、成品入庫步驟任意組合完成，通過本方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現代的食物製作有機結合，拓展肉食製品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產品更具有濃鬱的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。
【專利說明】腐乳系列肉製品及其加工製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉食加工產品，特別是涉及一種腐乳系列肉製品及其加工製作方法。
【背景技術】
[0002]腐乳在我國已有一千多年的發展歷史了，長期以來腐乳類產品，由於其風味獨特，營養豐富，成為具有我國民族特色，倍受人們喜愛歡迎的食品。
[0003]在現有技術中，腐乳在一些食品加工中也只是作為輔助調味料或著色料使用，通過添加量僅佔成品重量的2%左右，且在產品質地、結構、營養等方面並末將腐乳作為與肉結合的重要食材。
【發明內容】
[0004]有鑑於此，本發明的主要目的在於提供一種腐乳系列肉製品及其加工製作方法，通過本技術方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現代的食物製作有機結合，拓展肉食製品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產品更具有濃鬱的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。
[0005]為了達到上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的。
[0006]一種腐乳系列肉製品，由以下重量份原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白0.4份中一種以上的任意組合；
所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、幹辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千裡香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
[0007]一種腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟任意組合完成:
O原料處理、2)分割、3)醃製液配製、4)醃製滾揉、5)乾燥、6)水焯或預煮、7)預製醬汁、8)香料水配製、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
[0008]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份；
所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
[0009]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛前腿肉切成肉丁；
3)醃製液配製:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成醃製液；
4)醃製滾揉:將分割後的牛前腿肉放置在醃製液中，在溫度為0°C_4°C條件下，醃製滾揉16小時，在每小時中靜醃55分鐘，滾揉5分鐘；
5)水焯:將步驟4)醃製滾揉後的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恆溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟後，將牛前腿肉撈出浙幹；
6)香料水配製:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水後，冷水下料入鍋熬煮，待水開後轉為小火熬煮，持續60分鐘後停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻製成香料水備用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構成；
B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯後的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳後，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化後，加入鍋內再繼續翻炒至汁液收盡，關火出鍋冷卻；
8)包裝:炒製冷卻後的產品裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
10)成品入庫:殺囷後的廣品冷卻後入庫收減。
[0010]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳10-15份；
所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份；
所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香葉3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千裡香3份-4份、幹辣椒3份-4份。
[0011]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)醃製液配製:
A乾粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千裡香、幹辣椒,全部打磨成粉；
B醃製液配製，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 ) A打磨成粉的乾粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻製成醃製液；
3)醃製滾揉:將雞翅翅中放置在醃製液中，在溫度為4°C條件下，醃製滾揉16小時，每小時靜醃40分鐘，滾揉20分鐘；
4)乾燥:將步驟3)醃製滾揉後的雞翅翅中平鋪於乾燥箱網狀託盤中，推入乾燥箱內，在風速為25/s，風溫為50°C，乾燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止乾燥；
5)包裝:製作完成後的雞翅翅中裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
6)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
7)成品入庫:高溫殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
[0012]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份；
所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份。
[0013]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊；
3)水焯:將分割後的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恆溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟後，將牛肉撈出浙幹；
4)分切:將水焯後的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條；
5)煸炒:將鍋內植物油加熱，加入蔥、姜和分切後的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍幹，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續攪拌混勻，出鍋冷卻；
6)包裝:將出鍋冷卻後牛肉條裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌； 8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
[0014]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份；
所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3份-4份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油I份；
所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
[0015]作為進一步的技術方案，所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊；
3)醃製滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解後將分割後的連刀肉塊靜醃8小時-10小時，再靜醃滾揉醃製3小時，在醃製3小時中，每個小時中靜醃50分鐘，滾揉10分鐘；
4)預煮:將靜醃滾揉後的帶皮五花豬肉用開水預煮至變色、無血水，肉塊變硬後撈出； 5 )預製醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油麵上泡泡由大變小而緻密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I )B備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，製成醬汁；
6)包裝:將醬汗澆覆在步驟4)製作完成的帶皮五花豬肉上，並一起裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
[0016]採用上述技術方案後的有益效果是:一種腐乳系列肉製品及其加工製作方法，通過本技術方案，將中國具有一千年歷史的腐乳與現代的食物製作有機結合，拓展肉食製品種類的多相化，加工中加大了腐乳的加入量，使肉食產品更具有濃鬱的腐乳乳香風味，使肉食更加容易吸收和消化。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1為本發明實施例一的製作方法方框圖。
[0018]圖2為本發明實施例二的製作方法方框圖。
[0019]圖3為本發明實施例三的製作方法方框圖。
[0020]圖4為本發明實施例四的製作方法方框圖。
【具體實施方式】
[0021]下面將結合附圖對本發明中具體實施例作進一步詳細說明。
[0022]本發明涉及的腐乳系列肉製品，由以下重量份原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白
0.4份中一種以上的任意組合；
所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、幹辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千裡香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
[0023]一種腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟任意組合完成:
O原料處理、2)分割、3)醃製液配製、4)醃製滾揉、5)乾燥、6)水焯或預煮、7)預製醬汁、8)香料水配製、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
[0024]作為本發明實施例一的腐乳系列肉製品為腐乳滷汁牛肉，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份；
所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份；
所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
[0025]如圖1所示，本發明實施例一的腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛前腿肉切成肉丁；
3)醃製液配製:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成醃製液；
4)醃製滾揉:將分割後的牛前腿肉放置在醃製液中，在溫度為0°C_4°C條件下，醃製滾揉16小時，在每小時中靜醃55分鐘，滾揉5分鐘；
5)水焯:將步驟4)醃製滾揉後的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恆溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟後，將牛前腿肉撈出浙幹；
6)香料水配製:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水後，冷水下料入鍋熬煮，待水開後轉為小火熬煮，持續60分鐘後停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻製成香料水備用；
7)炒制:
A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構成；
B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯後的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳後，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化後，加入鍋內再繼續翻炒至汁液收盡，關火出鍋冷卻；
8)包裝:炒製冷卻後的產品裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
10)成品入庫:殺囷後的廣品冷卻後入庫收減。
[0026]作為本發明實施例二的腐乳系列肉製品為腐乳醉雞翅，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳15份；
所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份；
所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9.375份、山奈9.375份、小茴香9.375份、草果9.375份、砂仁6.25份、白胡椒6.25份、白芷6.25份、辛夷3.125份、香葉3.125份、丁香3.125份、甘草3.125份、木香3.125份、千裡香3.125份、幹辣椒3.125份。
[0027]如圖2所示，本發明實施例二的腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)醃製液配製:
A乾粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千裡香、幹辣椒,全部打磨成粉；
B醃製液配製，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 ) A打磨成粉的乾粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻製成醃製液；
3)醃製滾揉:將雞翅翅中放置在醃製液中，在溫度為4°C條件下，醃製滾揉16小時，每小時靜醃40分鐘，滾揉20分鐘；
4)乾燥:將步驟3)醃製滾揉後的雞翅翅中平鋪於乾燥箱網狀託盤中，推入乾燥箱內，在風速為25/s，風溫為50°C，乾燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止乾燥；
6)包裝:製作完成後的雞翅翅中裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:聞溫殺菌後的廣品冷卻後入庫收減。
[0028]作為本發明實施例三的腐乳系列肉製品為腐乳牛肉條，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份；
所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份；
所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份；
如圖3所示，本發明實施例三的腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊；
3)水焯:將分割後的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恆溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟後，將牛肉撈出浙幹；
4)分切:將水焯後的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條；
5)煸炒:將鍋內植物油加熱，加入蔥、姜和分切後的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍幹，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續攪拌混勻，出鍋冷卻；
6)包裝:將出鍋冷卻後牛肉條裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
[0029]作為本發明實施例四的腐乳系列肉製品為秘制腐乳肉，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成:
所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份；
所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3.2份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油3份；
所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
[0030]如圖4所示，本發明實施例四的腐乳系列肉製品的加工製作方法，按以下步驟製作:
1)原料處理:
A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙幹後稱重；
B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊；
3)醃製滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解後將分割後的連刀肉塊靜醃8小時-10小時，再靜醃滾揉醃製3小時，在醃製3小時中，每個小時中靜醃50分鐘，滾揉10分鐘；
4)預煮:將靜醃滾揉後的帶皮五花豬肉用開水預煮至變色、無血水，肉塊變硬後撈出； 5 )預製醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油麵上泡泡由大變小而緻密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I )備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，製成醬汁； 6)包裝:將醬汗澆覆在步驟4)製作完成的帶皮五花豬肉上，並一起裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌；
8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
[0031]本發明的實施例四中，在包裝前，可先選材香菇，去蒂用冷水泡發4小時-5小時，清洗乾淨後脫水，控制香菇的復水率在400%-450%之間備用，待產品進行包裝時，香菇同澆覆有醬汁的帶皮五花豬肉一起裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封。
[0032]本發明中所採用的輔料和香辛料均在市場上選購，原料中的紅腐乳選自北京王致和牌紅腐乳。
[0033]以上所述，僅為本發明的較佳可行實施例而已，並非用以限定本發明的範圍。
【權利要求】
1.一種腐乳系列肉製品，其特徵在於，由以下重量份原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為肉類和腐乳，所述肉類為牛肉100份、牛前腿肉100份、雞翅或雞翅翅中100份、帶皮五花豬肉100份中的任意一種，所述腐乳為紅腐乳10份-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份-0.002份、三聚磷酸鈉0.5份、異V C - N a0.1份、食鹽0.5份-1份、白糖I份-6份、植物油3份-20份、味精0.2份-1份、老抽醬油I份、生抽醬油0.3份-0.5份、老抽醬油I份、黃酒I份-3.5份、白酒I份-3份、麻辣火鍋底料19份、紅曲紅色素0.1份-0.2份、卡拉膠0.4份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、大豆分離蛋白0.4份中一種以上的任意組合； 所述香辛料為八角0.1份-12.5份、桂皮0.2份-12.5份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、山奈0.05份、辛夷0.1份、香葉0.1份、幹辣椒3份-4份、辣椒0.1份、蔥3份、姜0.15份-3份、玉果9份-10份、砂仁6份-7份、白胡椒0.2份-7份、白芷0.04份-7份、丁香3份-4份、千裡香3份-4份、木香3份-4份、孜然粒0.2份中一種以上的任意組合。
2.一種腐乳系列肉製品的加工製作方法，其特徵在於，按以下步驟任意組合完成: O原料處理、2)分割、3)醃製液配製、4)醃製滾揉、5)乾燥、6)水焯或預煮、7)預製醬汁、8)香料水配製、9)煸炒:10)炒制、11)包裝、12)高溫殺菌、13)成品入庫。
3.根據權利要求1所述腐乳系列肉製品，其特徵在於，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為牛前腿肉100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為亞硝酸鹽0.006份、三聚磷酸鈉0.5份、食鹽I份、白糖I份、異V C -N a0.1份、白酒I份、生抽醬油0.5份、味精0.2份、黃酒I份、紅曲紅色素0.1份、食用明膠0.5份、甘氨酸0.25份、卡拉膠0.4份、大豆分離蛋白0.4份； 所述香辛料為八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、小茴香0.1份、肉豆蘧0.1份、草果0.1份、陳皮0.1份、甘草0.05份、辛夷0.1份、山奈0.05份、香葉0.1份、辣椒0.1份、蔥3份、姜3份。
4.根據權利要求2所述的製備權利要求1所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，其特徵在於，按以下步驟製作: 1)原料處理: A牛前腿肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)分割:將牛前腿肉切成肉丁； 3)醃製液配製:將輔料中的亞硝酸鹽、三聚磷酸鈉、食鹽、白糖、異VC-N a、白酒和水混合攪拌均勻配成醃製液； 4)醃製滾揉:將分割後的牛前腿肉放置在醃製液中，在溫度為0°C_4°C條件下，醃製滾揉16小時，在每小時中靜醃55分鐘，滾揉5分鐘； 5)水焯:將步驟4)醃製滾揉後的牛前腿肉，進行水焯，在95°C以上熱水恆溫10分鐘-15分鐘，使牛前腿肉失水收緊，達到八分熟後，將牛前腿肉撈出浙幹； 6)香料水配製:將所述香辛料的八角、桂皮、花椒、小茴香、肉豆蘧、草果、陳皮、甘草、辛夷、山奈、香葉、辣椒、蔥、姜，加入2倍對等重量的水後，冷水下料入鍋熬煮，待水開後轉為小火熬煮，持續60分鐘後停止加熱，常溫下浸潰10小時，冷卻製成香料水備用； 7)炒制: A收汁配方，由生抽醬油、味精、黃酒、紅曲紅色素、食用明膠、甘氨酸、卡拉膠、大豆分離蛋白、步驟I ) B中的備用紅腐乳和步驟6)中備用香料水構成； B將收汁配方中生抽醬油、味精、黃酒和步驟6)中備用香料水與水焯後的牛前腿肉一起倒入鍋中進行翻炒，再添加食鹽、白糖、味精、紅曲紅色素和步驟I ) B中的備用紅腐乳後，再進行翻炒至汁液將要收盡，改為小火繼續翻炒，用2倍重量的水將卡拉膠、大豆分離蛋白、食用明膠和甘氨酸水化後，加入鍋內再繼續翻炒至汁液收盡，關火出鍋冷卻； 8)包裝:炒製冷卻後的產品裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封； 9)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌； 10)成品入庫:殺囷後的廣品冷卻後入庫收減。
5.根據權利要求1所述腐乳系列肉製品，其特徵在於，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為雞翅翅中100份和紅腐乳10-15份； 所述輔料為食鹽0.5份、白酒3份、白糖3份、味精0.3份、生抽醬油0.3份、紅曲紅色素0.2份； 所述香辛料為桂皮12.5份、八角12.5份、玉果9-10份、山奈9_10份、小茴香9_10份、草果9-10份、砂仁6份-7份、白胡椒6份-7份、白芷6份-7份、辛夷3份-4份、香葉3份-4份、丁香3份-4份3.125份、甘草3份-4份、木香3份-4份、千裡香3份-4份、幹辣椒3份-4份。
6.根據權利要求2所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，其特徵在於，按以下步驟製作: 1)原料處理: A雞翅翅中在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)醃製液配製: A乾粉料配方為香辛料中的桂皮、八角、草果、小茴香、玉果、砂仁、白胡椒、辛夷、白芷、香葉、山奈、丁香、甘草、木香、千裡香、幹辣椒,全部打磨成粉； B醃製液配製，將步驟I) B中備用紅腐乳、食鹽、白酒、白糖、味精、生抽醬油、紅曲紅色素和步驟2 )打磨成粉的乾粉料全部，加入2倍對等重量份的水，溶解混勻製成醃製液； 3)醃製滾揉:將雞翅翅中放置在醃製液中，在溫度為4°C條件下，醃製滾揉16小時，每小時靜醃40分鐘，滾揉20分鐘； 4)乾燥:將步驟4)醃製滾揉後的雞翅翅中平鋪於乾燥箱網狀託盤中，推入乾燥箱內，在風速為25/s，風溫為50°C，乾燥時間為3小時，至失水率約為30%，停止乾燥； 5)包裝:製作完成後的雞翅翅中裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封； 6)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持20分鐘進行殺菌； 7)成品入庫:高溫殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
7.根據權利要求1所述腐乳系列肉製品，其特徵在於，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為牛肉100份和紅腐乳8份； 所述輔料為食鹽2.5份、白糖3份、植物油20份、味精I份、麻辣火鍋底料醬包15份、麻辣火鍋底料油包4份、白芝麻0.2份； 所述香辛料為孜然粒0.2份、蔥3份、姜I份。
8.根據權利要求2所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，其特徵在於，按以下步驟製作: 1)原料處理: A牛肉在溫度為10°C條件下化凍，浙幹血水後進行修整，清理雜物，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)分割:將牛肉切成50mm*50mm*100mm的肉塊； 3)水焯:將分割後的牛肉進行水焯，在95°C以上熱水恆溫15分鐘，使牛肉失水收緊，達到八分熟後，將牛肉撈出浙幹； 4)分切:將水焯後的牛肉分切成10mm*10mm*80mm的牛肉條； 5)煸炒:將鍋內植物油加熱，加入蔥、姜和分切後的牛肉條進行攪拌煸炒，待牛肉條稍幹，加入食鹽、白糖、味精、麻辣火鍋底料醬包、麻辣火鍋底料油包和孜然粒，繼續煸炒，快到終點時加入步驟I ) B的備用紅腐乳和白芝麻，繼續攪拌混勻，出鍋冷卻； 6)包裝:將出鍋冷卻後牛肉條裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封； 7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持15分鐘進行殺菌； 8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
9.根據權利要求1所述腐乳系列肉製品，其特徵在於，由以下重量份的原料、輔料和香辛料製作而成: 所述原料為帶皮五花豬肉100份和紅腐乳10份； 所述輔料為食鹽2份、白糖6份、黃酒3份-4份、老抽醬油I份、味精0.3份、三聚磷酸鈉0.25份、植物油I份； 所述香辛料為白胡椒0.2份、姜0.15份、大料0.1份、玉果0.08份、白芷0.04份，所述香辛料全部打磨成粉備用。
10.根據權利要求2所述腐乳系列肉製品的加工製作方法，其特徵在於，按以下步驟製作: . 1)原料處理: A帶皮五花豬肉在溫度為10°C條件下化凍，清理雜物，清洗浙幹後稱重； B紅腐乳與紅腐乳外表所帶的紅腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； . 2)分割:將帶皮五花豬肉分切成每塊重量為200g的長方塊，將帶皮五花豬肉的帶皮面朝上，切成長寬為的連刀肉塊； .3)醃製滾揉:將食鹽和三聚磷酸鈉中加入水10份，待溶解後將分割後的連刀肉塊靜醃.8小時-10小時，再靜醃滾揉醃製3小時，在醃製3小時中，每個小時中靜醃50分鐘，滾揉.10分鐘； .4)預煮:將靜醃滾揉後的帶皮五花豬肉用開水預煮至變色、無血水，肉塊變硬後撈出； . 5 )預製醬汁:先用小火加熱植物油，放入白糖炒糖色，待油麵上泡泡由大變小而緻密時斷火，迅速倒入攪拌打好的步驟I)備用的紅腐乳和黃酒、老抽醬油、味精及備用的香辛料放入鍋中，翻炒均勻即可，製成醬汁； . 6)包裝:將醬汗澆覆在步驟4)製作完成的帶皮五花豬肉上，並一起裝入複合鋁箔材料製成的包裝袋中，抽真空熱封； . 7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產品，在121°C溫度下保持35分鐘進行殺菌； . 8)成品入庫:殺菌後的產品冷卻後入庫收藏。
【文檔編號】A23L1/318GK104172266SQ201410444729
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月3日 優先權日:2014年9月3日
【發明者】王家槐, 陳紅宣, 陳宏
申請人:王家槐, 陳紅宣, 陳宏