一種紅薯軟糖的製作方法與流程
2023-05-03 08:08:46
本發明涉及將紅薯製作成含糖量更高的紅薯產品的方法，屬於農業加工技術領域。
背景技術：
紅薯（英文： sweet potato）原名番薯（學名：Ipomoea batatas （L.） Lam.），又名紅芋、甘薯、蕃薯、大米、番芋、地瓜（北方）、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋地瓜等。紅薯屬管狀花目，旋花科一年生草本植物，長2米以上，平臥地面斜上，葉片通常為寬卵形，長4-13釐米，寬3-13釐米，花冠粉紅色、白色、淡紫色或紫色，鍾狀或漏鬥狀，長3-4釐米，蒴果卵形或扁圓形，有假隔膜，分為4室，具地下塊根，塊根紡錘形，外皮土黃色或紫紅色。紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、胺基酸、維生素及多種礦物質，有「長壽食品」之譽。含糖量達到15%-20%。有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。北方俗稱地瓜、山芋。明代李時珍《本草綱目》記有「甘薯補虛，健脾開胃，強腎陰」，並說海中之人食之長壽。中醫視紅薯為良藥。
紅薯主要分布於中國 北京、山西、 山東、 河南、 天津、 河北、 東三省、 內蒙古、 雲南、四川、 湖北、 甘肅、 安徽、 福建、 陝西、 湖南 、 廣東、江蘇、江西等地。全國主產區分別是：安徽 泗縣（中國山芋之鄉）、河北盧龍、福建連城、河南開封、鄧州、山東泗水、四川 南充等地區。 紅薯為一年生草本，地下部分為圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。 莖平臥或上升，偶有纏繞，多分枝，圓柱形或矩稜，綠或紫色，被疏柔毛或無毛，莖節易生 不定根。
紅薯塊根中含有60%-80%的水分，10%-30%的澱粉，5%左右的糖分及少量蛋白質、油脂、纖維素、 半纖維素、 果膠、 灰分等，若以2.5Kg鮮紅薯折成0.5Kg糧食計算，其營養成分除脂肪外，蛋白質、碳水化合物等含量都比大米、麵粉高，且紅薯中蛋白質組成比較合理，必需 胺基酸含量高，特別是糧穀類食品中比較缺乏的賴氨酸在紅薯中含量較高。此外紅薯中含有豐富的維生素（胡蘿蔔素、 維生素A、B、C、E），其澱粉也很容易被人體吸收。紅薯中富含豐富的胡蘿蔔素，能提供豐富的維生素A，維生素A含量可高達40mg/100g鮮白地瓜，胡蘿蔔素被人體吸收後，可以轉化為維生素A。維生素A能維持正常的視覺功能。
紅薯所含纖維相當於米麵的10倍，其質地細膩，不傷腸胃，能加快消化道蠕動，有助於排便，清理消化道，縮短食物中有毒物質在腸道內的滯留時間，減少因便秘而引起的人體自身中毒，降低腸道致癌物質濃度，預防痔瘡和大腸癌。同時纖維素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量減少，有助於預防糖尿病。
紅薯中含有豐富的粘液蛋白，這是一種多糖與蛋白質混合物，對人體有特殊的保護作用，能保持消化道、呼吸道、關節腔、膜腔的潤滑和血管的彈性，由於這種物質可防止物質在動脈管壁上沉積而引起的動脈硬化，可以防止肝及腎臟等器官結締組織的萎縮，可以減緩人體器官的老化，提高肌體免疫力。白地瓜還含有糖蛋白，具有很好的抗突變、降血脂和增強免疫力的作用。
技術實現要素：
紅薯本身含有大量的澱粉和少量的糖分，同時紅薯含有大量的維生素和一些礦物質，這使紅薯的味道非同一般，深受人們的喜愛。同時食用紅薯產品是維護和保持腸胃正常功能的保健方法。一般的紅薯產品都是加入糖分，使紅薯產品更具甜味，但卻改變了紅薯原本甜味的特點。本發明了一種紅薯軟糖的製作方法，不用加入糖分，直接將紅薯中的大部分澱粉轉化成糖分，保持紅薯獨特的鮮甜。
一種紅薯軟糖的製作方法解決問題所採取的技術方案是按下面的步驟進行：一、原料準備：選擇澱粉含量較高的紅薯種類，以白色表皮的紅薯澱粉含量較高，清洗乾淨，刮去表皮；二、將刮去表皮的紅薯放進蒸爐用高溫水蒸汽蒸熟，將熟化紅薯攪拌成紅薯軟泥；三、糖化酶的培養：用優質大麥培育出麥芽，麥芽禾度為3釐米可使用，將新鮮麥芽壓榨出麥芽汁作為糖化酶；四、將麥芽汁加入到紅薯軟泥中，加入量為紅薯軟泥的6~8%，攪拌均勻成為紅薯稀糊料；五、糖化：將紅薯稀糊料加熱至55~60℃，保持溫度10~12小時的糖化反應時間；六、滅菌：在糖化反應的末階段繼續加熱至溫度100℃1分鐘，強將糖中的所有菌類殺死，糖化也將終止；七、軟糖的製成：將剛糖化的稀紅薯糖加入適量的山犁酸鉀並攪拌均勻，低溫乾燥濃縮至軟面泥狀即成紅薯軟糖。
下面特別介紹糖化催化酶大麥芽的培養方法：用大麥芽作為製作飴糖的糖化酶，需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中，水溫約為23℃，浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理雜物，並經浸漬後分離掉汙水。麥粒浸漬不能太過，否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經浸漬後，大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸，作用而使溫度升高，可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30℃時，4天可完成發芽，當芽長2釐米時即可使用。
一種紅薯軟糖的製作方法發明的有益效果是：一種紅薯軟糖的製作方法能利用紅薯作為原料，利用麥芽作為糖化酶，通過將紅薯高溫熟化、酶催化反應，將紅薯澱粉轉變成飴糖成分，使紅薯更加甘甜，保持了紅薯中所含維生素等各種物質的特性，保持了紅薯對人體的健康作用，是一種最健康美味產品的紅薯加工方法。
具體實施方式
實施例1，紅薯直接製糖法：一種紅薯軟糖的製作方法是按下面的步驟進行：一、原料準備：選擇澱粉含量較高的紅薯種類，以白色表皮的紅薯澱粉含量較高，清洗乾淨，刮去表皮；二、將刮去表皮的紅薯放進蒸爐用高溫水蒸汽蒸熟，將熟化紅薯攪拌成紅薯軟泥；三、糖化酶的培養：用優質大麥培育出麥芽，麥芽禾度為3釐米可使用，將新鮮麥芽壓榨出麥芽汁作為糖化酶；四、將麥芽汁加入到紅薯軟泥中，加入量為紅薯軟泥的6~8%，攪拌均勻成為紅薯稀糊料；五、糖化：將紅薯稀糊料加熱至55~60℃，保持溫度10~12小時的糖化反應時間；六、滅菌：在糖化反應的末階段繼續加熱至溫度100℃1分鐘，強將糖中的所有菌類殺死，糖化也將終止；七、軟糖的製成：將剛糖化的稀紅薯糖加入適量的山犁酸鉀並攪拌均勻，低溫乾燥濃縮至軟面泥狀即成紅薯軟糖。
實施例2，紅薯中提取澱粉製糖法：一、原料準備：選擇澱粉含量較高的紅薯種類，以白色表皮的紅薯澱粉含量較高，清洗乾淨；二、將紅薯搗碎，分離出渣和澱粉液，將澱粉液沉澱得下層紅薯澱粉漿，將紅薯澱粉漿高溫熱製得熟化紅薯軟泥；三、糖化酶的培養：用優質大麥培育出麥芽，麥芽禾度為3釐米可使用，將新鮮麥芽壓榨出麥芽汁作為糖化酶；四、將麥芽汁加入到紅薯軟泥中，加入量為紅薯軟泥的6~8%，攪拌均勻成為紅薯稀糊料；五、糖化：將紅薯稀糊料加熱至55~60℃，保持溫度10~12小時的糖化反應時間；六、滅菌：在糖化反應的末階段繼續加熱至溫度100℃1分鐘，強將糖中的所有菌類殺死，糖化也將終止；七、軟糖的製成：將剛糖化的稀紅薯糖加入適量的山犁酸鉀並攪拌均勻，低溫乾燥濃縮至軟面泥狀即成紅薯軟糖。