一種冷鮮分割魚片的綠色生產方法

2023-07-07 00:08:16 1

專利名稱：一種冷鮮分割魚片的綠色生產方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及冷鮮分割魚片的綠色生產方法。
背景技術：
淡水魚具有水分含量高、肌肉組織細嫩，組織蛋白酶活性較強等特點，並且魚體內 (頭、鰓、內臟)攜帶有大量細菌，細菌生長繁殖，易導致水產品腐敗變質。我國水產品加工 則存在水產品加工比率偏低，大部分淡水魚只能鮮銷，腐敗率較高。冷鮮魚片是將活魚去除 魚頭、骨、內臟、皮等後切片後製成的新鮮魚產品，加工過程中採取必要的保鮮措施，能一定 時間內保持魚的鮮度和原有風味，而且加工和包裝還能降低微生物汙染，延長製品的保質 期，可以由原來的24小時延長10天以上；此外，冷鮮魚片還省去了消費者前處理程序，易 於調理和使用，符合當今「快節奏」的生活趨勢和消費者的要求，從而深受消費者歡迎。但 現今超市中銷售的魚片加工技術落後，大多經加工後採用空氣包裝冷藏，其貨架期較短， 腐敗變質問題時有發生。

發明內容
為克服現有技術的不足，得到保鮮時間長，保鮮效果好的冷鮮魚片，本發明提出了 一種冷鮮魚片的綠色生產方法，其生產工藝綠色環保，產品品質高。本發明的技術路線為原料魚一冷水暫養一冷水中運動放血一前處理(去鱗、頭、 尾、內臟)一冷水洗淨一分割切片一挑刺修補一分規格一電解臭氧水殺菌一浙水一霧化噴 淋塗膜一體表水分吹乾及紫外殺菌一氣調包裝一運輸。本發明的一種冷鮮魚片的綠色生產方法，具體包括以下步驟
(1)冷水放血新鮮活魚在0°c 4°C的冷水中養2. 5h 3. 5h，然後在新鮮活魚的頸部 開口，在0 °C 4°C的冷水中運動放血；
(2 )前處理將放血後的魚，在0 °C 4°C的條件下去鱗、頭、尾和內臟，洗淨；
(3)切片、整形；
(4)滅菌處理將魚片用1.5 mg/kg 2. 0 mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5 min 10 min，置於無菌及2°C 6°C的低溫操作臺浙幹；
(5)塗膜用保鮮劑對魚片進行塗膜；
(6)吹乾，成膜。將產品吹乾成膜後進行產品的包裝和儲運。其中步驟(5)所述的保鮮劑的製作方法為在pH為3 4. 5的含有0. 08% 0. 12% D-異抗壞血酸鈉的0. 1 1. 0摩爾/升的乳酸和乳酸鈉緩衝液中分批加入殼聚糖溶解，配 製成含3. 6% 4. 8%殼聚糖的母液，完全溶解後用相對於母液1 3倍體積的75% 100% 的酒精稀釋，脫氣2min 4min，配製成含有質量百分比為0. 9% 1. 2%殼聚糖、質量百分 0. 08% 0. 12% D-異抗壞血酸鈉和體積百分比為75%酒精的酸性塗膜保鮮劑。其中步驟(5)所述的保鮮劑的製作方法優選為在pH為4. 0的含有0. 1% D-異抗壞血酸鈉的0. 1摩爾/升的乳酸和乳酸鈉緩衝液中分批加入殼聚糖溶解，配製成含4. 0%殼 聚糖的母液，完全溶解後用3倍體積的無水酒精稀釋，脫氣2min，配製成含有質量百分比為 1.0 %殼聚糖、質量百分比為0. 1% D-異抗壞血酸鈉和體積百分比為75%酒精的酸性塗膜保 鮮劑。其中75%酒精不僅有利於保鮮劑揮發成膜，還具有消毒的作用。其中步驟(3)所述的切片、整形是根據魚的大小分割切片，將外露的魚骨、魚刺去 除。步驟(4)所述的臭氧溶液由電解式臭氧發生器產生。步驟(5)所述的塗膜方法特徵在 於將複合塗膜保鮮劑裝入噴霧器中，對魚片進行霧化噴淋塗膜。步驟(6)所述的吹乾是在 魚片輸送的隧道中，在吹2°C 6°C冷空氣的同時用紫外燈照射。產品的包裝是在2°C _6°C的條件下以70% CO2和30% N2混合進行氣調包裝。最 後將包裝好的魚片，於0 4°C的環境中進行儲存、運輸及銷售。本發明以新鮮淡水魚為原料，冷水暫養後運動放血，經前處理(去鱗、內臟等)、切 片、整形及冷水衝洗得到形狀完好的魚片，整個生產過程在低溫下進行，降低了組織內源酶 的活性，有利於保持魚片的品質；用電解臭氧水浸泡消毒，有效降低了原料的初始菌數，而 且不使用二氧化氯、過氧化氫等，符合綠色環保生產的要求；消毒後的魚片用pH4. 0乳酸和 乳酸鈉緩衝液配製的1.0 %殼聚糖、0. 1% D-異抗壞血酸鈉，75% (V/V)食品級酒精的酸性 複合塗膜保鮮劑塗膜，具有保水、殺菌、抗氧化和保鮮的功能。其產品的主要指標有在1 4°C的條件下產品保質期達10天以上；保質期內魚肉PH不發生明顯改變，微生物菌落總數 <105 CFU / g，K值彡15%，揮發性鹽基氮含量彡20 mg/100g。本發明的一種冷鮮魚片的綠色生產方法，具有如下特點
1、採用採用高效綠色的冷殺菌方法(電解臭氧水和紫外線)對魚片進行殺菌，有效降低 了原料的初始菌數，不使用二氧化氯及防腐劑，生產工藝綠色環保。2、冷水暫養、低溫運動放血及全程低溫操作和儲運，有效控制冷鮮分割魚片微生 物腐敗、降低脂肪氧化和蛋白質分解，保證了產品的鮮度。3、冷殺菌後的魚片採用綠色的複合塗膜保鮮劑進行霧化噴淋塗膜，該複合塗膜保 鮮劑以PH4.0乳酸和乳酸鈉緩衝液為主要溶劑，還有1.0 %殼聚糖、0. 1% D-異抗壞血酸鈉， 75% (V/V)食品級酒精，具有保水、殺菌、抗氧化和保鮮的功能，有效的延長了冷鮮分割魚片 的保質期。
具體實施例方式
實施例1 新鮮活魚在0°c 4°C冷水中暫養3小時以上，在冷水中從頸部開口放血，然 後去頭、尾、鱗及內臟，根據魚的大小切成片，將外露的魚刺去除、整形，用冷水洗淨。將上述 魚片用1. 5mg/kg的冷電解臭氧水溶液浸泡消毒10分鐘，低溫下浙幹。用pH4. 0乳酸和乳 酸鈉緩衝液配製的1.0 %殼聚糖、0. 1% D-異抗壞血酸鈉，75% (V/V)食品級酒精的酸性復 合塗膜保鮮劑，並對魚片進行霧化噴淋塗膜。塗膜魚片在紫外光照射下，用冷風吹乾魚片水 分，立即進行氣調包裝；產品在0°C 4°C的環境中進行儲存、運輸和銷售。實施例2 新鮮活魚在頸部開口，在0 °C 4°C冷水中放血3小時以上，然後去頭、 尾、鱗及內臟，根據魚的大小切成片，將外露的魚刺去除、整形，用冷水洗乾淨。將上述魚片 用2. Omg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒8分鐘，浙幹表面水分。用pH4. 0乳酸和乳酸鈉緩衝 液配製的1%殼聚糖、0.1% D-異抗壞血酸鈉，75% (V/V)食品級酒精的酸性複合塗膜保鮮 劑，並對魚片進行霧化噴淋塗膜。塗膜魚片在紫外光照射下，用冷風吹乾魚片水分，立即進行氣調包裝；產品在0°c 4°C的環境中進行儲存、運輸和銷售。
權利要求
一種冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)冷水放血新鮮活魚在0℃～4℃的冷水中養2.5h 3.5h，然後在新鮮活魚的頸部開口，在0℃～4℃的冷水中運動放血；(2)前處理將放血後的魚，在0℃～4℃的條件下去鱗、頭、尾和內臟，洗淨；(3)切片、整形；(4)滅菌處理將魚片用1.5mg/kg～2.0mg/kg的冷臭氧水溶液浸泡消毒5min 10min，置於2℃～6℃的無菌操作臺瀝乾；(5)塗膜用保鮮劑對魚片進行塗膜；(6)吹乾，成膜。
2.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(6)吹乾成膜 後，將產品包裝，然後儲運。
3.根據權利要求2所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，所述的包裝是在 2°C 6°C的條件下以70% C02和30% N2混合進行氣調包裝。
4.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(5)所述的 保鮮劑的製作方法為在pH為3 4. 5的含有0. 08% 0. 12% D-異抗壞血酸鈉的0. 1 1. 0摩爾/升的乳酸和乳酸鈉緩衝液中分批加入殼聚糖溶解，配製成含3. 6% 4. 8%殼聚 糖的母液，完全溶解後用相對於母液1 3倍體積的75% 100%的酒精稀釋，脫氣2min 4min,配製成含有質量百分比為0. 9% 1. 2%殼聚糖、質量百分0. 08% 0. 12% D-異抗壞 血酸鈉和體積百分比為75%酒精的酸性塗膜保鮮劑。
5.根據權利要求2所述保鮮劑的製作方法，其特徵在於，在pH為4.0的含有0.1% D-異 抗壞血酸鈉的0. 1摩爾/升的乳酸和乳酸鈉緩衝液中分批加入殼聚糖溶解，配製成含4. 0% 殼聚糖的母液，完全溶解後用3倍體積的無水酒精稀釋，脫氣2min，配製成含有質量百分比 為1.0 %殼聚糖、質量百分比為0. 1% D-異抗壞血酸鈉和體積百分比為75%酒精的酸性塗 膜保鮮劑。
6.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(3)所述的切 片、整形是根據魚的大小分割切片，將外露的魚骨、魚刺去除。
7.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(4)所述的臭 氧溶液由電解式臭氧發生器產生。
8.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(5)所述的塗 膜方法特徵在於將複合塗膜保鮮劑裝入噴霧器中，對魚片進行霧化噴淋塗膜。
9.根據權利要求1所述冷鮮分割魚片的綠色生產方法，其特徵在於，步驟(6)所述的吹 幹是在魚片輸送的隧道中，在吹2°C 6°C冷空氣的同時用紫外燈照射。
全文摘要
本發明提供了一種冷鮮分割魚片綠色生產方法，主要步驟是原料魚→冷水暫養→冷水運動放血→前處理(去鱗、頭、尾、內臟)→冷水洗淨→分割切片→挑刺修補→分規格→電解臭氧水殺菌→瀝水→霧化噴淋塗膜→體表水分吹乾及紫外殺菌→氣調包裝→運輸。本發明的方法主要特徵在於(1)採用電解臭氧水和紫外線對魚片進行殺菌，有效降低了原料的初始菌數，不使用二氧化氯及防腐劑，生產工藝綠色環保。(2)冷水暫養、低溫運動放血及全程低溫操作，有效控制冷鮮分割魚片微生物腐敗、降低脂肪氧化和蛋白質分解，保證產品的鮮度。(3)冷殺菌後的魚片採用綠色的複合塗膜保鮮劑塗膜，有效的延長了冷鮮分割魚片的保質期。
文檔編號A01K67/02GK101983570SQ20101056631
公開日2011年3月9日 申請日期2010年11月30日 優先權日2010年11月30日
發明者俞健, 劉永樂, 李向紅, 王發祥, 王建輝, 王滿生 申請人:長沙理工大學