提高麵條品質的方法與流程
2023-08-02 01:32:26
本發明涉及提高麵條品質的方法，屬於麵條加工技術領域。
背景技術：
麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，既可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。掛麵是用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵團，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最後經過乾燥而成。
其中，在形成麵團之後，進一步加工成麵食之前，麵團需要經過熟化，使麵團充分吸水，麵團內的蛋白質分子進一步與水作用，使其空間結構進一步發生變化，以獲得良好的韌性和粘連性，從而更易於加工成型，保證產品具有柔韌、細膩、口感好的特點。傳統的熟化一般採用自然靜置熟化，即在和面之後，切面之前讓和好的麵團自然靜置熟化。但是，在麵團自然靜置熟化這段時間裡，表面水份揮發掉一部分，造成面片表皮幹硬。這樣，其熟化所需的溫度、溼度及時間均不能滿足工藝要求，加工出來的麵條易斷條，無彈性，嚴重影響產品質量。
此外，在麵條的乾燥過程中，一般是將水面依次放在室外進行曬乾，曬乾後再陸續取回。採用這種乾燥方法，有以下幾方面的缺陷：一是生產周期長；二是生產不可控，受天氣影響較大；三是在室外曬乾的過程中，可能會受到部分汙染，造成不衛生，從而影響了麵條的品質。
技術實現要素：
針對以上缺陷，本發明解決的技術問題是提供一種提高麵條品質的方法。
本發明提高麵條品質的方法，包括如下步驟：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和好的麵團置於密閉空間中熟化2～5min，該密閉空間內充滿溼度大於95％的空氣，且該密閉空間內的氣壓大於大氣壓力；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，微波加熱乾燥，得到乾麵。
優選的，b步驟中，密閉空間內的氣壓為1.2～1.8倍大氣壓。
進一步優選的，b步驟中，密閉空間內的氣壓為1.5倍大氣壓。
優選的，b步驟中，密閉空間內充滿溼度為100％的空氣。
優選的，d步驟中，所微波加熱乾燥具體採用如下方法：先用300～400mhz的微波加熱3～5min，在用500～600mhz的微波加熱2～3min，最後用800～900mhz的微波加熱1～2min。
進一步優選的，d步驟中，微波加熱乾燥具體採用如下方法：先用350mhz的微波加熱4min，在用560mhz的微波加熱3min，最後用840mhz的微波加熱1min。
優選的，d步驟中，真空乾燥器的真空度為10～30kpa。
進一步優選的，d步驟中，真空乾燥器的真空度為20kpa。
與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：
本發明的方法簡單，可將熟化時間降低到2～5min，將乾燥時間降低到10min以內，極大程度的降低時間成本。
通過本發明方法，加工出的麵條麵筋組織穩定，含水量穩定，不易拉長和酥條，減少了面頭的產生，提高了麵條的成品率，加工出的麵條具有柔韌、細膩、口感好的特點。
具體實施方式
本發明提高麵條品質的方法，包括如下步驟：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和好的麵團置於密閉空間中熟化2～5min，該密閉空間內充滿溼度大於95％的空氣，且該密閉空間內的氣壓大於大氣壓力；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，微波加熱乾燥，得到乾麵。
下面對各個步驟進行詳細的介紹。
a步驟是常規的和面工藝，將麵粉、雞蛋清和食鹽混合，加水和面即可，水的加入量為本領域的常規技術，在此不做贅述。
b步驟的熟化時提高麵條品質的關鍵步驟。從理論上說，根據熟化原理，溫度、溼度以及時間的長短將是影響熟化效果的主要因素。本發明的發明人通過研究，發現在大於大氣壓的高溼度環境下進行熟化，能夠極大的降低熟化時間，同時還能提高熟化後的麵團品質。
本發明的熟化可採用常溫，優選的，熟化溫度為20～40℃，更優選的，熟化溫度為25℃，這樣，可以避免加熱所帶來的附加成本。
壓力是影響熟化的一個重要因素，壓力過低，達不到降低熟化時間和提高麵團質量的目的，壓力過大，將會增加成本，對容器的要求也會相應的增加。優選的，密閉空間內的氣壓為1.2～1.8倍大氣壓。
為了進一步提高熟化效果，提高熟化後的麵團質量，優選的，密閉空間內的氣壓為1.5倍大氣壓。
溼度也是影響熟化的另一個因素，溼度太低，空氣中的水分不夠，麵團中的水將會揮發，影響麵團的品質。優選的，該密閉空間內充滿溼度為100％的空氣。
c步驟中，壓片和切條均可採用本領域的常規工藝。
d步驟中，乾燥是影響麵條保存時間和品質的重要因素。優選的，d步驟中，所微波加熱乾燥具體採用如下方法：先用300～400mhz的微波加熱3～5min，在用500～600mhz的微波加熱2～3min，最後用800～900mhz的微波加熱1～2min。採用分段微波加熱的方法，先用低頻率的微波加熱，再逐漸提高頻率，避免了溫度的急劇上升，這樣，更有利於提高麵條的品質。
進一步優選的，d步驟中，微波加熱乾燥具體採用如下方法：先用350mhz的微波加熱4min，在用560mhz的微波加熱3min，最後用840mhz的微波加熱1min。
採用真空環境進行乾燥，更有利於水分的蒸發。優選的，d步驟中，真空乾燥器的真空度為10～30kpa。
進一步優選的，d步驟中，真空乾燥器的真空度為20kpa。
下面結合實施例對本發明的具體實施方式做進一步的描述，並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。
實施例1
採用如下方法加工麵條：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和面後的麵團置於密閉空間中熟化2min，該密閉空間內充滿溼度為100％的空氣，且該密閉空間內的氣壓為1.5倍大氣壓力，熟化溫度為25℃；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，保證乾燥器的真空度為20kpa，然後進行微波加熱，先用350mhz的微波加熱4min，在用560mhz的微波加熱3min，最後用840mhz的微波加熱1min，取出，即得乾燥後的麵條。
該方法加工的麵條，成品率為100％，且含水量穩定，存放時間長，麵條的品質高，具有柔韌、細膩、口感好的特點。
實施例2
採用如下方法加工麵條：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和面後的麵團置於密閉空間中熟化5min，該密閉空間內充滿溼度為100％的空氣，且該密閉空間內的氣壓為1.2倍大氣壓力，熟化溫度為25℃；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，保證乾燥器的真空度為30kpa，然後進行微波加熱，先用380mhz的微波加熱3min，在用550mhz的微波加熱3min，最後用800mhz的微波加熱2min，取出，即得乾燥後的麵條。
該方法加工的麵條，成品率為100％，且含水量穩定，存放時間長，麵條的品質高，具有柔韌、細膩、口感好的特點。
實施例3
採用如下方法加工麵條：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和面後的麵團置於密閉空間中熟化3min，該密閉空間內充滿溼度為98％的空氣，且該密閉空間內的氣壓為1.8倍大氣壓力，熟化溫度為20℃；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，保證乾燥器的真空度為10kpa，然後進行微波加熱，先用300mhz的微波加熱5min，在用600mhz的微波加熱2min，最後用900mhz的微波加熱1min，取出，即得乾燥後的麵條。
該方法加工的麵條，成品率為100％，且含水量穩定，存放時間長，麵條的品質高，具有柔韌、細膩、口感好的特點。
實施例4
採用如下方法加工麵條：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和面後的麵團置於密閉空間中熟化4min，該密閉空間內充滿溼度為96％的空氣，且該密閉空間內的氣壓為1.6倍大氣壓力，熟化溫度為20℃；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，保證乾燥器的真空度為20kpa，然後進行微波加熱，先用400mhz的微波加熱4min，在用500mhz的微波加熱3min，最後用800mhz的微波加熱1min，取出，即得乾燥後的麵條。
該方法加工的麵條，成品率為100％，且含水量穩定，存放時間長，麵條的品質高，具有柔韌、細膩、口感好的特點。
實施例5
採用如下方法加工麵條：
a、和面：將麵粉、雞蛋清、食鹽混合，加水和面；
b、熟化：將和面後的麵團置於密閉空間中熟化3min，該密閉空間內充滿溼度為99％的空氣，且該密閉空間內的氣壓為1.4倍大氣壓力，熟化溫度為30℃；
c、壓片、切條：將熟化後的麵團壓片、切條，得到水面；
d、乾燥：將水面置於真空乾燥器中，保證乾燥器的真空度為20kpa，然後進行微波加熱，先用350mhz的微波加熱4min，在用560mhz的微波加熱3min，最後用840mhz的微波加熱1min，取出，即得乾燥後的麵條。
該方法加工的麵條，成品率為100％，且含水量穩定，存放時間長，麵條的品質高，具有柔韌、細膩、口感好的特點。