一種鮮溼法糙米米線加工方法與流程

2023-04-28 13:14:16

本發明涉及食品加工
技術領域：

背景技術：
：現有的米線主要以精米為主要原料，產品營養價值較低，製作方法為將大米浸泡後碾成面，加入涼水合成粑，將合成的粑送入米線壓榨機製成米線，將米線晾使之回生，用水浸泡散開，操作複雜，生產效率低。大米作為我國主要食糧之一長期佔據著我們餐桌，由於我們對於大米口感的要求，我們現在所吃的大米都是「去糠、去胚」的精米，相對於普通大米，精米含糠更少，含其他雜質也更少，其外觀亮度更高，製成的米飯更白，口感一般好於普通大米。但是，由於加工精度更高，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和皮層去掉的更多。因此精米的營養含量要明顯低於普通大米。市面上製作的米線，大多也都是以精米為原料，並且為了優化米線的彈性、咀嚼度等參數，提高米線的口感，通常會加入卡拉膠、黃原膠等食品添加劑，不僅營養價值不高，而且有些米線更會危害到人們的健康。因此開發出一種營養、健康又美味的米線產品顯得十分的重要。糙米作為一種富含營養素的食品原料，它的營養價值已被越來越多的人所接受。和白米相比，糙米包含更多的營養成分，例如蛋白質、脂質、膳食纖維、維生素和礦物質,其中磷、鉀、鐵、鈉、vb1、vb2的含量是白米的2～3倍。儘管普通糙米營養價值也很高，但是它比常規大米更難蒸煮，糙米籽粒外的蠟層阻止水分進入澱粉粒，延緩澱粉糊化，從而需要有較高的糊化溫度；糙米含有較多的粗纖維，其吸水性、膨脹性比較差，導致糙米的蒸煮時間長。將糙米做成米線的過程中會不易成型，米線蒸煮後易斷、彈性低、硬度高、食用渣感強，通常，人們為了使這種米線的食感更好，會向其中摻雜精米或加入卡拉膠、黃原膠等食品添加劑。技術實現要素：為克服上述技術偏見，解決人們一直想要解決的不加入添加劑或精米就無法改善糙米米線的口感的難題，本發明提供一種鮮溼法糙米米線加工方法，具體方案如下：1)粉碎、過篩：將糙米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)保藏：步驟4)得到的米線進行酸浸、真空密封、滅菌。優選的，步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為70-90℃、料液中水分的質量分數為40-70％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為200-400rpm；餵料速度為50kg/h-100kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，相鄰溫區之間溫度差在0℃-20℃之間。物料在6溫區中停留時間共計25-35s。優選的，步驟4)中蒸煮時間為2-5min，清洗時用水溫度為15-45℃。所述步驟5)具體為：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾、真空密封、滅菌。優選的，步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.3-0.8％，浸泡時間為20-30min；滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。優選的，步驟1)中所述過篩為過80-100目篩。上述糙米，選用的糙米為直鏈澱粉含量高於20％的品種，例如天優3618、株兩優21、中早35、中早39、桂朝米。有益效果本發明提供的糙米米線的製作方法。通過使用糙米經水洗、乾燥、粉碎、過篩，調節水分，使用雙螺杆擠壓機擠壓成糙米米線。本發明充分利用了糙米富含蛋白質、膳食纖維、維生素、微量元素等重要營養物質，並利用雙螺杆擠壓技術最大限度保留糙米營養物質，加工出了彈性佳、口感好、低熟斷條率的米線，使糙米中的營養物質在人體中更加全面的吸收。。鮮溼法糙米米線加工是利用雙螺杆擠壓機在高溫、高水分條件下，對糙米擠壓加工，降低了加工過程中營養的流失，同時增強米線的口感；製得的米線無雜色、透明性好，米線表面光滑、有彈性、形態完整、口感柔軟順滑、粘彈性適度。本發明克服了傳統觀念中改善糙米米線的口感必須向米線中加入添加劑或精米的技術偏見，解決了人們一直想解決的、添加其他輔料就無法改善糙米米線的彈性、咀嚼度等參數的難題。具體實施方式實施例1鮮溼法加工糙米米線1)粉碎、過篩：將糙米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)保藏：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾、真空密封、滅菌。步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為70℃、料液中水分的質量分數為40％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為200rpm；餵料速度為50kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，6節加溫區的溫度分別為30℃、40℃、50℃、50℃、60℃、70℃，6溫區總計停留時間為25s。步驟4)中蒸煮時間為2min，清洗時用水溫度為15℃。步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.3％，浸泡時間為20min，進行初步滅菌。步驟1)中所述過篩為過80目篩。上述糙米，選用的天優3618品種糙米製成的發芽糙米。步驟5)之後對瀝乾的米線進行真空密封、滅菌，可得到保鮮糙米米線，其中滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。實施例2鮮溼法加工糙米米線1)粉碎、過篩：將糙米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)保藏：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾、真空密封、滅菌。步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為90℃、料液中水分的質量分數為70％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為400rpm；餵料速度為100kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，6節加溫區的溫度分別為30℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，6溫區總計停留時間為35s。步驟4)中蒸煮時間為5min，清洗時用水溫度為45℃。步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.8％，浸泡時間為30min，進行初步滅菌。步驟5)之後對瀝乾的米線進行真空密封、滅菌，可得到保鮮糙米米線，其中滅菌溫度為100℃，滅菌時間為20min。步驟1)中所述過篩為過100目篩。上述糙米，選用的株兩優21品種糙米製成的發芽糙米。實施例3鮮溼法加工糙米米線1)粉碎、過篩：將糙米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)保藏：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾、真空密封、滅菌。步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為80℃、料液中水分的質量分數為50％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為300rpm；餵料速度為70kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，6節加溫區的溫度分別為30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，6溫區總計停留時間為30s。步驟4)中蒸煮時間為2-5min，清洗時用水溫度為15-45℃。步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.3-0.8％，浸泡時間為20-30min，進行初步滅菌。步驟5)之後對一部分瀝乾的米線進行真空密封、滅菌，可得到保鮮糙米米線，其中滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。步驟1)中所述過篩為過80-100目篩。上述糙米，選用的中早35品種糙米製成的發芽糙米。對比例1使用傳統工藝的糙米米線製備1)泡米：將原料米用水浸泡，並將浸泡好的大米反覆衝洗乾淨；2)濾水、磨漿：在不鏽鋼平臺上濾幹水分，大米通過管道流入不鏽鋼打磨機磨漿；3)米漿兌水：磨好的米漿經處理兌水。4)拌麵、吊漿：去掉多餘水分的米漿成塊狀，人工打散後再放入螺運機，讓米漿成水滴形的小團狀。5)蒸製：成小團的米漿，送入蒸漿機蒸製。6)小團壓片，成形：蒸製後，米漿團傳送到擠面機，壓製成片狀，再經壓榨機將片狀米漿壓製成一根根米線。7)煮製：成形米線放進鍋內燙煮。8)冷卻、淘洗：水煮後的米線要放進冷卻鍋，米線在這裡進行冷卻，再由工人在裝有常溫水的盆裡淘洗米線。9)包裝：淘洗好的米線驗收合格後稱重包裝。步驟1)浸泡6小時。步驟3)中米漿經30分鐘處理兌水，保留40％的水分。步驟5)米漿蒸製兩分鐘。步驟6)米漿團壓製成長10釐米、寬兩釐米的片狀。步驟7)鍋內水溫在95攝氏度。步驟8)冷卻鍋溫度為40℃；上述糙米，選用的中早35品種糙米製成的發芽糙米。對比例2糙米中添加精米和其他添加劑的米線製備1)粉碎、過篩：將糙米及精米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入變性澱粉、黃原膠、瓜爾豆膠，再加水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)酸浸：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾。步驟1)中糙米和精米分別佔物料質量比例為50％及20％。步驟2)中變性澱粉、黃原膠、瓜爾豆膠分別佔物料質量比例為20％、6％、4％。步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為80℃、料液中水分的質量分數為50％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為300rpm；餵料速度為70kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，6節加溫區的溫度分別為30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。步驟4)中蒸煮時間為2-5min，清洗時用水溫度為15-45℃。步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.3-0.8％，浸泡時間為20-30min，進行初步滅菌。步驟5)之後對一部分瀝乾的米線進行真空密封、滅菌，可得到保鮮糙米米線，其中滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。步驟1)中所述過篩為過80-100目篩。上述糙米，選用的中早35品種糙米製成的發芽糙米。對比例3糙米中添加精米的混合米線製備1)粉碎、過篩：將糙米磨成粉末並過篩得到米粉；2)混料：在米粉中加入變性澱粉、黃原膠、瓜爾豆膠，再加水調節固形物濃度形成料液；3)擠壓成型：將料液倒入雙螺杆擠壓機中，擠壓成型為米線。4)蒸煮、水洗：將擠壓好的米線蒸煮後用水清洗。5)酸浸：步驟4)得到的米線浸泡在乳酸中，之後水洗、瀝乾。步驟2)中變性澱粉、黃原膠、瓜爾豆膠分別佔物料質量比例為20％、6％、4％。步驟3)中擠壓成型操作中雙螺杆擠壓機模頭溫度為80℃、料液中水分的質量分數為50％、雙螺杆擠壓機螺杆轉速為300rpm；餵料速度為70kg/h。上述模頭溫度通過6節溫區逐漸升溫達到，6節加溫區的溫度分別為30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。步驟4)中蒸煮時間為2-5min，清洗時用水溫度為15-45℃。步驟5)中所述乳酸溶液質量濃度0.3-0.8％，浸泡時間為20-30min，進行初步滅菌。步驟5)之後對一部分瀝乾的米線進行真空密封、滅菌，可得到保鮮糙米米線，其中滅菌溫度為90-100℃，滅菌時間為15-20min。步驟1)中所述過篩為過80-100目篩。上述糙米，選用的中早35品種糙米製成的發芽糙米。鮮溼米線感官評價方法採用十人評分法對鮮溼米線進行感官評價，感官評價表如下：表1感官評價表品評人員按照鮮溼米線的氣味、色澤、組織狀態、口感分別打分，並且各評價項目的權重分別為：氣味20％、色澤20％、組織狀態30％、口感30％。計算每項得分時去掉最大值和最小值，取其平均值，最終按各項的權重計算綜合評分再折算成百分制數值。對實施例1、2、3和對比例1、2、3得到的鮮溼米線進行感官測定，米線的感官評分結果見表2，從結果可以看出，實施例1、2、3在色澤上與對比例1、3接近，而比添加了部分精米的對比例2稍差，但在氣味、組織狀態、口感方面均優於對比例1、2、3，其中實施例3的感官總分最高。表2米線感官評分結果樣品色澤氣味組織狀態口感總分對比例116.717.822.119.876.4對比例217.917.923.422.781.9對比例316.318.621.620.376.8實施例116.118.024.225.483.7實施例216.919.123.421.881.2實施例316.518.327.526.989.2對實施例1、2、3和對比例1、2、3得到的鮮溼米線進行理化性質測定。在鮮溼米線的理化指標中，提取液透射比與感官指標中的總分呈顯著負相關；鮮溼米線熟斷條率與感官指標中的組織狀態、口感及總分呈極顯著負相關；鮮溼米線吐漿值與感官指標中的組織狀態、口感均呈顯著負相關，與總分呈現極顯著負相關。米線的理化指標結果見表3，測定結果顯示，對比例1工藝複雜，步驟多，產品熟斷條率較高，口感發渣；對比例2及對比例3添加了變性澱粉使提取液透射比及吐漿值增大，口感不爽滑。實施例1、2、3在提取液透射比、熟斷條率及吐漿值這些理化指標上均優於對比例1、2、3，其中實施例3最好。表3米線的理化指標結果樣品號水分/％提取液透射比熟斷條率/％吐漿值/％對比例145.120.102519.688.69對比例245.310.113115.249.21對比例344.380.128715.379.36實施例137.160.084714.986.75實施例259.780.095615.346.89實施例344.540.069413.476.37表4米線質構特性結果樣品硬度/g彈性咀嚼度/g.sec回復性對比例1837.8450.845508.6920.312對比例21068.3590.928867.4310.368對比例31085.4190.920915.6740.356實施例1934.5820.910594.3750.397實施例2869.5930.903552.5760.410實施例3871.2650.929558.6170.415對實施例1、2、3和對比例1、2、3得到的鮮溼米線進行質構特性測定。在鮮溼米線的質構特性中，硬度與感官指標的口感、總分呈顯著負相關；彈性與感官指標中的組織狀態、口感均呈極顯著正相關，與總分呈顯著正相關；咀嚼性與組織狀態、口感呈顯著正相關，與總分呈極顯著正相關；回復性與與感官指標中口感、總分呈顯著正相關。米線的質構特性測定結果見表4，結果顯示，實施例1、2、3在硬度、咀嚼度上與對比例1接近，優於對比例2、3；在彈性上與對比例2、3接近，而優於對比例1；在回復性上均優於對比例1、2、3。綜合各項指標顯示，實施例3產品質構特性最佳。當前第1頁12