怎樣製作好吃的年夜菜（教你製作年夜菜）

2023-05-10 00:57:04

菜譜：1. 孔雀開屏　2. 鳳凰喜迎春 3. 當歸醉雞卷 4. 蜜汁叉燒肉 5. 酸菜魚 6. 胡蘿蔔燉牛腩 7. 紅燒肉 8. 螞蟻上樹 9. 香辣爆鴨胗 10. 秘制麻辣牛肉乾 11. 白菜培根夾 12. 蔥爆牛肉 13. 梅菜扣肉 14. 瑤柱冬瓜煲鴨湯 15. 冬瓜薏米煲排骨 16. 雙蓮燉腔骨 17. 上湯菠菜 18. 氣血兩補煲母雞 19. 芹菜牛肉末 20. 麻婆豆腐

《1》.孔雀開屏

材料：
　　烏魚1條、幹香菇3朵、紅辣椒2條、蒜頭粒3粒、生薑1小塊、春蔥2棵、廣祥泰蒸魚生抽1袋、白胡椒法少許、料酒1瓶蓋。
　　做法：
　　1、將蒜頭切片，生薑切片，辣椒切碎，蔥白切段、其餘部分切成蔥花，香菇泡發後切片。
　　2、魚去鱗後切下頭、尾，然後從頭的切口處掏出內臟後清洗乾淨，將身體部分從背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切斷。
　　3、將切好的蒜頭片、薑片、香菇片、蔥段平鋪在盤子內，然後將魚擺在盤內，撒上辣椒碎後倒入廣祥泰蒸魚生抽、料酒和少許白胡椒粉。
　　4、將盤子放入蒸鍋內，大火蒸10分鐘即可。
　　

小貼士：
　　1、一般製作蒸魚的魚建議選用新鮮的活魚，馬上宰殺後製作，這樣可以保證肉質的鮮嫩新鮮，而且腥味也相對較淡。
　　2、廣祥泰蒸魚生抽是新加坡很有名的本地調味料，個人覺得不錯，如果是國內的話，推薦李錦記的「蒸魚豉油」。
　　3、根據魚的大小，可能蒸製的時間會相應得增加或減少2、3分鐘，但是不要蒸太久使魚肉過老，吃起來的口感就不好了。

　《2》.鳳凰喜迎春
　　材料：
　　黑棗酒1/3瓶、童子雞1隻、幹龍眼10個、八角1粒、老薑4片、紅辣椒1隻、冰糖20克、春蔥2棵、蒜頭粒6粒、慄子10粒。

調味料：
　　生抽2湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清雞湯150克、老抽適量。
　　做法：
　　1、煮一鍋沸水，然後放入洗淨的童子雞煮出血水後撈出洗淨再瀝乾水分。
　　2、將童子雞從肚子切開後刷上老抽上色後入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色。
　　3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然後把其餘的材料及調味料放入雞內。
　　4、用保鮮膜將大碗封口，然後入蒸鍋蒸一個小時後取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，慄子分開放。
　　

小貼士：
　　1、黑棗酒也可以用紹興酒、白米酒代替。
　　2、慄子可用幹慄子，但是在使用前先用熱水浸透再使用。

　　《3》.當歸醉雞卷

材料：
　　大雞腿2隻、鹽2茶匙、當歸5克、枸杞10克、清水500毫升、古越龍山紅糟露300毫升。
　　做法：
　　1、將當歸、枸杞衝洗後加入清水大火煮開後再煮15分鐘熄火放涼。
　　2、將雞腿去骨後，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽後捲起來，並用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內大火蒸20分鐘。
　　3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天後取出切片即可。

　小貼士：
　　1、紅糟露也可以用任何紹興酒代替。
　　2、卷雞肉卷的時候儘量卷得緊一些，兩頭要封好口，這樣蒸好以後才不會散開。

《 4》.蜜汁叉燒肉

材料：
　　豬裡脊肉1條、莊記叉燒醬1瓶、老薑1小塊、青蔥2根、蜂蜜4湯匙、米酒20毫升。
　　做法：
　　1、將買回來的豬裡脊肉洗後擦乾水分切成長條，並用剪刀剪去表面的白色筋膜；老薑去皮後切成片，蔥切成段備用。
　　2、取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬和米酒抓勻，最好使肉都浸在醬汁裡。
　　3、蓋上密封盒的蓋子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉。
　　4、醃製好後取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下後刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙。
　　5、將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘後取出，刷一層醃製肉的醬汁，稍幹後再刷
　　6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即可。

材料：
　　淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生薑1小塊、八角1粒、花椒1小把、幹辣椒10條、香菜1根。
　　醃魚材料：蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
　　做法：
　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；
　　2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘；
　　3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段；
　　4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
　　5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃；
6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內（建議使用砂鍋，請注意附後的小貼士）；
　　7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

小貼士：
　　1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好；
　　2、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍；
　　3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請講出來和我分享哈；而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美；
　　4、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了；
　　5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，第二天買塊豆腐回來放進去一煮，又是一道很美味的菜哦；
　　6、最好熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個步驟喲，很香呢！

〈 6〉。胡蘿蔔燉牛腩
　　

材料：
　　牛腩2斤胡蘿蔔4根生薑1小塊大蔥1段香葉5片桂皮1塊陳皮1塊草果1枚八角2粒幹辣椒5根冰糖10粒老抽2湯匙豆瓣2湯匙香菜適量
　　作法：
　　1、生薑去皮拍扁後切小塊，大蔥切成段；牛肉切成塊後入冷水鍋內煮20分鐘出血沫後倒出瀝乾水分備用；
　　2、炒鍋內倒入比炒菜較多的油燒熱，然後放入生薑、豆瓣、大蔥及香料一起炒香，待香味出來後倒入牛肉、老抽一起翻炒均勻；
　　3、把炒過的牛肉倒入高壓鍋內，然後放入冰糖，再倒入1杯清水，不要蓋上高壓鍋鍋蓋用中火燉約半小時，中途不時翻拌一下；
　　4、在牛肉開蓋燉的同時，把胡蘿蔔刷洗乾淨後用滾刀切大塊；
　　5、把胡蘿蔔倒入高壓鍋內，安全蓋上蓋子大火燉到排氣後改最小火燉15分鐘即可；
　　6、盛入碗內後撒上少許香菜更能提香。

小貼士：
　　1、如果不能吃辣，可以把幹辣椒和豆瓣去掉，但多加1勺老抽，味道也很棒；
　　2、燉牛肉時，最好加上少許陳皮或茶葉一起燉，這樣牛肉軟得快，並且肉香濃鬱；
　　3、胡蘿蔔燉的時間不需要太長，所以牛肉要先燉得差不多後再放入胡蘿蔔塊，胡蘿蔔不用去皮，只需要把表皮刷洗乾淨即可；
　　4、如果不用高壓鍋，也可以用炒菜的鍋或砂鍋燉，但時間就需要更長，用高壓鍋會非常節約煤氣喲。

　　〈7〉.紅燒肉

材料：
　　帶皮五花肉1塊老抽2湯匙料酒2湯匙白糖2湯匙大蔥2段生薑2片八角2粒陳皮1塊桂皮1塊香葉2片清水少許鹽少許
　　作法：
　　1、把肉洗淨後放入鍋中，倒入清水沒過豬肉後開大火煮15分鐘出血沫後撈出放涼，把放涼後的豬肉切成小塊；
　　2、炒鍋內倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來後盛出；
　　3、把鍋洗乾淨後放入2湯匙清水，水開後倒入白糖，當白糖變成氣泡時放入炒過的豬肉翻炒兩下，然後倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘；
　　4、把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生薑、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁裡，調入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個小時即可。

　　〈8〉.螞蟻上樹

材料：
　　紅薯粉絲1把肉末100克
　　調料：
　　郫縣豆瓣1湯匙生薑3片蒜末1湯匙蔥花1湯匙高湯4湯匙（約50毫升）花椒1小把幹辣椒3條（切段）老抽1湯匙味精少許花椒粉1茶匙
　　作法：
　　1、先用熱水把粉絲泡軟（約15分鐘），然後用剪刀剪幾刀使其短一點，瀝乾水分備用；
　　2、炒鍋內倒入適量食油燒熱，油熱後放入花椒、辣椒、蒜末、薑片爆出香味，然後放入肉末炒散至變色；
3、肉末變色後將其推至一邊、使鍋稍微傾斜，在有油的一邊放入豆瓣炒幾下後再將其混合，然後倒入高湯（骨頭高湯或清雞湯皆可）；
　　4、倒入高湯後，放入事先泡軟的粉絲一起翻炒至湯汁收幹，最後調入老抽撒入花椒粉、味精和蔥花炒勻即可。