一種米粉鴨肉及其製備方法

2023-05-09 20:05:01

一種米粉鴨肉及其製備方法
【專利摘要】本發明公開一種米粉鴨肉及其製備方法，屬於食品領域。該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.02-0.03：0.012-0.04：0.025-0.05：0.035-0.06：0.002-0.01：1。本發明將早秈米與花椒、八角炒熟，磨成粉狀，與滷煮好的鴨肉進行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而製備得到米粉鴨肉方便食品。本發明米粉鴨肉風味獨特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【專利說明】一種米粉鴨肉及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，涉及一種醬滷肉製品，具體是一種米粉鴨肉及其製備方法。【背景技術】
[0002]真空包裝醬滷鴨肉製品是現實生活中人們經常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬滷鴨肉製品製作方法是以生鮮全淨膛鴨為原料，經過清洗、醃製、滷煮、預冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養不均衡。此外，肉製品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調肉製品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注獨特風味的肉製品，因為豐滿怡人的肉類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養成分的吸收。而目前大部分西式肉製品的風味一般通過單純的添加香精香料得到,香味較直接不夠圓潤,往往頭香較衝而底香不足,大量食用會覺得膩味。
[0003]鴨肉也是日常生活中常見的禽類，鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類。食用鴨肉能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用而以鴨肉為原料的滷肉製品很少見。另外，現在市場上大部分肉製品以豬肉和鴨肉為原料，導致口感單一。以米粉和鴨肉為主要原料的滷肉製品目前還未見相關報導。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在於提供一種米粉鴨肉及其製備方法。
[0005]本發明的目的可以通過以下技術方案實現:
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.02-0.03:0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:
0.002-0.01:1。
[0006]優選該米粉鴨肉以重量比為50-55:12-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
[0007]優選該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0008]所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5-2。
[0009]優選所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。[0010]所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5—1.2:0.2—0.6:0.3—0.7:0.5—1。
[0011]一種米粉鴨肉的製備方法，該方法具體包括以下步驟:
a、清洗、醃製:生鮮鴨為原料，清洗乾淨，將清洗乾淨的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中醃製3_5h ；
b、滷煮:以醃製後的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，滷煮時原料與水重量比為3:1，滷煮至水分收幹；
C、脫骨、切粒:將滷煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨後的鴨肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預製米粉、風味調味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C_5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產品採用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌後及時用冷水冷卻後，製成方便食品。
[0012]所述步驟「a」中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0013]所述步驟「f」中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0014]所述步驟「d」中預製米粉的製作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預製米粉。
[0015]本發明的有益效果:本發明將早秈米與花椒、八角炒熟，磨成粉狀，與滷煮好的鴨肉進行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而製備得到米粉鴨肉方便食品。本發明米粉鴨肉風味獨特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0017]實施例1
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0018]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
[0019]所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.9:0.4:0.5:0.8。
[0020]米粉鴨肉的製備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、醃製:生鮮鴨為原料，清洗乾淨，將清洗乾淨的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中醃製3-5h。
[0021]2、滷煮:以醃製後的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，滷煮時原料與水重量比為3:1，滷煮至水分收幹。
[0022]3、脫骨、切粒:將滷煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨後的鴨肉切成粒狀或片狀。[0023]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預製米粉、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預製米粉的製作方法為:將重量比為1:0.02:0.035的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預製米粉。
[0024]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0025]6、殺菌:將包裝好的產品採用80°C微波加熱殺菌，殺菌後及時用冷水冷卻後，製成方便食品。
[0026]實施例2
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為48:11的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.021:0.012:0.03:0.055:0.003:1。
[0027]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:1.8:2.2:1.1:1.4:1.8。
[0028]所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.6:0.2:0.3:0.55。
[0029]米粉鴨肉的製備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、醃製:生鮮鴨為原料，清洗乾淨，將清洗乾淨的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中醃製3-5h。
[0030]2、滷煮:以醃製後的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，滷煮時原料與水重量比為3:1，滷煮至水分收幹。
[0031]3、脫骨、切粒:將滷煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨後的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0032]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預製米粉、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預製米粉的製作方法為:將重量比為1:0.01:0.02的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預製米粉。
[0033]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0034]6、殺菌:將包裝好的廣品米用80°C微波加熱殺菌，殺菌後及時用冷水冷卻後，製成方便食品。
[0035]實施例3
一種米粉鴨肉，該米粉鴨肉以重量比為55: 15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為 0.025:0.035:0.045:0.038:0.005:1。
[0036]五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.7:1.3:2.8:1.92:1.8:2ο
[0037]所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=1.2: 0.6:0.7:1。
[0038]米粉鴨肉的製備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、醃製:生鮮鴨為原料，清洗乾淨，將清洗乾淨的鴨肉與味精、食鹽拌勻，加入
0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫中醃製3-5h。
[0039]2、滷煮:以醃製後的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，滷煮時原料與水重量比為3:1，滷煮至水分收幹。
[0040]3、脫骨、切粒:將滷煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨後的鴨肉切成粒狀或片狀。
[0041]4、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預製米粉、風味調味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預製米粉的製作方法為:將重量比為1:0.03:0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預製米粉。
[0042]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C _5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝。
[0043]6、殺菌:將包裝好的廣品米用80°C微波加熱殺菌，殺菌後及時用冷水冷卻後，製成方便食品。
【權利要求】
1.一種米粉鴨肉，其特徵在於，該米粉鴨肉以重量比為45-56:10-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.02-0.03 =0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:0.002-0.01:1。
2.根據權利要求1所述的米粉鴨肉，其特徵在於，該米粉鴨肉以重量比為50-55:12-15的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
3.根據權利要求1所述的米粉鴨肉，其特徵在於，該米粉鴨肉以重量比為52:13的鴨肉和米粉為原料，以五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精為輔料製成，其中，五香調料、食鹽、風味調味料、植物油、味精與鴨肉的重量比為0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
4.根據權利要求1或2或3所述的米粉鴨肉，其特徵在於，所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5—2。
5.根據權利要求4所述的米粉鴨肉，其特徵在於，所述五香調料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生薑粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
6.根據權利要求1或2或3所述的米粉鴨肉，其特徵在於，所述風味調味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5-1.2:0.2-0.6:0.3-0.7:0.5-1。
7.—種權利要求1-3任意一項權利要求所述米粉鴨肉的製備方法，其特徵在於，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、醃製:生鮮鴨為原料，清洗乾淨，將清洗乾淨的鴨肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5 °C的低溫庫中醃製3-5h ； b、滷煮:以醃製後的鴨肉為原料，按照重量比加入五香調料和水，在100°C條件下蒸煮，滷煮時原料與水重量比為3:1，滷煮至水分收幹； C、脫骨、切粒:將滷煮好的鴨肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨後的鴨肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀鴨肉與預製米粉、風味調味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0°C_5°C冷風中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產品採用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌後及時用冷水冷卻後，製成方便食品。
8.根據權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述步驟「a」中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將鴨肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
9.根據權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述步驟「f」中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述步驟「d」中預製米粉的製作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉狀即得到預製米粉。
【文檔編號】A23L1/314GK103719900SQ201310722992
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月25日 優先權日:2013年12月25日
【發明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司