一種粗糧麵包的製備方法

2023-07-05 22:47:46

一種粗糧麵包的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種粗糧麵包的製備方法，屬於食品【技術領域】。該麵包由如下質量份的原料製成：麵包專用粉30份、馬鈴薯粉4-7份、木薯粉4-7份、紅豆粉3.5-6份、燕麥粉4-6份、酵母粉0.3-0.5份、茶籽油2.5-3.5份、雞蛋3-8份、無水酥油2-3.5份、麵包改良劑0.25-0.4份、食用鹽0.2-0.4份、奶粉0.3-0.6份、白砂糖7-12份、水6-15份。其製備方法包括：輔料的製備、和面、和油、整形、發酵和烘烤等步驟。該麵包營養非常全面，相比與單一的小麥與牛奶麵包，富含豐富的蛋白質、膳食纖維和維生素等，且胺基酸組成非常全面；且該麵包具有口感好、味道清香、無異味等優點。
【專利說明】一種粗糧麵包的製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品【技術領域】，具體涉及一種粗糧麵包的製備方法，尤其涉及一種高 蛋白、膳食纖維和維生素含量的粗糧麵包的製備方法。

【背景技術】
[0002] 麵包，也寫做麵包，是一種用五穀(一般是麥類)磨粉製作並加熱而製成的食品。以 小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整形、 成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。麵包中熱量最高的是松質麵包，也叫做"丹麥 麵包"。它的特點是要加入20-30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角 麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。常見的麵包包括全麥麵包、白麵包、黃油麵包等，全麥麵 包較常見。常見的全麥麵包存在以下問題： 1、蛋白質利用低：經過烹調或烘焙後的麵粉蛋白質較容易消化，因其所產生的麵筋易 和消化液接觸，所以麵包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質是所有穀類中最佳的，但它 還是屬於第二級的蛋白質，因其在體內不能完全被利用。
[0003] 2、不易消化：常見的全麥麵包，雖然易飽，但是是以不易消化換來的。麵包在胃中 停留約3. 5小時，直至其蛋白質性質改變。新鮮麵包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液 浸透。在小腸中，麵包內的澱粉和蛋白質的消化才算完全，且吸收也在此進行。
[0004] 3、礦物元素含量低：尤其是鈣和鐵的含量低。
[0005] 4、口味較單一。


【發明內容】

[0006] 為了解決上述問題，本發明實施例提供了一種粗糧麵包的製備方法，該麵包由如 下質量份的原料製成：麵包專用粉30份、馬鈴薯粉4-7份、木薯粉4-7份、紅豆粉3. 5-6份、 燕麥粉4-6份、酵母粉0. 3-0. 5份、茶籽油2. 5-3. 5份、雞蛋3-8份、無水酥油（最好為特 級，以改善麵包的口感和觀感)2-3. 5份、麵包改良劑0. 25-0. 4份、食用鹽0. 2-0. 4份、奶粉 0. 3-0. 6份、白砂糖7-12份、水6-15份。該麵包在傳統的全麥麵包的基礎上加入了馬鈴薯 粉、木薯粉、紅豆粉、燕麥粉和茶籽油，一方面，調整了麵包的營養結構，使其更加均衡；另一 方面，調整了麵包的口感和可食性。其製備方法如下： (1)輔料的製備：將雞蛋、食用鹽、白紗糖、無水酥油、麵包改良劑和1/2-2/3的水一起 倒入和面機混合攪拌4-6分鐘至糖溶化。
[0007] (2)和面：將酵母粉、奶粉、紅豆粉、燕麥粉、馬鈴薯粉和木薯粉混入麵包專用粉 倒入步驟（1)的輔料中進行攪拌，一邊攪拌一邊把剩餘的水分多次倒入和面機中速攪拌 16-22分鐘。和面可以使麵團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。
[0008] (3)和油：在步驟⑵得到的麵團中倒入茶籽油，攪拌8-13分鐘，取出麵團；該油 口感清淡，不飽和脂肪酸含量高，反而具有降血脂的作用，且營養豐富。同時，在該步驟中加 入茶籽油可以使麵包成品表面光澤透亮。
[0009] (4)整形：將將步驟（3)得到的麵團滾壓成麵皮，將麵皮分段，分段後用壓面機壓 35-40次，將壓面後的麵皮捲成筒狀的麵條，並經拉、抻、搓成適合大小的圓條，將圓條分割 為適合大小的小麵團，搓圓。具體地，每壓一遍，必須摺疊一次，然後反覆壓。其中，該步驟 中，壓面的目的是排出麵團中部的大氣泡，改善麵團加工性能和麵包的紋理結構。壓面成功 的標準是麵皮表面光滑、細膩、緊密。其中，分割通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小 麵團。其中，通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵團膨脹。 光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部 組織也會較均勻。
[0010] (5)發酵：將步驟⑷搓圓後的麵團進行發酵，發酵條件為：溫度30-50°C，時間 3-5小時，溼度70-90%。該過程使麵團得到充分的氧化(麵團在攪拌時其實也是一個充氧 的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉 化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的 作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。發 酵過程具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要 求，發酵的目的是為了使麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性，便於麵團產生新 的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性便於成型，發酵過程具體可以在發酵房中進行，但需要 控制溫度、發酵時間和溼度等參數。
[0011] (6)烘烤：把步驟（5)發酵好的麵團進入烤箱烘烤，烘烤條件為：上火220-250°C， 下火240-260°C，烘烤時間10-12分鐘；冷卻，分包即得成品。在烘烤過程中，生物活動被制 止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產 品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過 程。其中，冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散 熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出， 水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短(底部發黴)。當 麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙 染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。
[0012] 優選地，該麵包由如下質量份的原料製成：麵包專用粉30份、馬鈴薯粉5份、木薯 粉5份、紅豆粉5份、燕麥粉5份、酵母粉0. 36份、茶籽油3份、雞蛋5份、無水酥油3份、面 包改良劑0. 32份、食用鹽0. 3份、奶粉0. 4份、白砂糖9份、水10份。
[0013] 具體地，在步驟（2)中，水被平均分為兩次加入和面機與酵母粉、奶粉、紅豆粉、燕 麥粉、馬鈴薯粉和木薯粉進行中速攪拌。
[0014] 具體地，在步驟（4)中，將步驟（3)的麵團滾壓成寬30-40cm和厚0. 8-1. 2cm的面 皮，並將麵皮分成4-6段，分段後用壓面機壓35-40次，將壓面後的麵皮捲成筒狀麵條，並經 拉、抻、搓成7-10cm的圓條，將圓條分割為70-100g大小的小麵團，搓圓。優選地，將步驟 (3)的麵團滾壓成寬35cm左右和厚I. Ocm左右的麵皮，將麵皮分成5段，分段後用壓面機 壓35-40次，將壓面後的麵皮捲成筒狀麵條，並經拉、抻、搓成8cm左右的圓條，將圓條分割 為80g大小的小麵團，搓圓。
[0015] 具體地，在步驟（5)中的發酵條件具體包括：春夏溫度30-40°C，時間3-4小時；秋 冬溫度40-50°C，時間4-5小時。其具體發酵溫度和發酵時間根據當時的氣候和麵團的情況 進行調整。
[0016] 下面對本麵包的主要原料進行說明： 茶籽油氣味和滋味澄清、微黃透明液體，油茶籽油中不含芥酸，膽固醇、黃麴黴素和其 它添加劑。經測試：油茶籽油中不飽和脂肪酸高達90%以上，油酸達到80-83%，亞油酸達到 7-13%，並富含蛋白質和維生素A、B、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又 不能合成的。經測試，茶葉籽油的油酸及亞油酸含量均高於橄欖油。故有"東方橄欖油"美 譽。
[0017] 新鮮馬鈴薯中所含成分：澱粉9?20%，蛋白質1. 5?2. 3%，脂肪0. 1?I. 1%，粗 纖維0. 6?0. 8%。IOOg馬鈴薯中所含的營養成分：熱量66?113J，鈣11?60mg，磷15? 68mg，鐵0? 4mg?4. 8mg，硫胺素0? 03?0? 07mg，核黃素0? 03?0? Ilmg,尼克酸0? 4? Llmg。其含有豐富的膳食纖維，有助促進胃腸蠕動，疏通腸道。除此以外，其還含有禾穀 類糧食所沒有的胡蘿蔔素和抗壞血酸。從營養角度來看，它比大米、麵粉具有更多的優點， 能供給人體大量的熱能，可稱為"十全十美的食物"。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持 生命和健康。因為馬鈴薯的營養成分非常全面，營養結構也較合理，只是蛋白質、鈣和維生 素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。馬鈴薯塊莖脂肪少、單位體積的熱量相當低， 所含的維生素C是蘋果的4倍左右，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至 幾十倍不等， 木薯薯幹約含水13%，粗蛋白質2%?4%，粗脂肪0. 5%?1. 5%，粗纖維2. 5%?4%。灰 分2. 5%?6. 5%，氰酸千萬分之1?5,以及0. 27%鈣，0. 08%的磷等。由於木薯產生的熱量 多，一般認為木薯作為糧食較耐飽。可用木薯精粉代替稻米和麥粉作糧食用。鮮木薯塊根 中，一般含水分69%，蛋白質1%，脂肪0. 2%，澱粉28%左右，維生素含量也較豐富。木薯澱粉 是優質澱粉，易於為人體吸收利用，是食品工業的重要原料。
[0018] 紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫家治病的妙藥，紅豆富含維他命BI、B2、蛋 白質及多種礦物質，有補血、利尿、消腫、促進心臟活化等功效。紅豆具有清熱解毒、健脾益 胃、利尿消腫、通氣除煩等功能，可治療小便不利、脾虛水腫、腳氣等症。將紅豆煮湯食用，對 水腫、腳氣、小便困難等起食療作用，還能治療肝硬化、肝腹水，補體虛。
[0019] 在中國人日常食用的小麥、稻米、玉米等9種食糧中，以燕麥的經濟價值最高，其 主要表現在營養、醫療保健和飼用價值均高。燕麥中的3 -葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含 量的增加，預防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。燕麥富含的膳食纖維具有清理腸道 垃圾的作用。中國醫學科學院衛生研究所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質達15. 6%，脂肪 8. 5%，還有澱粉釋放熱量以及磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中 水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4. 7倍和7. 7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、 泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷 類食糧中均缺少的皂甙（人參的主要成分）。蛋白質的胺基酸組成比較全面，人體必需的8 種胺基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達〇. 68克。
[0020] 綜上，從營養上來看，本專利提供的麵包營養非常全面，相比與單一的小麥與牛奶 麵包，富含豐富的礦物元素(鈣)、蛋白質、膳食纖維(水溶）和維生素(維生素B和維生素C) 等，且胺基酸組成非常全面(賴氨酸的含量尤其高)。另外，還含有禾穀類糧食所沒有的胡蘿 卜素、抗壞血酸和皂甙等，具有良好的食用與食療效果。
[0021] 從口感與食用效果來看，在麵包中加入馬鈴薯粉，可以增加溼潤感；加入木薯粉使 麵包口感QQ帶有彈性；加入茶籽油，是為讓麵包的口感好，味道清香，無異味，吃起來更健 康，且鬆軟不粘牙，此油最為輕清，故諸病不忌。加入無水酥油，是為了增大麵包的體積，提 高麵包的抗老化性，改善麵團的加工性能，及使其具有特殊的香味。

【具體實施方式】
[0022] 為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施方式作進一 步地詳細描述。
[0023] 實施例1 (1)將雞蛋5kg、食用鹽300g、白紗糖9kg、無水酥油3kg、麵包改良劑320g和6. 6 kg的 水一起倒入和面機混合攪拌5分鐘至糖溶化。
[0024] (2)將酵母粉360g、奶粉400g、紅豆粉5kg、燕麥粉5kg、馬鈴薯粉5kg和木薯粉5kg 混入麵包專用粉30 kg倒入攪拌，一邊攪拌一邊把3. 5 kg水分兩次(每次1.7kg左右)倒入 和面機中速攪拌20分鐘。
[0025] (3)倒入茶籽油3 kg，攪拌10分鐘，取出麵團。
[0026] (4)將麵團滾壓成麵皮(寬35cm左右、厚Icm左右)，將麵皮分成5段，分段後用壓 面機壓35-40次，將壓面後的麵皮捲成筒狀的麵條，並經拉、抻、搓成8cm大小的圓條，將圓 條分割為80g/個大小的小麵團，搓圓。
[0027] (5)將搓圓後的麵團進行發酵，發酵條件(十月份）為：溫度45°C，時間4.5小時， 溼度75%。
[0028] (6)把發酵好的麵團進入烤箱烘烤，烘烤條件為：上火240°C，下火250°C，烘烤時 間10分鐘；冷卻，分包即得成品。
[0029] 其中，上述麵包與常見的全麥麵包的營養對比如表1所示：

【權利要求】
1. 一種粗糧麵包的製備方法，其特徵在於，該麵包由如下質量份的原料製成：麵包專 用粉30份、馬鈴薯粉4-7份、木薯粉4-7份、紅豆粉3. 5-6份、燕麥粉4-6份、酵母粉0. 3-0. 5 份、茶籽油2. 5-3. 5份、雞蛋3-8份、無水酥油2-3. 5份、麵包改良劑0. 25-0. 4份、食用鹽 0? 2-0. 4份、奶粉0? 3-0. 6份、白砂糖7-12份、水6-15份； 其製備方法如下： (1) 將雞蛋、食用鹽、白紗糖、無水酥油、麵包改良劑和1/2-2/3的水一起倒入和面機混 合攪拌4-6分鐘至糖溶化； (2) 將酵母粉、奶粉、紅豆粉、燕麥粉、馬鈴薯粉和木薯粉混入麵包專用粉倒入攪拌，一 邊攪拌一邊把剩餘的水分多次倒入和面機中速攪拌16-22分鐘； (3) 倒入茶籽油，攪拌8-13分鐘，取出麵團； (4) 將麵團滾壓成麵皮，將麵皮分段，分段後用壓面機壓35-40次，將壓面後的麵皮卷 成筒狀的麵條，並經拉、抻、搓成適合大小的圓條，將圓條分割為適合大小的小麵團，搓圓； (5) 將搓圓後的麵團進行發酵，發酵條件為：溫度30-50°C，時間3-5小時，溼度 70-90% ； (6) 把發酵好的麵團進入烤箱烘烤，烘烤條件為：上火220-250°C，下火240-260°C，烘 烤時間10-12分鐘；冷卻，分包即得成品。
2. 根據權利要求1所述的粗糧麵包的製備方法，其特徵在於，該麵包由如下質量份的 原料製成：麵包專用粉30份、馬鈴薯粉5份、木薯粉5份、紅豆粉5份、燕麥粉5份、酵母粉 〇. 36份、茶籽油3份、雞蛋5份、無水酥油3份、麵包改良劑0. 32份、食用鹽0. 3份、奶粉0. 4 份、白砂糖9份、水10份。
3. 根據權利要求1或2所述的粗糧麵包的製備方法，其特徵在於，在步驟（2)中，水被 平均分為兩次加入和面機與酵母粉、奶粉、紅豆粉、燕麥粉、馬鈴薯粉和木薯粉進行中速攪 拌。
4. 根據權利要求1或2所述的粗糧麵包的製備方法，其特徵在於，在步驟⑷中，將步 驟（3)的麵團滾壓成寬30-40cm和厚0. 8-1. 2cm的麵皮，並將麵皮分成4-6段，分段後用壓 面機壓35-40次，將壓面後的麵皮捲成筒狀麵條，並經拉、抻、搓成7-lOcm的圓條，將圓條分 割為70-100g大小的小麵團，搓圓。
5. 根據權利要求1或2所述的粗糧麵包的製備方法，其特徵在於，在步驟（5)中的發酵 條件具體包括：春夏溫度30-40°C，時間3-4小時；秋冬溫度40-50°C，時間4-5小時。
【文檔編號】A21D2/36GK104304376SQ201410613891
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】楊婷 申請人:羅田縣思思食品廠