一種多味鹹蛋的醃製方法
2023-08-06 08:17:36 1
專利名稱：一種多味鹹蛋的醃製方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種多味鹹蛋的醃製方法。
背景技術：
蛋類是人們廣泛食用的食品之一，它包括著從胚胎發育到長成雛禽所必需的全部 營養成分，同時還具有保護這些營養的物質。其中含有人體所必需的優良蛋白質、脂肪、磷 脂類、礦物質、維生素等營養物質。消化吸收率很高，是人類主要的高營養食品之一(馬美 湖，葛長榮，羅欣，等.動物性食品加工學.北京中國輕工業出版社，2003，197 271)。但 是禽蛋生產具有強烈的季節性，容易腐敗變質和破損，商品貨架壽命短，而且產銷旺季又集 中在高溫高溼季節，為了調節供求之間的矛盾以及創造更多的經濟效益，需要採用適當的 貯藏加工方法。鹹蛋是一種傳統的禽蛋貯藏方法，在我國已有1600多年的歷史，醃製後的禽蛋由 於蛋黃松沙油露、口感怡人，消費食用相當普遍。但傳統的醃製方法主要是採用草灰法、鹽 泥塗布法、鹽水浸漬法、包泥法四種(董開發，徐明生.禽產品加工新技術[M].北京中國 農業出版社，2002，224 231)，依靠鹽分自然滲透獲得貯藏與加工的目的，存在生產周期 較長、蛋白過鹹而蛋黃較淡、醃製過程易受微生物汙染等問題，影響鹹蛋口感與風味。因此， 研究鹹蛋快速加工技術，提高鹹蛋的加工效率和品質，豐富鹹蛋的品種成為亟待解決的問 題。目前在改善鹹蛋品質、豐富鹹蛋品種方面，如中國專利申請號00100592. 8公開的 「多味醃蛋的製備方法」、中國專利申請號200510015650. 4公開的「甜辣味醃蛋及其生產方 法」、中國專利申請號03104556. 1公開的「海鮮風味蛋」、中國專利申請號92113110.0公開 的「辣味醃蛋」、中國專利申請號01114064. X公開的「五香鹹蛋的醃製方法」所採用的傳統 醃製方法，其缺點是醃製周期相對較長。也有通過添加食品添加劑的技術，如山梨酸鉀、苯 甲酸鈉、磷酸等，雖然可以有效抑制鹹蛋內微生物的生長，延長保質期，但會使鹹蛋呈現不 同程度的不良口感(劉良忠，姜春傑.幾種食品添加劑與香辛料對鹹蛋加工的影響例.食 品工業科技.2003，1 48 50)。其他的加工方法，如中國專利申請號02102298. 4公開的 「鹹蛋醃製劑和用醃製劑加工鹹蛋的方法」，其使用醃製劑的組成(重量％)為檸檬酸10 90，山梨酸鉀1 50，次氯酸鈉1 40，但其中所選用的次氯酸鈉屬於工業級而非食品級， 且禁與酸類物質相配，並有似氯氣的味道。中國專利申請號200610039892. 1公開的「一種 鹹蛋醃製劑及醃製鹹蛋的方法」，其使用鹹蛋醃製劑其組分及重量百分比為鹽18 20%、 檸檬酸0. 05 1. 5%、酒0. 05 1. 5%、透骨草0. 01 0. 02%、松柏汁0. 01 0. 02%，其 雖選用檸檬酸作為醃製劑之一，但檸檬酸用量大，試驗表明大量酸的加入對雞蛋蛋殼的影 響較大，從而其導致蛋殼性質發生變化而影響蛋殼外觀，再者其所採用的傳統醃製方法醃 制周期較長。在提高加工效率方面，如中國專利申請號8510339.0公開的「快速壓力醃蛋 方法與設備」、中國專利申請號00213836.0公開的「一種蛋類醃製器」、中國專利申請號97204917. 7公開的「鹹蛋快速醃製器」、中國專利申請號91210300. 0公開的「快速醃製器」、 中國專利申請號02156284. 9公開的「鹹蛋快速醃製法」均採用恆定壓力醃製法，其特點是 在加壓階段可以顯著提高食鹽的傳質速率，一旦雞蛋內外壓力達到平衡也就等同於常壓醃 制。利用脈動壓進行鹹蛋醃製的設備的研究表明，將脈動壓技術用於鹹蛋醃製可顯著縮短 醃製時間，與傳統加工方法相比，可提高加工效率10倍左右(陳石頭，高振江.脈動壓力醃 制禽蛋的試驗研究[J].農業工程學報，2006，22 (2) :163 166)。但該技術僅對高壓幅值、 脈動比等因素進行了研究，對於最佳工藝及充壓及卸壓的時間卻未有涉及。
發明內容
本發明的目的是提供一種鹹蛋外觀好、風味佳、無不良口感、生產效率高、加工周期短的多味鹹蛋的醃製方法。為了達到上述目的，本發明提供了以下方案一種多味鹹蛋的醃製方法，其包括如下步驟將鮮蛋預處理後放入醃製鹽溶液中；將放有鮮蛋的醃製鹽溶液置於密閉容器內，並在常溫下向所述密閉容器內部通入 脈動壓力進行醃製；其中，所述脈動壓力的一個脈動周期的時間為5 20分鐘，所述脈動壓力的高壓 保持時間與低壓保持時間之比為1 2;其中，在一個脈動周期內，將低壓升至高壓所用的時間為35 50秒，將高壓卸至 低壓所用的時間為5 30秒；將醃製好的鹹蛋經抽樣檢驗後，進行後熟處理；經過後熟處理的鹹蛋，通過蒸製或煮熟以製得成品。所述醃製鹽溶液為包含白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，該鹽溶液的濃度為 25% 28% (W/V)。所述的白酒含量為0. 5 3% (V/V)。所述的酸性添加劑為檸檬酸，其含量為0. 01 0. 25% (W/V)。所述的香辛料包括八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0.03 0.12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。所述醃製鹽溶液的製備方法為先配置25% 28% (W/V)的鹽溶液，然後將所述 香辛料加入配置好的鹽溶液中用超聲波粉碎處理，再加入白酒和酸性添加劑。所述醃製的醃製時間為2 5天。所述脈動壓力的低壓壓力為常壓，高壓幅值為90 150KPa。所述的後熟處理，是指將醃製完成的鹹蛋，經石蠟塗膜後在室溫下放置，其後熟時 間為3 5天。所述的蒸製或煮熟的時間為20 30分鐘。本發明實現的多味鹹蛋的醃製方法具有以下優點(1)採用脈動壓醃製技術，縮 短卸壓的時間，可有效擴大氣孔大小，顯著提高溶質向禽蛋內的傳遞速率，提高生產效率， 一次加工周期在2 5天；(2)醃製液中檸檬酸的加入，可與蛋殼中的鈣發生化學反應，顯 著提高鹽分傳遞速率，進一步提高生產效率並降低食鹽的鹹味，使鹹蛋滋味溫和爽口，並可增強食慾、促進體內鈣、磷物質的消化吸收，抑制部分細菌的繁殖，起到一定的防腐作用；
(3)醃製液中香辛料的加入，豐富了鹹蛋品種，改善了鹹蛋風味，滿足了消費者的不同需求；
(4)加工的鹹蛋便於長期保存，且經過後熟的鹹蛋，鹹淡適中，一般可保存6個月以上，有利 於穩定禽蛋價格、發展禽蛋深加工、促進養殖業發展。
具體實施例方式本發明多味鹹蛋的醃製方法，包括以下步驟1.將精選的鮮蛋(雞蛋或鴨蛋)進行檢驗、清洗、晾乾並標記、稱重；上述精選的鮮蛋，優選經挑選的重量為65g左右的鮮蛋。2.將經過步驟1處理的鮮蛋放入醃製鹽溶液中；所述醃製鹽溶液為包含白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，其製備方法為先配 置25 28% (W/V)的鹽溶液，然後將所述香辛料加入配置好的鹽溶液中用超聲波粉碎處 理，再加入白酒和酸性添加劑；其中，白酒的含量優選為0. 5 3 % (V/V)；其中，所述酸性添加劑，優選為檸檬酸，其含量為0. 01 0. 25% (W/V)；其可顯著 提高鹽分傳遞速率，降低食鹽的鹹味，使鹹蛋滋味溫和爽口，並起到一定的防腐作用；其中，所述的香辛料包括八角、花椒、茴香以及丁香，其含量為八角0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 ~ 0. 11% (W/V)。3.將放有鮮蛋的醃製鹽溶液置於容積為15L的密閉容器，在常溫下通入脈動壓力 進行醃製，壓力在高壓與常壓之間脈動，可通過程序控制電磁閥的開啟與關閉來實現。所述脈動壓力醃製，其較優工藝為所述脈動壓力的一個脈動周期的時間為5 20分鐘，醃製時間為2 5天、高壓幅值為90 150KPa，低壓為大氣常壓，脈動比(高壓保 持時間與低壓保持時間之比)為1 2左右；每個脈動周期中的加壓時間為(將低壓升至 高壓所用的時間)35-50秒，卸壓時間(將高壓卸至低壓所用的時間)為5 30秒。試驗 範圍內，卸壓時間對鹹蛋的醃製影響較大，卸壓時間的減少，可使醃製時間縮短了 1 2天， 顯著提高了溶質向禽蛋內的傳遞速率；4.將醃製好的鹹蛋經抽樣檢驗後，進行後熟處理；所述的後熟處理，是指將醃製完成的鹹蛋，經石蠟塗膜後在室溫下放置，鹹蛋達到 合適成熟度的時間，其後熟時間為3 5天。5.經過後熟處理的鹹蛋，通過蒸製或煮熟以製得成品。所述的蒸或煮熟，是指將醃製好的鹹蛋蒸或煮20 30分鐘。本發明製得的鹹蛋蛋清、蛋黃鹹度均適中，蛋殼外觀良好，鹹蛋風味口感佳，符合 現代人的飲食習慣，且鹹蛋加工時間短，保存時間長。實施例一多味鹹蛋生產步驟如下①選取大小一致，形狀標準，質量在65克的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗乾淨，晾乾；將清洗乾淨的雞蛋，剔除破損蛋後，稱重，標 記；②將 0. 25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0. 05% (W/V)茴香、0. 05% (W/V) 丁香加 入事先配製好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強化處理機粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.01% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、八角、花椒、茴香、丁香的醃製液的燒杯中；③將燒杯置於容積為15L的密閉容器中，在常溫下通入脈動壓力，壓力在O和140KPa之間脈動、一個脈動周期內高壓保持時間為5分鐘、低 壓保持時間為10分鐘，加壓時間(低壓升至高壓所用的時間)為40秒，卸壓時間(高壓升 至低壓所用的時間)為5秒，醃製5天；④將鹹蛋取出並用石蠟塗膜後在室溫下放置5天； ⑤將醃製好的鹹蛋放入沸水中煮25分鐘製得成品。實施例二多味鹹蛋生產步驟如下①選取大小一致，形狀標準，質量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗乾淨，晾乾；將清洗乾淨的雞蛋，剔除破損蛋後，稱重，標 記；②將 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配製好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強化處理機粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的醃製液的燒杯中；③將燒杯置於容積為15L的密閉容器中，在常溫 下通入脈動壓力，壓力在0和140KPa之間脈動、一個脈動周期內高壓保持時間為5分鐘、低 壓保持時間為10分鐘，加壓時間為40秒，卸壓時間為5秒，醃製3天；④將鹹蛋取出並用石 蠟塗膜後在室溫下放置3天；⑤將醃製好的鹹蛋放入沸水中煮25分鐘製得成品。實施例三多味鹹蛋生產步驟如下①選取大小一致，形狀標準，質量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗乾淨，晾乾；將清洗乾淨的雞蛋，剔除破損蛋後，稱重，標 記；②將 0.25% (W/V)八角、0. 125% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加 入事先配製好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中，用88-1型超聲乳化強化處理機粉碎處 理，再加入2% (V/V)白酒和0.25% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、 八角、花椒、茴香、丁香的醃製液的燒杯中；③將燒杯置於容積為15L的密閉容器中，在常溫 下通入脈動壓力，壓力在0和140KPa之間脈動、一個脈動周期內高壓保持時間為2. 5分鐘、 低壓保持時間為5分鐘，加壓時間為40秒，卸壓時間為30秒，醃製4. 5天；④將鹹蛋取出並 用石蠟塗膜後在室溫下放置5天；⑤將醃製好的鹹蛋放入沸水中煮20分鐘製得成品。實施例四多味鹹蛋生產步驟如下①選取大小一致，形狀標準，質量在65g的鮮雞蛋；用清 水將禽蛋表面的灰塵、雜物等清洗乾淨，晾乾；將清洗乾淨的雞蛋，剔除破損蛋後，稱重，標 記；②將 0.5% (W/V)八角、0.25% (W/V)花椒、0.05% (W/V)茴香、0.05% (W/V) 丁香加入 事先配製好的濃度為26. 7% (W/V)的鹽溶液中用88-1型超聲乳化強化處理機處理，再加入 1% (V/V)白酒和0. 1% (W/V)檸檬酸備用；將雞蛋放入上述配有白酒、檸檬酸、八角、花椒、 茴香、丁香的醃製液的燒杯中；③將燒杯置於容積為15L的密閉容器中，在常溫下通入脈動 壓力，壓力在0和140KPa之間脈動、一個脈動周期內高壓保持時間為2. 5分鐘、低壓保持時 間為5分鐘，加壓時間為50秒，卸壓時間為20秒，醃製4. 5天；④將鹹蛋取出並用石蠟塗膜 後在室溫下放置4天；⑤將醃製好的鹹蛋放入沸水中煮20分鐘製得成品。最後所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，儘管參 照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明 的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和範圍，其均應涵蓋 在本發明的權利要求範圍之中。
權利要求
一種多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於將鮮蛋預處理後放入醃製鹽溶液中；將放有鮮蛋的醃製鹽溶液置於密閉容器內，並在常溫下向所述密閉容器內部通入脈動壓力進行醃製；其中，所述脈動壓力的一個脈動周期的時間為5～20分鐘，所述脈動壓力的高壓保持時間與低壓保持時間之比為1∶2；其中，在一個脈動周期內，將低壓升至高壓所用的時間為35～50秒，將高壓卸至低壓所用的時間為5～30秒；將醃製好的鹹蛋經抽樣檢驗後，進行後熟處理；經過後熟處理的鹹蛋，通過蒸製或煮熟以製得成品。
2.根據權利要求1所述的多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於所述醃製鹽溶液為包含 白酒、酸性添加劑和香辛料的鹽溶液，該鹽溶液的濃度為25% 28% (W/V)。
3.根據權利要求2所述的多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於所述的白酒含量為 0. 5 3% (V/V)。
4.根據權利要求2所述的多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於所述的酸性添加劑為檸 檬酸，其含量為0. 01 -0. 25% (W/V)。
5.根據權利要求2所述的多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於所述的香辛料包括八 角 0. 2 0. 5% (W/V)、花椒 0. 1 0. 25% (W/V)、茴香 0. 03 ~ 0. 12% (W/V)、丁香 0. 03 0. 11% (W/V)。
6.根據權利要求2所述的多味鹹蛋的醃製方法，其特徵在於所述醃製鹽溶液的製備 方法為先配置25% 28% (W/V)的鹽溶液，然後將所述香辛料加入配置好的鹽溶液中用 超聲波粉碎處理，再加入白酒和酸性添加劑。
7.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述醃製的醃製時間為2 5天。
8.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述脈動壓力的低壓壓力為常壓，高壓幅 值為90 150KPa。
9.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的後熟處理，是指將醃製完成的鹹 蛋，經石蠟塗膜後在室溫下放置，其後熟時間為3 5天。
10.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的蒸製或煮熟的時間為20 30分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種多味鹹蛋的醃製方法。該方法包括如下步驟先將鮮蛋預處理後放入醃製鹽溶液中；然後將放有鮮蛋的醃製鹽溶液置於密閉容器內，並在常溫下向所述密閉容器內部通入脈動壓力進行醃製；其中，所述脈動壓力的一個脈動周期的時間為5～20分鐘，脈動壓力的高壓保持時間與低壓保持時間之比為1∶2；在一個脈動周期內，將低壓升至高壓所用的時間為35～50秒，將高壓卸至低壓所用的時間為5～30秒；將醃製好的鹹蛋經抽樣檢驗後，進行後熟處理；經過後熟處理的鹹蛋，通過蒸製或煮熟以製得成品。本發明製得的鹹蛋蛋清、蛋黃鹹度均適中，蛋殼外觀良好，鹹蛋風味口感佳，且成蛋加工時間短，保存時間長。
文檔編號A23L1/32GK101810345SQ20101016973
公開日2010年8月25日 申請日期2010年5月12日 優先權日2010年5月12日
發明者戚彪, 王曉拓, 肖紅偉, 高振江 申請人:中國農業大學