一種藍莓沙棘蜜糖發酵酒的釀造方法與流程
2023-07-16 02:06:26 2
本發明為果酒釀造發酵工藝，具體涉及一種藍莓沙棘蜜糖發酵果酒的加工方法。
背景技術：
藍莓為杜鵑花科越橘屬植物，果實為漿果，呈藍色，故名藍漿果，藍莓含大量營養物質和保健成份，每100克藍莓果實中含碳水化合物12-15克，蛋白質400-700毫克，脂肪500-600毫克，維生素a高達81-100iu（國際單位），而且還含其他水果少有的超氧化物歧化酶、花青素、尼克酸、兒茶素、紫檀茋、黃酮類以及豐富的鐵、鉀、鎂、鈣、鋅、錳等微量元素，尤以酚酸類物質對抑菌、抗氧化、抗腫瘤等作用明顯；藍莓對人體有增進記憶、增強免疫、延緩衰老、降低血糖、降低膽固醇，被廣泛稱為動脈粥樣硬化的解毒藥；由於藍莓生之品貴、品質特性又決定了藍莓果實的保鮮儲藏和加工過程有較為嚴苛的要求，如採摘後的短期保持的溫度、時間，加工全過程的溫控、時控，對漿汁酶解的溫控、時控、發酵過程中的溫控和添加抑菌物的含量等，方可釀造出品質優良、風味純正、營養物質和功能物質保留最大化的藍莓果酒；由於藍莓果實內含物質之特性，鮮售空間受限，幹製品使得其內含成分大打折扣，因此，採用中、低溫發酵，物質抑菌、小批量、批次控時釀造、結合優良場地、加工釀造環境，優質釀造設施、設備釀造優質藍莓果酒是切實可行的產業發展途徑，對我國優質藍莓果酒和藍莓產業會起到決定性促進作用。
沙棘果含190多種活性物質和大量維c、沙棘黃酮、對軟化血管、促進代謝、增強免疫、保肝健胃等均有一定食療效應、而沙棘與藍莓在互為應用上可以做到功能複合、補藍莓之不足、如維c等多種活性物質及沙棘黃酮、沙棘果肉汁對藍莓風味毫無影響、且還可增強成品酒的豐厚感、因沙棘果肉汁無明顯突出果香、是為數不多的藍莓果酒的複合搭檔，沙棘果肉汁對酒體色澤起到了增進增強作用，本發明所用為冷藏沙棘果肉原汁。
蜂蜜，蜂蜜是人所共知的天然優質食用品和保健品，其富含人體必需胺基酸和礦物質，蜂蜜均有一定程度的防腐功能；蜂蜜內單糖可促進發酵和酒精生成，縮短初酵期，使成品果酒營養複合、品味、品質更優。
白糖為通用甜味劑，本發明加入用糖總量40%的白糖，即適當降低成本，同時白糖為雙糖，在發酵過程中速度略慢於蜂蜜，也考慮到在大批量生產加工時的優質蜜源的可供性。
本發明全流程果及果汁的加工、酶解、發酵均未超過30-35度和22-26度，滿足了藍莓、沙棘和蜂蜜中活性物質的酵溶和保留條件，全流程控時為5小時，操作發酵間環境控溫22-24度，確保了藍莓果汁的新鮮度，本發明成品酒酒精度14-14.5度以內，正確選用添加優質果酒酵母即可達到理想效果，本發明對調硫片（抑菌劑）的首入和總量分別控制在每升40毫克當量和總入每升100-120毫克總當量以內，流程控時和嚴格的操作也是保證品質的關鍵，多次試驗證明，以選果後衝淋潔淨，衝淋後的直接加工、酶解、調配至進入初酵，均可在4-5小時內完成，保障品質有足夠的保證。
技術實現要素：
本發明為一種全新的藍莓沙棘蜜糖發酵果酒的加工方法，具體方法如下。
將無病果、損傷果的新鮮藍莓果實經合格處理水衝淋並在不鏽鋼網架上晃轉衝淋十分鐘、重複用合格桶裝礦泉水衝淋並控水後粗碎打漿，經酶解後壓濾成汁與沙棘果肉原汁和42波美度蜂蜜混合併加入果酒酵母、調硫片、發酵助劑，經控溫22-26度初酵、粗濾、補糖續酵、延酵、精濾、陳酵、調糖度、陳釀、二次精濾、裝瓶為優質藍莓蜜糖發酵酒。
本發明用料為衝淋潔淨鮮果125-130斤，經粗碎打漿後經30-35度溫度用30克果膠酶酶解100-120分鐘粗濾後得藍莓果汁100-102斤。
本發明所用沙棘果肉原汁為山西呂梁冷藏沙棘果肉原汁。
本發明配料比為：藍莓果汁100份（由上述工序製得）、沙棘果肉原汁10份、礦泉水3份（容器衝淋用）、42波美度蜂蜜16份、蒸消白砂糖6份、果酒酵母0.025-0.03份、調硫片0.03-0.032份（法國產66.7焦亞硫酸鉀、33.3碳酸氫鉀）、發酵助劑0.012-0.014份[法國產結合銨鹽和硫胺素（維他命b1）的混合產品]。
具體實施方法。
將125-130斤（視果粒大小）無病害、損傷的藍莓果實在工作間經合格處理水衝淋晃轉衝淋10分鐘後在用合格桶裝礦泉水衝淋2分鐘移入操作間，瀝乾水分後粗碎打漿，加入果膠酶在30-35度酶解溫度下，酶解100-120分鐘後壓榨粗濾製得藍莓果汁100-102份；進入實例1、實例2程序，操作間控溫22-24度，設備、設施、場地消殺，並用處理達標水衝淋。
同時，40升不鏽鋼控溫發酵桶3個，調配桶2個，工用具等均為不鏽鋼製品，桶裝水經外部消殺衝淋後移入操作間。
實例用料：藍莓果汁25千克、沙棘果肉原汁2.5千克、礦泉水0.75千克（用於容器殘餘物清用）、42波美度蜂蜜4千克、白砂糖1.5千克、果酒酵母6.5-7.5克、調硫片8克（首入3.1克後入4.9克，每克硫含量為416毫克當量）、發酵助劑3-3.5克。
實例1。
將25千克藍莓果汁與2.5千克沙棘果肉原汁和4千克42波美度蜂蜜充分混合（此時待酵液糖度為19.5-21度）後入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻後加入調硫片3.1克（每升含硫均在40毫克當量以內），進入初酵，控溫22度。
24小時後，加入用酵液稀釋的發酵助劑3-3.5克，4-6小時後進入初酵高酵期，控溫22度。
10天後，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初現明顯，初濾後進入中酵階段。
在發酵酒液中加入經蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖1千克並充分攪溶，控溫22度進入中酵延酵期。
中酵期至26-30天時加入餘量經蒸消後冷卻溫度至22-24度的白砂糖500克、充分攪溶後進入延酵尾酵期，此時酒液濁度消失、酒體已轉清亮，酒精度14-14.5度微量酵泡珠尚存在於桶壁。
將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調糖至5-6度後精濾並加入餘量調硫片4.9克後進入陳釀期，控溫24-26度，90天後二次精濾裝瓶封口為成品，此時酒精度為14-14.5度，酒體呈深紫寶石紅色微現黃且清亮、藍莓果香、複合果香、酵香豐滿柔和、色香味俱全。
實例2。
將25千克藍莓果汁、2.5千克沙棘果肉原汁與4千克42波美度蜂蜜充分混合（此時待酵液糖度為19.5-21度）後入酵桶，加入活化果酒酵母6.5-7克充分攪勻後加入調硫片3.1克（每升含硫均在40毫克當量以內），進入初酵，控溫26度。
24小時後，加入用酵液稀釋的發酵助劑3-3.5克，4-6小時後進入初酵高酵期，控溫26度。
10天後，酒液基本形成、酒精度在11-11.5度，果酵香已初現明顯，初濾後進入中酵階段。
在發酵酒液中加入經蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖1千克並充分攪溶，控溫26度進入中酵期。
中酵至26-30天時加入餘量經蒸消冷卻至溫度22-24度的白砂糖500克攪溶後控溫25-26度為最高發酵溫度進入延酵尾酵期，此時發酵液內活性物質所致的酵珠明顯少於實例1。
將尾酵至40-45天的酒液用蜂蜜調糖至5-6度後精濾並加入餘量調硫片4.9克後進入陳釀期，控溫24-26度，90天後二次精濾裝瓶封口為成品，此時酒體酒精度在14-14.5度之間，果香、酒體色度與實例1無區別，但酵香柔和度略低於實例1。
實例1、實例2用部分白糖為酵源、但成品酒的風味柔和度與全蜜發酵略有差異、對成品酒色澤、香味無影響，對適當降低成本和防範大批量產業化生產時優質蜜源不足有彌補性作用。
實例1、實例2說明沙棘與藍莓共同作用於發酵、對成品酒的質量並無影響且酒體豐厚感增強、原由為沙棘果肉原汁雖含有大量營養物質、功能物質和多種營養物質、但無明顯特徵果香，所以對成品酒的風味口感和總體質量有明顯提升。
本發明實例為長白山野生藍莓，非野生藍莓在眾多關注者和藍莓市場潛力的推動下，其內在質相與野生藍莓的差距在逐步縮小，同時果實成熟度也與其質相有重要關係，相信在志士同仁的努力下，對種植藍莓土質結構的改良，種植藍莓在稀有微量元素等方面將有更優突破。