一種塊狀調味料的製備方法

2023-04-28 04:30:21 3

專利名稱：一種塊狀調味料的製備方法
技術領域：
本發明涉及調味品領域，具體地說，是一種傳統川菜麻婆口味塊狀調味料的製備方法。
背景技術：
目前市場，與此款風味相似的產品，只有粉狀類的麻辣粉，如:「味好美」牌麻辣豆腐調味料，此類產品風味遠遠低於傳統川菜的正宗風味，只有麻和辣兩種口感，且基本不明顯。如加熱時間較長，風味消失的更多。與此款形態接近的產品，如:「好侍」咖喱塊，此類產品基本選用油脂、添加劑、香精來混合加熱製作而成，工藝較為簡單，且香精類、乳化類、增稠類等添加劑較多以增強產品的風味和口感。目前市場上還無與此款麻婆風味相同的塊狀調味料。

發明內容
本發明的目的是針·對現有技術中的不足，提供一種塊狀調味料的製備方法。為實現上述目的，本發明採取的技術方案是:一種塊狀調味料的製備方法，包括以下重量份的原料製成:
小料A:麻辣基料1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬乾粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽
4-9份、味精3-8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、穀氨酸鈉
8-12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4_9份、澱粉8_11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成；
小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料製成的香味油與植物油按1:1的比例混合製成；
小料C:麵粉25-40份；
小料D:花椒精油:0.1-0.2份。優選的，包括以下重量份的原料製成:
小料A:麻辣基料1.2-1.4份、郫縣豆瓣醬乾粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用鹽
5-8份、味精4-7份、醬油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、穀氨酸鈉
9-10份、白糖2.7-3.2份、豬肉粉2.7-3.2份、奶粉5_8份、澱粉9_10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成；
小料B:調味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料製成的香味油與植物油按1:1的比例混合製成；
小料C:麵粉30-35份；
小料D:花椒精油:0.12-0.18份。所述的塊狀調味料的製備方法包括以下步驟:將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌並加熱，待油溫升至120°C後，保持10分鐘，加入小料c並快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A並快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，並加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。所述的郫縣豆瓣醬乾粉的製備方法:採用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘乾設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘乾箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘乾為止，將其水分控制在3%以下，將烘乾好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎後的目數為40至60目之間，乾燥保存備用。所述的調味油的製備方法:(I)香味油的製作:將香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生薑加入大豆油中，低溫萃取I小時以後，停止加熱，並冷卻待用；(2)將香味油和植物油按1:1比例混合均勻，並加熱至100°C -120°C，約45min至lh，冷卻至80°C，加雙乙醯酒石酸單雙甘油酯，充分攪拌，冷卻備用。所述的步驟(I)中香味油製作時，將以下重量份的香辛料:八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8-15份、大蔥2-5份、生薑2-5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。本發明優點在於:
1、節省了製作正宗傳統川菜時的複雜工藝，使更多的家庭人士和餐飲人士都能夠很快的做出據有傳統正宗四川風味的菜品；
2、色澤紅潤,香氣濃鬱,麻辣鹹鮮；
3、節約了生活成本和採購時間 ，同時也節約了餐飲加工成本和製作時間；並且在做菜過程中既方便又衛生，為菜餚的色、香、味都發揮了應有的作用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明提供的具體實施方式
作詳細說明。一種塊狀調味料的製備方法，包括以下重量份的原料製成:小料A:麻辣基料
1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬乾粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽4-9份、味精3_8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、穀氨酸鈉8_12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4-9份、澱粉8-11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成；小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料製成的香味油與植物油按1:1的比例混合製成；小料C:麵粉25-40份；小料D:花椒精油:0.1-0.2份。實施例1麻辣基料的製作
四川漢陽特級青花椒粉、紅花椒粉和四川特級辣椒粉按1:1:1.5的比例混合均勻，乾燥並保存，備用。實施例2郫縣豆瓣醬乾粉的製作
採用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘乾設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘乾箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘乾為止，將其水分控制在3%以下為宜，將烘乾好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎後的目數為40至60目之間，乾燥保存備用。實施例3調味油的製作
(I)香味油的製作:將多種香辛料(八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生薑)加入大豆油中，低溫萃取I小時以後，停止加熱，並冷卻待用。
(2)將香味油和植物油按1:1比例混合均勻，並加熱(100°C至120°C)，約45min至lh，冷卻至80°C，加入雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0.2份，充分攪拌，冷卻備用。需要說明的是，所述的步驟(I)中香味油製作時，將以下重量份的香辛料:八角
0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8-15份、大蔥2-5份、生薑2_5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。實施例4
小料A:麻辣基料1.0份、郫縣豆瓣醬乾粉12份、青花椒粉1.0份、食用鹽4份、味精5份、醬油粉2.5份、大蒜粉1.2份、焦糖色0.05份、穀氨酸鈉8份、白糖3.5份、豬肉粉3.5份、奶粉4份、澱粉11份； 小料B:調味油30份、辣椒精0.2份；
小料C:麵粉25份；
小料D:花椒精油:0.1份。實施例5
小料A:麻辣基料1.1份、郫縣豆瓣醬乾粉11份、青花椒粉0.9份、食用鹽4.5份、味精4份、醬油粉2.6份、大蒜粉1.1份、焦糖色0.1份、穀氨酸鈉8.4份、白糖3.4份、豬肉粉3.4份、奶粉5份、澱粉10份；
小料B:調味油31份、辣椒精0.22份；
小料C:麵粉27份；
小料D:花椒精油:0.11份。實施例6
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬乾粉9份、青花椒粉0.8份、食用鹽6.9份、味精5份、醬油粉2.8份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、穀氨酸鈉9份、白糖3份、豬肉粉3份、奶粉7份、澱粉9份；
小料B:調味油35份、辣椒精0.25份；
小料C:麵粉32份；
小料D:花椒精油:0.15份。實施例7
小料A:麻辣基料1.3份、郫縣豆瓣醬乾粉10份、青花椒粉0.7份、食用鹽5份、味精3份、醬油粉2.7份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.15份、穀氨酸鈉9.5份、白糖3.3份、豬肉粉3.3份、奶粉6份、澱粉8份；
小料B:調味油34份、辣椒精0.27份；
小料C:麵粉30份；
小料D:花椒精油:0.12份。實施例8
小料A:麻辣基料1.4份、郫縣豆瓣醬乾粉9份、青花椒粉0.6份、食用鹽5.5份、味精6份、醬油粉3.5份、大蒜粉0.9份、焦糖色0.2份、穀氨酸鈉9.8份、白糖3.2份、豬肉粉3.2份、奶粉7份、澱粉9份；
小料B:調味油33份、辣椒精0.3份；小料c:麵粉35份；
小料D:花椒精油:0.13份。實施例9
小料A:麻辣基料1.5份、郫縣豆瓣醬乾粉8份、青花椒粉0.5份、食用鹽6份、味精7份、醬油粉2.9份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.1份、穀氨酸鈉10份、白糖3.1份、豬肉粉3.1份、奶粉8份、澱粉8.5份；
小料B:調味油32份、辣椒精0.33份；
小料C:麵粉37份；
小料D:花椒精油:0.14份。實施例10
小料A:麻辣基料1.4份、郫縣豆瓣醬乾粉9份、青花椒粉1.5份、食用鹽6.5份、味精8份、醬油粉3.0份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.05份、穀氨酸鈉10.4份、白糖2.5份、豬肉粉2.5份、奶粉9份、澱粉9.5份；
小料B:調味油36份、辣椒精0.35份；
小料C:麵粉38份；
小料D:花椒精油:0.19份。 實施例11
小料A:麻辣基料1.3份、郫縣豆瓣醬乾粉10份、青花椒粉1.4份、食用鹽7份、味精6.5份、醬油粉3.1份、大蒜粉0.6份、焦糖色0.2份、穀氨酸鈉10.8份、白糖2.9份、豬肉粉2.9份、奶粉7.5份、澱粉10.5份；
小料B:調味油37份、辣椒精0.37份；
小料C:麵粉40份；
小料D:花椒精油:0.16份。實施例12
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬乾粉11份、青花椒粉1.3份、食用鹽7.5份、味精
5.5份、醬油粉3.2份、大蒜粉0.7份、焦糖色0.15份、穀氨酸鈉11份、白糖2.8份、豬肉粉
2.8份、奶粉8.5份、澱粉11份；
小料B:調味油38份、辣椒精0.28份；
小料C:麵粉30份；
小料D:花椒精油:0.17份。實施例13
小料A:麻辣基料1.1份、郫縣豆瓣醬乾粉12份、青花椒粉1.2份、食用鹽8份、味精
4.5份、醬油粉3.3份、大蒜粉0.8份、焦糖色0.08份、穀氨酸鈉11.6份、白糖2.7份、豬肉粉2.7份、奶粉6.5份、澱粉8份；
小料B:調味油39份、辣椒精0.36份；
小料C:麵粉28份；
小料D:花椒精油:0.18份。實施例14
小料A:麻辣基料1.2份、郫縣豆瓣醬乾粉8份、青花椒粉1.1份、食用鹽9份、味精3.5份、醬油粉3.4份、大蒜粉1.0份、焦糖色0.12份、穀氨酸鈉12份、白糖2.6份、豬肉粉2.6份、奶粉5.5份、澱粉9份；
小料B:調味油40份、辣椒精0.4份；
小料C:麵粉40份；
小料D:花椒精油:0.2份。實施例15本發明的塊狀調味料的製備方法
包括以下步驟:參照實施例4-14中的原料比例製備小料A、B、C和D。將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌並加熱，待油溫升至120°C後，保持10分鐘，加入小料c並快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A並快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，並加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。實施例16感官評定結果
將實施例4、6、8、10、12的配比和實施例15的方法製備製備的塊狀調味料作為測試品分別進行感官品評，品評員各為20人，分別針對調味汁的色澤、香氣、滋味和形態進行評價。評價結果見表I。品評標準:10-20分，完全不好；30_50分，比較好；60_80分，比較好；90_100分，非
常好。 表I塊狀調味料的感官評定總結表
權利要求
1.一種塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，包括以下重量份的原料製成: 小料A:麻辣基料1.0-1.5份、郫縣豆瓣醬乾粉8-12份、青花椒粉0.5-1.5份、食用鹽4-9份、味精3-8份、醬油粉2.5-3.5份、大蒜粉0.6-1.2份、焦糖色0.05-0.2份、穀氨酸鈉8-12份、白糖2.5-3.5份、豬肉粉2.5-3.5份、奶粉4_9份、澱粉8_11份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成； 小料B:調味油30-40份、辣椒精0.2-0.4份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料製成的香味油與植物油按1:1的比例混合製成； 小料C:麵粉25-40份； 小料D:花椒精油:0.1-0.2份。
2.根據權利要求1所述的塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，包括以下重量份的原料製成: 小料A:麻辣基料1.2-1.4份、郫縣豆瓣醬乾粉9-10份、青花椒粉0.6-1.0份、食用鹽5-8份、味精4-7份、醬油粉2.7-3.0份、大蒜粉0.7-1.0份、焦糖色0.05-1.5份、穀氨酸鈉9-10份、白糖2.7-3.2份、豬肉粉2.7-3.2份、奶粉5-8份、澱粉9-10份，所述的麻辣基料由青花椒粉、紅花椒粉和特級辣椒粉按1:1: 1.5的比例組成； 小料B:調味油32-38份、辣椒精0.2-0.3份，所述的調味油由大豆油低溫萃取香辛料製成的香味油與植物油按1:1的比例混合製成； 小料C:麵粉30-35份； 小料D:花椒精油:0.12-0.18份。
3.根據權利要求1所述的塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟:將小料A混合攪勻備用，將小料B攪拌並加熱，待油溫升至120°C後，保持10分鐘，加入小料c並快速攪拌，保持3分鐘，加入混合好的小料A並快速攪拌，保持3分鐘，停止加熱，並加入小料D攪拌均勻，保持3分鐘，即得所述的塊狀調味料。
4.根據權利要求1所述的塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，所述的郫縣豆瓣醬乾粉的製備方法:採用特級郫縣豆瓣醬，去除雜質、將其平鋪在烘乾設備的器皿中，厚度約1.5cm至2cm，將烘乾箱的溫度設置在160°C至180°C之間，每過IOmin翻動一次直至烘乾為止，將其水分控制在3%以下，將烘乾好的郫縣特級豆瓣醬用粉碎設備將其粉碎，粉碎後的目數為40至60目之間，乾燥保存備用。
5.根據權利要求1所述的塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，所述的調味油的製備方法:(I)香味油的製作:將香辛料八角、山奈、辣椒、肉桂、小茴香、草果、豆瓣醬、大蔥、生薑加入大豆油中，低溫萃取I小時以後,停止加熱,並冷卻待用；(2)將香味油和植物油按I: I比例混合均勻，並加熱至100°C -120°C，約45min至lh，冷卻至80°C，加雙乙醯酒石酸單雙甘油酯，充分攪拌，冷卻備用。
6.根據權利要求5所述的塊狀調味料的製備方法，其特徵在於，所述的步驟(I)中香味油製作時，將以下重量份的香辛料:八角0.07-0.12份、山奈0.07-0.12份、辣椒7-10份、肉桂0.07-0.12份、小茴香0.2-0.5份、草果0.2-0.5份、豆瓣醬8_15份、大蔥2_5份、生薑2-5份，加入60-70份大豆油中進行低溫萃取。
全文摘要
本發明涉及一種塊狀調味料的製備方法，是以郫縣豆瓣醬、花椒、四川辣椒粉、調味精油、動物性製品、各種香辛料為原材料，採用新型工藝技術調配製成塊狀調味料。本發明優點在於節省了製作正宗的傳統川菜時的複雜工藝，使更多的家庭人士和餐飲人士能夠很快的做出據有傳統正宗四川風味的菜品；色澤紅潤，香氣濃鬱，麻辣鹹鮮；節約了生活成本和採購時間，同時也節約了餐飲加工成本和製作時間；並且在做菜過程中既方便又衛生，為菜餚的色、香、味都發揮了應有的作用。
文檔編號A23L1/223GK103238812SQ20131015057
公開日2013年8月14日 申請日期2013年4月26日 優先權日2013年4月26日
發明者李凝, 段太文, 祁青 申請人:上海臻廚食品有限公司