全酵複合型火龍果果酒的釀造方法
2023-04-25 15:26:56
全酵複合型火龍果果酒的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，包括原料選擇和製備、混合和調整汁液成分、酵母菌馴化培養、控溫發酵、陳釀及製成成品等步驟。本發明的全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，將火龍果果汁、果花提取液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入經馴化培養的酵母使混合液的發酵良好地進行，有效地將果花與蜂蜜豐富的營養成分和礦質微量元素補充到果酒中，使之營養更加全面。採用本發明釀造的全酵複合型火龍果果酒色澤通透，有火龍果特有的香氣，滋味醇和協調且營養豐富，具養生保健功效。
【專利說明】全酵複合型火龍果果酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及果酒的發酵與釀造工藝【技術領域】，尤其涉及一種全酵複合型火龍果果酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]火龍果又稱紅龍果、仙蜜果等，為仙人掌三角柱的果用栽培品種，原產於中美洲，傳入我國後，目前在我國的南方地區有較大面積的種植，是新興的一種名優熱帶水果。火龍果渾身是寶，其果實營養豐富，具有低脂肪、高纖維素、高Vc、高磷、低熱的特點，且含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素和豐富的維生素以及水溶性膳食纖維。火龍果果花是整棵植物的精華，富含胺基酸和大量藥效成分，功能獨特。礦物質微量元素K、Mg、Ca、P、Fe、Mn、Zn、Cu、Co的含量極為豐富。
[0003]由於火龍果的保鮮較為困難，需要冷庫保藏。另外，果花花期長且量大，利用率不高，現一般將其加工成花幹，加工手段單一，而且營養成分和風味流失嚴重。近年來火龍果種植面積不斷擴大，所以大力發展火龍果的深加工和提高對果花的綜合利用，對提高火龍果產品的附加值，增加果農收入，促進火龍果產業發展具有積極意義。另外，隨著人們生活水平的不斷提高，對功能性食品特別是有保健養生功效的食品需求日益增加，充分利用好火龍果果實和果花營養豐富和大量藥效成分的特性也是現實需求。
【發明內容】
[0004]有鑑於此，本發明所要解決的問題在於提供一種全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，將火龍果果汁、果花浸提液以及`果花與蜂蜜豐富的營養成分及礦質微量元素補充到果酒中，使之營養更加全面。採用本發明釀造的全酵複合型火龍果果酒色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協調且營養豐富、有良好的保健功能。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明提供的一種全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，包括如下工藝步驟:(I)原料選擇和製備:
火龍果果花:選擇新鮮採摘的果花，去除變質的花瓣，清洗乾淨後加飲用水一起用打漿機打成花漿；果花與飲用水的比例1:1-3 ;而後將花漿控溫40-70°C，並在此溫度下浸提1-4小時，然後將花漿離心過濾，取其果花浸提汁液備用；
火龍果果實:選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的新鮮火龍果，清洗乾淨後去皮，用打漿機打成果漿，用離心過濾去除果籽和果渣得到果汁備用；
蜂蜜:選擇味甜純正，清潔無雜質，不摻任何添加劑，符合新國標的純正蜂蜜備用；
(2)混合和調整汁液成分:
將得到的果汁與果花浸提液和蜂蜜按比例混合均勻，各佔混合液的百分比為果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8%。用檸檬酸和白砂糖調整汁液的成分，使其PH=3_5，糖度為18-28%，最後得到待發酵混合液；(3)酵母菌馴化培養: 酵母馴化培養採用梯度法:先將果酒用活性乾酵母用5-10倍30-35°C 5%糖水復水活化，然後取經煮沸後的待發酵混合液加入到麥芽汁培養基中，將活化好的菌種加入到上述混合培養基中培養，逐步提高混合培養基中待發酵混合液的含量，直至完全用待發酵混合液作培養基，如果酵母菌在待發酵混合液中成長良好即告馴化完成，再擴培到生產中用；
(4)控溫發酵:
將經馴化、擴培好的酒母和S02添加到待發酵的混合液中，混勻；酒母加入量為5-15%，S02按50-150mg/L添加，控制溫度在18_28°C發酵，當檢測到殘糖≤4g/L時即為發酵終點，然後倒酒分離酒腳得到原酒；
(5)陳釀:
將得到的原酒滿罐陳釀1-3個月；
(6)成品:
陳釀好的原酒經調配、澄清、過濾、殺菌、灌裝，最終得到全酵複合型火龍果果酒成品。
[0006]優選地，所述酵母菌馴化培養步驟中，是用混合和調整汁液成分步驟中得到的待發酵混合液梯度馴化培養果酒用活性乾酵母。
[0007]與現有技術中的方案相比，本發明的全酵複合型火龍果果酒的釀造方法將火龍果果汁、果花浸提液以及蜂蜜按一定的比例混合，添加經馴化培養、擴培好的酒母使混合液的發酵能良好地進行，井能將果花與蜂蜜豐富的養份及礦質微量元素補充到果酒中，使之營養更加全面。採用本發明釀造的全酵複合型火龍果果酒色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協調且營養豐富，具有良好的保健功能。另外，本發明的釀造方法充分利用火龍果果花做エ原料，有效地實現了對火龍果果實和果花的深加工和綜合利用，提高火龍果產品的附加值，促進火龍果產業的發展。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0008]圖1掲示的是本發明全酵複合型火龍果果酒的釀造方法的エ藝流程圖。
【具體實施方式】
[0009]以下參考附圖及優選實施例進ー步詳細描述本發明的特點及優點。以下實施方式僅是示例性的，本領域技術人員可在此基礎上做出顯而易見的修改，這些修改也被包括在本發明的範圍內。
[0010]實施例1、全酵複合型火龍果果酒的釀造I
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗乾淨。稱取IOKg果花加20Kg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫50°C，在此溫度下浸提4小時，然後用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取IOOKg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果仔和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加4Kg蜂蜜混合均勻，添加30g偏重亞硫酸鉀配成的10%水溶液，混勻。用白砂糖和檸檬酸調整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為25%，PH=4。把調好成分的混合液泵入發酵罐，加入IOKg經馴化的酒母(馴化方法見
【發明內容】
3)。控制溫度在25°C發酵，當檢測殘糖< 4g/L時即為發酵終點，將發酵好的原酒濾除去酒腳轉罐陳釀I個月。陳釀結束後進行調配、澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最後得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協調，營養豐富的全酵複合型火龍果果酒。
[0011]實施例2、全酵複合型火龍果果酒的釀造2
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗乾淨。稱取IOOKg果花加250Kg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫70°C，在此溫度下浸提2小時，然後用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取IOOOKg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果籽和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加60Kg蜂蜜混合均勻，添加200g偏重亞硫酸鉀配成的10%水溶液，混勻。用白砂糖和檸檬酸調整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為22%，PH=3.2。把調好成分的混合液泵入發酵罐，加入SOKg經馴化的酒母(馴化方法見
【發明內容】
3)。控制溫度在20°C發酵，當檢測殘糖< 4g/L時即為發酵終點，將發酵好的果酒濾除去酒腳轉罐陳釀I個月。陳釀結束後進行調配、澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最後得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協調，營養豐富的全酵複合型火龍果果酒。
[0012]實施例3、火龍果果醋的製備3
選擇充分成熟、新鮮、無腐爛、無病蟲害的果實和果花，清洗乾淨。稱取50Kg果花加IOOKg飲用水用打漿機打成花漿，把花漿泵入有溫控裝置的罐中，控溫60°C，在此溫度下浸提3小時，然後用離心機分離出果花浸提汁備用。稱取550Kg果實，去皮，用打漿機打成果漿。用離心機濾出果仔和果渣得到果汁備用。將得到的果汁和花汁加40Kg蜂蜜混合均勻，按100mg/L加入S02。用白砂糖和檸檬酸調整上述混合汁液的成分，使混合汁液的糖度為18%，PH=3.2。把調好成分的混合液泵入發酵罐，加入45Kg經馴化的酒母(馴化方法見
【發明內容】
3)。控制溫度在20°C發酵，當檢測殘糖< 4g/L時即為發酵終點，將發酵好的果酒濾除去酒腳轉罐陳釀3個月。陳釀結束後進行澄清、過濾、殺菌、灌裝等一般果酒的操作工序。最後得到色澤通透，具有火龍果特有香氣，滋味醇和協調，營養豐富的全酵複合型火龍果果酒。
[0013]上述實施例中所用果酒用活性乾酵母均為市售安琪牌葡萄酒、果酒用活性乾酵母。
[0014]以上所述是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，其特徵在於，包括如下エ藝步驟: (1)原料選擇和製備: 火龍果果花:選擇新鮮採摘的果花，去除變質的花瓣，清洗乾淨後加飲用水一起用打漿機打成花漿；果花與飲用水的比例1:1-3 ;而後將花漿控溫40-70°C，並在此溫度下浸提1-4小吋，然後將花漿離心過濾，取其果花浸提汁液備用； 火龍果果實:選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的新鮮火龍果，清洗乾淨後去皮，用打漿機打成果漿，用離心過濾去除果籽和果渣得到果汁備用； 蜂蜜:選擇味甜純正，清潔無雜質，不摻任何添加剤，符合新國標的純正蜂蜜備用； (2)混合和調整汁液成分: 將得到的果汁與果花浸提液和蜂蜜按比例混合均勻，各佔混合液的百分比為果汁70-80%、果花浸提液20-28%、蜂蜜2-8% ； 用檸檬酸和白砂糖調整汁液的成分，使其PH=3-5，糖度為18-28%，最後得到待發酵混合液； (3)酵母菌馴化培養: 酵母馴化培養採用梯度法:先將果酒用活性乾酵母用5-10倍30-35°C 5%糖水復水活化，然後取經煮沸後的待發酵混合液加入到麥芽汁培養基中，將活化好的菌種加入到上述混合培養基中培養，逐步提高混合培養基中待發酵混合液的含量，直至完全用待發酵混合液作培養基，如果酵母菌在待發酵混合液中成長良好即告馴化完成，再擴培到生產中用； (4)控溫發酵: 將經馴化、擴培好的酒母和S02添加到待發酵的混合液中，混勻；酒母加入量為5-15%，S02按50-150mg/L添加，控制溫度在18-28°C發酵，當檢測到殘糖≤4g/L時即為發酵終點，然後倒酒分離酒腳得到原酒； (5)陳釀: 將得到的原酒滿罐陳釀1-3個月； (6)成品: 陳釀好的原酒經調配、澄清、過濾、殺菌、灌裝，最終得到全酵複合型火龍果果酒成品。
2.如權利要求1所述的全酵複合型火龍果果酒的釀造方法，其特徵在於:所述酵母菌馴化培養步驟中，是用混合和調整汁液成分步驟中得到的待發酵混合液梯度馴化培養果酒用活性乾酵母。
【文檔編號】C12G3/02GK103451065SQ201310426895
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月18日 優先權日:2013年9月18日
【發明者】駱志彬 申請人:廣州市長潤農業發展有限公司