一種紅米酒的生產方法與流程
2023-05-03 05:13:26
本發明屬於食品發酵釀造技術領域，具體涉及一種紅米酒的生產方法。
背景技術：
紅米，又名胭脂米，是一種極為珍貴的紅稻糙米，並非血糯米，營養價值更高於普通黑米。紅米，裡外都呈暗紅色，順紋有深紅色的米線，煮熟時色如胭脂，營養極其豐富。明代醫典《本草綱目》記載紅米可以健脾胃、活血化瘀。有研究表明：紅米可降低主動脈脂質斑塊面積，具有抗動脈粥樣硬化作用，還具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇、清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功能。
紅米酒在我國至今仍採用傳統的釀造工藝，紅米經過選料、淘米、浸米、熟化、冷卻、拌以酒麴，進行糖化和發酵而成。但是，在傳統釀造工藝中，主要存在以下問題：
由於紅米外皮堅硬，穀皮、糊粉層、胚乳結構緊密，存在紅米浸泡時間長，難浸透，導致熟化困難，使得紅米的營養成分難以得到高效利用，利用率低。目前，人們通常會採用以下技術方案來解決這一問題：（1）將紅米經過高壓高溫蒸煮熟化，或常溫「三蒸三淋」熟化工藝（在蒸煮過程中採取多次淋水多次蒸煮工藝），該工藝缺點是紅米經過高溫或長時間受熱對紅米營養物質損失大，能耗高；（2）將紅米精白處理（例如中國專利cn102925319a），即將紅米採用機械法去除外皮，紅米外皮提取營養功能物質，去除外皮後的米芯進行常規浸泡後進行熟化糖化發酵處理，然後將提取的外皮提取營養功能物質回填到米芯發酵酒中的生產工藝，但該工藝紅米利用率低，去除紅米外皮，造成紅米原料的浪費；（3）採取添加食用鹼浸泡紅米，鹼性環境雖然使紅米澱粉易於熟化變性，但會破壞紅米中胺基酸、維生素等營養成分，鹼液也影響紅米酒的口感；（4）將紅米進行粉碎，在液態情況下熟化，但該方法限制了食品生產使用範圍，不能滿足不同產品的生產工藝需要；
另外，現有的紅米酒的品質穩定性差，紅米酒多會發生變褐的現象，口感差，營養功能低。
在紅米酒釀造工藝過程中，如何提高紅米的利用率，解決紅米浸泡難浸透、熟化時間長問題，提高紅米酒的營養功能，依然是亟需解決的技術問題。
技術實現要素：
針對現有技術的缺陷，本發明提供一種紅米酒的生產方法，發酵徹底，營養價值高。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：在水中加入食用級亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，然後將紅米在浸泡水中浸泡後，過濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h後再過濾，得到浸米水；
（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化15-20min，冷卻到27-29℃；
（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化後的紅米中加入甜酒麴，攪拌均勻，搭成凹狀酒窩結構，在27-29℃糖化2-3天，有利於根黴繁殖和紅米的初期糖化；然後在20-22℃下糖化3-4天，減少雜菌感染機會，進一步提高糖度和風味物質含量，得到糖化醪；
（4）深層三段法發酵：在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母，攪拌均勻後，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，在不同溫度下分三個階段進行發酵10-12天，依次分別為：第1至2天在25-27℃，第3至6天在20-22℃發酵，從第7天開始在15-18℃發酵；
（5）壓榨：將步驟（4）發酵的紅米酒進行壓榨，分離得到酒液，然後在酒液中再加入食用級亞硫酸，混合均勻，密閉澄清5-6天，抽濾，得到清酒；
（6）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l。
優選地，步驟（1）中食用級亞硫酸的添加量使得浸泡水中游離so2的濃度為46-60ppm。亞硫酸浸泡紅米，利用亞硫酸在紅米籽粒內部的擴散過程，使紅米纖維與蛋白質得到浸蝕、剝離，還可以把部分不溶性蛋白質轉變成可溶性蛋白，進而將紅米粒的蛋白質網破壞，被蛋白質網包裹的澱粉顆粒游離出來，使浸泡水易於滲入紅米米粒胚乳內部，發揮其紅米浸透作用；同時，亞硫酸還可以抑制原料帶來的微生物對紅米營養物質降解破壞。
優選地，步驟（1）中紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡10-12h。
優選地，步驟（3）中所述甜酒麴為蘇州甜酒麴或安琪甜酒麴中的至少一種，甜酒麴中主要微生物為根黴菌。
優選地，所述甜酒麴的加入量為紅米質量的0.8-1.0%。
優選地，步驟（4）中所述發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為（150-160）：（5-6）：（0.1-0.15）：100。
優選地，步驟（4）中所述發酵漿水為步驟（1）得到的浸米水。
優選地，步驟（4）中所述紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的，具有糖化和發酵能力。
優選地，步驟（4）中在不同溫度下分三個階段進行發酵10-12天的具體操作為：a、第1至2天在25-27℃發酵，間隔4h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，同時增加氧含量，有利於酵母繁殖；b、第3至6天在20-22℃發酵，減少雜菌感染機會，間隔12h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，適當增加氧含量，有利於酵母保持活力和產酒能力；c、第7天開始在15-18℃發酵，不攪拌，利用發酵所產生的二氧化碳，在厭氧條件下提高酵母的產酒能力，在此低溫條件下，酒精發酵會形成更多的副產物，使酒獲得優良的香氣。
優選地，步驟（5）中食用級亞硫酸的加入量使得清酒中游離so2濃度達到20-25ppm。
步驟（4）所述的深層發酵，是將菌種培養在發酵罐或圓錐瓶內,通過不斷通氣攪拌或振蕩,使菌體在液體深層中繁育的方法，能在短期內獲得大量的菌體和代謝物。
步驟（6）所述在入罐的過程中進行充氮的方法為：
①在操作前對管道中通氮氣，排除存在於管道和泵內部的空氣；
②提前在儲藏罐中注滿淨水，然後密封灌頂，由灌頂閥門泵送氮氣，打開底部閥門，通過氮氣壓力將水壓出；
③酒液由儲藏罐的下進酒口均勻進酒，嚴禁由儲藏罐的上進酒口進酒，控制進酒量與儲藏罐上部氮氣排出量相平衡，並防止劇烈振動，應避免儲藏罐壓力過高轉運；
④滿罐陳釀儲藏，儲藏過程中對紅米酒的含氧量進行監控，控制酒中溶解氧濃度0.3mg/l以下，確保儲藏過程無氧含量上升。
紅米酒在陳釀儲藏或運輸過程中常因處理不當造成氧含量過高的問題，通過氮氣置換從而迫使氧氣以氣體的形式向酒外排出，具體進行排出氧氣的操作時，使氮氣以泡泡狀由罐底泵入酒液中，氮氣的泵入因遵循少量多次的原則，同時控制氮氣在酒液中衝入的氣泡直徑0.2mm以下，以提高排出氧氣效率。
本發明的優點：
（1）使用亞硫酸水對紅糙米進行浸泡，使紅糙米快速浸透水分，減少了浸米和熟化時間，使其利用率達到100%，不僅降低了能耗，而且解決了紅米難浸透導致的熟化困難問題；浸米水可回收用做發酵漿水，不但抑制了原料帶來的微生物對紅米營養物質降解破壞，還降低了了發酵過程中的微生物感染機會，而且提高了酒液中營養功能物質的抗氧化能力，節約能耗；
（2）採取淺層兩段法糖化和深層三段法發酵，既保證紅米酒的風味口感，進一步還提高了紅米酒的營養成分、出酒率、總酚含量。
具體實施方式
實施例1
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：在水中加入食用級亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為46ppm，然後取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡10h，紅米的吸水率為36%，過濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h後再過濾，將此次得到的濾液稱為浸米水；
（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化15min，冷卻到27℃備用；
（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化後的紅米中加入蘇州甜酒麴，蘇州甜酒麴加入量為紅米質量0.8%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在27℃糖化3天，有利於根黴繁殖和紅米的初期糖化；然後在20℃下糖化4天，減少雜菌感染機會，進一步提高糖度和風味物質含量，得到糖化醪，混合均勻後測定糖化醪糖度為360g/l（以葡萄糖計）；
（4）深層三段法發酵：在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為150:5:0.1:100，所述發酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，在不同溫度下分三個階段進行發酵10天，分別為：a.第1至2天在25℃發酵2天，間隔4h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，同時增加氧含量，有利於酵母繁殖；b.第3至6天在20℃發酵4天，減少雜菌感染機會，間隔12h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，適當增加氧含量，有利於酵母保持活力和產酒能力；c.第7至10天在15℃發酵4天，不攪拌，利用發酵所產生的二氧化碳，在厭氧條件下提高酵母的產酒能力，發酵在此低溫條件下會形成更多的副產物，使酒獲得優良的香氣；
（5）壓榨：將步驟（4）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，然後再加入食用級亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達到20ppm，混合均勻，密閉澄清6天，抽濾，得到清酒；
（6）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l；充氮的方法為：①在操作前對管道中通氮氣，排除存在於管道和泵內部的空氣；②提前在儲藏罐中注滿淨水，然後密封灌頂，由灌頂閥門泵送氮氣，打開底部閥門，通過氮氣壓力將水壓出；③酒液由儲藏罐的下進酒口均勻進酒，嚴禁由儲藏罐的上進酒口進酒，控制進酒量與儲藏罐上部氮氣排出量相平衡，並防止劇烈振動，應避免儲藏罐壓力過高轉運；④滿罐陳釀儲藏，儲藏過程中通過溶解氧測定儀對紅米酒的含氧量進行監控，控制酒中溶解氧濃度0.3mg/l以下，確保儲藏過程氧含量上升。
實施例2
使用的紅米原料桶實施例1。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：在水中加入食用級亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為60ppm，然後取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡12h，紅米的吸水率為38%，過濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h後再過濾，將此次得到的濾液稱為浸米水；
（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化20min，冷卻到29℃備用；
（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化後的紅米中加入安琪甜酒麴，安琪甜酒麴加入量為紅米質量1.0%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在29℃糖化2天，有利於根黴繁殖和紅米的初期糖化；然後在22℃下糖化3天，減少雜菌感染機會，進一步提高糖度和風味物質含量，得到糖化醪，混合均勻後測定糖化醪糖度為385g/l（以葡萄糖計）；
（4）深層三段法發酵：在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為160:6:0.15:100，所述發酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，在不同溫度下分三個階段進行發酵12天，分別為：a.第1至2天在27℃發酵2天，間隔4h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，同時增加氧含量，有利於酵母繁殖；b.第3至6天在22℃發酵4天，減少雜菌感染機會，間隔12h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，適當增加氧含量，有利於酵母保持活力和產酒能力；c.第7至12天在18℃發酵6天，不攪拌，在厭氧和低溫條件下提高酵母的產酒能力和獲得優良的香氣；
（5）壓榨：將步驟（4）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，然後再加入食用級亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達到25ppm，混合均勻，密閉澄清5天，抽濾，得到清酒；
（6）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實施例1。
實施例3
使用的紅米原料桶實施例1。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：在水中加入食用級亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為53ppm，然後取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，紅米的吸水率為37%，過濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h後再過濾，將此次得到的濾液稱為浸米水；
（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化17min，冷卻到28℃備用；
（3）淺層兩段法糖化：在步驟（2）熟化後的紅米中加入質量比為1:1的蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴，蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴的總加入量為紅米質量0.9%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在28℃糖化2.5天，有利於根黴繁殖和紅米的初期糖化；然後在21℃下糖化3.5天，減少雜菌感染機會，進一步提高糖度和風味物質含量，得到糖化醪，混合均勻後測定糖化醪糖度為375g/l（以葡萄糖計）；
（4）深層三段法發酵：在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為155:5.5:0.13:100，所述發酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，在不同溫度下分三個階段進行發酵11天，分別為：a.第1至2天在26℃發酵2天，間隔4h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，同時增加氧含量，有利於酵母繁殖；b.第3至6天在21℃發酵4天，減少雜菌感染機會，間隔12h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，適當增加氧含量，有利於酵母保持活力和產酒能力；c.第7至11天在16℃發酵5天，不攪拌，利用發酵所產生的二氧化碳，在厭氧低溫條件下提高酵母的產酒能力和獲得優良的香氣；
（5）壓榨：將步驟（4）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，然後再加入食用級亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達到22ppm，混合均勻，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；
（6）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實施例1。
對比例1
使用的紅米原料同實施例1。
在熟化時，採用傳統工藝（即三淋三蒸工藝）。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：取1000kg紅米，將紅米浸泡在浸泡水中，紅米與水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，測定紅米的吸水率為21%；
（2）浸米水的處理：過濾，將紅米從水中分離，再將浸泡水（得到的濾液）在80℃殺菌10min然後冷卻靜置12h進行過濾，濾液（即浸米水）備用；
（3）紅米的熟化：紅米的熟化採取「三蒸三淋」工藝：第一次先將紅米在95-98℃下熟化20min，然後在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米吸水；第二次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米米粒吸水；第三次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米飯糰上澆淋95-98℃的熱水100ml，保溫熟化60min；然後將紅米冷卻到28℃備用；
（4）淺層兩段法糖化：在步驟（3）熟化後的紅米中加入質量比為1:1的蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴，蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴的總加入量為紅米質量0.9%，攪拌均勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在28℃糖化2.5天，有利於根黴繁殖和紅米的初期糖化；然後在21℃下糖化3.5天，減少雜菌感染機會，進一步提高糖度和風味物質含量，得到糖化醪，混合均勻後測定糖化醪糖度為375g/l（以葡萄糖計）；
（5）深層三段法發酵：在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為155:5.5:0.13:100，所述發酵漿水為步驟（2）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（4）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，在不同溫度下分三個階段進行發酵12天，分別為：a.第1至2天在26℃發酵2天，間隔4h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，同時增加氧含量，有利於酵母繁殖；b.第3至6天在21℃發酵4天，減少雜菌感染機會，間隔12h使用過濾高壓空氣從發酵罐內底部通氣攪拌，使二氧化碳揮發，適當增加氧含量，有利於酵母保持活力和產酒能力；c.第7至11天在16℃發酵5天，不攪拌，利用發酵所產生的二氧化碳，在厭氧低溫條件下提高酵母的產酒能力和獲得優良的香氣；
（6）壓榨：將步驟（5）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；
（7）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實施例1。
對比例2
糖化和發酵時的溫度不採取階段性降低，即糖化時的溫度保持一致，發酵時的溫度保持一致。
使用的紅米同實施例1。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：在水中加入食用級亞硫酸，攪拌均勻，得到浸泡水，食用級亞硫酸的加入量使得浸泡水中游離so2的濃度為53ppm，然後取1000kg紅米，紅米與浸泡水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，紅米的吸水率為37%，過濾分離得到紅米和濾液，濾液靜置12h後再過濾，將此次得到的濾液稱為浸米水；
（2）紅米的熟化：將紅米在95-98℃溫度下熟化17min，冷卻到28℃備用；
（3）淺層糖化：在步驟（2）熟化冷卻的紅米中加入質量比為1:1的蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴，蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴的總加入量為紅米質量0.9%，拌勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在24℃培養6天，得到糖化醪，混合均勻後測定紅米糖化醪糖度為385g/l（以葡萄糖計）；
（4）深層發酵：先在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為155:5.5:0.13:100，所述發酵漿水為步驟（1）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（3）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，採取開耙攪動的方式降低溫度至21℃，發酵12天；
（5）壓榨：將步驟（4）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，然後再加入食用級亞硫酸，使得清酒中游離so2濃度達到22ppm，混合均勻，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；
（6）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實施例1。
對比例3
在熟化時，採用傳統工藝（即三淋三蒸工藝），糖化時的溫度保持一致，發酵時的溫度保持一致。
使用的紅米同實施例1。
一種紅米酒的生產方法，包括以下步驟：
（1）浸泡紅米：取1000kg紅米，將紅米浸泡在浸泡水中，紅米與水按照料液比50g：100ml混合，常溫條件下浸泡11h，測定紅米的吸水率為21%；
（2）浸米水的處理：過濾，將紅米從水中分離，再將浸泡水（得到的濾液）在80℃殺菌10min然後冷卻靜置12h進行過濾，濾液（即浸米水）備用；
（3）紅米的熟化：紅米的熟化採取「三蒸三淋」工藝：第一次先將紅米在95-98℃下熟化20min，然後在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米吸水；第二次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米上澆淋60-70℃熱水100ml，讓紅米米粒吸水；第三次再將紅米在95-98℃下熟化20min，再在紅米飯糰上澆淋95-98℃的熱水100ml，保溫熟化60min；然後將紅米冷卻到28℃備用；
（4）淺層糖化：在步驟（3）熟化冷卻的紅米中加入質量比為1:1的蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴，蘇州甜酒麴和安琪甜酒麴的總加入量為紅米質量0.9%，拌勻，再將紅米分成10份，分別在10個發酵盆中搭成凹狀酒窩結構，在24℃培養6天，得到糖化醪，混合均勻後測定紅米糖化醪糖度為416g/l（以葡萄糖計）；
（5）深層發酵：先在發酵灌中加入發酵漿水、紅米曲以及酵母，發酵漿水、紅米曲以及活性乾酵母與紅米的質量比為155:5.5:0.13:100，所述發酵漿水為步驟（2）得到的浸米水，紅米曲是以稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成的；以上物料攪拌均勻後，再加入步驟（4）得到的糖化醪，攪拌均勻進行發酵，採取開耙攪動的方式降低溫度至21℃，發酵12天；
（6）壓榨：將步驟（5）發酵的紅米酒進行壓榨，分離，密閉澄清5.5天，抽濾，得到清酒；
（7）後加工：將得到的清酒在105℃下殺菌5s，然後冷卻至室溫，入罐包裝，其中，入罐過程中進行充氮，使紅米酒中溶解氧的濃度＜0.3mg/l，充氮的方法為同實施例1。
實施例1-3製備的紅米酒顏色鮮亮，口感豐滿協調，在存放一年，顏色仍然鮮亮，外觀透明。而對比例1-3製備的紅米酒，酒體口感淡薄，顏色發暗，尤其以對比例3最為嚴重，在存放一年後，顏色褐變嚴重，而且有沉澱現象。
一.檢測各實施例和對比例製備的紅米酒性能，結果見表1。
表1實施例1-3和對比例1-3的紅米酒性能檢測。
本發明的熟化時間短，15min-20min，在熟化時間較短的情況下，採取本發明的糖化和發酵工藝，由表1可知，實施例1-3出酒率、酒精度、胺基酸態氮含量高，採取本發明的方法，發酵較為徹底；而對比例1-3殘留糖分、總酸、非糖固型物含量高，導致在澄清、過濾過程中會出現不易澄清、難過濾現象，這些因素將會增加後期貨架期的沉澱現象和紅米酒的口感。
二.檢測紅米酒中多酚物質的含量
結果見表2。
表2多酚的檢測結果
酚類物質是一種強的抗氧化劑，研究表明，酚類物質具有抗癌症和預防心血管疾病的功效，這是由於其能提供活潑的氫質子從而可以有效地清除自由基；另外，酚類物質還可以通過抑制氧化酶、絡合金屬離子、與過氧化自由基結合成穩定的化合物等方面起到抗氧化的作用。由表2可見，實施例中1、2、3中的11種酚類物質總量在50mg/l以上，遠高於對比例紅米酒中酚類物質含量，說明本發明提供的紅米酒抗氧化性能好。
三.總抗氧值的檢測
紅米酒的總抗氧化值，即trap值檢測，參照田玉紅等trap值測定方法（啤酒抗氧化指標——trap值的測定方法及應用，釀酒科技2009年第3期，p82-83），測定數據見表3。
表3實施例1-3、對比例1以及市場傳統紅米酒中trap值的測定結果
trap值表示單位體積內抗壞血酸鹽的mmol量，本發明製備的紅酒trap值高，抗氧化能力強。