鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法

2023-07-11 10:46:21

專利名稱：鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法
技術領域：
本發明涉及魚肉蛋白質凝膠食品的加工方法，具體涉及集成應用蛋白質等電凝沉重組技術、凝膠色澤與質構改良技術加工鮰魚下腳料蛋白香腸的方法。
背景技術：
鮰魚全稱斑點叉尾鮰(Ghsmwl catfish)，屬鰓形目、鮰科魚類，其肉味鮮美、細嫩、營養豐富，且具有明顯的降血壓、降血脂功效，深受廣大消費者的喜愛。另外，斑點叉尾鮰魚肉色較白，無椎間刺，且具有良好的膠凝特性，是冷凍魚肉加工行業的新寵。目前鮰魚加工方式多以冷凍魚片加工為主。切片加工產生的下腳料一般佔原料總量的50%-60%，致使成品產率大大降低，另外，產生的下腳料若不進行及時有效地處理，便會腐敗變質，既汙染エ廠生產環境，又増加生產處理費用。因此，對於現階段鮰魚加工方式単一、產品附加值低、原料浪費程度大的現狀，加大以綜合利用水產品下腳料，提高水產品資源利用率為目的的科學技術手段研究與應用的扶持カ度已勢在必行。目前，針對斑點叉尾鮰下腳料回收利用的研究較少，基本上都是回收魚油、魚骨粉和魚肉蛋白粉，且主要採用的是酶法。專利文件《ー種斑點叉尾鮰下腳料回收利用エ藝》(專利號CN 101613731A)是採用木瓜蛋白酶將斑點叉尾鮰下腳料中的蛋白質進行酶解分離製備魚肉蛋白粉、不飽和脂肪酸和魚骨粉。採用酶法製備的魚肉蛋白粉其成品中蛋白粉的含量僅為乾重的24. 89 25. 43%，蛋白質提取率低。另外，因木瓜蛋白酶的作用，魚肉蛋白質被分解成胺基酸，採用此蛋白粉製備的魚肉凝膠產品，膠凝性能差。而採用蛋白質等電凝沉重組技術對魚頭、魚尾等下腳料進行加工生產蛋白質凝膠產品，既保護企業生產環境，又提高原料利用率，降低生產成本，提高企業生產利潤，具有較好的經濟效益與社會效益。但重組的魚肉蛋白凝膠性質較差，為提高其膠凝性，生產加工中往往添加ー些品質改良劑來提高其粘弾性、白度等指標。研究發現多聚磷酸鹽、馬鈴薯澱粉、轉穀氨醯胺酶、CaCL2^TiO2均能提高肉類的凝膠特性。《食品與發酵エ業》2008年的論文《不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質改良的研究》公開了用澱粉改善鯉魚魚糜凝膠品質的方法。馬鈴薯澱粉對鯉魚魚糜凝膠品質的影響優於玉米澱粉和地瓜澱粉。《中國食品添加剤》2004年的論文《複合磷酸鹽在食品中的應用》公開了磷酸鹽具有調節肉製品的PH，増加離子強度，解離肌動球蛋白，螯合Ca2+、Mg2+金屬離子等功能，可以增加肉製品的弾性、改進產品的結構、增加保水性和持水力。《食品エ業科技》2010年的論文《穀氨醯胺轉胺酶在熱狗香腸中代替磷酸鹽的應用研究》公開了轉穀氨醯胺酶(E. C. 2. 3. 2. 13，簡稱TG)可以在蛋白質分子之間形成共價鍵的交聯，從而在蛋白質分子內或分子間形成緻密的三維網狀結構，極大地改善蛋白質凝膠的特性，增加產品的硬度、弾性、凝膠強度、粘結程度、持水量和蛋白質的乳化穩定性。《現代食品科技》2005年的論文《Ca2+、Mg2+和磷酸鹽對雞肉鹽溶蛋白質凝膠保水性和 凝膠特性影響的研究》公開了一定濃度的Ca2+和Mg2+可以提高雞肉鹽溶蛋白質凝膠的保水性。《Food Science and Technology》2010 年的論又《Color improvement by titaniumdioxide and its effect on gelation and texture of proteins recovered from wholefish using isoelectric solubilization/precipitation〉〉公開了 TiO2 可以降低重組魚肉蛋白凝膠的色度的方法。這些基本都是幾種品質改良劑在肉糜中的應用研究，在鮰魚肉回收蛋白應用的研究未見報導。儘管我國目前對採用新技術在農副產品下腳料方面應用的研究方面較為重視，但對綜合利用畜漁農副產品下腳料加工成蛋白凝膠產品方面缺乏系統研究。

發明內容
本發明的目的在於提供一種鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，從鮰魚切片加工的下腳料中回收蛋白質製備魚肉蛋白香腸，基於促進蛋白質等電凝沉重組技術的理論，實現冷凍魚產品下腳料綜合利用技術多元化，提高魚肉蛋白質凝膠產品的品質，引導冷凍鮰魚片加工出ロ企業走向良性的發展道路。
本發明的技術解決方案在於將鮰魚切片加工後的下腳料脫骨、漂洗、過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，魚肉糜用等電凝沉重組技術回收其中的魚肉蛋白並採用凝膠色澤與質構改良技術將回收的魚肉蛋白糜加工成魚肉蛋白香腸；具體步驟如下
(1)預處理將鮰魚切片後的下腳料用5 7mm直徑轉鼓脫骨處理，再用3飛倍於原料重的0°C水漂洗3飛次，過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，加入抗凍劑，-20°C凍藏備用；
(2)鹼溶取質量濃度10% 15%的魚肉糜溶液，用2M的NaOH將其最終pH調為9 12，並調NaCl濃度至0. 4 0. 6 M，靜置30 60 min, 4000 6000rpm離心20 min，取上清液；
(3)酸沉用2M的HCL將上清液的pH調至4 6，4°C靜置3(T60min，4000 6000rpm離心20 min,下層即為魚肉回收蛋白糜；
(4)魚肉蛋白香腸製備向魚肉回收蛋白糜中依次加入質構改進劑、色澤改進劑、純淨水、食鹽、黃酒、味精、薑末、蔥末，移到擂潰機中，擂潰20 30分鐘，得魚肉醬，最終含水量為25 35%，蛋白質含量為24 36% ;將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為3(T50mm的腸衣內，灌腸長度為12 16 cm，兩端用線扎結，8(Tl00°C水浴中煮製15 30 min，用(TC水冷卻20 min，室溫下放置24 h，得魚肉蛋白香腸。其中，步驟I中採用的原料是鮰魚切片加工的下腳料,包括魚頭、魚尾、魚皮、魚內臟的ー種或幾種。其中，依魚肉糜質量計，步驟I的魚肉糜中加入的抗凍劑是4°/Γ6%蔗糖、3 5%山梨醇、0. Γ0. 25%三聚磷酸鹽。其中，依魚肉回收蛋白糜質量計，步驟4中加入的質構改進劑是15°/Γ25%馬鈴薯澱粉、0. 59ΓΟ. 7%CaCl2、0. 2^0. 6%多聚磷酸鹽、0. Γθ. 3%轉穀氨醯胺酶，色澤改進劑是
0.3 0. 5%Ti02。其中，以100kg魚肉回收蛋白糜質量計黃酒I. 6 2. 5kg、食鹽廣4 kg、味精
1.Γ2. 5kg、蔥末0. 5 2kg、薑末0. 2 lkg、水適量，最終含水量為25 35%，蛋白質含量為24 36%。本發明有如下優點
I.本發明選擇的加工原料是鮰魚切片加工的下腳料，包括魚頭、魚尾、魚皮、魚內臟的ー種或幾種，變費為寶，充分提升了斑點叉尾鮰的經濟價值。
2.本發明在採肉後及時加入蔗糖、山梨醇和三聚磷酸鹽三種抗凍劑，提高了魚肉蛋白質的活性和凝膠特性，有效的避免了後期加工引起的魚肉蛋白質變性和魚肉凝膠強度下降的可能性。3.本發明的等電凝沉重組技術即鹼溶酸沉魚肉蛋白質的方法，成本低廉，過程簡單，易於控制，克服了酶法回收魚肉蛋白質時エ藝條件要求嚴格，蛋白質容易分解、膠凝性差的缺點，實施後的 產物對環境無汙染。4.本發明採用品質改良技術，通過添加品質改良劑馬鈴薯澱粉、CaCl2、多聚磷酸鹽、轉穀氨醯胺酶來改善重組的魚肉蛋白凝膠性質較差的特性；添加的澱粉在加熱時能夠吸水溶脹形成凝膠，澱粉凝膠填充於蛋白質凝膠的網絡結構中使得魚糜凝膠的網絡結構更加緻密，改善了魚糜凝膠的品質；適當濃度的Ca2 +能夠激活魚糜中轉穀氨醯胺酶，催化肌球蛋白分子鏈發生交聯作用，形成了緻密的網絡結構，從而使凝膠具有較強的保水性；多聚磷酸鹽具有調節肉製品的増加離子強度、解離肌動球蛋白、螯合金屬離子等功能，可以增加肉製品的弾性、改進產品的結構；同時，多聚磷酸鹽可以顯著的提高鹽溶蛋白質溶液的PH值，使PH值向偏離肌球蛋白的等電點的方向發展，導致肌球蛋白溶出的量増加，從而凝膠過程中蛋白質交聯也增多，進而形成緻密的網狀結構，因此凝膠的保水性增強；轉穀氨醯胺酶能促使肌球蛋白肌動球蛋白等蛋白之間通過(穀氨醯基)賴氨酸共價鍵交聯，増加加工肉製品中蛋白質的粘結力，改善肉製品的質構和凝膠特性。5.本發明採用色澤改良技術，通過添加色澤改進劑TiO2來改善回收魚肉蛋白的色澤，通過添加TiO2提高魚肉回收蛋白凝膠產品的白度值。6.本發明製備的魚肉蛋白香腸蛋白質含量高達24 36%，含鹽量Γ7%，總糖含量4 8%，含水量25 35%，重金屬含量在國家標準之內，營養價值高，並且凝膠的破斷強度值、凹陷度以及凝膠強度值較高，加工性能優良；香腸的微生物指標是細菌總數(cfg/g)^ 1000 ;大腸菌群(MPN/100g) ^ 30 ;檢不出致病菌。
具體實施例方式下面通過實施例詳述本發明的技術解決方案，但本發明並不限於下述的實施例。實施例I :將鮰魚切片後的下腳料用5 mm直徑轉鼓脫骨處理，再用3倍於原料重的(TC水漂洗3次，過濾除去魚皮及碎骨，浙幹，得魚肉糜，依魚肉糜質量計加入4%蔗糖、3%山梨醇、O. 1%三聚磷酸鹽，_20°C凍藏；取質量濃度10%魚肉糜溶液2000mL，用2M的NaOH將其最終pH調為9，調NaCl濃度至O. 4M，靜置30 min，離心(4000 rpm, 20 min);取上清液，用2M的HCL調pH至4，4°C下靜置30 min，離心(4000 rpm, 20 min)，下層即為魚肉回收蛋白糜；依魚肉回收蛋白糜質量計，向魚肉回收蛋白糜中依次加入15%馬鈴薯澱粉、O. 5%CaCl2、
O.2%多聚磷酸鹽、O. 1%轉穀氨醯胺酶、O. 3%Ti02、1%食鹽、I. 6%黃酒、I. 4%味精、O. 5%蔥末、
O.2%薑末、純淨水適量，移到擂潰機中擂潰20分鐘，得魚肉醬，最終含水量為25%，蛋白質含量為24%;將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為30 mm的腸衣內，灌腸長度為12cm，兩端用線扎結，80°C水浴中煮製30 min，用0°C水冷卻20 min，室溫下放置24 h，得魚肉蛋白香腸。實施例2 :將鮰魚切片後的下腳料用6mm直徑轉鼓脫骨處理，再用4倍於原料重的(TC水漂洗4次，過濾除去魚皮及碎骨，浙幹，得魚肉糜，依魚肉糜質量計加入5%蔗糖、4%山梨醇、O. 175%三聚磷酸鹽，-20°C凍藏備用；取質量深度12. 5%魚肉糜溶液2000mL，用2 M的NaOH將其最終pH調至10. 5，調NaCl濃度至O. 5 M，靜置45min，離心(5000 rpm, 20 min)；取上清液，用2M的HCL調pH至5，4°C下靜置45 min，離心(5000 rpm, 20 min)，下層即為魚肉回收蛋白糜；依魚肉回收蛋白糜質量計，向魚肉回收蛋白糜中依次加入20%馬鈴薯澱粉、O. 6%CaCl2、0. 4%多聚磷酸鹽、O. 2%轉穀氨醯胺酶、O. 4%Ti02、2. 5%食鹽、2. 05%黃酒、I. 95%味精、I. 25%蔥末、O. 6%薑末、純淨水適量，移到擂潰機中擂潰25分鐘，得魚肉醬，最終含水量為30%，蛋白質含量為30% ;將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為40 mm的腸衣內，灌腸長度為14cm，兩端用線扎結，90°C水浴中煮製25 min，用0°C水冷卻20 min，室溫下放置24 h，得魚肉蛋白香腸。 實施例3 :將鮰魚切片後的下腳料用7 mm直徑轉鼓脫骨處理，再用5倍於原料重的0°C水漂洗5次，過濾除去魚皮及碎骨，浙幹，得魚肉糜，依魚肉糜質量計加入6%蔗糖、5%山梨醇、O. 25%三聚磷酸鹽，-20°C凍藏備用；取質量濃度15%魚肉糜溶液2000mL，用2 M的NaOH將其最終pH調至12，調NaCl濃度至O. 45 M，靜置60 min，離心(6000 rpm, 20 min)；取上清液，用2M的HCL調pH至6，4°C下靜置60 min，離心(6000 rpm, 20 min)，下層即為魚 肉回收蛋白糜；依魚肉回收蛋白糜質量計，向全肉回收蛋白糜中依次加入25%馬鈴薯澱粉、
O.7%CaCl2、0. 6%多聚磷酸鹽、O. 3%轉穀氨醯胺酶、O. 5%Ti02、4%食鹽、2. 5%黃酒、2. 5%味精、2%蔥末、1%薑末、純淨水適量，移到擂潰機中擂潰30分鐘，得魚肉醬，最終含水量為35%，蛋白質含量為36% ;將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為50mm的腸衣內，灌腸長度為16cm，兩端用線扎結，100°C水浴中煮製15 min，用0°C水冷卻20 min，室溫下放置24 h，得魚肉蛋白香腸。
權利要求
1.鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特徵是將鮰魚切片加工後的下腳料脫骨、漂洗、過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，魚肉糜用等電凝沉重組技術回收其中的魚肉蛋白並採用凝膠色澤與質構改良技術將回收的魚肉蛋白糜加工成魚肉蛋白香腸；具體步驟如下 (1)預處理將鮰魚切片後的下腳料用5 7mm直徑轉鼓脫骨處理，再用3飛倍於原料重的0°C水漂洗3飛次，過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，加入抗凍劑，_20°C凍藏備用； (2)鹼溶取質量濃度10% 15%的魚肉糜溶液，用2M的NaOH將其最終pH調為9 12，並調NaCl濃度至O. 4 O. 6 M，靜置30 60 min，4000 6000rpm離心20 min，取上清液； (3)酸沉用2M的HCL將上清液的pH調至4 6，4°C靜置3(T60min，4000 6000rpm離心20 min,下層即為魚肉回收蛋白糜； (4)魚肉蛋白香腸製備向魚肉回收蛋白糜中依次加入質構改進劑、色澤改進劑、純淨水、食鹽、黃酒、味精、薑末、蔥末，移到擂潰機中擂潰20 30分鐘，得魚肉醬，最終含水量為25 35%，蛋白質含量為24 36% ;將魚肉醬用灌腸機灌入直徑為3(T50mm的腸衣內，灌腸長度為12 16 cm，兩端用線扎結，8(Tl00°C水浴中煮製15 30 min，用(TC水冷卻20 min，室溫下放置24 h，得魚肉蛋白香腸。
2.根據權利要求I所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特徵是步驟I中採用的原料是鮰魚切片加工的下腳料，包括魚頭、魚尾、魚皮、魚內臟的ー種或幾種。
3.根據權利要求I所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特徵是依魚肉糜質量計，步驟I的魚肉糜中加入的抗凍劑是4% 6%蔗糖、3 5%山梨醇、O. Γ0. 25%三聚磷酸鹽。
4.根據權利要求I所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特徵是依魚肉回收蛋白糜質量計，步驟4中加入的質構改進劑是15°/Γ25%馬鈴薯澱粉、O. 59ΓΟ. 7%CaCl2、O.2^0. 6%多聚磷酸鹽、O. Γ0. 3%轉穀氨醯胺酶，色澤改進劑是O. 3^0. 5%Ti02。
5.根據權利要求I所述的鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，其特徵是以IOOkg魚肉回收蛋白糜質量計黃酒I. 6 2. 5kg、食鹽I 4 kg、味精I. 4 2. 5kg、蔥末O. 5 2kg、薑末O.2 lkg、水適量，最終含水量為25 35%，蛋白質含量為24 36%。
全文摘要
本發明公開了一種鮰魚下腳料蛋白香腸的加工方法，將鮰魚切片加工後的下腳料脫骨、漂洗、過濾除去魚皮及碎骨得魚肉糜，魚肉糜用等電凝沉重組技術回收其中的魚肉蛋白並採用凝膠色澤與質構改良技術將回收的魚肉蛋白糜加工成魚肉蛋白香腸。本發明回收的魚肉蛋白凝膠蛋白質含量高，脂類含量低，灰分含量高，營養價值高，並且凝膠的破斷強度值、凹陷度以及凝膠強度值較高，加工性能優良，對於促進蛋白質等電凝沉重組技術的應用研究，實現冷凍魚產品下腳料綜合利用技術的多元化，以及提高魚肉蛋白質凝膠產品的品質，引導冷凍鮰魚片加工出口企業走向良性的發展道路具有積極的意義。
文檔編號A23L1/326GK102697095SQ20121017799
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月1日 優先權日2012年6月1日
發明者焦雲鵬, 貢漢坤 申請人:江蘇食品職業技術學院