一種西藏靈菇酸奶的生產方法
2023-07-30 21:01:06
專利名稱：一種西藏靈菇酸奶的生產方法
技術領域：
本發明屬生物工程技術領域，具體涉及一種西藏靈菇酸奶的生產方法。
背景技術：
隨著人民生活水平的提高，人們的保健意識不斷增強，天然的、既有營養，又有藥理作用的保健型乳製品已倍受消費者的歡迎。從全球發展來看，乳製品的生產和消費呈逐步上升趨勢，儘管發達國家的乳製品消費已達到較高水平(人均年消費量達200 kg以上)。在所有的乳製品中，酸奶製品(主要是各種類型的酸奶和酸奶飲料)的年增長速度為最大，可達10%左右。在我國，酸乳、乳酸菌飲料發展迅速，已成為乳製品中增長最快的品種之一。我國酸牛乳產量由2001年的30. 9萬噸，到2005年達到了 161. 9萬噸。乳酸菌飲料產量由2001年的14. 3萬噸，到2005年已經達到107. 6萬噸。連續5年超過25%的增幅，成為乳製品中增長最快的產品。發酵型乳酸菌奶飲品佔乳品銷售比例也已從5年前不足O .3%上升到5%，發展潛力巨大。但目前酸奶製品的品種較為單一，都是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵而成，其風味和營養價值也大致相同西藏靈燕(Tibetan mushrooms)是一種乳白色、膠質狀的粒狀或塊狀物,是源自青藏高原的特有珍稀菌種。外形酷似米粒，有彈性。主要成分是水、粘性多糖、少量蛋白、脂質和其它成分。其菇體上棲息著乳球菌、桿菌、酵母菌和醋酸菌等微生物。若將其在新鮮牛奶中培養，肉眼可見為乳白色團狀，具有花椰菜結構，有細小薄片狀、紙卷樣及繞捲紙狀，手捏時呈粘稠狀，發酵後有酸牛奶味道。用西藏靈菇發酵的酸奶與傳統的酸奶有很大不同，其中最顯著的特徵是除乳酸發酵以外還伴有輕微的酒精發酵，是一種集酸味、醇味於一體的新型酸奶製品，將其作為乳品家族的一個新品，加以開發具有很好的市場前景。現有西藏靈菇酸奶的生產方法，存在接種量較大，需要的西藏靈菇數量多，在大規模的生產中很難實現，另外還存在發酵時間長，產品質量難於控制等缺點。
發明內容
本發明的目的是提供一種西藏靈菇酸奶的生產方法，以解決現有西藏靈菇酸奶的生產方法中存在接種量較大，需要的西藏靈菇數量多，在大規模的生產中很難實現等問題。本發明一種西藏靈菇酸奶的生產方法，包括以下步驟
I.牛乳預處理
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾。2.標準化配料
牛乳升溫至60 V 65°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，購買於長沙市日成晟食品添加劑廠)、質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入牛乳中，然後通過膠體磨，循環時間為15 20分鐘，確保輔料充分溶解。3.均質
在常規均質機中進行均質，溫度為60°C 65°C,均質機壓力為18 20MPa。
4.巴氏殺菌
將均質過的牛乳於95°C 98°C下殺菌5 10分鐘，然後降溫至37°C備用，殺菌牛乳分三份，一份用於製作發酵劑，一份用於製作擴大的發酵劑，一份用於接種發酵。5.發酵劑擴大培養
將西藏靈燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接種量接種於降溫後的殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養8 9小時，過濾菇體後得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養5 6小時，得到擴大的發酵劑。6.接種發酵 將擴大的發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，灌裝封口後於37°C發酵8 10小時。7.冷藏後熟
發酵完成後用冷風使其溫度降至8 10°C，於4 6°C溫度下冷藏12 24小時。西藏靈菇購買於養菌世家益生菌有限公司，中國安徽合肥(經濟開發區1065號)，網址http://item. taobao. com/item. htm id=8264012002&_u=k3hnbn37bba。本發明與現有西藏靈菇酸奶生產方法的最大不同在於使用少量的西藏靈菇可以擴大得到大量的發酵劑，然後用於西藏靈菇酸奶的發酵，這樣更適合於西藏靈菇酸奶的大規模生產。另外一般家庭製備西藏靈菇酸奶的發酵時間為18 24小時，本發明西藏靈菇酸奶發酵時間為8 10小時，發酵周期縮短，節約了生產成本。一般家庭製作的西藏靈菇酸奶口味較酸，本發明製作的西藏靈菇酸奶凝固狀態好、乳白色、色澤均一、奶香味濃鬱、質地細膩均勻、酸甜適口、營養豐富。
具體實施例方式下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。實施例I
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至60°C，將質量百分含量為0. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為15分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為60°C，壓力為18MPa。將均質過的牛乳在95°C下殺菌5分鐘，然後降溫至37°C備用，殺菌牛乳分三份，一份用於製作發酵劑，一份用於製作擴大的發酵劑，一份用於接種發酵。將西藏靈菇以3%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10分鐘，37°C培養8小時，過濾菇體後得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌10分鐘，37°C培養5小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌10分鐘，灌裝封口後於37°C發酵10小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至8°C，於4°C冷藏12小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表I，質量達到國家發酵乳標準(GB 19302-2010)。對照例I
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至60°C，將質量百分含量為0. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為15分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為60°C，壓力為18MPa。將均質過的牛乳在95°C下殺菌5分鐘，然後降溫至37°C備用。將西藏靈菇以10%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳中，灌裝封口後於18°C發酵24小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至8°C，於4°C冷藏12小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表2。
實施例2
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至65°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為20分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為65°C，壓力為20MPa。將均質過的牛乳在98°C下殺菌10分鐘，然後降溫至37°C備用，殺菌牛乳分三份，一份用於製作發酵劑，一份用於製作擴大的發酵劑，一份用於接種發酵。將西藏靈菇以4%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳，每隔I小時攪拌15分鐘，37°C培養9小時，過濾菇體後得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌15分鐘，37°C培養6小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌15分鐘，灌裝封口後於37°C發酵9小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至10°C，於6°C冷藏，冷藏24小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表I，質量達到國家發酵乳標準(GB 19302-2010)。對照例2
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至65°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為20分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為65°C，壓力為20MPa。將均質過的牛乳在98°C下殺菌10分鐘，然後降溫至37°C備用。將西藏靈菇以12%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳中，灌裝封口後於24°C發酵22小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至8°C，於4°C冷藏12小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表2。實施例3
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至62°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為18分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為62°C，壓力為19MPa。將均質過的牛乳在96°C下殺菌8分鐘，然後降溫至37°C備用，殺菌牛乳分三份，一份用於製作發酵劑，一份用於製作擴大的發酵劑，一份用於接種發酵。將西藏靈菇以5%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳，每隔I小時攪拌12分鐘，37°C培養9小時，過濾菇體後得到發酵劑。將發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌12分鐘，37°C培養6小時，得到擴大的發酵劑。將擴大的發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳，每隔I小時攪拌12分鐘，灌裝封口後於37°C發酵8小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至10°C，於5°C冷藏，冷藏18小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表I，質量達到國家發酵乳標準(GB 19302-2010)。對照例3
將驗收合格的牛乳通過管式過濾器進行過濾，升溫至62°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑(ZG-20型，長沙市日成晟食品添加劑廠)和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入，然後通過膠體磨，循環時間為18分鐘，確保輔料充分溶解。在均質機中進行均質，溫度為62°C，壓力為19MPa。將均質過的牛乳在96°C下殺菌8分鐘，然後降溫至37°C備用。
將西藏靈菇以15%的接種量接種於降溫後的巴氏殺菌牛乳中，灌裝封口後於28°C發酵20小時。發酵完成後用冷風使其溫度降至8°C，於4°C冷藏12小時。生產的西藏靈菇酸奶各項檢測指標見表2。
權利要求
1. 一種西藏靈菇酸奶的生產方法，其特徵在於包括以下步驟 A.牛乳預處理 將牛乳經管式過濾器進行過濾； B.標準化配料 牛乳升溫至60V 65°C，將質量百分含量為O. 5%的酸奶穩定劑和質量百分含量為7%的蔗糖通過混料器混勻加入牛乳中，然 後通過膠體磨，循環時間為15 20分鐘，確保輔料充分溶解； C.均質 在常規均質機中進行均質，溫度為60V 65°C,均質機壓力為18 20MPa ； D.巴氏殺菌 將均質過的牛乳於95°C 98°C下殺菌5 10分鐘，然後降溫至37°C備用，殺菌牛乳分三份，一份用於製作發酵劑，一份用於製作擴大的發酵劑，一份用於接種發酵； E.發酵劑擴大培養 將西藏靈燕(Tibetan mushrooms)以3 5%的接種量接種於降溫後的殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養8 9小時，過濾菇體後得到發酵劑； 將發酵劑按8%的接種量接種於降溫後的殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，37°C培養5 6小時，得到擴大的發酵劑； F.接種發酵 將擴大的發酵劑按8%的接種量接種於殺菌牛乳中，每隔I小時攪拌10 15分鐘，灌裝封口後於37°C發酵8 10小時； G.冷減後熟 發酵完成後用冷風使其溫度降至8 10°C，於4 6°C溫度下冷藏12 24小時。
全文摘要
本發明公開了一種西藏靈菇酸奶的生產方法，以解決現有西藏靈菇酸奶的生產方法中存在接種量較大，需要的西藏靈菇數量多，在大規模的生產中很難實現等問題。該方法的步驟為牛乳預處理、標準化配料、均質、巴氏殺菌、發酵劑擴大培養、接種發酵、冷藏後熟。本發明製作的西藏靈菇酸奶凝固狀態好、乳白色、色澤均一、奶香味濃鬱、質地細膩均勻、酸甜適口、營養豐富。發酵周期縮短，節約了生產成本。
文檔編號A23C9/13GK102630751SQ20121014502
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月11日 優先權日2012年5月11日
發明者何林, 張衛兵, 李寶柱, 趙小元, 陶生儉, 馬紅富 申請人:甘肅農業大學