不南不北的地方（這座不南不北的城市）

2023-07-11 06:56:26 1

徐州，

被低估的美食之都！

南國門戶，北國鎖鑰，自古便是兵家必爭之地的徐州，飲食文化自帶豪邁buff。

最熱的三伏天吃羊肉，大片肥美把子肉，大碗油炸跌了龜（知了），就連有著江南基因的米線，在徐州都有更粗獷的做法。

就為這一塊肉，才點了這碗飯。

攝影/王老虎尋鮮記

徐州飲食與蘇南差距極大。徐州人不愛寡淡無味，追求的是「大呼辣椒大呼油」的酣暢淋漓。

看似樸實的地鍋雞是「口渴神器」，小乾魚炒辣椒卷著烙饃也針扎似的辣，就連涼粉「蛙魚」都免不了辣椒油。

來徐州，必吃特色地鍋雞。

攝影/Cobaltstarry

南方人看徐州是北方，北方人看徐州是南方，而務實的徐州人則在想，吃飯嘛，自己恣兒（舒服）才最重要！

沒有一隻徐州羊羊，

能活著走出三伏天

徐州人的食譜裡，羊肉靠前排。徐州遍地是羊肉鋪、羊湯館、燒烤店，早餐常客羊肉生煎，宴客大菜羊方藏魚。一年四季，一日三餐，徐州人的餐桌離不開羊肉。

徐州本地的山羊，比起北方的綿羊羶味稍重，因此徐州人花式處理羊的經驗豐富。在精細製作方面，徐州很南方；大口吃肉，大碗喝酒，又很北方。

伏天喝羊湯，以熱制熱

提到徐州，很多人都會想到「伏羊節」。伏天吃伏羊，是歷史悠久的傳統，從初伏這天開始，持續整整一個月，這期間要吃羊肉、喝羊湯。

伏羊節往往會舉辦盛大的開幕儀式。初伏這天，徐州各地大大小小的羊湯館都行動起來，支起大鍋，熬起羊湯，有的店還會掛出免費喝羊湯的招牌。

伏羊節期間，徐州羊湯館家家生意火爆。

攝影/Cobaltstarry

大鍋直徑約一米，只用洗淨的羊肉、羊雜和羊骨頭一起熬煮至奶白，不另加配菜，是純粹的羊肉湯。當食客光顧，師傅在小碗裡放一把羊肉或羊雜，然後用大勺在碗內盛滿羊湯，一碗香噴噴的羊湯就好了。

羊湯館有個好東西「羊辣油」，在熱鍋裡將羊板油煉製成液態，和切碎的紅辣椒一起炸至香氣四溢，就完成了。直接喝白湯，是自喉嚨延伸至胃部的暖意；再隨心情加入羊辣油和被稱為「忌諱」的醋，酸辣俱陳，香溢滿口，實在是恣兒（舒服）。

伏羊節首日，一家人去家附近喝一碗羊湯，和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天，也已成為很多人的習慣。伏羊節喝羊湯，不僅僅是為了以熱制熱，更是徐州人的共同記憶，一種入夏的儀式感。

喝一口羊湯，配一塊燒餅，實在是恣兒。

攝影/Cobaltstarry

蘇北吃羊專家，

吃幹抹淨

以為用伏羊做羊湯，就完了嗎？那你太天真了。

在徐州，羊肉吃法繁多，有羊肉羹、烤全羊、羊肉火鍋、地鍋羊肉、風味滷羊頭、 羊三寶、手抓羊肉、鹽煽羊腿、乾鍋羊雜、羊肉生煎包、羊肉蓋澆面、蒜蓉拌羊肉……（都快寫不下了）

吸引無數外地人前往打卡的蘸水羊肉，是先水煮羊肉，再蘸著專門的蘸水吃。羊肉鮮甜，而蘸水由辣椒、醋、香菜等調配而成，為羊肉增添了豐富的味覺層次。

本地特色小炒羊肉炒雞蛋，由於山羊油少略柴，雞蛋能增添嫩滑口感。一定要用大火爆炒，蔥花辣椒放足，再趁熱卷在烙饃裡，那鮮辣爽滑的滋味，別提多過癮了！

據說你們徐州，

人人都會燒烤？

但徐州人的最愛還是燒烤。徐州出土的一批漢畫像石中，有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面，這就是中國關於烤串最早的史料記載。

「大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤」，這略帶霸氣的調侃，也是徐州人吃燒烤的縮影。羊身上的任何一個器官，都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算尋常，追求刺激的可以嘗試烤羊腦、羊眼、羊球、羊鞭，就連羊血都可以做成熱乎乎的羊血豆腐。

豐富的油脂滴在木炭上，就騰起一陣猛火。

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徐州人吃燒烤都是按斤點單。來兩斤烤羊肉，再來一把特色羊球和油腰，羊球切花刀，羊腰子不能省略那一圈肥厚脂肪，燒烤師傅就在火爐前忙活開了。猛火炙烤、小火催熟，一把鹽、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤串就可以端上桌。

在徐州，「人人都是燒烤師傅」。

攝影/Cobaltstarry

徐州燒烤店都會在桌子上另外放置小炭爐，師傅烤到六七成熟，接下來就由食客憑喜好自己完成烤制。徐州人講究「老球嫩腰」，羊球要大火旺烤，烤老一點；油腰子則一定要嫩烤，最好留有一些血絲，才能有最佳口感。

三/六/九串夾一餅，才是最地道的吃法。

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烤過的羊球，口感稠密，風味獨特；烤油腰子夾在烙饃裡，肥而不膩，香氣瞬間充盈口腔。蔬菜則烤得乾乾的，口感微脆，很好地中和了烤肉的油膩。

徐州人愛喝酒，也出了名，「東北虎西北狼，喝不過江蘇小綿羊」。在吹著小風的夜晚，喝著酒，擼著串，能讓人忘記所有煩惱。

啤酒配烤串，美滋滋。

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徐州天氣熱熱的，

我的心是「餅餅」的！

「大呼辣椒大呼油」的徐州菜，搭配徐州的各種特色饃麵餅，才最相得益彰。

羊湯最地道的吃法，是要掰一塊剛出爐的燒餅泡進去，燒餅部分吸滿鮮湯，部分保留脆的口感，然後連湯帶餅一起吞下，才能真正品嘗到伏羊的美妙。

燒餅上滿滿的芝麻，實在！

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更不用說能卷下一切的烙饃，爐膛子裡貼著燒透的各種燒餅，除了麵餅和雞還能裝下整個宇宙的地鍋，還有徐州炒麵、板面、羊肉燴麵……

給徐州人一張烙饃，

ta能捲起地球

要問最百搭的徐州美食，非烙饃莫屬。

不同於字面帶來的觀感，烙饃是一種很薄的麵餅。它祖上與壯饃略有淵源，本是厚餅，因行軍途中趕時間，改成了薄款，為它日後成為爆款打下基礎。

烙饃必須用鐵鏊子烙。將麵團擀成薄薄的圓形麵皮，放在鏊子上，煤炭火燒，待到飄出面香即可。這樣烙出來的烙饃，表面有一層細細的麵粉，舉在太陽下會透光，口感柔軟有韌勁。

徐州人誰的童年記憶裡會沒有一口烙饃卷白糖呢？烙饃卷一切，也是徐州人的生活之道，讓人有勇氣面對一切困難：卷羊肉炒雞蛋，卷烤肉，卷小乾魚炒辣椒，卷鹽豆炒雞蛋……

徐州人還深諳碳水 碳水＝奇蹟的神奇公式，烙饃卷饊子便是如此，心裡脆，外面軟，奇妙的口感令人上癮。

煙燻火燎，燒餅駕到

炭火能烙出徐州烙饃，還能燒出徐州燒餅。

烤熟後，從爐膛裡夾出燒餅。

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缸貼子燒餅，要用老面頭髮酵的麵餅，在上面塗一層糖稀和蜂蜜，灑滿芝麻，然後貼在用砂缸特製的爐子內壁烤啊烤。新出爐的燒餅外酥裡軟，芝麻的香氣和面香融在一起，後味裡還有淡淡的甜，空口吃也好吃。

用鐵劈子從爐子裡取出來的燒餅，金黃誘人。

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新沂的「朝牌」燒餅，因形似古代官員上朝所持的牌子而得名；官湖鎮的芝麻餅，香脆可口，名氣大到不少人專門驅車前去購買。各類燒餅直接吃也好，搭配羊湯、炒菜、辣椒疙瘩也很妙。

試問徐州人有多愛饃餅？一日三餐，可以少吃米和面，不可缺少饃和餅。在這一點上，徐州又很不南方。

地鍋「帝國」，

麵餅的豪華吃法

徐州地鍋雞，起源於微山湖的漁船，自帶野性況味。正宗地鍋雞必不可少三要素：泥爐、柴火、鐵鍋。走進一家店，看到這個配置，就大差不差了。

白泥小火爐，能飲一杯無？

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寬油爆香辣椒和蔥姜蒜，再將雞塊倒入一頓爆炒，加醬油、糖等給雞肉送香增色。會吃的徐州人，一定要點3-5年的小公雞，這樣做出來的地鍋雞，肉質緊實、嚼勁十足。然後最精華的一步來了：在鍋的四周貼上一圈早已擀好的生面薄餅，再蓋上鍋蓋，燉10分鐘左右，開吃！

雞肉口感幹香，鮮辣可口；燜熟的麵餅，吸收了滿滿的雞肉香氣，嚼著竟有肉感，再用麵餅蘸一下濃鬱的湯汁，那香氣真是妙不可言，難怪總有人說地鍋雞的餅比肉還好吃。一群好友圍著地鍋雞，就著小酒，就要吃他個大汗淋漓、熱火朝天。

如此天才的吃法，若只有雞肉太可惜，於是徐州人將其發揚光大，創造出一個「地鍋帝國」：地鍋羊排、地鍋鯽魚、地鍋地三鮮、地鍋涼粉燒雞蛋、地鍋泥鰍……只有你想不到，沒有他們做不到。

地鍋雞樸素的初始形態，就這樣被無限擴展外沿；而徐州人包容四海的氣度，就裝在這大大的鍋裡。

包郵與暖氣兼具，

重口與甜蜜並存

徐州是一個神奇的城市。她既擁有江浙滬的包郵，又享受著南方垂涎的暖氣；她的方言不是本省南部的吳儂軟語，而是更接近北方的山東、河南口音；北方人看她是南方，南方人看她是北方。

地處山東、安徽、河南、江蘇四省的交界區域，也許這就是徐州的宿命。

從廟堂之上的雉羹，

到早餐標配的sá湯

據史料記載，上古時期，彭祖受封在如今徐州這一帶，並創立大彭氏國。有人根據史書推測，彭祖做得一手好雉羹，因此很得堯帝賞識。在中國，彭祖文化僅徐州一家。彭城，也一直是徐州的另一個名字。

那道傳說中的雉羹，如今演變為「飠它湯」，一般稱作sá湯。sá湯的製作需要耐心，老母雞和小麥粒一起熬煮三四小時，再將雞肉拆下和姜、胡椒粉、醬油等一起投入甑中，用小火吊十幾個小時，吊出高湯，勾芡，這才最終完成。

早起去老城區的兩來風，兩碗sá湯，點少許醬油和醋，還要師傅用熱湯衝一些蛋花，有的店還會加入雞絲、鱔絲、豆皮等，湯薄味濃、溫熱暖胃。

從傳說中政治博弈的點金道具，到徐州人早餐桌上的固定角色，sá湯的一生既傳奇又平淡，正如生活本色。

秦風漢韻，

終歸於酸甜苦辣鹹

徐州的歷史離不開「楚風漢韻」這四個字。據考證，劉邦是沛郡豐邑人（今徐州豐縣），項羽以彭城為都城，展開楚漢交鋒。曾經的金戈鐵馬，千年後已成過眼雲煙，留下的，是江蘇北部「最硬核」，是徐州人敢啃硬骨頭的不服輸精神。

徐州人因此從骨子裡偏愛濃重調味的食物，「大呼辣椒大呼油」不是說說而已。

徐州飯店必備的幹煸菜系，要從紅辣椒裡找肉；家常大菜蒜爆魚，潑油如倒水；街邊隨處可見的把子肉，大塊肥五花肉，配上海帶結、豆筋、四喜丸子、小青菜等配菜，能幹三碗大米飯。

氣質上偏向北方的徐州人，同時還帶有江南特有的溫柔，他們喜愛的小吃，能在這炎炎夏日，一解暑氣。

小吃街裡、涼皮鋪裡、小推車裡，涼皮、卷皮、擀麵皮、牛筋面，搭配著黃瓜絲、花生碎、油潑辣子，以及各家自製的醋水，酸辣開胃，美味解暑。

徐州人的童年裡，都有蛙魚一席之地。湖北、四川有涼蝦，廣西有槐花粉，徐州則有蛙魚。紅薯粉做成的蛙魚是蝌蚪形狀，晶瑩剔透，加入甜醋、花生碎、榨菜碎，連喝三碗才能饜足。

還有點心蜜三刀，每一塊表面都帶著三道刀疤，味道卻漿亮綿軟，香甜不膩。就像徐州人一樣，有霸氣爽利的氣質，也有熱情柔軟的內在。

徐州人心中的好味道，還不能不提賈汪素火腿、吳旗山礦月餅、駱馬湖雜魚、睢寧大臘皮、鱔魚洗面麵筋湯、賴皮月餅……數不盡的美味，在無盡的歲月裡沉澱，融進徐州人的記憶裡。

漂泊他鄉的遊子，燜一鍋也許不太地道的地鍋雞，滿懷的壯志和簡單的思念，也能融化在水汽蒸騰中；不論經歷多少酸甜苦辣鹹，安居於此的人民只要享用美食，就能得到最深的慰藉，再對生活贊一句「辦肆」（好）！

也許這就是獨屬於徐州人的幸福吧。

歲月很長，就互相陪伴吧。

攝影/Cobaltstarry

文 | 蒸蛋

文字編輯 | 蒸蛋

圖片編輯 | 蒸蛋

文章首圖 | Cobaltstarry

封圖 | 視覺中國

※特別鳴謝※

徐州美食民俗愛好者Cobaltstarry