一種芥末扁桃仁及生產方法與流程
2023-07-08 01:07:16 1
本發明涉及扁桃仁生產加工
技術領域：
，尤其涉及一種芥末扁桃仁及生產方法。
背景技術：
：扁桃仁(在中國俗稱巴旦杏、巴旦木)是一種珍貴的乾果，富含糖、脂肪、粗蛋白、粗纖維、人體必需胺基酸等多種營養物質，其中粗蛋白含量高於杏仁、核桃和葵花籽。usda的研究結果表明，每100克扁桃仁中ve含量高達27.12克，在堅果中含量最高，ve有抗衰老的作用，扁桃仁所含的鞣花酸也具有抗氧化，抗炎的功能，ve、鞣花酸以及其他的營養物質共同作用可抵禦很多的慢性病和癌症，是食療佳果，是女性補充ve的上選。扁桃仁還具有一定的藥用價值，能夠活血祛瘀、潤腸通便、止咳平喘，桃仁主治經閉、熱病蓄血、風痺、瘧疾、跌打損傷、瘀血腫痛、血燥便秘。芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分綠芥末和黃芥末兩種。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末還對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果，芥末油可用作按摩油，具有美容養顏的功效。扁桃仁肉略帶澀味，影響食用時的口感，因而常將扁桃仁進行調味加工，目前市售的扁桃仁以五香、奶味、香辣等傳統口味為主。隨著生活質量的提高，人們對於食物的口感和營養價值的要求也越來越高。因此，研製一種口感獨特同時兼具營養的扁桃仁有利於提高其在堅果市場的競爭力，目前還沒有將芥末用於扁桃仁加工的相關研究報導。技術實現要素：本發明提出了一種芥末扁桃仁及生產方法，採用芥末和扁桃仁搭配，突破傳統口味，通過合理配置原料組分及用量配比，使芥末扁桃仁塗裹均勻，塗裹量適當，獲得的芥末扁桃仁在嗅覺和味覺上都能給消費者一種耳目一新的感覺，本發明配方合理，製作工藝科學易行，易於規模化生產。本發明提出的一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁400-500份、食鹽10-15份、乙基麥芽酚0.8-1.2份、香蘭素0.2-0.3份、芥末粉20-30份、麥芽糖漿40-60份、三氯蔗糖0.8-1.2份、i+g0.8-1.2份、卵磷脂1.2-1.5份、水900-1000份。優選地，其原料按重量份包括：扁桃仁420-480份、食鹽11-14份、乙基麥芽酚0.9-1.1份、香蘭素0.22-0.28份、芥末粉22-28份、麥芽糖漿45-55份、三氯蔗糖0.9-1.1份、i+g0.9-1.1份、卵磷脂1.3-1.4份、水920-980份。優選地，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖1份、i+g1份、卵磷脂1.3份、水950份。優選地，芥末粉的粒徑為20-40目。優選地，芥末粉的粒徑為30目。扁桃仁含有無機鹽2.9％～5.0％、單寧0.17％～0.60％、粗纖維2.46％～3.48％。扁桃仁中所含的8種人體必需胺基酸佔胺基酸總量的28.3％，高於核桃和雞蛋，其中纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和色氨酸含量均高於牛肉。此外，扁桃仁中還含有豐富的維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e、杏仁素酶、苦杏仁甙、消化酶、多種礦質元素和微量元素，扁桃仁中核黃素(vb2)和生育酚(vε)含量高於花生和核桃，生育酚含量是核桃的19倍。芥菜性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症，具有很高的營養價值。本發明首次使用具有刺激嗆鼻味的芥末對扁桃仁進行調味加工，在嗅覺和味覺上都能給食用者一種耳目一新的感覺，本發明在保證扁桃仁口感的基礎上，儘量減少食品添加劑的使用，保持了扁桃仁和芥末最原始的味道和原有的營養價值。本發明提出的一種芥末扁桃仁的生產方法，包括如下步驟：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡1-2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為85-95℃；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為105-120℃；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。本發明在預烘階段，根據扁桃仁的大小、含水量及後期芥末粉的裹衣效果，對預烘的溫度和時間進行大量的試驗，最終確定在預烘溫度85-95℃條件下，預烘5.5-6.5h，預烘少於5.5h，扁桃仁不易烘熟，同時內部水分過高，影響最終成品的酥脆感，預烘時間過長，超過6.5h後扁桃仁的色澤、口感下降，而且影響後期裹粉效果。優選地，s2中最佳預烘時間為6h。優選地，s2中，預烘6h的最佳預烘溫度為90℃。本發明中，s2得到的預烘品直接送進裹糖機塗裹麥芽糖漿。優選地，s3中，裹糖機的加熱溫度為55-65℃，轉速為50-70r/min。優選地，s3中，裹糖機的加熱溫度為60℃，轉速為60r/min。優選地，s3中，在溫度為55-65℃條件下塗裹芥末粉。優選地，s3中，在溫度為60℃條件下塗裹芥末粉。優選地，s3中，芽糖漿的塗裹量為扁桃仁重量的8-10％，芥末粉的塗裹量為扁桃仁重量的5-6％。本發明中芥末粉的裹粉溫度為55-65℃，最佳裹粉溫度為60℃，低於55℃時，芥末粉的裹衣過程中不易附著或附著力小，在復烘階段容易脫落，高於65℃時，麥芽糖漿流動性更大，芥末粉裹衣不均勻，同時冷卻後會有芥末粉結塊現象，影響產品的口感。優選地，s4中，復烘時間為8-12min。優選地，s4中，復烘時間為10min。優選地，s4中，復烘溫度為110℃。本發明中採用二次烘焙，並且第一次烘焙溫度低於第二次烘焙溫度，既保證了扁桃仁乾脆的口感，有很好的保存了扁桃仁的營養。優選地，s2中，烘箱的氣流方向可以控制。優選地，s4中，烘箱的氣流方向可以控制。本發明中對烘箱熱風循環進行改進，使烤箱中熱風的吹向可控，釋烘烤時扁桃仁全方位受熱，烘焙更加均勻，口感更好。本發明採用芥末和扁桃仁搭配，突破傳統口味，合理配製芥末和扁桃仁用量，科學配比生產出的芥末扁桃仁在嗅覺和味覺上都能給消費者一種耳目一新的感覺；首先將扁桃仁浸泡在由乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂配製的料液中，使料液滲透進扁桃仁中，對扁桃仁進行初步調味，乙基麥芽酚、香蘭素與i+g配合使用減弱了扁桃仁的苦澀口感，提高了扁桃仁的堅果香味，另外扁桃仁加熱後會分泌出少量的油脂，卵磷脂為兩性分子，既有親水性的磷酸根和氨基醇，又有疏水的脂端，能包裹住扁桃仁表面分泌的油脂不會滲透到塗裹層，提高了扁桃仁的鬆脆度，同時也提升了糖漿和芥末粉的塗裹效果；製備工藝中採用二次烘焙對扁桃仁進行烘製，第一次低溫預烘將扁桃仁烘熟，第二次使用較高溫度復烘將扁桃仁烘脆，烘焙最高溫度低於120℃，在不破壞扁桃仁和芥末的特殊口感的同時，兼顧了扁桃仁中維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e、杏仁素酶、苦杏仁甙、消化酶、多種礦質元素和微量元素等營養價值；在烘焙階段對烘箱結構進行改進，使熱風對流方向可控，可進行垂直或水平方向調節，扁桃仁受熱更加均勻，同時減少了烘焙時間，進一步保存了扁桃仁的營養，同時節約了生產成本。本發明配方合理，生產工藝科學易行，易於規模化生產。具體實施方式下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。實施例1一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁500份、食鹽15份、乙基麥芽酚1.2份、香蘭素0.3份、芥末粉30份、麥芽糖漿60份、三氯蔗糖1份、i+g1份、卵磷脂1.5份、水1000份。實施例2一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁400份、食鹽10份、乙基麥芽酚0.8份、香蘭素0.2份、芥末粉20份、麥芽糖漿40份、三氯蔗糖0.8份、i+g0.8份、卵磷脂1.2份、水900份。實施例3一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁420份、食鹽11份、乙基麥芽酚0.9份、香蘭素0.22份、芥末粉22份、麥芽糖漿45份、三氯蔗糖0.9份、i+g0.9份、卵磷脂1.3份、水920份。實施例4一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁480份、食鹽14份、乙基麥芽酚1.1份、香蘭素0.28份、芥末粉28份、麥芽糖漿55份、三氯蔗糖0.9份、i+g0.9份、卵磷脂1.4份、水980份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡1分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為85℃；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為120℃；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。實施例5一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖0.9份、i+g0.9份、卵磷脂1.2份、水950份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為95℃，預烘時間為5.5h；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖機的加熱溫度為55℃，轉速為70r/min；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為105℃，復烘時間為8min；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。實施例6一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖0.8份、i+g0.8份、卵磷脂1.3份、水950份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為90℃，預烘時間為6.5h，烘箱的氣流方向可以控制；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後在溫度為55℃條件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖機的加熱溫度為65℃，轉速為50r/min；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為110℃，復烘時間為12min，烘箱的氣流方向可以控制；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。實施例7一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖0.9份、i+g0.9份、卵磷脂1.3份、水950份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為90℃，預烘時間為6h，烘箱的氣流方向可以控制；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後在溫度為55℃條件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖機的加熱溫度為60℃，轉速為60r/min；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為110℃，復烘時間為10min，烘箱的氣流方向可以控制；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。在具體實施例中，食鹽的生產廠家是寧國鹽業有限公司，麥芽糖漿的生產廠家是蘇州恆成化工科技有限公司，乙基麥芽酚的生產廠家是滁州金禾食品有限公司，香蘭素的生產廠家是北京美多寶食品配料有限公司，扁桃仁的生產廠家是義烏諾言炒貨商行，芥末粉的生產廠家是南京華揚香精香料實業有限公司。在具體實施例中，預烘和復烘時，烘箱的氣流方向可進行垂直或水平方向控制。對照例1一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖0.9份、i+g0.9份、卵磷脂1.3份、水950份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖、i+g、卵磷脂溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、裹粉：將溼扁桃仁放入裹糖機中，在溼扁桃仁表面塗裹麥芽糖漿，然後在溫度為55℃條件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖機的加熱溫度為60℃，轉速為60r/min；s3、烘乾：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製，烘箱溫度為100℃，烘製時間為30min，烘箱的氣流方向可以控制；s4、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。對照例2一種芥末扁桃仁，其原料按重量份包括：扁桃仁450份、食鹽12份、乙基麥芽酚1份、香蘭素0.25份、芥末粉25份、麥芽糖漿50份、三氯蔗糖0.9份、水950份；所述芥末扁桃仁由如下步驟製得：s1、浸料：將食鹽、乙基麥芽酚、香蘭素、三氯蔗糖溶解於水中，煮沸得到料液，將扁桃仁在放入料液中浸泡2分鐘，取出，瀝乾水分得到溼扁桃仁；s2、預烘：將溼扁桃仁放入烘箱中烘烤得到預烘品，烘箱溫度為90℃，預烘時間為6h，烘箱的氣流方向可以控制；s3、裹粉：將預烘品放入裹糖機中，在預烘品表面塗裹麥芽糖漿，然後在溫度為55℃條件下裹上芥末粉得到裹粉扁桃仁，裹糖機的加熱溫度為60℃，轉速為60r/min；s4、復烘：將裹粉扁桃仁放入烘箱中恆溫烘製得到復烘品，烘箱溫度為110℃，復烘時間為10min，烘箱的氣流方向可以控制；s5、包裝：將復烘品取出後自然冷卻至室溫，裝袋即得到芥末扁桃仁。將上述實施例5-7製得的芥末扁桃仁和對照例1-2製得的扁桃仁進行口感和塗裹效果進行對比，結果如下所示：產品口味烘焙效果塗裹效果實施例5無苦澀感整體乾脆表層均勻，塗裹量合格實施例6無苦澀感整體乾脆表層均勻，塗裹量合格實施例7無苦澀感整體乾脆表層均勻，塗裹量合格對照例1無苦澀感表層乾脆中心略溼表層不均勻，大量芥末粉脫落對照例2略有苦澀感整體乾脆表層有少量結塊，塗覆量合格從對比數據可以看出，本發明採用二次烘焙技術，先預烘在復烘保證了扁桃仁整體乾脆，保持良好的口感，而且獲得很好的塗裹效果，裹層表面均勻，塗裹量適中；同時配合調製浸液組分用量，減少了扁桃仁的苦澀感，提升了扁桃仁的香氣，生產工藝科學合理，便於產業化生產。以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本
技術領域：
的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。當前第1頁12