用於製備食品或飲品的組合物的製作方法

2023-05-03 08:29:11 1

用於製備食品或飲品的組合物的製作方法【專利摘要】本發明涉及製備食品或飲品的組合物。所述組合物包含一旦溶解於含水液體中就釋放氣體的起泡劑成分；以及飲料或食品成分，其包含在含有植物提取物的基質中的研磨的植物材料顆粒；其中飲料或食品成分具有延緩的溶解性，從而當將組合物溶解於含水液體生產食品或飲品時，在飲料或食品成分溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫。【專利說明】用於製備食品或飲品的組合物發明領域[0001]本發明涉及用於製備食品或飲品例如咖啡飲料的組合物。[0002]背景[0003]—旦加入液體,可溶性起泡劑或奶精(creamer)成分能提供奶油狀泡沫,它們在食品和飲料中具有許多用途。例如，這些成分可用於提供奶昔和卡布奇諾(cappuccino)飲料。它們還可用於在點心、湯和調料(sauces)中產生泡沫。[0004]當溶於水中產生卡布奇諾飲料的可溶咖啡飲料粉末是特別眾所周知的。通常，這些產品是可溶咖啡粉和可溶奶精粉的乾燥混合物。可溶飲料奶精可以含有氣體袋(pocketsofgas)，一旦粉末溶解，該氣體袋產生泡沫。因此，一旦加入水或奶(通常熱的)，形成上表面具有泡沫的增白咖啡飲料；某種程度上，所述飲料類似於傳統的義大利卡布奇諾。這些充氣的可溶飲料奶精的示例描述於歐洲專利申請EPO154192、EPO458310和EPO885566中。含有無機起泡劑而不是存留(entrapped)氣體的可溶飲料奶精也是可獲得的。[0005]理想地，為了非常類似於傳統義大利卡布奇諾，應在飲料表面形成輕質(light)、蓬鬆、可勺S的(spooneable)且穩定的泡沫。然而，許多可溶卡布奇諾粉產生的泡沫通常不是輕質、蓬鬆和可勺S的。此外，產生的泡沫的量通常比傳統卡布奇諾上通常見到的明顯更少。某種程度上，通過增加咖啡飲品中可溶性飲料奶精的量，可增加泡沫的量。然而，這會負面影響飲料的味道平衡，這一直是不期望的。[0006]一般來講，對於一旦重構可使可溶咖啡飲料產生「乳型」泡沫層，存在幾種方法。在這些方法中，下面的三個方法值得進一步提及。[0007]第一種方法(其被經常使用)涉及在大氣壓下含有氣體的多孔咖啡增白劑。示例可見於下面的專利公開文本US4，438，147(起泡的奶精及其製備方法「Foamingcreamerandmethodofmakingsame」)、AU645566(粉末起泡咖啡增白劑、用於製備其的方法和設備以及用於生產咖啡飲料的粉末混合物「Powderedfoamingcoffeewhitener,processandapparatusforproducingsameandpowderedmixtureformakingcoffeebeverages」)、US4，746，527(飲料組合物「Drinkcomposit1n」)、DE60020291(具有改善的起泡性的卡布奇諾奶精「Cappuccinocreamerwithimprovedfoamingcharacteristics」)和EPI064850(含有氣化碳水化合物的起泡的卡布奇諾奶精「FoamingCappuccinocreamercontaininggasifiedcarbohydrate，，)。[0008]該第一種方法包含一旦重構在飲料頂部緩慢形成相對小的泡沫層的產品。[0009]第二種方法涉及化學起泡系統的應用。該方法的示例可見於下面的專利公開文本DE4407361(無奶粉的卡布奇諾咖啡飲料混合物「Milkpowder-freecappuccinocoffeedrinkmixture」)和EP0796562(起泡的咖啡奶精和即用熱卡布奇諾「Foamingcreamercoffeeandinstanthotcappuccino」)中。該第二類代表了一種工業上不常用的技術。加入化學產氣成分能夠但不是必定會在最終的飲料中產生不好的味道偏差。此外，所述類型的產品可讓消費者感覺到太化學性了。[0010]第三種方法利用由包含加壓氣體的多孔基質構成的起泡劑成分。該方法的示例可見於下面的專利公開文本中WO01/08504(起泡成分及含有其的粉末「Foamingingredientandpowderscontainingit」)、W02006/023565(非碳水化合物起泡組合物及其製備方法uNon-carbohydratefoamingcomposit1nsandmethodsofmakingthesame，，)和WO2006/023564(非蛋白質的起泡組合物及其製備方法「Non-proteinfoamingcomposit1nandmethodsofmakingthesame」)。該第三類特別是WO01/08504產生快速形成的大量的具有良好乳泡沫型密度和可勺S的質地的泡沫。[0011]已發現在可溶咖啡產品中包含烘焙(roast)且研磨的咖啡豆顆粒能夠改善這些產品的香氣。此類產品例如公開於DE19700084,GB2022394和WO2010/005604中。這些產品可例如如下生產:向咖啡豆液體提取物中引入烘焙且研磨的咖啡顆粒，並將得到的產品乾燥成粉末。或者，其可通過將咖啡提取物的乾燥粉末和烘焙且研磨的咖啡顆粒分別混合而生產。[0012]發明簡述[0013]本發明人現在已製備起泡劑成分與咖啡成分的組合物，其含有烘焙且研磨的咖啡豆顆粒，以得到可用於製備具有改善香味的卡布奇諾飲料的產品。他們發現此類產品具有缺點，即當將其溶於水中製備卡布奇諾飲料時，一些烘焙且研磨的咖啡豆顆粒被捕捉於泡沫中，產生可視的無吸引為的外觀。他們驚奇地發現所述問題可通過下述被消除或減輕:使用在包含咖啡提取物的基質中的含有烘焙且研磨的咖啡豆顆粒的咖啡成分，所述咖啡成分具有遲緩的溶解性，從而當將組合物溶解於含水(aqueous)液體時，在飲料或食品成分溶解之前，已由起泡劑成分形成泡沫。[0014]因此，本發明涉及製備食品或飲品的組合物，該組合物包含一旦溶解於含水液體中就釋放氣體的起泡劑成分；和飲料或食品成分，其包含在含有植物提取物的基質中的研磨的植物材料顆粒；其中所述飲料或食品成分具有遲緩的溶解性，從而當將組合物溶解於含水液體以產生食品或飲品時，在所述飲料或食品成分溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫。本發明還涉及製備飲料的方法。[0015]發明詳述[0016]根據本發明的起泡劑成分是當溶解於含水液體時，能在食品或飲品的頂部產生泡沫的成分。泡沫可通過任何適當的機制產生:例如當起泡劑成分溶解時，通過起泡劑成分和水之間的產生氣體的化學反應或者通過起泡劑成分的孔隙中保持的氣體向液體中的釋放。[0017]在本發明的一實施方案中，起泡劑成分是高度多孔性的粉末，當溶解時，其向液體中釋放氣泡。所述高度多孔性粉末可例如通過已將氣體注射進液體水溶液中後，噴霧乾燥在水溶液中的基質而產生。所述起泡劑成分公開於例如EPO458310、US4，745，527和US4，438，147中。所述起泡劑成分是含有填充有氣體或空氣的孔隙的乾粉形式的。所述孔隙主要是空氣自由向環境擴散的開孔。適當的起泡劑成分還可利用奶粉工業公知的技術由乳濃縮物生產。例如，可將具有適當脂肪和蛋白質含量的乳組合物熱處理，並經蒸發而濃縮至例如40%-60%(重量/重量)的固體含量，並任選地勻化。然後,可通過向濃縮的乳中注射氣體例如大氣壓的空氣、氮氣或二氧化碳而將濃縮乳充氣。然後，可例如在大約2.5MPa-8MPa的壓力下，將充氣的濃縮乳泵至噴霧乾燥器的噴嘴，並噴至熱氣體例如大約2000C-大約400°C溫度的氣體中，以生產乾燥粉狀起泡劑成分。[0018]根據本發明的起泡劑成分可優選包含包封的加壓氣體。包含包封的加壓氣體意指氣體被包封在成分的閉合孔中，所述孔中具有比環境大氣壓要高的壓力。這種起泡劑成分可能能夠釋放要比開孔且含有環境壓力的氣體的多孔起泡劑成分能夠釋放的氣體體積更多的氣體體積(當在環境大氣壓下測量時)。所述起泡劑成分及其生產方法公開於WO01/08504、W02006/023565和WO2006/023564中。[0019]包含包封的加壓氣體的適當起泡劑成分是包含含有碳水化合物、蛋白質和包裹(entrapped)氣體的基質的起泡劑成分。基質中的碳水化合物可以是任何適當的碳水化合物或碳水化合物混合物。適當的示例包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麥芽糊精、玉米糖漿、澱粉、改性澱粉、環糊精、葡萄糖、果糖等，以及所述碳水化合物的混合物。含有麥芽糊精的混合物是特別優選的。例如，碳水化合物可以是大約40重量％-大約80重量％的麥芽糊精、蔗糖和乳糖的混合物。蔗糖優選佔混合物重量的大約5%-大約30%。乳糖優選佔混合物重量的大約5%-大約30%。麥芽糊精優選佔混合物重量的大約10%-大約50%。碳水化合物優選佔基質重量的大約40%-大約98%;更優選佔基質重量的大約60%-大約95%；並甚至更優選佔大約70%-大約90%重量。基質中的蛋白質可以是任何適當的蛋白質或蛋白質混合物。其他具有類似功能的成分例如適當的乳化劑可代替蛋白質。適當的乳化劑包括甘油單酯、甘油二酯、卵磷脂、二乙醯酒石酸單-雙甘油酯(dataesters)、乳化澱粉及其混合物。蛋白質的適當示例包括乳蛋白質(酪蛋白或乳清或者二者)、大豆蛋白質、小麥蛋白質、明膠、酪蛋白酸酯/鹽等。特別適合的蛋白質源是脫脂乳固體物。所述固體物可以以乾燥或液體(作為脫脂乳)形式提供。另一個適當的蛋白質源是甜乳清，例如甜乳清粉的形式的。甜乳清粉通常包含乳糖和乳清蛋白的混合物。如果蛋白質通過蛋白質源例如脫脂乳固體物或甜乳清提供，那麼蛋白質源通常還將提供一些乳糖形式的碳水化合物。基質可含有脂肪作為成分。基質中的脂肪可以是任何適當的脂肪或脂肪混合物。適當的示例包括乳脂、植物脂肪和動物脂肪。脂肪的來源、其組成和其物理性質例如熔點或結晶溫度可影響可溶起泡劑成分的起泡能力和得到的泡沫的穩定性。氣體被包裹在基質中。氣體可以是任何適當的食品級氣體。例如，氣體可以是氮氣、二氧化碳或大氣，以及所述氣體的混合物。基本上為惰性的氣體是優選的。為了提供增強的起沫性，在加壓例如在大約10kPaguage以上將氣體引入基質中。優選地，將氣體在大約500kPaguage以上例如在大約IMPa至大約20MPa下引入基質中。可通過任何適當的方法，將氣體引入基質中。一個適當的技術涉及提供擴張的顆粒形式的基質，然後在顆粒中包裹氣體。可以通過將氣體注射進含有大約30重量％以上的固體物的含水基質濃縮物，然後將濃縮物噴霧乾燥成粉末而生產擴張的顆粒。可以在大約500kPa至大約5MPa的壓力下，將氣體注射進含水基質濃縮物中。然而，將氣體注射進基質濃縮物的壓力不是關鍵性的。然後，將充氣含水基質噴霧乾燥成粉末。然後，將顆粒在高壓和在顆粒的玻璃轉化溫度以上的溫度下，置於惰性氣體氣氛下。壓力可以是大約10kPaguage至大約20MPaguage。所需的溫度將取決於顆粒的組成，因為其將影響玻璃轉化溫度。然而，技術人員可容易地為任何顆粒類型設定溫度。超過玻璃轉化溫度以上大約50°C的溫度可能是最好避免。可以將顆粒置於壓力和溫度下持續所需的時長，因為延長時間通常將增加氣體的包裹。通常，大約10秒至大約30分鐘的時間是足夠的。然後，將顆粒進行快速的猝滅或熟化(curing)，以保證氣體的包裹。快速釋放的壓力可能對猝滅顆粒是完全足夠的。可使用其他適當的冷卻方法。另一個適當的技術涉及例如在擠壓機中將氣體注射進基質的熔融物質中，所述基質幾乎不含或不含水分。可將氣體在大約10kPaguage至大約20MPaguage的壓力下注射。需要的溫度將取決於基質的組成，因為其將影響熔融溫度。然而，技術人員可容易地為任何基質設定溫度。然而，通常大約150°C以上的溫度應當被避免。然後，可將熔融物質經小的孔口擠出並粉碎成粉末。根據基質固化的速度，在形成粉末之前，基質可需要在加壓下熟化或猝滅。這將防止氣體從基質中逸出。熟化或猝滅優選快速完成，但時間可在大約10秒至大約90分鐘間變化。[0020]根據本發明的起泡劑成分可以是任何形式的例如粉末形式的或者片、立方體等形式的。起泡劑成分可以例如是適當大小的單個的片、立方體或其他形狀，以提供單份的所需飲料。將適當分份的起泡劑成分公開於W002/062152中。[0021]起泡劑成分還可以是當將本發明的組合物溶解於含水液體中時，由於化學反應而釋放氣體的成分。所述成分可以例如包含碳酸鹽例如碳酸氫鈉，當與熱的含水液體接觸時，其能夠釋放氣體，可將碳酸鹽與酸組合，以促進反應。所述方法的示例公開於DE4407361中。還可將例如EPO796562中公開的含有碳酸氫鹽的鹼金屬碳酸鹽例如碳酸氫鉀和葡萄糖酸內酯的起泡劑用於本發明的組合物中。[0022]在本發明的一實施方案中，一旦加入液體，起泡劑成分釋放氣體，所述氣體以至少大約Iml例如至少2ml、至少3ml或至少5ml環境條件的氣體/g可溶起泡劑成分的量提供。[0023]根據本發明的飲料或食品成分是當溶解或分散於含水液體中時能夠形成飲品或食品基體(basis)的成分。飲料或食品成分可以例如是可溶咖啡、可可粉、點心混合物、湯濃縮物等。飲料或食品成分可以是任何適當的形式例如是粉末、片(tablet)或其他固體形狀形式的。飲料或食品成分包含在含有植物提取物的基質中的研磨的植物顆粒。優選地，將研磨的植物顆粒分散於基質中，基質提供飲料或食品成分的基本連續相，其中研磨的植物材料的顆粒作為分立要素(discreteelements)被分散。這可例如通過將顆粒分散於水溶液中和/或基質材料的分散體中，並隨後乾燥水溶液，以提供其中顆粒被分散的固體基質而實現。基質包含植物提取物。取決於待由本發明組合物製備的最終食品或飲品的需要特性和性質，這可以是任何適當的植物的提取物。植物提取物優選是通過提取咖啡豆而生產的咖啡提取物。咖啡豆可以是生的(綠色的)咖啡豆或者其可以在提取前已被烘焙。提取咖啡豆的方法是本領域眾所周知的。根據待由本發明組合物製備的最終食品或飲品所需的特性，飲料或食品成分的基質還可包含其他的成分。其他的成分可以例如是香料、調味料、糖或穩定劑。[0024]如果本發明的組合物預期用於製備咖啡飲料，那麼飲料或食品成分可優選是可溶的，還稱作即溶咖啡產品。所述產品及其生產方法是本領域眾所周知的例如EP0826308。包含在含有咖啡提取物的基質中的研磨植物材料顆粒的飲料或食品成分可以例如是如下生產:將研磨的植物材料顆粒混合進咖啡豆的濃縮提取物中，並隨後將咖啡提取物乾燥以生產固體物例如粉末產品。將研磨的植物材料顆粒引入咖啡提取物基質中的適當方法例如公開於GB2022394和US3261689中。[0025]飲料或食品成分包含研磨的植物材料顆粒。顆粒可提供香氣和其他益處例如質地諸如口感和/或粘度。植物材料可以是任何適當的植物材料，例如咖啡豆和/或可可豆。飲料或食品成分可包含植物提取物和源自相同或相似植物材料的研磨的植物材料顆粒。例如如果本發明的組合物預期用於製備咖啡飲料，那麼飲料或食品成分優選包含咖啡提取物和研磨的咖啡豆顆粒。根據終產品所需的效果，研磨的植物材料顆粒可以具有任何適當的大小。它們可以例如具有使得當產品消費時顆粒在產品中可視覺鑑別和/或在口中被感覺的大小，或者它們可以具有在最終食品或飲品消費期間使得視覺鑑別顆粒和/或口中感覺顆粒是困難的或不可能的大小。如果研磨的植物顆粒是研磨的咖啡豆，那麼其可優選具有大約5μm至大約500μm的平均大小,優選具有大約50μm至大約200μm的平均大小。在上下文中，平均大小可理解為體積中位直徑，有時稱為D50或Dv50，例如通過雷射衍射粒度測定技術所測量的。如果研磨的植物顆粒是研磨的咖啡豆，那麼咖啡豆可以已經被以任何適當的方式進行處理，咖啡豆可以是例如烘焙的或生(綠色)咖啡豆，並且其可以被以任何適當的方式研磨。研磨咖啡豆的方法是咖啡加工領域眾所周知的。[0026]當將組合物用液體重構形成飲料或食品時，飲料或食品成分具有延緩的溶解性，從而在飲料或食品粉末溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫。這意味著在足以將泡沫大量染色的量的飲料或食品成分溶解之前，起泡劑成分已形成覆蓋飲料表面的泡沫。在一優選的實施方案中，飲料或食品粉末具有延緩的溶解性，從而當將組合物用液體重構形成飲料或食品時，在飲料或食品粉末溶解之前，起泡劑成分已形成至少4毫米例如至少6毫米、至少8毫米或者至少10毫米的泡沫。在本發明的另一個實施方案中，飲料或食品粉末具有延緩的溶解性，從而當將組合物用液體重構形成飲料或食品時，在飲料或食品粉末溶解至在液相中產生低於0.40%例如低於0.30%、低於0.20%或者低於0.15%的飲料或食品粉末的總固體物濃度的程度之前，起泡劑成分已形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米、至少8毫米或者至少10毫米的泡沫)。在另一個實施方案中，飲料或食品粉末具有延緩的溶解性，從而當將組合物用液體重構形成飲料或食品時，在50%的飲料或食品粉末的總固體物溶解之前，至少2秒例如至少3秒或者至少4秒，起泡劑成分已形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米、至少8毫米或者至少10毫米的泡沫)。還在另一個實施方案中，飲料或食品粉末具有延緩的溶解性，從而當將組合物用液體重構形成飲料或食品時，在不超過20%例如不超過10%、不超過5%或不超過2%的飲料或食品粉末總固體物溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫(例如至少4毫米，例如至少6毫米、至少8毫米或者至少10毫米的泡沫)。[0027]當將組合物在容器中和在所關注飲料或食品的常規條件下重構時(例如根據生產商所推薦那樣進行)，應測量形成的泡沫的量和溶解的時間，以及溶解的食品粉末的量。例如如果組合物是含有待用於製備卡布奇諾飲料的咖啡的組合物，那麼其應在常規用於卡布奇諾的杯子或桶中用熱水例如80-95°C重構，並且例如根據生產商推薦的，按照所述產品正常的配量進行配製。[0028]為方便消費者，通常通過優化溶解速度的方法，製備預期用於一旦在含水液體中溶解或分散則製備食品或飲料的常規食品和飲料成分。因此，集中地研究了影響所述成分例如可溶咖啡粉的溶解性的參數，並且技術人員將容易地知道哪個參數影響和控制溶解速率例如多孔性和密度參數。可通過任何適當方法實現食品或飲料成分的延緩溶解。在一實施方案中，飲料或食品成分包含被降低水溶性的包衣物質包被的顆粒。包衣物質可以例如是碳水化合物(例如蔗糖、果糖、麥芽糖、右旋糖、麥芽糊精、乳糖、咖啡固體、果膠、黃原膠和澱粉)、蛋白質(例如乳固體或明膠)或食用脂(例如卵磷脂或可食用植物脂肪例如椰子脂)。碳水化合物及其混合物是特別優選的包衣物質。液體咖啡提取物還可用作包衣物質。可例如通過滾拋(panning)方法，加入例如為糖漿和/或細粉的碳水化合物，並隨後乾燥產品，將食品或飲料成分的顆粒包衣。用於可溶咖啡顆粒包衣的適當方法公開於例如WO97/33482和WO2008/052952中。所述方法可例如用於包被含有研磨的咖啡豆顆粒的可溶咖啡顆粒。也可通過壓緊食品或飲料成分實現延緩的溶解。壓緊食品或飲料成分例如可溶咖啡粉的適當方法公開於W02009/024200中。[0029]優選地，在大約2秒或更長的時間(浸入後，在lOOrpm，機械攪拌下對50%溶解測量的時間)後，飲料或食品粉末或成分溶解於大約85°C的水中。特別是，如果50%飲料或食品粉末或成分在大約3秒至大約10秒溶解是優選的。[0030]在一優選實施方案中，本發明涉及用於製備咖啡飲料的組合物，其包含a)起泡劑成分，其包含包封的加壓氣體，一旦溶解在含水液體中釋放氣體jPb)咖啡成分，其包含在含有咖啡提取物的基質中的研磨的咖啡豆顆粒；其中飲料或食品成分具有延緩的溶解性，從而當將組合物溶解於含水液體中生產食品或飲品時，在飲料或食品成分溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫。[0031]本發明還涉及製備食品或飲料的方法，所述方法包含:提供本發明的組合物；並將所述組合物溶解於含水液體中。含水液體優選是水、乳或其組合。含水液體可以是冷的或熱的。所述方法可以在任何適當容器例如杯子或桶中完成，並可例如通過向容器中加入含水液體，然後向液體中加入本發明的組合物，或者通過先向容器中加入本發明的組合物，然後向容器中倒入含水液體來完成。可通過溫和攪拌而促進本發明組合物在含水液體中的溶解和/或分散。實施例[0032]實施例1(比較的)[0033]除了加入烘焙且研磨的咖啡顆粒外，利用常規方法生產凍幹的可溶咖啡粉。用熱水提取烘焙且研磨的咖啡豆，並通過蒸發濃縮該水提物。以兩種不同水平(分別是總乾物質的3%和5%)，向所述濃縮咖啡提取物中加入烘焙且研磨的咖啡顆粒，生產兩份樣品，通過該濃縮提取物的常規凍幹而生產凍幹的咖啡產品。將該凍幹的可溶咖啡粉與WO01/08504中公開的含有起泡劑成分的粉狀奶精組合物混合，所述起泡劑成分包含加壓的氣體。[0034]將終產品溶解於80°C水中，以生產卡布奇諾飲料。兩份樣品都產生具有良好泡沫體積的卡布奇諾飲料，但是烘焙且研磨的咖啡顆粒在泡沫中清楚可見。[0035]實施例2[0036]除了加入烘焙且研磨的咖啡顆粒外，利用常規方法生產凍幹的可溶咖啡粉。用熱水提取烘焙且研磨的咖啡豆，並通過蒸發濃縮該水提物。以總乾物質的3.6%的水平，向所述濃縮咖啡提取物中加入兩種不同平均粒度(分別為78μπι和113μm)的烘焙且研磨的咖啡顆粒，生產兩份樣品。通過所述濃縮提取物的常規凍幹而生產凍幹的咖啡產品。如WO2008/052952中所述，利用滾拋方法，將凍幹的咖啡粉用糊精包衣。[0037]將該包衣的凍幹可溶咖啡粉與WO01/08504中公開的含有起泡劑成分的粉狀奶精組合物混合,所述起泡劑成分包含加壓的氣體。[0038]將終產品溶解於熱水中，以生產卡布奇諾飲料。兩份樣品都生產具有良好泡沫體積和泡沫顏色且泡沫中無可視的烘焙且研磨的顆粒的卡布奇諾飲料。[0039]實施例3(比較的)[0040]除了加入烘焙且研磨的咖啡顆粒外，利用常規方法生產噴霧乾燥的可溶咖啡粉。用熱水提取烘焙且研磨的咖啡豆，並通過蒸發濃縮水提物。以兩種不同水平(分別是總乾物質的3%和5%)，向所述濃縮咖啡提取物中加入烘焙且研磨的咖啡顆粒，生產兩份樣品。通過所述濃縮提取物的常規噴霧乾燥而生產噴霧乾燥的咖啡產品。將該噴霧乾燥的可溶咖啡粉與W001/08504中公開的含有起泡劑成分的粉狀奶精組合物混合，所述起泡劑成分包含加壓的氣體。[0041]將終產品溶解於80°C水中，以生產卡布奇諾飲料。兩份樣品都產生具有良好泡沫體積的卡布奇諾飲料，但是烘焙且研磨的咖啡顆粒在泡沫中清楚可見。[0042]實施例4[0043]除了加入烘焙且研磨的咖啡顆粒外，利用常規方法生產噴霧乾燥的可溶咖啡粉。用熱水提取烘焙且研磨的咖啡豆，並通過蒸發濃縮水提物。以總乾物質的3.6%的水平，向所述濃縮咖啡提取物中加入兩種不同平均粒度(分別是70μm和113μm)的烘焙且研磨的咖啡顆粒，生產兩份樣品。通過濃縮提取物的常規噴霧乾燥而生產噴霧乾燥的咖啡產品。如W02008/052952中所述，利用滾拋方法，將噴霧乾燥的咖啡粉用糊精包衣。[0044]將該包衣的噴霧乾燥的可溶咖啡粉與WO01/08504中公開的含有起泡劑成分的粉狀奶精組合物混合，所述起泡劑成分包含加壓的氣體。[0045]將終產品溶解於80°C水中，以生產卡布奇諾飲料。兩份樣品都產生具有良好泡沫體積和泡沫顏色且泡沫中無可視的烘焙且研磨的顆粒的卡布奇諾飲料。【權利要求】1.用於製備食品或飲品的組合物，其包含a)起泡劑成分，其一旦溶解於含水液體中就釋放氣體；和b)飲料或食品成分，其包含在含有植物提取物的基質中的研磨的植物材料顆粒；其中飲料或食品成分具有延緩的溶解性，從而當將組合物溶解於含水液體中生產食品或飲品時，在飲料或食品成分溶解之前，起泡劑成分已形成泡沫。2.權利要求1的組合物，其中起泡劑成分和/或飲料或食品成分是粉末形式的。3.權利要求2的組合物，其中飲料或食品成分具有通過用水溶性組合物包衣而被延緩的溶解性。4.權利要求2的組合物，其中飲料或食品成分具有通過壓緊粉末以提高其密度而延緩的溶解性。5.前面任何一項權利要求的組合物，其中飲料或食品成分的基質含有咖啡和/或可可提取物。6.前面任何一項權利要求的組合物，其中研磨的植物材料是研磨的咖啡豆和/或研磨的可可豆。7.前面任何一項權利要求的組合物，其中植物材料的顆粒具有平均尺寸。8.前面任何一項權利要求的組合物，其中起泡劑成分含有包封的加壓氣體。9.前面任何一項權利要求的組合物，其中一旦溶解於含水液體中起泡劑成分就以至少大約Iml環境條件下的氣體/g可溶起泡劑成分的量釋放氣體。10.前面任何一項權利要求的組合物，其預期用於製備咖啡飲料。11.製備飲料的方法，所述方法包含:a)提供權利要求1-9中任何一項的組合物；和b)將所述組合物溶解於含水液體中。12.權利要求12的方法，其中含水液體是水、乳或其組合。【文檔編號】A23F5/40GK104284596SQ201380023849【公開日】2015年1月14日申請日期:2013年5月2日優先權日:2012年5月8日【發明者】Y·多雷爾斯,M·丹澤爾-埃羅克裡申請人:雀巢產品技術援助有限公司