油漬加味水牛奶酪及製作方法

2023-05-11 08:35:16 2

專利名稱：油漬加味水牛奶酪及製作方法
技術領域：
本發明屬於奶制食品，尤其是一種油漬加味水牛奶酪及製作方法。
背景技術：
奶酪又名芝士，起源於大約5000年前氣候溫熱的中亞及中東地區，是世界上最早 的人工食品之一，它是一種發酵的牛奶製品，其濃度高，近似固體食物，營養價值很豐富，特 別是水牛奶酪，營養含量更高於一般的奶酪，為不少人喜愛，但美中不足的是奶酪在保存、 運輸、銷售等環節都必須冷藏，否則容易變質腐壞，而幹奶酪由於經過不同時間的自然發酵 過程，其氣味、口感令許多中國大眾很難接受。

發明內容
針對上述傳統奶酪存在之不足，本發明目的在於提出一種既能保持奶酪營養成 份，又能克制其令中國大眾難於接受的氣息味道，更適合大眾口味，並且無須冷藏即可長期 保質的油漬加味水牛奶酪及製作方法。本發明通過以下技術方案實現其目的一種油漬加味水牛奶酪的製作方法，採用經發酵等傳統工藝製成的新鮮水牛奶酪 配以輔料，通過醃製、二次控溫脫水、撕成絲狀或粒狀，再加入經摻兌的淡紅油及多種調味 佐料製成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，具體製作步驟如下第一步把新鮮水牛奶製成的奶酪撕成小片，按配比加入輔料拌勻，在溫度2 6°C下醃製12 14小時；所說奶酪與輔料的重量份配比為奶酪味事達調味料食鹽納 他黴素草果粉八角粉桅子=100 10 0. 5 1 0. 03 0. 1 0. 1 0. 15 ；醃 好的奶酪控溫50 55°C下烘乾10 12小時使含水率達20 25%；再將烘乾後的奶酪撕 成絲狀或粒狀，按重量份配比1份絲狀或粒狀奶酪加0. 1份味事達調味料拌勻，控溫50 55°C下烘乾1 1. 5小時使含水率低於13%，升至90 92°C溫度下殺菌20 25分鐘；第二步按重量份配比1份幹辣椒麵加4份水浸泡12 14小時，再加入8份高烹 菜油在鍋內熬製2 2. 5小時，當無水汽時濾棄渣製成紅油，兌入10倍高烹菜油即得淡紅 油；第三步將淡紅油升溫至150°C 200°C即可按將第一步驟製得的奶酪與調味佐 料接如下重量份配比加入並拌勻，降溫至30°C 25°C入瓶封裝，油麵須蓋過奶酪及調味佐 料淡紅油5、奶酪2;或是淡紅油250、奶酪100、幹辣椒段100、花椒粉0. 3、茴香子粉0. 3和黑胡椒粉0. 1 ；
或是淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生薑粒50和生蒜粒25。按上述步驟便可製成油漬加味水牛奶酪成品，因最後加入的調味佐料不同而得到 油漬原味、麻辣味和姜蒜味奶酪。它不但保持了水牛奶的高營養性能，又增添了香味，改進 了 口感，有效克制了傳統奶酪令人難以接受的氣味，並且無須冷藏，較長時間不易變質，營養豐富，是一種很好的奶制佐餐食品。
具體實施例方式以下給出本發明的實施例進一步說明。實施例一將用鮮水牛奶發酵製成的鮮奶酪Ikg撕成6X3X0. 5cm小片放在容器內，加入8g 食鹽，IOOg味事達調味料，0. 3g納他黴素，Ig草果粉，Ig八角粉，1. 5g桅子，其中桅子須加 30g水煮沸後濾汁用，以上原料拌勻，控溫4°C醃製12小時，控溫52°C首次烘乾10小時至 含水率達25%，再撕成6X0. 3X0. 3cm奶酪絲。加味事達調味料IOOg拌勻控溫55°C二次 烘乾1. 5小時使含水率達10%，升至90°C殺菌25分鐘製成幹奶酪絲備用；用0. Ikg幹辣椒 面加0. 4kg水浸泡12小時倒入鍋中，加入8kg高烹菜油加熱，先猛火後中火熬製2小時，當 無水汽時過濾渣即得0. 8kg紅油，然後摻兌8kg高烹菜油調成淡紅油，升溫至150°C後降至 30°C將備用的奶酪絲放進拌勻，無菌操作裝瓶封口，油麵必須蓋過奶酪，便可製得油漬原味 水牛奶酪絲。實施例2把Ikg鮮水牛奶酪手撕成6X3X0. 5cm小片，放入容器並加入IOOg味事達調味 料、8g食鹽、0. 3g納他黴素、Ig草果粉、Ig八角粉及1. 5g桅子加30g水煮沸後的濾汁，以上 原料拌勻控溫4°C醃製13小時後控溫52°C首次烘乾10小時，使含水率達20%，再將奶酪 撕成6X0. 3X0. 3cm絲狀，加入IOOg味事達調味料拌勻，以53°C溫度二次烘乾1. 5小時， 使含水率為10%，又升至91°C時殺菌20分鐘後備用；用0. Ikg幹辣椒麵加水0. 4kg浸泡 12小時後倒進鍋內加入0. 8kg高烹菜油先猛火後中火熬製2小時，當無水汽時濾棄渣即制 得紅油，再按1 10重量比加入高烹菜油摻兌成淡紅油；取250g淡紅油放入鍋內，升溫至 150°C加入長Icm的筒狀幹辣椒段100g，花椒粉0. 3g、茴香子粉0. 05g、黑胡椒粉0. Ig及備 用的奶酪絲IOOg充分拌勻後降溫至30°C無菌操作裝瓶，讓油麵蓋過奶酪及佐料，最後封口 即製得油漬麻辣水牛奶酪絲。實施例3把Ikg鮮水牛奶酪手撕成6 X 3 X 0. 5cm小片，在容器內並加入8g食鹽，IOOg味事 達調味料，0. 3g納他黴素，Ig草果粉，Ig八角粉以及1. 5g桅子加30g水煮沸濾出的汁液，拌 勻上述原料，控溫5°C醃製12小時，控溫55°C首次烘乾10小時，使含水率至20%，再撕成 0.3X0.3X0. 3cm粒狀，加入味事達調味料IOOg拌勻二次烘乾1小時，控溫52°C含水率降 至11 %，又升溫90°C殺菌25分鐘，放涼備用；用0. Ikg幹辣椒麵加水0. 4kg浸泡12小時放 入鍋內又加進0. 8kg高烹菜油，先猛火後中火熬製2小時，當無水汽時濾棄渣製成紅油；再 按1 10重量比摻兌高烹菜油調兌為淡紅油備用；將500g淡紅油倒入鍋內加熱至150°C， 放入0. 3X0. 3X0. 3cm的生薑粒50g，生辣椒粒250g，生蒜粒25g油炸90分鐘，使含水率 達20%後又放入備用的奶酪丁粒50g拌勻後降溫至30°C裝瓶封口，油麵必須蓋過奶酪及佐 料，即製得油漬姜蒜辣味奶酪丁。
權利要求
1.一種油漬加味水牛奶酪的製作方法，採用經發酵等傳統工藝製成的新鮮水牛奶酪配 以輔料加工而成，其特徵在於製作步驟如下第一步把新鮮水牛奶製成的奶酪撕成小片，按配比加入輔料拌勻，在溫度2 6°C下 醃製12 14小時；所說奶酪與輔料的重量份配比為奶酪味事達調味料食鹽納他黴 素草果粉八角粉桅子=100 10 0. 5 1 0. 03 0. 1 0. 1 0. 15 ；醃好的 奶酪控溫50 55°C下烘乾10 12小時使含水率達20 25%；再將烘乾後的奶酪撕成絲 狀或粒狀，按重量份配比1份絲狀或粒狀奶酪加0. 1份味事達調味料拌勻，控溫50 55°C 下烘乾1 1. 5小時使含水率低於13%，升至90 92 °C溫度下殺菌20 25分鐘；第二步按重量份配比1份幹辣椒麵加4份水浸泡12 14小時，再加入8份高烹菜油 在鍋內熬製2 2. 5小時，當無水汽時濾棄渣製成紅油，兌入10倍高烹菜油即得淡紅油；第三步將淡紅油升溫至150°C 200°C即可按將第一步驟製得的奶酪與調味佐料接 如下重量份配比加入並拌勻，降溫至30°C 25°C入瓶封裝，油麵須蓋過奶酪及調味佐料 淡紅油5、奶酪2;或是淡紅油250、奶酪100、幹辣椒段100、花椒粉0. 3、茴香子粉0. 3和黑胡椒粉0. 1 ；或是 淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生薑粒50和生蒜粒25。
2.一種根據權利要求1所述方法製得的油漬加味水牛奶酪，其特徵是奶酪、淡紅油、調 味佐料的重量份配比為淡紅油5、奶酪2 ；或是淡紅油250、奶酪100、幹辣椒段100、花椒粉0. 3、茴香子粉0. 3和黑胡椒粉0. 1 ；或是 淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生薑粒50和生蒜粒25。
全文摘要
一種油漬加味水牛奶酪及製作方法，採用經發酵等傳統工藝製成的新鮮水牛奶酪配以輔料，通過醃製、二次控溫脫水、撕成絲狀或粒狀，再加入經摻兌的淡紅油及多種調味佐料製成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品，既能保持奶酪營養成份，又能克制其令中國大眾難於接受的氣息味道，更適合大眾口味，並且無須冷藏即可長期保質。
文檔編號A23C19/09GK101999474SQ20101029006
公開日2011年4月6日 申請日期2010年9月25日 優先權日2010年9月25日
發明者艾習壽 申請人:艾習壽