一種用於蝦仁的無磷保水劑及其使用方法

2023-07-30 05:37:51

專利名稱：一種用於蝦仁的無磷保水劑及其使用方法
技術領域：
本發明涉及海產品加工領域，特別是涉及一種用於蝦仁的無磷保水劑及其使用方 法。
背景技術：
保水劑是有助於保持食品中的水分而加入的物質，多指用於肉類和水產品加工中 增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類物質。多聚磷酸鹽就是這類物質中的一 類，用於水產品時可以減少水產品在加工、運輸和儲藏過程中水分及營養成分的流失，保持 製品嫩度，提高出品率，但多聚磷酸鹽過量添加，一方面會使製品產生不愉快的金屬澀味、 組織粗糙及儲藏過程中磷酸鹽的沉澱作用導致表面會出現「雪花」和「晶化」等現象。另一 方面消費者食用添加過量多聚磷酸鹽的水產品後會引起血液凝結，其降解產物磷酸鹽也可 能增大攝入者心腦血管疾病發生的可能性。據報導自2006年以來，歐盟已先後20多次通 報從中國輸歐水產品中檢出多聚磷酸鹽超標問題，範圍涉及鱈魚、鰈魚、石斑魚、蝦仁等多 個品種，致使歐盟開始對相關產品採取禁止進口、退運等處理措施，這大大阻礙了我國水產 品的出口量，降低了貿易出口額。中國發明專利申請200810049209公開了一種冷鮮肉複合保水劑，該保水劑由以 下重量份數的原料製成乳化劑1-10份、食用油5-30份、防腐劑0. 1-0. 3份、水50-90份。 該複合保水劑在冷鮮肉表面形成一層具有阻水性的薄膜，降低了鮮肉在排酸過程中水分喪 失的速度，使肉表面保持鮮嫩狀態。中國發明專利申請200910231179公開了一種無磷保水劑肉製品及製備方法，其 特徵是由褐藻酸鈉、食用鈣、畜禽肉、調味輔料和水所組成，它們的重量百分數範圍依次為 0. 01-8. 0%、0· 01-8. 0%、0· 1-7. 0%、1· 0_10%，其餘為水。上述保水劑只適用於畜禽肉，對於水產品尤其是蝦仁的保水作用不大。因此，開發 多聚磷酸鹽替代品，尋找新型無磷保水劑，從根本上解決多聚磷酸鹽超標問題，對水產品尤 其是對蝦加工有著重要的現實意義。

發明內容
本發明的目的在於克服上述缺陷，提供一種用於蝦仁的無磷保水劑，能顯著提高 蝦仁在浸泡、冷凍貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高蝦仁的出品率，防止蝦仁在加 工、冷凍貯藏、解凍過程中水分的流失，且不含磷元素，能夠避免因添加多聚磷酸鹽類保水 劑帶來的磷酸鹽超標問題，以及蒸煮後蝦仁會產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及蝦仁在 凍藏過程中由於磷酸鹽的沉澱作用而導致表面會出現「雪花」和「晶化」現象等問題。—種用於蝦仁的無磷保水劑，其特徵在於，所述無磷保水劑的組分及質量百分含 量為
褐藻膠低聚糖 0. 5^3% ； 變性澱粉廣10% ；氯化鈣0. 3 3% ；
山梨糖醇0. 5 10% ；
乳酸0. 5 5% ；
純淨水餘量。進一步地，所述褐藻膠低聚糖的粘度為55mPa · S。無磷保水劑的配製方法為首先用純淨水配製體積分數為0. 5^5%的乳酸溶液，再 將褐藻膠低聚糖、變性澱粉、氯化鈣、山梨糖醇按比例加入乳酸溶液中，充分溶解，得無磷保 水劑。無磷保水劑中的褐藻膠低聚糖能極大地改善了蝦仁肉質的保水性和組織狀態，提 高蝦仁的吸水性、粘著性和凝膠性等，使水界面張力降低。變性澱粉具有極高的膨脹度，吸 水能力非常強，能夠保持蝦仁中及添加的水分；水分被澱粉顆粒吸收固定，同時澱粉顆粒變 得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。氯化鈣可以保持蝦仁的嫩度及降低蒸煮損 失。山梨糖醇也具有一定的保水作用。乳酸能提高褐藻膠低聚糖在其中的溶解性，同時還 有防腐保鮮，延長貨架期的作用。用上述成分配製而成的無磷保水劑具有意想不到的保水 效果。本發明還提供了一種上述無磷保水劑的使用方法，其特徵在於包括以下步驟
(a)鮮活對蝦用自來水衝洗，浸於冰水混合物中5 15min，取出再用自來水衝洗，去頭， 去尾，輕壓排便，去殼後得鮮蝦仁；
(b)將蝦仁浸泡於10°C以下的無磷保水劑中，料液比為1:1、質量體積比，浸泡時間 廣4h，每隔30min緩慢攪拌一次；
(c)撈出蝦仁，置於紗網上浙水l(T30min；
(d)將蝦仁於-30°C以下速凍過夜；
(e)真空包裝；-20°C下凍藏。步驟a中去殼時應儘量保持蝦仁的結構的完整性，以免蝦仁肌肉組織受損，且整 個操作過程最好在10°C以下進行。進一步地，步驟b中所述料液比為1:2 3質量體積比，浸泡時間1. 5 3h。經上述方法處理後的蝦仁能顯著提高其在浸泡、冷凍貯藏、解凍等過程中的重量 及持水性，提高蝦仁的出品率，防止蝦仁在加工、冷凍貯藏、解凍過程中水分的流失，在長期 保存和低溫冷藏時保水性極強。同時能夠保持凍藏蝦仁經蒸煮後色澤的穩定性，且蒸煮後 蝦仁組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，口感較好，汁多肉嫩，味道鮮美，在保持水分流失 的同時，也降低了營養成分的流失，同時保證磷酸鹽含量不會超標，無須有保水的同時磷酸 鹽是否超標的後顧之憂，節省了蝦仁中多聚磷酸鹽檢測的成本，同時提高蝦仁在同類產品 中的競爭力，為企業增產創收。本發明具有以下技術效果
1、避免因添加多聚磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標問題，以及由磷酸鹽超標問題而 帶來的蒸煮後蝦仁會產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及蝦仁凍藏過程中由於磷酸鹽的沉 澱作用而導致表面會出現「雪花」和「晶化」現象等問題。同時確保蝦仁在磷酸鹽方面的安 全性，節約了在磷酸鹽檢測方面的成本。2、按本發明提供的方法處理後的蝦仁，其浸泡增重率在1(Γ15%，凍藏20天後蝦仁的解凍損失率為_5 _10%，即仍能很好地保持浸泡所增加的重量，蝦仁的蒸煮損失率 在59^15%，出品率在909^97%，保水效果良好，而多聚磷酸鹽類保水劑處理的蝦仁，凍藏色 澤偏白，且浸泡增重率僅有59T9%，解凍損失在_3 -5%左右，蒸煮損失在8-15%，出品率在 90% 95%。3、按本發明提供的方法處理後的蝦仁，在凍藏過程中能夠很好地保持蝦仁色澤的 穩定性，同時蒸煮後的蝦仁口感更好，汁多肉嫩，保持蝦仁特有的香味。4、本發明的無磷保水劑中各成分原料易得，成本低。
具體實施例方式實施例1
配製無磷保水劑，使各組分的質量百分比含量為褐藻膠低聚糖(粘度為55mPa-s) 1%、 變性澱粉5%、氯化鈣0. 5%、山梨糖醇5%、乳酸1%，餘量為純淨水。取鮮活中國對蝦，自來水衝洗，浸於冰水混合物中lOmin，10°C下去頭、去尾、輕壓 排便，去殼得鮮蝦仁。將蝦仁按料液比1:2浸泡於10°C以下的上述無磷保水劑中，每隔30min緩慢攪拌 一次，浸泡2h後取出，浙水20min。將蝦仁於-30°C以下速凍，然後真空包裝，-20°C下凍藏。在此過程中中國對蝦蝦仁的浸泡增重率為13.6%，凍藏20天後的解凍損失率 為"7. 3%，蒸煮損失率為10. 1%，出品率為92. 8%。實施例2
配製無磷保水劑，使各組分的質量百分比含量為褐藻膠低聚糖(粘度為55mPa s)
1.5%、變性澱粉3%、氯化鈣1%、山梨糖醇7%乳酸2%，餘量為純淨水。取鮮活南美白對蝦，自來水衝洗，浸於冰水混合物中lOmin，10°C下去頭、去尾、輕 壓排便，去殼得鮮蝦仁。將蝦仁按料液比1:2加入10°C以下的上述無磷保水劑中，每隔30min緩慢攪拌一 次，浸泡2h後取出，浙水20min。將蝦仁於-30°C以下速凍，然後真空包裝，-20°C下凍藏。在此過程中中國對蝦蝦仁的浸泡增重率為12. 5%，凍藏20天後的解凍損失率 為-8. 2%，蒸煮損失率為9. 5%，出品率為94. 6%。實施例3
配製無磷保水劑，使各組分的質量百分比含量為褐藻膠低聚糖(粘度為55mPa s)
2.5%、變性澱粉4%、氯化鈣2%、山梨糖醇3%、乳酸4%，餘量為純淨水。取鮮活中國對蝦，自來水衝洗，浸於冰水混合物中lOmin，10°C下去頭、去尾、輕壓 排便，去殼得鮮蝦仁。將蝦仁按料液比1:1浸泡於10°C以下的上述無磷保水劑中，每隔30min緩慢攪拌 一次，浸泡lh後取出，浙水20min。將蝦仁於_30°C以下速凍，然後真空包裝，-20°C下凍藏。在此過程中中國對蝦蝦仁的浸泡增重率為13.8%，凍藏20天後的解凍損失率 為"7. 0%，蒸煮損失率為9. 1%，出品率為94. 9%。
權利要求
1. 一種用於蝦仁的無磷保水劑，其特徵在於，所述無磷保水劑的組分及質量百分含量為褐藻膠低聚糖 0. 5^3% ；
2.如權利要求1所述用於蝦仁的無磷保水劑，其特徵在於，所述褐藻膠低聚糖的粘度 為 55mPa · s。
3.權利要求1或2所述用於蝦仁的無磷保水劑的使用方法，其特徵在於包括以下步驟(a)鮮活對蝦用自來水衝洗，浸於冰水混合物中5 15min，取出再用自來水衝洗，去頭， 去尾，輕壓排便，去殼後得鮮蝦仁；(b)將蝦仁浸泡於10°C以下的無磷保水劑中，料液比為1:1、質量體積比，浸泡時間 廣4h，每隔30min緩慢攪拌一次；(c)撈出蝦仁，置於紗網上浙水l(T30min；(d)將蝦仁於-30°C以下速凍過夜；(e)真空包裝；-20°C下凍藏。
4.如權利要求3所述的使用方法，其特徵在於步驟b中所述料液比為1:2 3質量體積 比，浸泡時間1.5 3h。變性澱粉 氯化鈣 山梨糖醇 乳酸 純淨水
全文摘要
本發明公開了一種用於蝦仁的無磷保水劑，其特徵在於，所述無磷保水劑的組分及質量百分含量為褐藻膠低聚糖0.5~3%；變性澱粉1~10%；氯化鈣0.3~3%；山梨糖醇0.5~10%；乳酸0.5~5%；餘量為純淨水。本發明的無磷保水劑能顯著提高蝦仁在浸泡、冷凍貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高蝦仁的出品率，防止蝦仁在加工、冷凍貯藏、解凍過程中水分的流失，且不含磷元素，能夠避免因添加多聚磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標問題，以及蒸煮後蝦仁會產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及蝦仁在凍藏過程中由於磷酸鹽的沉澱作用而導致表面會出現「雪花」和「晶化」現象等問題。本發明還提供了上述無磷保水劑的使用方法。
文檔編號A23L1/33GK101991178SQ201010523259
公開日2011年3月30日 申請日期2010年10月28日 優先權日2010年10月28日
發明者勵建榮, 張麗, 朱軍莉, 李學鵬, 王麗 申請人:浙江工商大學