一種紫甘藍花色香腸及其製作方法

2023-05-03 05:22:31 2

專利名稱：一種紫甘藍花色香腸及其製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種香腸及其製作方法，特別是一種紫甘藍花色 香腸及其製作方法。
背景技術：
香腸作為一種方便食品，主要以豬肉和其他肉類為原料經過切碎或攪碎後添加各 種調料灌入腸衣或其他包裝材料而製成的產品。以其外型美觀，色澤明亮誘人，香甜鮮美可 口，歷來都深受國內外廣大消費者的喜愛。然而，隨著人們生活水平和消費者食品營養安全 意識的日益提高，市場上對香腸等肉製品的要求也越來越高，研製開發具有的新型功能性 肉製品，將會成為今後一段時期內，廣大肉製品行業的同仁研究的熱點和發展趨勢。香腸種類很多，有肉腸、粉腸、蛋腸、臘腸等等，口味和成分也是多種多樣，主要的 原料都是肉類、蛋類等高蛋白高脂肪材料作為基本材料，再加入各種調料和防腐劑，灌如天 然腸衣或人工腸衣製作而成，雖然口味不盡相同，但長期食用仍然存在著營養單一和口感 一致的問題。本發明通過改進香腸的加工工藝，在香腸原料中添加我們日常消費的富含纖維 素、維生素、礦物質微量元素的紫甘藍，提供一種「營養更均衡，品質更安全，外觀和風味更 具新意」的紫甘藍花色香腸及其製作方法。

發明內容
本發明提供一種紫甘藍花色香腸及其製作方法，其目的是解決現有香腸營養單一 及口感單一的問題。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的—種紫甘藍花色香腸，其主要原料為畜禽肉，其特徵是將紫甘藍濃縮汁也作為 一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料後，用常規方法製成紫甘藍花色 香腸，其中各主要原料佔香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍濃縮汁0. 08 0. 12 份。其中，最佳配比範圍為畜禽肉1份、紫甘藍濃縮汁0. 09 0. 11份。最佳配比值為畜禽肉1份，紫甘藍濃縮汁0. 1份。所述輔料包括澱粉、大豆蛋白、水，在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中澱粉 與畜禽肉的重量份比為0 0. 2份；大豆蛋白與畜禽肉的重量的份比為0 0. 1份；水與 畜禽肉的重量份比為0. 1 0. 2份；其它配料包括花椒粉、白砂糖、蒜、食鹽(氯化鈉)， 卡拉膠(增稠劑)。按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽20 38g、花椒粉1 3g、 白砂糖25 35g、蒜25 35g、卡拉膠7 9g。其中最佳配比方案為在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中澱粉與畜禽肉重 量的份比為0. 1份；大豆蛋白與畜禽肉的重量份比為0. 04份；水與畜禽肉的重量的份比 為0. 15份；其它輔料按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉膠8g。所述畜禽肉可以選用豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或多種組合。一種紫甘藍花色香腸的製作方法，其特徵在於，其製作方法包括如下步驟1.紫甘藍濃縮汁製備a)挑選新鮮紫甘藍，切割成邊長為(1. 5X2)釐米左右的塊；b)用溫度為60°C 70°C的蒸餾水燙漂1 2分鐘，撈出浙幹以後，加入佔紫甘藍 重量10%的水，採用普通打漿榨汁工藝進行打漿，然後用120目雙層紗布進行過濾除碴，得 到紫甘藍汁；c)將得到的紫甘藍汁用真空濃縮裝置減壓旋轉蒸發儀進行濃縮至原體積的1/2 倍，得到蔬菜濃縮汁；d)將得到的紫甘藍濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用；2.肉餡製作a)選新鮮畜禽肉，以新鮮豬後腿瘦肉為佳，不用冷凍肉，洗淨去皮並去掉筋健，將 肉絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以背膘為主，腿膘次之，用切丁機或手工切成Icm3 丁後，用35 40°C熱水漂洗去浮油，浙幹水備用；b)按瘦、肥7 3的比例把肉丁放入容器中，攪拌混合；另將其餘輔料和配料按肉 丁的重量取所需份數，先用佔肉重量3-5%的溫開水(50°C左右)調勻，再加入肉餡中充分 攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小 時；c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工 成肉餡；3.紫甘藍花色香腸加工工藝a)向斬拌好的肉餡中分三次加入紫甘藍濃縮汁，每次加入的重量為按畜禽肉重量 取用的紫甘藍濃縮汁重量的50%、30%和20%，依次攪拌均勻；b)用常規方法進行香腸的灌制；c)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80-85°C的條件下蒸煮10-15分 鍾；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。用本發明的方法製成紫色的新型紫甘藍花色香腸製品，經過對產品的色澤、口感、 滋味、組織狀態等感官評定指標、理化指標、微生物指標等的測定，結果表明通過在香腸中 添加適量紫甘藍汁，不僅賦予了產品紫色，給人視覺上更大的衝擊，可成為人們對傳統香腸 視覺疲勞的一個好的選擇，同時賦予了產品大量的維生素、礦物質、植物纖維等傳統香腸不 含的營養物質，使其營養更均衡和食用更安全。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步說明。實施例1 以瘦牛肉、豬肥膘和濃縮紫甘藍汁為主要原料，再配以輔料和配料後用常規方法 製成紫甘藍花色香腸，其中主要原料為瘦牛肉70Kg，豬肥膘30Kg，紫甘藍濃縮汁9Kg ；
輔料包括澱粉，輔料中澱粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體製作方法如下1.紫甘藍濃縮汁製備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍，切割成邊長為1. 5X2釐米左右的塊；b)用溫度為60°C的蒸餾水燙漂1分鐘，榨汁打漿，然後用雙層紗布進行過濾除碴， 得到紫甘藍汁；c)將得到的紫甘藍汁用真空濃縮裝置進行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。2.肉餡製作a)選新鮮瘦牛肉，洗淨並去掉筋健，絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以豬背 膘為主，用切丁機或手工切成Icm3 丁後，用35°C熱水漂洗去浮油，浙幹水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其餘輔料和配料按肉丁的重量取所需份數，先用佔肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調勻，再加入肉餡中充分攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象， 在4°C的低溫條件下醃製12小時；d)將醃製好的肉進行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入9Kg紫甘藍濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；b)用常規方法進行香腸的灌制；c)在60°C的條件下烘烤60分鐘；然後在80°C的條件下蒸煮15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實施例2 選用新鮮豬肉和濃縮紫甘藍汁為主要原料，再配以輔料和配料後用常規方法製成 紫甘藍花色香腸，其中主要原料為瘦豬肉70Kg，肥膘30Kg，紫甘藍濃縮汁IOKg ；輔料包括澱粉，輔料中澱粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體製作方法如下1.紫甘藍濃縮汁製備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍，切割成邊長為1. 5X2釐米左右的塊；b)用溫度為65°C的蒸餾水(水裡無其他成分)燙漂1.5分鐘，榨汁打漿，然後用 雙層紗布過濾除碴，得到紫甘藍汁；c)將得到的紫甘藍汁用真空濃縮裝置進行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。
2.肉餡製作a)選新鮮豬後腿瘦肉，洗淨去皮並去掉筋健，絞成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥 膘，以背膘為主，用切丁機或手工切成Icm3 丁後，用38°C熱水漂洗去浮油，浙幹水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其餘輔料和配料按肉丁的重量取所需份數，先用佔肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調勻，再加入肉餡中充分攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象， 在4°C的低溫條件下醃製15小時；d)將醃製好的肉進行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入IOKg紫甘藍濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；b)用常規方法進行香腸的灌制；c)在60°C的條件下烘烤60分鐘；然後在80°C的條件下蒸煮15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實施例3 以雞肉和濃縮紫甘藍汁為主要原料，再配以輔料和配料後用常規方法製成紫甘藍 花色香腸，其中主要原料為雞肉70Kg，豬肥膘30Kg，紫甘藍濃縮汁IlKg ；輔料包括澱粉，輔料中澱粉的重量為10Kg ；其它配料食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜， 卡拉膠、大豆蛋白、水按下述比例加入食鹽2. 8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉膠 0. 8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。具體製作方法如下1.紫甘藍濃縮汁製備a)挑選新鮮紅畝紫甘藍，切割成邊長為1. 5X2釐米左右的塊；b)用溫度為60°C的蒸餾水燙漂1分鐘，榨汁打漿，然後用雙層紗布進行過濾除碴， 得到紫甘藍汁；c)將得到的紫甘藍汁用真空濃縮裝置進行濃縮(至1/2原倍體積)，得到蔬菜濃 縮汁；d)將得到的紫甘藍濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用。2.肉餡製作a)選新鮮雞肉，洗淨，絞成0.5 1.0cm3的肉丁，備用；肥膘，以新鮮豬背膘為主， 用切丁機或手工切成Icm3 丁後，用40°C熱水漂洗去浮油，浙幹水備用。b)按瘦、肥7 3比例的肉丁放入容器中，混合；c)另將其餘輔料和配料按肉丁的重量取所需份數，先用佔肉重量3-5%的溫開水 (50°C左右)調勻，再加入肉餡中充分攪拌均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象， 在4°C的低溫條件下醃製16小時；d)將醃製好的肉進行斬拌，加工成肉餡。3.花色蔬菜香腸加工工藝a)將斬拌好的肉餡分三次依次加入IlKg紫甘藍濃縮汁的50%、30%和20%，攪拌 均勻；
b)用常規方法進行香腸的灌制；c)在65°C的條件下烘烤30分鐘；然後在85°C的條件下蒸煮10分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。發明人經過組織10名業內有經驗的肉品專家對上述三種產品的色澤、口感、滋 味、組織狀態等感官指標進行評定，並對其理化指標、微生物指標等測定，結果表明通過在 牛肉、豬肉和雞肉香腸中添加適量紫甘藍汁，經上述工藝加工製作而成的香腸，不僅賦予了 產品特殊的紫色，給人視覺上全新的衝擊，可成為人們對傳統香腸視覺疲勞的一個很好的 選擇，同時本產品中維生素、礦物質、植物纖維等含量與傳統香腸相比更加豐富，使香腸不 再成為高脂肪、高能量代名詞，使其營養更均衡和食用更安全。三種應用實例中，第二種方 案，在風味、口感等方面較第一和第三種方案更佳。
權利要求
一種紫甘藍花色香腸，其主要原料為畜禽肉，其特徵是將紫甘藍濃縮汁也作為一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料後，用常規方法製成紫甘藍花色香腸，其中各主要原料佔香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍濃縮汁0.08～0.12份。
2.一種紫甘藍花色香腸的製作方法，其特徵在於，其製作方法包括如下步驟1)紫甘藍濃縮汁製備a)挑選新鮮紫甘藍，切割成邊長為(1.5X2)釐米左右的塊；b)用溫度為60°C 70°C的蒸餾水燙漂1 2分鐘，撈出浙幹以後，加入佔紫甘藍重量 10%的水，採用普通打漿榨汁工藝進行打漿，然後用120目雙層紗布進行過濾除碴，得到紫 甘藍汁；c)將得到的紫甘藍汁用真空濃縮裝置減壓旋轉蒸發儀進行濃縮至原體積的1/2倍，得 到蔬菜濃縮汁；d)將得到的紫甘藍濃縮汁在0°C 4°C的條件下冷藏備用；2)肉餡製作a)選新鮮畜禽肉，以新鮮豬後腿瘦肉為佳，不用冷凍肉，洗淨去皮並去掉筋健，將肉絞 成0. 5 1. Ocm3的肉丁，備用；肥膘，以背膘為主，腿膘次之，用切丁機或手工切成Icm3 丁 後，用35 40°C熱水漂洗去浮油，浙幹水備用；b)按瘦、肥7 3的比例把肉丁放入容器中，攪拌混合；另將其餘輔料和配料按肉丁的 重量取所需份數，先用佔肉重量3-5%的溫開水(50°C左右)調勻，再加入肉餡中充分攪拌 均勻，使肥、瘦肉丁均勻分開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小時；c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡；3)紫甘藍花色香腸加工工藝a)向斬拌好的肉餡中分三次加入紫甘藍濃縮汁，每次加入的重量為按畜禽肉重量取用 的紫甘藍濃縮汁重量的50%、30%和20%，依次攪拌均勻；b)用常規方法進行香腸的灌制；c)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；d)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。
3.根據權利要求1所述的一種紫甘藍花色香腸，其特徵在於所述輔料包括澱粉、大 豆蛋白、水，在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中澱粉與畜禽肉的重量份比為0 0. 2 份；大豆蛋白與畜禽肉的重量的份比為0 0. 1份；水與畜禽肉的重量份比為0. 1 0. 2 份；其它配料包括花椒粉、白砂糖、蒜、食鹽(氯化鈉)，卡拉膠(增稠劑)。按下述比例加 入，每kg畜禽肉中添加食鹽20 38g、花椒粉1 3g、白砂糖25 35g、蒜25 35g、卡 拉膠7 9g。
4.根據權利要求1所述的一種紫甘藍花色香腸，其特徵在於主料的最佳配比範圍為 畜禽肉1份、紫甘藍濃縮汁0. 09 0. 11份。
5.根據權利要求1所述的一種紫甘藍花色香腸，其特徵在於主料的最佳配比值為畜 禽肉1份，紫甘藍濃縮汁0.1份。
6.根據權利要求1所述的一種紫甘藍花色香腸，其特徵在於畜禽肉可以選用豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或多種組合。
7.根據權利要求1所述的一種紫甘藍花色香腸，其特徵在於所述輔料的最佳配比方 案為在畜禽肉的重量為1份的情況下，輔料中澱粉與畜禽肉重量的份比為0.1份；大豆 蛋白與畜禽肉的重量份比為0. 04份；水與畜禽肉的重量的份比為0. 15份；其它輔料按 下述比例加入，每kg畜禽肉中添加食鹽28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉膠Sg。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，涉及一種香腸及其製作方法，特別是一種紫甘藍花色香腸及其製作方法。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的其主要原料為畜禽肉，其特徵是將紫甘藍濃縮汁也作為一種主要原料添加到餡料中，再配以香腸常用輔料和配料後，用常規方法製成紫甘藍花色香腸，其中各主要原料佔香腸主要原料重量的份比為畜禽肉1份、紫甘藍濃縮汁0.08～0.12份。用本發明的方法製成紫色的新型紫甘藍花色香腸製品，不僅賦予了產品紫色，給人視覺上更大的衝擊，可成為人們對傳統香腸視覺疲勞的一個好的選擇，同時賦予了產品大量的維生素、礦物質、植物纖維等傳統香腸不含的營養物質，使其營養更均衡和食用更安全。
文檔編號A23L1/314GK101961116SQ201010284410
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月17日 優先權日2010年9月17日
發明者烏日娜, 劉峰, 葉衛星, 嶽喜慶, 常為眾, 武俊瑞, 王安仕 申請人:瀋陽農業大學;瀋陽福潤肉類加工有限公司