檸檬果醋及其製備方法
2023-05-11 01:16:01
專利名稱：檸檬果醋及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品發酵技術領域，具體的說是涉及一種檸檬果醋及其製備方法。
背景技術：
普通的食醋味道單一，無水果的香味，並且其釀造工藝屬固體發酵，主要包括糧食處理、糖化、酒精發酵和醋酸發酵等工藝。其在生產過程中存在諸多缺點，其一是勞動強度大，主要是靠人工翻撒原料；其二是發酵過程中溫度不易控制；其三是醋酸含量不穩定；其四是消耗糧食資源。
技術內容本發明所解決的技術難題是提供一種富含檸檬香味的檸檬果醋，以及用檸檬果汁發酵製備檸檬果醋的方法，降低勞動強度，節約糧食、工藝過程易控制、醋酸及檸檬酸含量穩定的檸檬果醋。
本發明的技術解決方案是這樣實現的該檸檬果醋中包括有檸檬酸。
所述檸檬酸的含量為1.0～3.0g/100ml。
所述檸檬果醋是通過檸檬果汁發酵而成，且其總酸3.5～7.5g/100ml，其中檸檬酸含量為1.0～3.0g/100ml；還原糖 1.6～5.2g/100ml；全氮0.014～0.061g/100ml；不揮發酸0.3～0.6g/100ml；同時，還包含有多種胺基酸。
所述檸檬果醋的製備方法，包括以下步驟並按下述順序進行A、鮮果榨汁選用表面無病變、無黴變的檸檬鮮果，用自來水衝洗，去掉表面的泥砂和雜質，去皮，得到新鮮無汙染的檸檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清潔的水，並在汁中加糖調節汁的糖度，使汁的糖度範圍在10～20BX，過濾，去掉汁中的雜質，備用；
B、酒精發酵將備好並調節過糖度的檸檬果汁在80℃～100℃溫度下進行滅菌處理，時間為5～10分鐘，後將其裝入發酵罐中，在18℃～28℃條件下接入酵母菌種，進行酒精發酵，發酵至汁中的含糖量低於0.5％為止，發酵結束後靜置5～8天，過濾取其清液備用；C、醋酸發酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在所述的清液中接入醋酸菌種，在18℃～36℃條件下進行醋酸發酵，發酵至發酵液的酒精度小於0.5％為止，滅菌後存放2～3個月得到檸檬果醋原液。
D、酸度調整將檸檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之間調整，過濾後陳釀即得到檸檬果醋。
在酒精發酵步驟中，殺菌溫度最好是84℃～86℃，優選的發酵溫度是20℃～25℃。
在醋酸發酵步驟中，優選的發酵溫度是35℃～36℃。
在酒精發酵步驟中，所述糖是白砂糖葡萄糖、優選是白砂糖。
酒精和醋酸發酵步驟中還可加入營養素，該營養素是銨鹽或尿素。
在酒精、醋酸發酵過程中，酵母菌和醋酸菌本身能存活並能正常代謝，但早期自身的繁殖率較低繁殖速度較慢，發酵過程在其它工藝條件相同的情況下，相對要長一些，加一些對酵母菌和醋酸菌有益的營養素如銨鹽、尿素，會加快酵母菌和醋酸菌的繁殖，基於參與發酵過程的菌種基數的增大，使其發酵過程縮短。
上述在酒精、醋酸發酵過程加入營養素，並不是發酵過程所必需的它只能通過增大酵母菌、醋酸菌的基數間接影響發酵時間。
上述酸度調整步驟，加水降低酸度，主要是出於商業上的考慮。
本發明與現有技術相比具有以下優點1、檸檬果醋是利用檸檬果汁經發酵而得，該檸檬果醋具有天然檸檬的芳香味，又富含對人體有益的多種成份，產品填補了國內空白。
2、降低工人勞動強度，從開始選果至成品出廠，可完全採用機械化、管道式、封閉式作業，外界影響小，能保證最大限度的食品衛生安全，並極大的降低了工人的勞動強度。
3、發酵溫度易於控制發酵過程是在發酵罐中進行，溫度易於控制。
4、節約糧食資源傳統工藝釀製食醋，主要是紅高梁和小麥，而紅高梁又是釀酒的最重要、最主要的原糧，價格居高不下，而用檸檬果汁釀醋，是檸檬產業開發的廢棄物的利用，因此，降低了檸檬產業開發的綜合成本，節約了糧食資源。
5、醋酸含量穩定且含有檸檬酸由於工藝條件易於控制，醋酸含量穩定，檸檬酸含量穩定在1～3g/100mL。
6、產品的適口性好，營養豐富，它富含多種胺基酸是人體合成蛋白質的主要成份，並可稀釋後作飲料飲用。
具體實施例方式實施例1一種檸檬果醋，是通過檸檬果汁發酵而成，並且總酸6g/100ml，其中檸檬酸含量為2g/100ml；還原糖 4g/100ml；全氮0.032g/100ml；不揮發酸0.4g/100ml；同時，還包含有人體所需的18種胺基酸。
其發酵步驟為A、鮮果榨汁選用表面無病變、無黴變、檸檬鮮果，用自來水衝洗，去掉表面的泥砂和雜質，去皮，得到新鮮無汙染的檸檬果肉，榨汁，按汁∶水1∶1的比例加入清潔水，並在汁中加入白砂糖調節汁的糖度，使汁的糖度在15BX，過濾，去掉汁中的雜質，備用；B、酒精發酵將備好並調節過糖度的檸檬果汁在85℃溫度下進行滅菌處理，時間為7分鐘，後將其裝入發酵罐中，在25℃條件下接入由四川食品發酵研究設計院生產的酵母菌種所培養的菌種母液，加入的比例佔發酵液的5％，營養素為尿素，其加入比例為50g/500kg，後進行酒精發酵，發酵至汁中的含糖量低於0.5％為止，發酵結束後靜置6天，過濾取其清液備用；C、醋酸發酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在完成酒精發酵的清液中接入由四川食品發酵研究設計院生產的醋酸菌種所培養的菌種母液，加入尿素，其比例為50g/500kg，在34℃條件下進行醋酸發酵，發酵至發酵液的酒精度小於0.5％為止，滅菌後存放2個月，得到檸檬果醋原液。
D、酸度調整得到的檸檬果醋原液酸度為6g/100mL(其中檸檬酸含量為2g/100ml)，並將上述檸檬果醋的酸度調整到4g/100mL，過濾後陳釀即得到檸檬果醋。
實施例2其工藝步驟與實施例1相同，但選擇的工藝參數和營養素有差異A、鮮果榨汁使用的糖為葡萄糖，調節後的糖度為18BX。
B、酒精發酵滅菌溫度為100℃條件下5分鐘，營養素為碳酸銨用量是每500公斤榨汁加入80g，在23℃條件下發酵7天。
C、醋酸發酵營養素為碳酸銨，用量為每500公斤清液30g，36℃發酵。
D、酸度調整將酸度調節至5g/100mL。
權利要求
1.一種檸檬果醋，其特徵在於該檸檬果醋中包括有檸檬酸。
2.根據權利要求1所述檸檬果醋，其特徵在於所述檸檬酸的含量為1.0～3.0g/100ml。
3.根據權利要求1或2所述檸檬果醋，其特徵在於所述檸檬果醋是通過檸檬果汁發酵而成，且其總酸 3.5～7.5g/100ml，其中檸檬酸含量為1.0～3.0g/100ml；還原糖1.6～5.2g/100ml；全氮 0.014～0.061g/100ml；不揮發酸0.3～0.6g/100ml；
4.根據權利要求1所述檸檬果醋的製備方法，其特徵在於包括以下步驟並按下述順序進行A、鮮果榨汁選用表面無病變、無黴變的檸檬鮮果，用自來水衝洗，去掉表面的泥砂和雜質，去皮，得到新鮮無汙染的檸檬果肉，榨汁，按汁水1∶1的比例加入清潔的水，在汁中加糖調節汁的糖度，使汁的糖度範圍在10～20BX，過濾，去掉汁中的雜質，備用；B、酒精發酵將備好並調節過糖度的檸檬果汁在80℃～100℃溫度下進行滅菌處理，時間為5～10分鐘，後將其裝入發酵罐中，在18℃～28℃條件下接入酵母菌種，並進行酒精發酵，發酵至汁中的含糖量低0.5％為止，發酵結束後靜置5～8天，過濾取其清液備用；C、醋酸發酵加入與清液1∶1的水稀釋清液，在所述的清液中接入醋酸菌種，在18℃～36℃條件下進行醋酸發酵，發酵至發酵液的酒精度小於0.5％為止，滅菌後存放2～3個月，得到檸檬果醋原液。D、酸度調整將檸檬果醋原液酸度在3.5g/100mL～7.5g/100mL之間調整，過濾後陳釀即得到檸檬果醋。
5.根據權利要求4所述檸檬果醋的生產方法，其特徵在於在酒精發酵步驟中，殺菌溫度最好是84℃～86℃，優選的發酵溫度是20℃～25℃。
6.根據權利要求4所述檸檬果醋的生產方法，其特徵在於在醋酸發酵步驟中，優選的發酵溫度是35℃～36℃。
7.根據權利要求4所述檸檬果醋的生產方法，其特徵在於酒精和醋酸發酵步驟中還可加入營養素，該營養素是銨鹽或尿素。
8.根據權利要求4所述檸檬果醋的生產方法，其特徵在於在酒精發酵步驟中，所述糖是白砂糖葡萄糖、優選是白砂糖。
全文摘要
本發明公開了一種檸檬果醋及其製備方法的生產方法，它特別適合於檸檬產業化開發的綜合利用，該方法主要包括鮮果榨汁、酒發酵、醋酸發酵、酸度調整等工藝步驟，檸檬果原醋的醋酸含量達到7.5g/mL，產品具有適口性好，富含多種胺基酸，除作調料外，還可直接飲用，並可稀釋後作為保健飲料。
文檔編號C12J1/00GK1539953SQ20031011081
公開日2004年10月27日 申請日期2003年10月30日 優先權日2003年10月30日
發明者唐江, 唐 江 申請人:唐江, 唐 江