蘋果乳酸發酵飲料的製作方法
2023-05-03 00:17:31 2
專利名稱：蘋果乳酸發酵飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種蘋果乳酸發酵飲料的製備方法隨著人們生活水平的提高，飲料的消費已成為人們日常生活不可缺少的組成部分，人們對飲料的需求量越來越大。同時對飲料的選擇也越來越高，不僅要求飲料有消暑解渴的作用，而且希望含有豐富的營養，有良好的保健作用。目前市場上佔據主導地位的是各種汽水、可樂、果汁類清涼飲料，這些均屬傳統配製型飲料，是由碳酸水、糖、色素、香精、防腐劑、水果汁和各種化學添加劑按一定比例和水調配而成。其中所含非天然物質較多，這些物質大多對人體健康有害無利。香精、防腐劑、色素食用過多會引起一些疾病。可樂中的咖啡因如食用過多會導致失眠、神精質等疾病。天然飲料如果汁、乳酸等中高檔飲料的銷量也大幅度上升，人們對各種飲料的選擇也趨向於營養型和發酵型。乳酸飲料一般以牛奶為主要原料，以乳酸菌發酵製得的飲料。雖然此飲料富於營養、助消化等優點，但成本較高。因此本發明在現有眾多飲料的基礎上，利用蘋果的「落地果」為原料，採用乳酸發酵的方法研製出一種蘋果乳酸發酵飲料。
本發明目的在於研製的蘋果乳酸發酵飲料是利用蘋果的「落地果」為原料，採用乳酸發酵的方法研製出一種蘋果乳酸發酵飲料。該飲料除具有果汁所含有豐富的營養成份外，又增加了乳酸發酵過程中產生的各種有益物質，與酸奶的口感有所不同，具有爽快怡人的風味。「落地果」直接食用口感極差，發澀發酸，幾乎是無法食用。每年對產果區來說，「落地果」的產量很大，大多都是爛在地裡，即便利用此果榨汁也無法用來配製飲料，因汁液中含有大量的單寧物質。所以本發明通過篩選優良的乳酸菌種，將浸出的汁液經菌種發酵，最終使產品具有乳酸發酵和果汁的風味，酸甜適中，營養豐富可口的飲料。本發明所述的蘋果乳酸發酵飲料，它是經原料加工、浸汁製備、浸汁滅菌、接種及發酵、過濾、滅菌、包裝等方法製成，其步驟為(a)、首先原料加工是採用落地蘋果用水洗淨、切成碎塊浸在0.2％的抗壞血酸水溶液中，以防止褐變，然後粉碎成細渣待用；
(b)、浸汁製備將蘋果細渣加入3-4倍的水在室溫下浸泡30-60分鐘，充分攪拌，離心過濾、收集清液；(c)、浸汁滅菌將收集的清液倒入發酵罐進行加熱滅菌，溫度上升至80℃時保溫1小時，待溫度降至30-32℃時接入菌種；(d)、接種及發酵將蘋果浸汁滅菌後接入1升菌種液，控制溫度在30±2℃，充分攪拌，發酵，時間24-36小時，取樣檢測發酵液的總濃度達到0.4％以上即可出罐；(e)、過濾、滅菌、包裝將出罐的發酵液轉入儲罐中加熱80℃保溫1小時，降置室溫，加入轉化糖進行調配，並加入微量香料及0.1％苯甲酸鈉防腐，室溫靜置4-5小時，過濾，在經滅菌即可包裝。
接種時的菌種培養首先進行菌種活化，從分離出的乳酸桿菌和酵母菌的斜面培養基上挑取單斑，分別接種於50ml西紅柿液體培養液中，然後將乳酸桿菌在30℃溫箱中靜置培養24小時，酵母菌在30℃搖床上培養24小時；再進行種子的擴大培養，將活化後的菌種接入500ml西紅柿液體培養液中培養24小時後，將其接入1升的蘋果浸汁的培養液中，溫度30℃，時間24小時即可。
實施例1首先採集10公斤落地蘋果用自來水衝洗乾淨，切成碎塊浸在0.2％抗壞血酸水溶液中，以防止褐變，然後粉碎成細渣，加入3倍的水在室溫下浸泡30分鐘，充分攪拌，離心過濾、收集清液，再將清液倒入發酵罐進行加熱滅菌，溫度上升至80℃時保溫1小時，待溫度降至30℃時接入1升菌種液，控制溫度30±2℃，充分攪拌，發酵，時間24小時，取樣檢測發酵液的總濃度達到0.4％以上即可出罐；將出罐的發酵液轉入儲罐中加熱80℃保溫1小時，降置室溫，加入1％轉化糖進行調配，並加入微量香料及0.1％苯甲酸鈉防腐，室溫靜置4-5小時，過濾，在經滅菌即可包裝。
接種時的菌種培養首先進行菌種活化，從分離出的乳酸桿菌和酵母菌的斜面培養基上挑取單斑，分別接種於50ml西紅柿液體培養液中，然後將乳酸桿菌在30℃溫箱中靜置培養24小時，酵母菌在30℃搖床上培養24小時；再進行種子的擴大培養，將活化後的菌種接入500ml西紅柿液體培養液中培養24小時後，將其接入1升的蘋果浸汁的培養液中，溫度30℃，時間24小時即可。
實施例2首先採集15公斤落地蘋果用自來水衝洗乾淨，切成碎塊浸在0.2％抗壞血酸水溶液中，以防止褐變，然後粉碎成細渣，加入4倍的水在室溫下浸泡60分鐘，充分攪拌，離心過濾、收集清液，再將清液倒入發酵罐進行加熱滅菌，溫度上升至80℃時保溫1小時，待溫度降至32℃時接入1升菌種液，控制溫度30±2℃，充分攪拌，發酵，時間36小時，取樣檢測發酵液的總濃度達到0.4％以上即可出罐；將出罐的發酵液轉入儲罐中加熱80℃保溫1小時，降置室溫，加入1.5％轉化糖進行調配，並加入微量香料及0.1％苯甲酸鈉防腐，室溫靜置4-5小時，過濾，在經滅菌即可包裝。
接種時的菌種培養首先進行菌種活化，從分離出的乳酸桿菌和酵母菌的斜面培養基上挑取單斑，分別接種於50ml西紅柿液體培養液中，然後將乳酸桿菌在30℃溫箱中靜置培養24小時，酵母菌在30℃搖床上培養24小時；再進行種子的擴大培養，將活化後的菌種接入500ml西紅柿液體培養液中培養24小時後，將其接入1升的蘋果浸汁的培養液中，溫度30℃，時間24小時即可。
權利要求
1.一種蘋果乳酸發酵飲料，其特徵在於，它是經原料加工、浸汁製備、浸汁滅菌、接種及發酵、過濾、滅菌、包裝等方法製成，其步驟為(a)、首先原料加工是採用落地蘋果用水洗淨、切成碎塊浸在0.2％的抗壞血酸水溶液中，以防止褐變，然後粉碎成細渣待用；(b)、浸汁製備將蘋果細渣加入3-4倍的水在室溫下浸泡30-60分鐘，充分攪拌，離心過濾、收集清液；(c)、浸汁滅菌將收集的清汁浸液到入發酵罐進行加熱滅菌，溫度上升至80℃時保溫1小時，待溫度降至30-32℃時接入菌種；(d)、接種及發酵將蘋果浸汁滅菌後接入1升菌種液，控制溫度在30±2℃，充分攪拌，發酵，時間24-36小時，取樣檢測發酵液的總濃度達到0.4％以上即可出罐；(e)、過濾、滅菌、包裝將出罐的發酵液轉入儲罐中加熱80℃保溫1小時，降置室溫，加入轉化糖進行調配，並加入微量香料及0.1％苯甲酸鈉防腐，室溫靜置4-5小時，過濾，在經滅菌即可包裝。
2.根據權利要求1所述的蘋果乳酸發酵飲料，其特徵在於，接種時的菌種培養首先進行菌種活化，從分離出的乳酸桿菌和酵母菌的斜面培養基上挑取單斑，分別接種於50ml西紅柿液體培養液中，然後將乳酸桿菌在30℃溫箱中靜置培養24小時，酵母菌在30℃搖床上培養24小時；再進行種子的擴大培養，將活化後的菌種接入500ml西紅柿液體培養液中培養24小時後，將其接入1升的蘋果浸汁的培養液中，溫度30℃，時間24小時即可。
全文摘要
本發明涉及一種蘋果乳酸發酵飲料,它是利用蘋果的「落地果」為原料,採用乳酸發酵的方法研製出一種蘋果乳酸發酵飲料。其方法為原料加工、浸汁製備、浸汁滅菌、接種、發酵、過濾、滅菌、包裝等方法製成。該飲料除具有果汁所含有豐富的營養成分外,又增加了乳酸發酵過程中產生的各種有益物質,與酸奶的口感有所不同,具有爽快怡人的風味。
文檔編號A23L2/38GK1252227SQ9812376
公開日2000年5月10日 申請日期1998年10月27日 優先權日1998年10月27日
發明者楊向明, 劉敏 申請人:中國科學院新疆化學研究所