風味型甜玉米複合飲料及其製備方法

2023-07-05 22:19:31

專利名稱：：風味型甜玉米複合飲料及其製備方法
技術領域：
：本發明屬於食品加工
技術領域：
，特別涉及一種風味型甜玉米複合飲料及其製備方法。
背景技術：
：甜玉米又稱水果玉米、蔬菜玉米，倍受國內外消費者的青睞。甜玉米之所以贏得人們的喜愛，是由於它自身的營養價值決定的，乳熟期的甜玉米含有較高的水溶性多糖。通常甜玉米約含有10-15%的糖分，並含有豐富的胺基酸、維生素、礦物質和玉米油，所以，食用甜玉米口感甜香粘嫩，而且容易被人體消化吸收，具有獨特的保健作用。甜玉米的加工與利用現已在世界範圍內廣泛開展，美國、加拿大、曰本、泰國、中國臺灣省等都是主要的生產和消費地。近年來，我國甜玉米的生產、加工和出口創匯發展迅速，城鄉居民對甜玉米的需求量也在急劇增加，開發利用甜玉米的前景非常廣闊。隨著我國市場格局的改變，以玉米、紅薯等為代表的第五代粗糧飲料正方興未艾。甜玉米飲料具備"粗糧"、"營養"、"防癌"等健康新元素，消費巿場正日益擴大。德國營養保健的一項研究表明在所有主食中，玉米營養價值和保健作用是最高的，現在許多營養保健權威人士推薦為首選健康食品。玉米含有7種"抗衰劑"——鈣、穀胱甘肽、維生素、鎂、硒、VE和脂肪酸。經測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與牛奶所含的鈣差不多。玉米飲料富含膳食纖維，膳食纖維是繼蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、微量元素、水等人體必需的六大營養素之後的第七大營養素。粗糧飲料在飲料巿場佔有一席之地是大勢所趨，如果利用現有的技術與設備，將甜玉米和胡蘿蔔一起製成甜玉米複合飲料，經常食用將能起到良好的營養保健作用。從營養學的觀點來看，甜玉米、胡蘿蔔都是最重要的加工原料之一。複合飲料可以根據不同原料營養特徵的優劣，形成營養互補而均衡，以甜玉米為主，配以適量的胡蘿蔔，研製出色、香、味俱全的飲料，具有較高的經濟價值。國內文獻僅周燦宇(2008)報導了一種玉米胡蘿蔔複合飲料，其口味獨特且具有保健功能，但該法存在出汁率不高、混合時易產生沉澱析出等問題。
發明內容技術問題本發明的目的在於提供一種風味型甜玉米複合飲料及其製備方法。技術方案一種風味型甜玉米複合飲料，其特徵在於一種風味型甜玉米複合飲料，其特徵在於篩選適宜加工的甜玉米原料("T溶性糖分高達20。/。，出汁率>85%,可溶性固形物>10%)以及類胡蘿蔔素含量高(類胡蘿蔔素含量為16mg/100g以上)的胡蘿蔔原料，獲得甜玉米汁及胡蘿蔔汁，經過混合調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌製成。上述風味型甜玉米複合飲料的製備方法為-(1)甜玉米汁的製備精選符合加工要求的甜玉米原料，去苞葉、花絲，脫粒；用70。C熱水浸泡20分鐘，其中料水比應控制在1:2.51:6。將物料加入打漿機中進行破碎打漿，所得玉米漿煮沸10分鐘，將糊化醪降溫至65°C,用檸檬酸調pH至5.5，然後加入一定量的a-澱粉酶進行液化60分鐘；將所得玉米漿煮沸15分鐘，使酶徹底滅活，降溫至55。C，用檸檬酸調pH至4.5，加入0.05%的殼聚糖，使玉米汁澄清透明，經200目尼龍布過濾，備用。(2)胡蘿蔔汁的製備選用新鮮、無黴變、無病蟲害、無機械損傷的胡蘿蔔經挑選，去除不宜加工的頭部和尾梢後，將剩餘部分洗淨後去皮、切成0.6-0.7釐米厚的小段，用0.5X檸檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分鐘，沸水中熱燙3分鐘，漂燙後立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿蔔:水=1:2的比例用打漿機打漿，四層紗布過濾，備用。(3)混和調配將所得甜玉米汁和胡蘿蔔汁混合，同時加入相應的檸檬酸、白砂糖及複合穩定劑，少許水。各成分的重量百分比為甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%，其餘為水。複合穩定劑為黃原膠刺槐豆膠瓜爾豆膠蔗糖酯質量比2:0.5:2.5:2.5。(4)混配後的甜玉米複合汁經脫氣、殺菌、灌裝即可製得風味型甜玉米複合飲料。所述甜玉米為晶甜5號或晶甜3號，所述胡蘿蔔為優質橘紅色胡蘿蔔品種一紅芯6號。所述步驟(1)中a-澱粉酶採用諾維信公司的澱粉酶，其加入量為玉米漿重量的0.1-0.3%。有益效果用上述方法製成的甜玉米複合飲料，風味獨特、色澤誘人、老少皆宜；且營養豐富，含有豐富的胡蘿蔔素類物質，其中P-胡蘿蔔素在人體內可轉化成兩分子維生素A，維生素A被譽為上品的防癌物質，且具有保護視力、養顏、促進兒童生長發育的功能。此外，本方法製成的甜玉米複合飲料屬純天然的粗糧飲料，含有豐富的膳食纖維，既可防止便秘，又可減少糞便中有害物質對腸壁的侵害，預防腸癌，因此，本發明製得的甜玉米複合飲料既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步闡述，但不因此而限制本發明。實施例1精選50千克晶甜5號甜玉米，去苞葉、花絲，脫粒；用7(TC熱水浸泡20分鐘，其中料水比應控制在1:4。將物料分別加入打漿機中進行破碎打漿，所得玉米漿煮沸IO分鐘，將糊化醪降溫至65i:，用檸檬酸調pH至5.5，然後加0.2W的a-澱粉酶(諾維信公司)進行液化60分鐘，此過程通過單因素試驗優化了酶解工藝參數(見表1);將所得玉米漿煮沸15分鐘，使酶徹底滅活，降溫至55。C，用檸檬酸調pH至4.5,加入0.05%的殼聚糖，使玉米汁澄清透明，經200目尼龍布過濾，得到甜玉米汁68.3千克。選用50千克紅芯6號優質橘紅色胡蘿蔔，去除不宜加工的頭部和尾梢後，將剩餘部分洗淨後去皮、切成0.6-0.7釐米厚的小段，用0.5X檸檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分鐘，沸水中熱燙3分鐘，漂燙後立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿蔔:水=1:2的比例用打漿機打漿，四層紗布過濾，得到胡蘿蔔汁29.2千克。將所得甜玉米汁和胡蘿蔔汁按一定的配比混合，同時加入相應的檸檬酸、白砂糖及複合穩定劑，少許水。穩定劑的種類和比例為黃原膠刺槐豆膠瓜爾豆膠蔗糖酯=2:0.5:2.5:2.5。此過程以感官評定(色澤、形態、氣味、滋味)作為參考指標，通過正交試驗優化了甜玉米複合汁混配工藝參數(見表2、表3、表4)，獲得各成分的重量百分比為甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%，其餘為水。混配後的甜玉米複合汁經脫氣、殺菌、灌裝即可製得風味型甜玉米複合飲料。然後進行貼標，裝箱，貯存。表1酶解條件對甜玉米汁的影響表-l加酶量對甜玉米汁的影響加酶量SS(。Bris)Bl還原糖透光率L*8*E(%)(%)(W0.13.80.7740.9863.665.536.6041.1255.180.24.00.7141.0022.663.387.0138.6051.810.34.11.031.0322.961.877.4939.7951.560.44.20.831.0584.360.898.0738.7250.260.54.50.971.H64.759.348.4038.1148.81表1-2酶解溫度對甜玉米汁的影響酶解溫度SS(。Bris)BI還原糖透光申.b*E('C)(%)(T,)453.80.8620.9971.562.397.8239.4951,82553.90.8141.0441.561.858.3441.0452.66654.00.6891.0252.562.708.3040.6952.91754.00.7691.0182.062.578.5441.6253.53853.90.5690.9443.463.338.3440.4853.15表1-3pH值對甜玉米汁的影響pHSS(。Bris)Bl還原糖透光率L*a*E(%)(T柳)3.53.20.1080.65471.761.988.2039.8651.824.53.20.1040.88180.1061.518,3241.8053.065.53.80.1210.98456.4058.417.6639.9449.666.53.90.5501.0423.860.807.6541.1052.137.54.0l細1.0142.762.027.4940.9252.738.54.0l據1.028L362.777.5040.5352.89表1-4酶解時間對甜玉米汁的影響酶解時間(分SS(。Bris)Bl還原糖透光率L*b*E鍾)(%)(1)030.190.1342.169.997.0543.4159.78154.20.7231.0372.462.687.2038.5151.31304.11.031.0322.861.877.4939.7951.56454.10.731.0583.261.707.4539.1051.12604.50.8651.1063.462.067.5839.3051.498040.8921.1183.561.237.5939.6551.251004.20.9041.163.860.517.6438.4749.88表2甜玉米複合汁混配工藝正交試驗表(％)處理號甜玉米汁(A)胡蘿蔔汁(B)白砂糖(C)檸檬酸(D)複合穩定劑(E)11(35)1(10)1(1)1(0.1)1(0.1)2(30)4(25)3(5)2(0.3)1312(15)2(3)22(0.2)4214(0.7)3(0.3)4(20)214(0.4)63(25)3(20)1247443(0.5)28414941310234(7)2tableseeoriginaldocumentpage8tableseeoriginaldocumentpage9從表1(表l-l、表1-2、表1-3、表1-4)分析可得知，最佳工藝參數為加酶量0.2%，酶解溫度65。C，酶解時間60分鐘，pH4.5。從表2、表3、表4分析可得知，從極差分析結果可以看出，五因素對複合甜玉米汁品質的影響順序為白砂糖〉胡蘿蔔汁>複合穩定劑>穩定劑〉甜玉米汁>檸檬酸。綜合考慮得出最佳配比甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%。實施例2精選50千克晶甜3號甜玉米，去苞葉、花絲，脫粒；用70'C熱水浸泡20分鐘，其中料水比應控制在1:5。將物料分別加入打漿機中進行破碎打漿，所得玉米叛煮沸IO分鐘，將糊化醪降溫至65'C，用檸檬酸調pH至5.5，然後加0.25%的a-澱粉酶進行液化60分鐘；將所得玉米漿煮沸15分鐘，使酶徹底滅活，降溫至55t:，用檸檬酸調pH至4.5，加入0.05%的殼聚糖，使衛米汁澄清透明，經200目尼龍布過濾，得到甜玉米汁85.2千克。選用50千克紅芯6號優質胡蘿蔔，經挑選，去除不宜加工的頭部和尾梢後，將剩餘部分洗淨後去皮、切成0.6-0.7釐米厚的小段，用0.5X檸檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分鐘，沸水中熱燙3分鐘，漂燙後立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿蔔:水=1:2的比例用打漿機打漿，四層紗布過濾，得到胡蘿蔔汁33.9千克。將所得甜玉米汁和胡蘿蔔汁按-一定的配比混合，同時加入相應的檸檬酸、白砂糖及複合穩定劑，少許水。各成分的重量百分比為甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%。混配後的甜玉米複合汁經脫氣、殺菌、灌裝即可製得風味型甜玉米複合飲料。然後進行貼標，裝箱，貯存。實施例3精選50千克晶甜5號甜玉米，去苞葉、花絲，脫粒；用7(TC熱水浸泡20分鐘，其中料水比應控制在1:3。將物料分別加入打漿機中進行破碎打漿，所得玉米漿煮沸IO分鐘，將糊化醪降溫至65'C，用檸檬酸調pH至5.5,然後加0.2%的01-澱粉酶進行液化60分鐘；將所得玉米漿煮沸15分鐘，使酶徹底滅活，降溫至55'C，用檸檬酸調pH至4.5,加入0.05%的殼聚糖，使玉米汁澄清透明，經200目尼龍布過濾，得到甜玉米汁48.2千克。選用25千克紅芯6號優質胡蘿蔔，經挑選，去除不宜加工的頭部和尾梢後，將剩餘部分洗淨後去皮、切成0.6-0.7釐米厚的小段，用0.5X檸檬酸+0.5XVc的溶液浸泡30分鐘，沸水中熱燙3分鐘，漂燙後立即用冷水冷卻至室溫，按胡蘿蔔:水=1:2的比例用打漿機打漿，四層紗布過濾，得到胡蘿蔔汁30.4千克。將所得甜玉米汁和胡蘿蔔汁按一定的配比混合，同時加入相應的檸檬酸、白砂糖及複合穩定劑，少許水。各成分的重量百分比為甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%。混配後的甜玉米複合汁經脫氣、殺菌、灌裝即可製得風味型甜玉米複合飲料。然後進行貼標，裝箱，貯存。權利要求1.一種風味型甜玉米複合飲料，其特徵在於是選用可溶性糖分質量比高達20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料以及類胡蘿蔔素含量為16mg/100g以上的胡蘿蔔原料，獲得甜玉米汁及胡蘿蔔汁，經混合調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌製成的。2.根據權利要求1所述的一種風味型甜玉米複合飲料，其特徵在於所述甜玉米為晶甜5號或晶甜3號，所述胡蘿蔔為橘紅色胡蘿蔔品種紅芯6號。3.權利要求1或2所述一種風味型甜玉米複合飲料的製備方法，包括(1)甜玉米汁的製備選用質量比溶性糖分高達20%，出汁率>85%，可溶性固形物>0%的甜玉米原料，去苞葉、花絲，脫粒；用7(TC熱水浸泡20分鐘，其中料水比應控制在質量比1:2.51:6，將物料加入打漿機中進行破碎打漿，所得玉米漿煮沸10分鐘，將糊化醪降溫至65'C，用檸檬酸調pH至5.5,然後加入玉米漿重量的0.1-0.3y。a-澱粉酶進行液化60分鐘；將所得玉米漿煮沸15分鐘，使酶徹底滅活，降溫至55'C，用檸檬酸調pH至4.5，加入質量比為0.05%的殼聚糖，使玉米汁澄清透明，經200目尼龍布過濾，備用；(2)胡蘿蔔汁的製備選用新鮮胡蘿蔔去除不宜加工的頭部和尾梢後，將剩餘部分洗淨後去皮、切成0.6-0.7釐米厚的小片段，用體積比0.5%檸檬酸、質量體積比0.5%Vc的溶液浸泡30分鐘，沸水中熱燙3分鐘，漂燙後立即用冷水冷卻至室溫，按質量體積比胡蘿蔔:水=1:2的比例用打漿機打漿，四層紗布過濾，備用；(3)將所得甜玉米汁和胡蘿蔔汁混合，同時加入檸檬酸、白砂糖、複合穩定劑及水，經脫氣、殺菌、灌裝即可製得風味型甜玉米複合飲料。4.根據權利要求3所述的一種風味型甜玉米複合飲料的製備方法，其特徵在於步驟(3)中各成分的重量百分比為甜玉米汁30%;胡蘿蔔汁25%;白砂糖5%;檸檬酸0.1%;複合穩定劑0.4%，其餘為水。5.根據權利要求3所述的一種風味型甜玉米複合飲料的製備方法，其特徵在於複合穩定劑為黃原膠刺槐豆膠瓜爾豆膠蔗糖酯質量比2:0.5:2.5:2.5。6.根據權利要求4所述的一種風味型甜玉米複合飲料的製備方法，其特徵在丁-:複合穩定劑為黃原膠刺槐豆膠瓜爾豆膠蔗糖酯質量比2:0.5:2.5:2.5。全文摘要一種風味型甜玉米複合飲料及其製備方法，屬於食品加工
技術領域：
。具體步驟為是選用可溶性糖分質量比高達20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料以及類胡蘿蔔素含量為16mg/100g以上的胡蘿蔔原料，獲得甜玉米汁及胡蘿蔔汁，經混合調配、均質、脫氣、灌裝、殺菌製成的。本發明製得的甜玉米複合飲料，風味獨特、色澤誘人、老少皆宜；且含有豐富的胡蘿蔔素類物質，營養豐富。既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。文檔編號A23L2/02GK101623117SQ200910184050公開日2010年1月13日申請日期2009年8月12日優先權日2009年8月12日發明者劉春泉,劉春菊,劉玉花,吳海虹,宋江峰,朱丹宇,李大婧,李志強,寧江申請人:江蘇省農業科學院