為什麼放酵母粉有味道（為什麼放了很多酵母）

2023-07-27 18:22:51

有朋友留言問，他做包子和面時，放了很多酵母，酵母沒有問題，溫溼度也控制了，但是，面還總是發不起來，想知道是什麼原因。今天這篇文章，李記就來解釋一下這個問題。

要解釋這個問題，就要先來看看酵母發酵的原理。下圖是酵母發酵產氣的化學方程式。

圖一是酵母發酵有氧呼吸方程式

圖二是酵母發酵無氧呼吸方程式

當和面時，麵團中混入了空氣，酵母發酵時，首先會和空氣中的氧氣，進行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做為養分，進行有氧呼吸時，生成的是二氧化碳和水。當氧氣消耗完，酵母就會進入無氧呼吸狀態，酵母無氧呼吸時，生成的是二氧化碳和酒精。

這裡我們需要注意的是，酵母在進行有氧呼吸時，酵母吸收1份的葡萄糖會產生6份的二氧化碳，無氧呼吸時，吸收1份葡萄糖只能產生2份的二氧化碳。也就是說，有氧呼吸的產氣量是無氧呼吸的3倍。而且，酵母在無氧呼吸時，會產生酒精，酒精會抑制酵母的生長。

所以，為什麼放了很多酵母，面還是發不起來，原因就在這裡，因為麵團中氧氣不充足，酵母很快就進入到無氧呼吸階段，這個階段的產氣量，明顯要少很多，並且這個階段，產生的酒精，同時又抑制了酵母的生長。

李記總結，要解決這個問題，就要在和面前，對麵粉進行充分的攪拌，如果麵粉質量不夠好，雜質較多，或有結塊的現象，可以對麵粉進行過篩處理，這樣做，可以使麵粉中混入足量的空氣，延長酵母的有氧呼吸的時間，從而產生更多的二氧化碳。

該文章的完整視頻版，可在該平臺視頻欄中觀看。希望對大家有所幫助。

如果大家有問題，可以留言，李記會繼續為您解答。

（完）