茶飲料的加溫劣化抑制方法及茶飲料的製作方法
2023-07-11 02:32:36 1
專利名稱：茶飲料的加溫劣化抑制方法及茶飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及抑制存放於容器中被加溫銷售的茶飲料的品質因加溫而劣化的方法以及抑制了加溫劣化的茶飲料。更詳細地，本發明是關於抑制在加溫銷售時在茶飲料中特徵性地生成的明顯的混濁、液色的褐變、風味劣化等的品質的因加溫劣化的方法，以及抑制了加溫劣化的茶飲料。
背景技術：
清涼飲料水在商店和自動銷售機等中供銷售之際常被進行加溫，但由於加溫其品質將會顯著地劣化。原來，作為問題之一的品質劣化主要是風味劣化，通常，針對風味劣化所採用的處理方法是使用香料等的添加物的掩蓋法。
但是，在清涼飲料水為茶飲料的情況下，其與其他的飲料相比，導致問題產生的品質劣化的種類更多，除了風味劣化之外，還會產生顯著的混濁、顏色的褐變等的視覺上的變化。今年來，利用透明密閉容器的清涼飲料水普遍被使用，在使用透明容器進行銷售時，由於混濁和顏色的褐變等的視覺的變化會使得商品價值和商品壽命降低，因此必須解決視覺的變化這一問題。
對於這樣的情況，針對茶飲料的視覺的變化的方法被提出，例如，有在茶類提取液中添加環糊精的茶類提取液的凝乳化(milk down)防止法(特開昭63-317044號公報)、在茶類提取液中將鞣酸酶和環糊精進行組合添加的方法(特開平04-346752號公報)等。這些方法是為了防止提取液由於在低溫的場合而引起的紅茶特有的凝乳化(經冷卻而析出，經加熱再溶解等的隨溫度不同而發生的物理化學的可逆變化)，其是針對在常溫或冷卻下的銷售中的視覺變化而提出的。
另外，還有關於所謂的脫臭的方法被提出，例如，添加環糊精而除去綠茶飲料的蒸餾臭(retort smell)的方法(特許第2566801號公報)。在該方法中，將環糊精浸漬在綠茶提取液中，然後將其填充到罐中，封罐、加熱處理，製得綠茶飲料。由於此方法是關於蒸鎦滅菌製品，其與PET瓶等的透明密閉容器的使用以及此時進行的UHT殺菌(伴隨高溫加熱的殺菌)沒有關係。
在茶飲料的常溫或冷卻銷售中，針對上述的凝乳化這樣的物理化學的視覺變化進行的處理固然是好的，但是引起茶飲料的混濁等的視覺的變化的原因並不僅在於此，其本身的品質劣化，即因化學作用引起的非可逆變化的品質劣化、在加熱狀態下生成的混濁和褐變也是由非可逆變化導致的。因此，對於加溫銷售用的PET瓶等的加熱用透明密閉容器的普及，以及使用這些容器的清涼飲料水的加溫銷售的加速這樣的狀況，由茶飲料的加溫產生的本身的品質劣化帶來的風味劣化、混濁和液色的褐變等都成為了導致商品價值及商品壽命降低的深刻的問題。並且，由於透明密閉容器是用氧氣易於透過的材料製成，因此，加溫將進一步促進品質劣化。
作為耐熱劣化性的紅茶提取液，提出過配合了海藻糖的紅茶提取液(特開2001-245592)，這是在紅茶提取液中，相對於每1重量份的源自紅茶的固體成分，配合入0.025～30重量份的範圍內的海藻糖。但是，海藻糖是與蔗糖相同的二糖類的糖類物質，其仍屬於在紅茶提取液中添加糖類來防止紅茶提取液的混濁的已有的方法(特開昭50-6797號公報)，並且還不是十分有效。
因此，現有的茶飲料製品在使用PET瓶等的透明密閉容器的場合，由加溫除引起短時期內風味劣化外，還將引起顯著的混濁、液色的褐變等，就製品的品質而言難以滿足顧客的要求，並且由於賞味期限變短，銷售風險將大大增加。
發明內容
本發明是為解決上述的現有技術的課題而提出的，其目的是提供可長時期抑制茶飲料的加溫時的品質劣化、以及可充分適應用透明密閉容器進行銷售的茶飲料製品。
為了達到上述目的，本發明者們經過深入的研究發現，通過使用環糊精和抗壞血酸或抗壞血酸鹽可滿足茶飲料的加溫銷售的要求，從而完成了本發明的茶飲料的加溫劣化抑制方法及加被抑制了溫劣化的茶飲料的發明。
按照本發明的一種實施方式的茶飲料的加溫劣化抑制方法，其關鍵是，在茶飲料的調製中，以配合入環糊精和抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分。
另外，按照本發明的另一實施方式的茶飲料，其關鍵是，含有茶葉提取成分以及作為有效成分的環糊精和抗壞血酸或抗壞血酸鹽。
通過上述有效成分的配合，茶飲料因加溫的品質劣化(加溫劣化)得以抑制，適於供給以透明容器包裝的加溫銷售。
具體實施例方式
一旦對茶飲料進行加溫，則由於化學作用的非可逆變化將導致風味劣化、混濁、褐變等的品質劣化的發生(稱之為加溫劣化)。產生這樣的加溫劣化的化學作用據認為有熱分解、氧化分解等化學反應。作為抑制加溫劣化的手段之一，考慮過將用作氧化防止劑的食品添加物配合到茶飲料中的方法。由於抗壞血酸或其鹽作為氧化防止劑用於食品，故將其添加到茶飲料並檢查其影響時，其對混濁和液色的褐變的抑制的效果被加以證實。但是，由於抗壞血酸受熱容易分解，為了能夠滿意地抑制茶飲料的加溫劣化必須加入較大的量，從而有損於茶飲料的風味。另一方面，在對其他的各種添加劑進行加溫劣化的抑制效果的有無的調查後，證實了環糊精具有抑制茶飲料的加溫劣化抑制效果，並且，發現將抗壞血酸或其鹽與環糊精並用可以協同地抑制加溫劣化。因此，通過將環糊精與廉價的抗壞血酸或其鹽組合，可以以較小的添加量在不損壞茶飲料的風味的條件下抑制加溫劣化，還可以降低製造成本。
即，本發明是在使用茶葉提取液的茶飲料的調製中，向茶飲料中配合入環糊精(以下簡稱為CD)和抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分的茶飲料的加溫劣化抑制的方法，另外，本發明還是含有環糊精和抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分的茶飲料。本發明的茶飲料沒有損壞茶本身的風味，並且由加溫引起的隨時間推移發生的品質劣化、特別是顯著的混濁、液色的褐變以及風味的劣化得到抑制，完全適用於作為儲存於透明密閉容器中的加溫銷售製品。
以下，對本發明進行更詳細地說明。
本發明中，可用於茶飲料的調製中使用的茶葉可列舉出如屬於發酵茶的紅茶、屬於非發酵茶的綠茶(蒸製綠茶、釜炒綠茶)、屬於半發酵茶的烏龍茶、屬於後發酵茶的普洱茶等的茶葉。另外，本發明對於以除這些茶葉以外的以含有較多的丹寧酸、咖啡因、蛋白質的各種植物作為原料的飲料的製造同樣有效。其中，本發明對使用紅茶作為原料的情況特別有效。其理由如下，由於紅茶含有較多的導致顯著混濁的丹寧酸、咖啡因等，從茶葉到加工成紅茶的過程中，維他命C被分解，幾乎沒有剩餘等，所以經加溫後要得到茶飲料的隨時間的穩定性就特別的困難。這些茶葉(飲料調製原料)可以單獨使用或以數種組合使用，或者也可以作為混合了其他的原料(例如，植物的花和果實等)的主原料使用。
一般的，茶飲料是在茶葉中加入溫水或冷水來提取茶葉的成分，並根據需要向得到的茶葉提取液中調合糖類、甜味料、果汁、香料、稀釋水等，調製成濃度和風味適正的飲料，並且，茶飲料也可以是將多種茶葉提取液混合來調整風味的飲料。另外，還可以使用將茶葉提取液進行濃縮或乾燥得到的茶葉提取成分再經調合而調製成茶飲料。本發明的作為有效成分的環糊精可以在茶葉提取時添加，或在提取後的茶葉提取液(或經濃縮·乾燥的茶葉提取成分)的調合時添加，但考慮到吸附到茶葉上的損失，最好在茶葉提取後，即在茶葉提取成分中添加環糊精。從效率考慮，也可以在茶葉提取液的調合時添加環糊精水溶液。另外，添加抗壞血酸或抗壞血酸鹽的時間，可以在茶葉提取時或提取液的調合時。
環糊精是6、7或8個葡萄糖以α-1，4鍵形成環狀的非還原性寡糖，它們分別被稱作α-CD、β-CD和γ-CD。其製造方法是將一些種類的微生物等生產的環糊精生成酶對澱粉作用而得到。它們可以單獨使用，也可以適宜地將兩種或兩種以上同時使用，這些環糊精可使用通常市場上銷售的。對於抗壞血酸或抗壞血酸鹽，也可使用通常市場上銷售的，對於使用抗壞血酸鹽的場合的鹽基，可使用鈉、鉀、鈣、鎂等各種鹼金屬及鹼土金屬的鹽。
本發明中，將環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽並用的場合的加溫劣化抑制效果，在環糊精的配合比例為茶飲料的約0.01重量％或其以上時變得顯著，優選將其調合為在茶飲料中佔的0.05重量％或其以上。但是，如果超過1.0重量％，雖然對紅茶的風味不會造成問題，但卻不能得到成本平衡的效果。因此，環糊精的配合比例為0.01～1.0重量％，優選為0.05～0.5重量％。另外，對於抗壞血酸或抗壞血酸鹽而言，當其配合比例為茶飲料的約0.01重量％或其以上時變得顯著，優選將其調合為在茶飲料中佔的0.05重量％或其以上。但是，如果超過0.2重量％，則紅茶的風味中有酸味變強的傾向，不能得到成本平衡的效果。因此，抗壞血酸或抗壞血酸鹽的配合比例為0.01～0.2重量％，優選為0.01～0.1重量％。
若環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽的一方的配合量達不到上述的量時，加溫劣化抑制效果並非不能完全得到，但為了體現適宜的加溫劣化抑制效果，就必須將另一方的配合量極大地增加。因此，從經濟性和飲料風味的觀點考慮，尋求兩者之間的較好的平衡的配合就是很重要的。因此，最好將環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽的重量比率調整到1∶0.01～1∶20。
雖然對茶飲料中的環糊精與抗壞血酸通過怎樣的作用來抑制加溫劣化尚還不清楚，但可以認為環糊精其空腔內部不僅僅包合導致明顯的混濁的丹寧酸，通過未被包合的殘餘的丹寧酸、咖啡因等經加溫而隨時間推移發生的混濁的前驅分子再次進入環糊精的空腔內，從而可進行難水溶性的物質的可溶化。除此之外，通過抗壞血酸或抗壞血酸鹽的添加，茶飲料的顯著的混濁、液色的褐變被抑制。其結果是，通過少量的添加，協同的加溫劣化抑制效果就可發揮出來。
按上述調製的茶飲料含有環糊精及抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分，由於其加溫劣化被有效地抑制，即使供加溫銷售，經過長時間後不僅風味不會劣化，而且也不會引起混濁和液色的褐變等的視覺的變化。因此，即使將其填充到加溫銷售用的PET瓶等加熱用透明密閉容器中用自動銷售機等加溫銷售，也可維持製品價值。
實施例以下，通過實施例對本發明進行更詳細的說明，但本發明不限於以下的實施例。
(實施例1)在5g的スリランカ(SriLanka)產的紅茶中，加入50℃的溫水250ml，提取5分鐘。然後，分離茶葉，得到白利糖度(Brix)為0.8的紅茶提取液200ml。在該紅茶提取液中，按表1記載的配合比例，溶解添加環糊精(製造商日本食品化工(株)，商品名セルデツクスβ-100)、市售的抗壞血酸及糖類，少量添加增味的檸檬果汁，再用離子交換水稀釋，達到總量為1000ml，進行UHT殺菌(130℃，30秒)，得到茶飲料TL1～9。分別將這些茶飲料填充到280ml的PET瓶中，用於後述的加溫保存試驗。
表1
將填充了茶飲料的280mlPET瓶分別保存於60℃的PET瓶用加熱器中1或2周後恢復常溫，使用pH計(製造商名堀埸，型號F-24)、色差計(製造商名日本電色，型號SE2000)及分光光度計(製造商名島津製作所，型號PR-1)，測定pH、L值、a值、b值和吸光度。其結果示於表2。表2中，開始時的值是在對進行加溫保存試驗前的常溫的茶飲料進行測定時的值。另外，吸光度是用分光光度計測定660nm的吸光度的值，該值越高，表示混濁度越高。
另外，對經過在60℃、2周的加溫保存試驗後的茶飲料，由4名接受過擔任品質管理工作訓練的評審團成員進行感官評價，結果示於表3中。
表2
表3
混濁程度TL1＞＞TL2，TL3，TL4＞TL5，TL6，TL7＞TL8，TL9
由表2和表3的結果可知，隨著抗壞血酸的配合量的增加，用色差計測定的數據(L值，a值，b值)表示的液色變化很明顯地變小。另外，表示混濁的吸光度的變化隨著抗壞血酸的增加很明顯地被抑制，可以看出褐變減小。考慮到後述的實施例2中的TL10(無CD)的結果，上述結果說明了由環糊精產生的加溫劣化抑制作用可通過抗壞血酸而得以增強。
(實施例2)在5g的スリランカ產的紅茶中，加入50℃的溫水250ml，提取5分鐘。然後，分離茶葉，得到白利糖度(Brix)為0.8的紅茶提取液200ml。在該紅茶提取液中，按表4記載的配合比例，溶解添加環糊精(製造商日本食品化工(株)，商品名セルデツクスβ-100)、市售的抗壞血酸及糖類，少量添加增味的檸檬果汁，再用離子交換水稀釋，達到總量為1000ml，進行UHT殺菌(130℃，30秒)，得到茶飲料TL11、TL12和TL13。分別將這些茶飲料填充到280ml的PET瓶中，用於與實施例1同樣的加溫保存試驗(1、2和4周)。
另外，除了不使用環糊精以外，進行與上述同樣的操作，得到茶飲料TL10，填充到280ml的PET瓶中，用於加溫保存試驗。
表4
另外，對於經過60℃、2周的加溫保存試驗的茶飲料，用目視評價其混濁程度，由4名接受過擔任品質管理工作訓練的評審團成員進行感官評價，結果示於表6中。表6中的混濁程度以5個階段進行評價，+越多，表示越混濁。
表5
表6
考察表5和表6的結果可知，通過單獨使用抗壞血酸，加溫劣化抑制從1周到經過4周效果減小，有效期較短，與此相對，使用環糊精的加溫劣化抑制藉助抗壞血酸而得以長時間的持續，特別是從1周到經過4周的抑制效果傾向於增加。特別是如用吸光度(660nm)表示的那樣，對顯著的混濁的效果較大，並且還發現了有茶感(風味·質感的濃度)得以提高等的預料之外的效果。
因此，抗壞血酸(或鹽)與環糊精的並用，與單獨使用相比，可大幅降低其配合比例，不損失茶的風味並抑制其加溫劣化，可延長加溫劣化被抑制的時期。
如以上所述，按照本發明在茶飲料的調製中，通過配合環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分，可有效地抑制茶飲料因加溫而產生的品質劣化、特別是顯著的混濁、液色的褐變、風味劣化的發生，其工業的利用價值極大。
權利要求
1.茶飲料的加溫劣化抑制方法，其特徵是在茶飲料的調製中，以配合環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分。
2.根據權利要求1所述的茶飲料的加溫劣化抑制方法，其特徵在於，所述配合量為茶飲料的環糊精的比例為0.01重量％或其以上，且1.0重量％或其以下，抗壞血酸或抗壞血酸鹽的比例為0.01重量％或其以上，且0.2重量％或其以下。
3.根據權利要求1或2所述的茶飲料的加溫劣化抑制方法，其特徵在於，所述茶飲料用茶葉提取液進行調製，所述環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽添加到所述茶葉提取液中。
4.按照權利要求1～3中任何一項所述的茶飲料的加溫劣化抑制方法製成的抑制因加溫導致品質劣化的茶飲料。
5.茶飲料，其特徵在於，含有茶葉提取成分和作為有效成分的環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽。
6.根據權利要求5所述的茶飲料，其特徵在於，所述環糊精的比例為0.01重量％或其以上，且1.0重量％或其以下，所述抗壞血酸或抗壞血酸鹽的比例為0.01重量％或其以上，且0.2重量％或其以下。
7.根據權利要求4～6中任何一項所述的茶飲料，其特徵在於，其被填充到透明密閉容器中，供加溫銷售。
全文摘要
本發明涉及抑制存放於容器中被加溫銷售的茶飲料的品質因加溫而劣化的方法以及抑制了加溫劣化的茶飲料。提供了加溫品質劣化被抑制了的適合於在透明容器中加溫銷售的茶飲料。在上述茶飲料的調製中，通過配合環糊精與抗壞血酸或抗壞血酸鹽作為有效成分，由加溫導致的茶飲料的品質劣化得以抑制。其中，環糊精的比例為在0.01重量％或其以上，且1.0重量％或其以下，抗壞血酸或抗壞血酸鹽的比例為0.01重量％或其以上，且0.2重量％或其以下。
文檔編號C07D307/62GK1653924SQ20041000432
公開日2005年8月17日 申請日期2004年2月13日 優先權日2004年2月13日
發明者粟野, 藤井洋輔 申請人:株式會社伊藤園