利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法

2023-07-24 09:44:56 1

專利名稱：利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法
技術領域：
本發明涉及一種柑橘果汁中苦味物質去除的方法，尤其涉及一種利用酶製劑來脫除 果汁中苦味的方法。
背景技術：
中國是世界柑橘產業大國，2005年柑橘的種植面積達171.4萬公頃，居世界首位； 柑橘產量達1601.95萬噸，居世界第二位。然而，柑橘果汁產品出現過度苦味已成為影 響柑橘果汁工業發展的重要問題，脫苦對於柑橘果汁的生產具有重要意義。從目前的脫 苦方法看，有吸附劑脫苦法、添加苦味抑制劑脫苦法、代謝脫苦法、超臨界C02分離技術 脫苦法，雖然方法很多，但都不同程度的存在脫苦時間較長、脫苦範圍受限、生產成本 較高等缺點。吸附劑脫苦法的缺點主要表現在經吸附脫苦處理後會引起一些化學反應， 產生硫化物異味，且吸附劑會降低柑橘果汁的品質，在連續使用中吸附樹脂的吸附能力 容易降低、屏蔽脫苦局限較大。目前常用的柑橘果汁樹脂吸附脫苦法在吸附苦味組分的 同時也吸附了柑橘風味物質，影響柑橘果汁的原有風味；e-環狀糊精包埋法在柑橘果汁 脫苦時，不僅包埋了柑橘果汁中的苦味組分，也包埋了柑橘的特徵風味物質，減弱了柑 橘果汁的良好風味。另外，與酶製劑脫苦相近的有固定化微生物黑麴黴脫苦，通過讓黑 麴黴菌株在固體誘導培養基上進行適應性生長，產柚苷酶，然後再分離出柚苷酶作用於 果汁的脫苦。這種固定化微生物黑麴黴脫苦法不僅工作量大、工作煩瑣，而且黑麴黴在 產柚苷酶的過程中也會產生一定量的果膠酶，果膠酶將果膠分解，會造成柑橘汁濁度下 降，風味變差。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種對柑橘果汁風味及營 養損失小、脫苦效果較好、產品質量穩定、產品安全性高、生產效率高、操作簡單且應 用方便的利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法。
為解決上述技術問題，本發明採用下述技術方案。
一種利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步驟 a.柑橘果汁的製備以柑橘為原料，經挑選、分級、清洗工序後，將柑橘進行榨汁， 再經20目振動篩粗過濾後得柑橘果汁；
b.複合酶製劑的製備選取質量比為5 : i i : 5的檸檬苦素酶和柚苷酶作為組分，
經混合後配得複合酶製劑；
C.果汁脫苦將柑橘果汁的pH值調整至3 7,在柑橘果汁中添加複合酶製劑，添
加量為lg/kg 3g/kg，然後將柑橘果汁升溫至3(TC 75。C，並恆溫保持20 min 90min; d.滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌後的脫苦柑橘果汁。 所述pH值的調節採用濃度為0. 05 1 mol/L的氫氧化鈉溶液或0. 05 1 mol/L的檸檬酸。
所述滅酶滅菌中超高溫瞬時加熱溫度為128'C 13(TC。
所述對柑橘進行搾汁的方法為柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剝皮壓榨取 汁法。柑橘切半取汁法可採用德國阿姆斯切半法。柑橘全果取汁法可採用FMC全果榨汁 法。
由於柑橘類水果品種繁多，所含苦味成分及其含量不盡相同，苦味也有輕重，對於 不同品種和不同榨汁方法的柑橘果汁，柑橘果汁中主要的兩種苦味物質檸檬苦素和柚皮 苷的含量也不相同，脫苦用的複合酶製劑的質量組成也不相同。
與現有技術相比，本發明的優點在於本發明利用食品級的商品檸檬苦素酶和柚苷 酶組成複合酶製劑來對柑橘果汁進行脫苦，這樣不會存在固定化微生物黑麴黴脫苦法的 微生物培養階段，也不會由於果膠酶的存在而影響果汁的濁度。另外，酶法脫苦只分解 柑橘果汁中的苦味物質為非苦味物質，對柑橘果汁的風味等不產生任何影響，更適宜工 業化生產。由於酶具有較強的專一性和高效性，本發明的生物複合酶製劑脫苦具有其他 方法所沒有的高效、快速及高選擇性，且柑橘果汁的風味和營養損失較小，脫苦效率高， 操作簡單，脫苦條件溫和，應用方便，產品質量穩定，安全性高，效果好。經本發明脫 苦的柑橘果汁的苦味能降至閾值30mg/L以下，具有良好的研究與應用前景，將是今後柑 橘果汁脫苦的主要方法。
具體實施例方式
實施例1:
1、 製備果汁取經挑選、分級、清洗工序後的原料酸橙100kg，用德國阿姆斯切半 方法進行榨汁，所榨汁液經20目振動篩粗過濾後得酸橙果汁。
2、 複合酶製劑的製備選取質量比為4 : 1的檸檬苦素酶(購自sigma公司)和柚
苷酶(購自上海生物製劑公司)作為組分，經混合後配得複合酶製劑；
3、 果汁脫苦取酸橙果汁30kg，用0. lmol/L的氫氧化鈉(NaOH)溶液調節酸橙果
汁的pH值至6，添加上述複合酶製劑75g，然後升溫至5(TC，並恆溫保持60min，得到 苦味降到閾值30mg/L以下的酸橙果汁(以擰檬苦素計)，脫苦完畢。
4、滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱至128'C 13(TC，得到脫苦、滅酶、滅菌後的脫 苦酸橙果汁。
實施例2:
1、 製備果汁取經挑選、分級、清洗工序後的原料臍橙100kg，用FMC全果榨汁方 法進行榨汁，所搾汁液經20目振動篩粗過濾後得臍橙果汁。
2、 複合酶製劑的製備選取質量比為1 : 3的檸檬苦素酶(購自sigma公司)和柚 苷酶(購自上海生物製劑公司)作為組分，經混合後配得複合酶製劑；
3、 果汁脫苦取臍橙果汁30kg，用0. lmol/L的氫氧化鈉(NaOH)溶液調節臍橙果 汁的pH值至6，添加上述複合酶製劑52g，然後升溫至45。C，並恆溫保持40min，得到 苦味降到閾值30mg/L以下的臍橙果汁(以檸檬苦素計)，脫苦完畢。
4、 滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱至128'C 130'C，得到脫苦、滅酶、滅菌後的脫 苦臍橙果汁。
權利要求
1、 一種利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特徵在於包括以下步驟a. 柑橘果汁的製備以柑橘為原料，經挑選、分級、清洗工序後，將柑橘進行榨汁， 再經20目振動篩粗過濾後得柑橘果汁；b. 複合酶製劑的製備選取質量比為5 : 1 1 : 5的檸檬苦素酶和柚苷酶作為組分， 經混合後配得複合酶製劑；C.果汁脫苦將柑橘果汁的pH值調整至3 7，在柑橘果汁中添加複合酶製劑，添加量為lg/kg 3g/kg，然後將柑橘果汁升溫至30〔 75°<:，並恆溫保持20min 90min; d.滅酶滅菌通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌後的脫苦柑橘果汁。
2、 根據權利要求1所述的利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特徵在於 所述pH值的調節採用濃度為0. 05 1 raol/L的氫氧化鈉溶液或0. 05 1 mol/L的擰檬酸。
3、 根據權利要求1或2所述的利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特徵 在於所述滅酶滅菌中超高溫瞬時加熱溫度為128'C 13(TC。
4、 根據權利要求1或2所述的利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，其特徵 在於所述對柑橘進行榨汁的方法為柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剝皮壓榨取 汁法。
全文摘要
本發明公開了一種利用複合酶製劑脫除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步驟a.對柑橘榨汁，粗過濾後製得柑橘果汁；b.選取質量比為5∶1～1∶5的檸檬苦素酶和柚苷酶混合後配得複合酶製劑；c.調節柑橘果汁的pH值，並在其中添加複合酶製劑，添加量為1g/kg～3g/kg，然後將果汁升溫至30℃～75℃，並恆溫保持20min～90min；d.通過超高溫瞬時加熱，得到脫苦、滅酶、滅菌後的柑橘果汁。本發明的方法具有對柑橘果汁風味及營養損失小、脫苦效果較好、產品質量穩定、產品安全性高、生產效率高、操作簡單且應用方便等特點。
文檔編號A23L2/06GK101120814SQ200710035348
公開日2008年2月13日 申請日期2007年7月12日 優先權日2007年7月12日
發明者於美娟, 付復華, 何建新, 楊 單, 群 張, 張菊華, 彭書練, 李志堅, 李高陽, 段傳勝, 潘兆平, 軻 肖 申請人:湖南省農產品加工研究所