短梗五加果醋飲料及其製備方法
2023-04-26 03:35:36
專利名稱：短梗五加果醋飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及的是功能性飲料，尤其涉及的是短梗五加果醋和果醋飲料及其製備方法。
背景技術：
短梗五加是遼寧東部山區的特有植物品種，近年來才被深入的研究和開發， 於2008年才被國家衛生部批准列為新資源食品品種之一，它富含黃酮0. 11g/10g、皂甙 1.61g/100ml、香豆素、花青素、維生素、18種胺基酸，其各項微量元素包括硒、鐵、鈣等含量 也較高，能夠顯著增強機體免疫力、提高抗疲勞和抗輻射能力，調節血壓和疏通血栓，對人 體有很好的保健作用。但經多年的研究，到目前以短梗五加為原料製成的飲品只有榨汁飲 料和五加果酒，其中五加果酒採用的是單純酒精發酵的製備方法，另一種是幹品形式的五 加果茶。所以以短梗五加的原料和主原料的深加工產品品種極少。 果醋飲料作為一個新興的飲料品種，現有技術中或飲料市場上出現了以水果或枸 杞等為核心原料的果醋或果醋飲料。其製備方法基本採用了將原料經單純的酒精發酵和 醋酸發酵的分步工藝方法，這樣的工藝製備方法存在的主要技術問題是工藝路線用時都較 長、技術指標、工藝要求和條件的控制和掌握都不很容易，而且製得的果醋產品在口味上也 顯得單一、醋味較爽重、香氣欠佳，既使通常於收尾工藝步驟中加常規的調味劑來彌補和調 整其色、香、味，仍是無法從根本上使其基本狀態得到改變，而且在原料選擇品種上也欠缺 豐富。這一技術問題同樣存在於用這一現有技術方案來直接生產果醋型短梗五加果醋飲料 產品上，在色、香、口味上幾乎是不可接受的，影響了食用果醋和果醋飲料的消費廣泛性。
發明內容
本發明專利申請的發明目的在於提供以短梗五加果實為主原料、能充分體現短梗 五加營養、改善口味的短梗五加果醋飲料及其製備方法。 本發明專利申請提供的短梗五加果醋飲料製備方法之技術方案，該製備方法包括 以下工藝流程 ①、短梗五加原料處理以短梗五加果實為原料，經清洗、破碎或壓榨取得短梗五 加果汁； ②、以酒精發酵壓榨取得的短梗五加果酒或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣 後，再進行醋酸發酵方法製得短梗五加果醋； ③、將第②步得到的短梗五加果醋的總酸按醋酸計調整至0. 2-0. 8ml/100ml，其中
加入有甜味劑和益智仁的提取液、煎得液或浸取液，最後常規殺菌處理製得，所述的益智仁
原料量為製得最終產品總重量的O. 1_1%，其與稀釋液重量比濃度為1 : 20-30。 在上述的短梗五加果醋飲料製備方法技術方案中，其中的第②步驟是 a、以米酒製備方法製備短梗五加酒精發酵液大米通過浸泡、蒸煮、加澱粉酶糊
化、加糖化酶糖化、加酒酵母發酵，於發酵中期加入大米醪液量的10_50%的短梗五加果汁，
3再繼續酒精發酵； b、醋酸發酵根據不同醋酸菌的應用種類對應調整經第②步取得的酒精發酵醪液
的酒精度，以便實施醋酸發酵，最終過濾、殺菌等製得。 上述技術方案中所述的大米可以選擇秈米、粳米或糯米。 本發明專利申請提供的短梗五加果醋飲料技術方案，其主要技術內容是該短梗五 加果醋飲料由上述的短梗五加果醋飲料製備方法製得。 本發明專利申請提供的短梗五加果醋飲料及其製備方法，是經過長期的多次反覆 實驗獲得的，該技術方案在發酵過程後的短梗五加果醋中加入益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹 或甘草的提取液、浸出液或煎出液或短梗五加果汁，它們相互協同、共同作用於短梗五加自 身所特有的果香，極好的彌補了以單純酒精發酵、醋酸發酵得到的果醋口味單一、醋味較 重、香味不足、色澤欠佳的實際技術問題，從而弱化醋酸味、保留其清爽感受外，提升綜合口 味和香氣，使複合得到的香氣濃鬱而柔和，本技術方案在考慮改善口味的同時，其原料的選 擇、混合的方式都是以綜合搭配營養成份、全面協調溫與涼、陰與陽和脾、胃、肺、心、腎等五 髒六腑，在保持了短梗五加本身的特有的香味和營養的基礎上，進一步加強營養和性能的 平衡、綜合調整，適合更廣大的消費者飲用；本技術方案尤其是採用以米酒的遞加工藝方法 來實現短梗五 加的酒精發酵 ，不僅使工藝路線的用時大為縮短，而溶入了大米澱粉發酵以 及大米澱粉與短梗五加果汁協同發酵，用該方法得到的短梗五加果醋飲料在口味上不僅具 有果醋的爽甜，融合大米香、葛根香、肉豆蔻香、玉竹香、甘草香和益智仁香，使得本短梗五 加果醋飲料甜香氣更為獨特，易於被廣大消費者所接受。
具體實施例方式
下面將詳細說明本發明專利申請的技術方案內容。
本短梗五加果醋飲料製備方法，包括以下工藝流程 第①步需要對短梗五加原料處理以短梗五加果實為原料，篩選充分成熟的果實， 這樣的果實香氣濃鬱，含糖量高、色澤好，汁液豐富，剔除黴爛的果實，經清洗、破碎或壓榨 取得短梗五加果汁，其果渣可乾燥處理後，可以用於調配生產短梗五加果茶；
第②步是酒精發酵和醋酸發酵步驟 這一工藝步驟中可採取的方法主要有酒精浸提法、深層發酵法，最好採用表面靜 置發酵法。 其中的酒精浸提法是將第①步驟的短梗五加破碎物通過酒精浸泡、過濾得到果
酒，再接入醋酸菌實施液態醋酸發酵，經過濾調配、滅菌製成短梗五加果醋。 其中的深層發酵法是將第①步驟的短梗五加果汁接入酒酵母，實施深層酒精發
酵，再接入醋酸菌實施醋酸發酵，最後經過濾、調配滅菌得到短梗五加果醋。 本製備方法的第②步驟最好採用表面靜置發酵法。該方法主要借用的是大米酒制
備方法，其中所說的大米可選擇秈米、粳米或糯米。本工藝操作過程是a、以米酒製備方法
製備短梗五加酒精發酵液大米通過浸泡、加水蒸煮粘稠後，加澱粉酶糊化、加糖化酶糖化，
待冷卻至25-33t:後加酒酵母密閉發酵，發酵檢測酒醪的酵母數波動於0. 1 X 108個/ml至
3X108個/ml之間時，其酵母的活力為高峰期，以"遞加法"加入大米酒醪量的10_100%的
短梗五加果汁，最好加入大米酒醪量的10-15%的短梗五加果汁，品溫控制於28-35t:再繼發酵持續時間為48-72小時，其酒醪的酒精度可達到6-13% (v/ v)，當短梗五加果汁的加入量為酒醪量10-15%時，其最終的酒醪的酒精度可達到6-7% (v/v);由於"遞加法"前的發酵期是以增殖酵母為主的過程，短梗五加果汁"遞加"後，則 在相當數量和活力酵母的發酵環境中形成一發酵高峰期，其發酵得更為徹底，而且會大大 縮短髮酵時間；另外，大米中含70-75%的澱粉，其中的各類蛋白質由蛋白酶分解成肽和不 同的胺基酸，肽和各類胺基酸不僅是酒酵母的營養源，更是發酵後的呈味成份，可轉化成呈 香味的高級醇及酯，它們與短梗五加的風味互補和協同效應作用；b、醋酸發酵根據接入 醋酸菌的應用種類不同對應調整經第②步取得的酒精發酵醪液的酒精度，如接入的是AS 1. 41或滬釀1. 01或活性醋酸菌培養液的醋酸菌10%，則需將酒精度調整至> 4% (v/v)， 其品溫控制在30-32°C ，表面靜置發酵15-30天，有濃厚的乙酸乙酯香味，將其酸度調整達 到3-4. 5g/100ml，經過濾或壓榨、殺菌等常規過程，取果醋上清液備用。
第③步對短梗五加果醋進行調配，將短梗五加果醋和甜味劑等混合，最終調整至 總酸按醋酸計調整為0. 2-0. 8ml/100ml，其中甜味劑可選用木糖醇、甜菊糖等甜味劑，最好 選用蔗糖、果脯糖或蜂蜜中的至少一種，其用量為每百毫升最終產品中加入5-15克。1、再 加入益智仁提取液、煎得液或浸取液，經常規的巴氏殺菌、裝瓶製得短梗五加果醋飲料成 品，益智仁原料量為製得最終產品總重量的O. 1-1%，將益智仁與水按重量比1 : 20-30混 合後，製得益智仁溶液，為了彌補全部短梗五加果醋存在的短梗五加自身香氣和鮮味短缺， 還可混入短梗五加果汁，其混入量經每100ml最終產品飲料計為2-50ml。 11、益智仁液的 加入使短梗五加果醋的口感和香氣得到了有效的彌補和提升，但香氣和口感逗留短暫，在 此基礎上加入肉豆蔻的提取液、煎得液或浸取液，使混入含有肉豆蔻成份，所述的肉豆蔻原 料量為製得最終產品總重量的O. 1-1%，其與稀釋液重量比濃度為1 : 20-30，則使最終產 品的口感和香氣得到更好的提升且綿長；同樣為了彌補全部短梗五加果醋存在的短梗五 加自身香氣和鮮味短缺，還可混入短梗五加果汁，其混入量經每100ml最終產品飲料計為 2-50ml。 ni、經過多次對短梗五加果醋的調配實驗結果表明，使其調配後中含有包括葛根、 肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁的提取液、煎得液或浸取液，且葛根、肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁
的用量為等量，即比例為i :i:i:i: 1，它們的提取液、煎得液或浸取液與稀釋液濃
度比例均為l : 20-30，具有綜合的、綿長的、濃鬱的、爽口的口感和香氣，尤其是再加入混
合短梗五加果汁，最後經常規的巴氏殺菌、裝瓶製得短梗五加果醋飲料成品，其色澤呈紅褐 色、透明液體，。
益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹、甘草的品性如下 益智仁中含揮髮油，油中主要含有按油精、姜烯、姜醇等，辛溫，歸脾、腎經，具有溫
脾、開胃、攝唾、暖腎、固精、縮尿作用。 肉豆蔻的成分包括有a-蒎烯，松油醇-4，肉豆蔻醚、酚、酸、醇等，味辛、性溫，歸 脾、胃大腸經，溫中行氣，澀腸止瀉。肉豆蔻揮髮油中的萜類，對細菌和黴菌均有抑制作用。
葛根的成份包括有大豆苷、葛根素、葡萄糖苷等，味甘辛，性涼，歸脾、胃經，有解肌 退熱、生津、透疹、昇陽止瀉的功能； 玉竹的成份包括有玉竹粘多糖及半乳糖、醛酸等，味甘、性平、歸肺、胃經，養陰潤 肺、生津止渴。 甘草的成份包括有甘草酸、甘草皂苷、甘草黃酮、甘草素等，味甘、性平，歸心、肺、
5脾、胃經，有補脾益氣、清熱解毒、祛痰止咳、緩解止痛、調和作用,
權利要求
一種短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於該製備方法包括以下工藝流程①、短梗五加原料處理以短梗五加果實為原料，經清洗、破碎或壓榨取得短梗五加果汁；②、以酒精發酵壓榨取得的短梗五加果汁或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣後，再進行醋酸發酵方法製得短梗五加果醋；③、將第②步得到的短梗五加果醋的總酸按醋酸計調整至0.2-0.8ml/100ml，其中加入有甜味劑和益智仁的提取液、煎得液或浸取液，最後常規殺菌處理製得，所述的益智仁原料量為製得最終產品總重量的0.1-1％，其與稀釋液重量比濃度為1∶20-30。
2. 根據權利要求1所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於使其第③步的總酸 按醋酸計調整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有肉豆蔻的提取液、煎得液 或浸取液，所述的肉豆蔻原料量為製得最終產品總重量的0. 1_1%，其與稀釋液重量比濃度 為1 : 20-30。
3. 根據權利要求2所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於使其第③步的總酸 按醋酸計調整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有短梗五加果汁。
4. 根據權利要求1或2所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於使第③步的 總酸按醋酸計調整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有葛根、玉竹、甘草的 提取液、煎得液或浸取液，所述的葛根、玉竹、甘草原料量分別為製得最終產品總重量的 0. 1-1%，其與稀釋液重量比濃度均為1 : 20-30。
5. 根據權利要求4所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於使第③步的總酸按 醋酸計調整至0. 2-0. 8ml/100ml的短梗五加果醋液中還加入有短梗五加果汁。
6. 根據權利要求2或5所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於其短梗五加果 汁的用量為每100ml最終產品總量的2-50ml。
7. 根據權利要求2或4所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於將包括有益智 仁和肉豆蔻提取液、煎得液或浸取液，或益智仁、肉豆蔻、葛根、玉竹或甘草的提取液、煎得 液或浸取液，各用量比例均為等量比。
8. 根據權利要求1所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於其第②步的製備方 法是a、 以米酒製備方法製備短梗五加酒精發酵液大米通過浸泡、蒸煮、加澱粉酶糊化、加 糖化酶糖化、加酒酵母發酵，於發酵中期加入大米醪液量的10-50%的短梗五加果汁，再繼 續酒精發酵；b、 醋酸發酵根據不同醋酸菌的應用種類對應調整經第②步取得的酒精發酵醪液的酒 精度，以便實施醋酸發酵，最終過濾、殺菌等製得。
9. 根據權利要求1所述的短梗五加果醋飲料製備方法，其特徵在於其甜味劑選用的是 蔗糖、果脯糖或蜂蜜中的至少一種，其用量為每百毫升最終產品中加入5-15克。
10. —種短梗五加果醋飲料，其特徵在於該短梗五加果醋飲料由權利要求1、2、3、4、5、 6、7、8或9的製備方法製得。
全文摘要
本發明涉及的是以短梗五加為原料的果醋飲料及其製備方法。本短梗五加果醋飲料製備方法是主要以短梗五加果實的果汁為原料，經酒精發酵壓榨取得的短梗五加果汁或酒精浸提壓榨的短梗五加果汁和果渣後，再進行醋酸發酵方法製得短梗五加果醋，再與包括有葛根、肉豆蔻、玉竹、甘草、益智仁提取液、煎得液或浸取液與短梗五加果汁、短梗五加果醋和甜味劑混合，並加水使混合後的總酸按醋酸計調整至0.2-0.8ml/100ml，最後常規殺菌等處理製得。本克服了以往單純酒精發酵、醋酸發酵得到的果醋口味單一、醋味較重、香味欠佳的實際技術問題，其複合得到的香氣濃鬱而柔和，還加強了營養和性能的平衡、綜合調整，適合更廣大的消費者飲用。
文檔編號C12R1/02GK101775350SQ20101012362
公開日2010年7月14日 申請日期2010年3月10日 優先權日2010年3月10日
發明者孫偉, 崔玉松, 董忠宇 申請人:丹東幸福食品有限公司