一種食品級乾酪素的製備方法與流程
2023-07-22 21:48:31 2
本發明涉及乾酪素領域，具體地，涉及一種食品級犛牛「曲拉」乾酪素的製備方法。
背景技術：
乾酪素是以乳品等為原料，用酸或酶使酪蛋白沉澱，經沉降、脫水、粉碎、乾燥而成，呈白色或微黃色，無臭味，粉狀或顆粒狀物體。乾酪素是一種重要的食品、生物製品及化工原料，可作為食品添加劑或品質改良劑用於各類食品加工，也是皮革、輕紡、造紙、塗料等產品生產過程中的添加劑，國內外市場對乾酪素的需求量較大，發展前景廣闊。
目前，中國生產工業用乾酪素的主要原料是來自青藏高原牧區的「曲拉」(藏語，指奶幹渣)，主要以營養豐富的犛牛乳生產「曲拉」較多。「曲拉」是牧民將犛牛乳脫脂後，自然發酵使牛乳中主要成分-酪蛋白凝結風乾而製成，再經過鹼溶、離心、酸沉、脫水乾燥，得到的乾酪素酪蛋白含量高於80％。用「曲拉」生產的乾酪素顏色發黃，由於原料在牧民晾曬的過程中混入雜質，以及「曲拉」在陽光作用下發生各種氧化反應，使得生產的產品為深黃色。與國外用鮮奶生產的乾酪素相比，這種乾酪素存在溶解黏度高、色澤發黃、無光澤、酸敗異味等缺陷，使其在使用、價格、對外出口等方面受到很大限制。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種食品級乾酪素的製備方法。
本發明的技術方案為：一種食品級乾酪素的製備方法，包括步驟：
S1，將曲拉原料放入粉碎機中粉碎成均勻的曲拉粉末；
S2，將所述曲拉粉末與水以1：11的體積比混合溶解，並置於65℃的水浴鍋中加熱並不斷攪拌；
S3，緩慢滴加質量分數16％的NaOH溶液，至pH值為10-11；
S4，待曲拉粉末完全溶解後，繼續攪拌30min，並用第一濾布過濾，以除去機械雜質；
S5，將S4中得到的濾液用離心機離心2-4次，離心轉速為4000r/min，離心30min，每次離心後用第二濾布過濾；
S6，在S5中得到的濾液中加入質量比為1-3％的活性炭，在脫色溫度為40-60℃下，攪拌脫色30-50min，脫色結束後過濾；
S7，在S6中得到的濾液中加入質量比為0.5-1.5％的脂肪酶，脫脂pH為3.7-4.7，脫脂溫度為35-45℃下脫脂45-55min，在脂肪酶脫脂後，高溫下進行滅酶處理；
S8，在20℃下，用質量分數17％的乳酸滴定至蛋白質等電點，即pH值為4.6，酪蛋白凝固析出，過濾得到凝固物；
S9，用清水將所述凝固物洗滌3次，然後壓榨脫水，在使用20目不鏽鋼網造粒；
S10，將獲得的顆粒在真空乾燥機中乾燥12h得到粉末成品。
進一步地，在步驟S4中，所述第一濾布規格為100目。
進一步地，在步驟S5中，所述第二濾布規格為200目。
進一步地，在步驟S6中，加入的所述活性炭的質量比為2％。
進一步地，在步驟S6中，所述脫色溫度為50℃。
進一步地，在步驟S6中，攪拌脫色時間為40min。
進一步地，在步驟S7中，所述脂肪酶的質量比為1％。
進一步地，在步驟S7中，所述脫脂pH值為4.2。
進一步地，在步驟S7中，所述脫脂溫度為35℃。
進一步地，在步驟S7中，脫脂時間為55min。
本發明的有益效果在於：通過在食品級犛牛「曲拉」酪素的製備過程中添加活性炭來脫色，解決了產品原料本身褐變色澤的影響；其次，通過添加脫脂酶處理，解決了乾酪素中脂肪氧化而導致的成品色澤發生褐變，經過工藝優化後生產出的乾酪素色澤呈微白色，具有乾酪素特有的奶香味，顆粒細小，大大提高幹酪素的品質，和為合理利用牧區的「曲拉」提供了廣闊的途徑，具有重要經濟和社會意義。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
本發明中的步驟雖然用標號進行了排列，但並不用於限定步驟的先後次序，除非明確說明了步驟的次序或者某步驟的執行需要其他步驟作為基礎，否則步驟的相對次序是可以調整的。可以理解，本文中所使用的術語「和/或」涉及且涵蓋相關聯的所列項目中的一者或一者以上的任何和所有可能的組合。
優選實施例
本實施例提供了一種食品級乾酪素的製備方法，包括步驟：
S1，將曲拉原料放入粉碎機中粉碎成均勻的曲拉粉末；
S2，將曲拉粉末與水以1：11的體積比混合溶解，並置於65℃的水浴鍋中加熱並不斷攪拌；
S3，緩慢滴加質量分數為16％的NaOH溶液，至pH值為10-11；
S4，待曲拉粉末完全溶解後，繼續攪拌30min，並用100目濾布過濾，以除去機械雜質；
S5，用離心機離心2-4次，離心轉速為4000r/min，離心30min，每次離心後用200目濾布過濾；
S6，在S5中過濾後濾液中加入質量比為2％的活性炭，在50℃下，攪拌脫色40min，脫色結束後過濾；
S7，在S6中過濾後濾液中加入質量比為1％的脂肪酶，在pH值為4.2，溫度為35℃下脫脂55min，在脂肪酶脫脂後，高溫下進行滅酶處理；
S8，在20℃下，用質量分數17％的乳酸滴定至蛋白質等電點，即pH值為4.6，酪蛋白凝固析出，過濾得到凝固物；
S9，用清水將所述凝固物洗滌3次，然後壓榨脫水，在使用20目不鏽鋼網造粒；
S10，將獲得的顆粒在真空乾燥機中乾燥12h得到粉末成品。
其中，活性炭脫色後色澤評定方法：感官評定法。
參考甘伯中等感官評分方法，選取10人，其中5男5女，按下表中具體評分標準進行評分，每一試樣評分3次，然後通過數據的處理與分析，確定出感官評分結果。
感官評分表
脂肪酶脫脂正交試驗評定方法：採用羅茲-哥特裡法測定脂肪含量，得出脫脂率。
實施例1
實施例1中提供的方法與優選實施例基本相同，不同之處在於：
S6，在S5中過濾後濾液中加入質量比為1％的活性炭，在40℃下，攪拌脫色30min，脫色結束後過濾；
S7，在S6中過濾後濾液中加入質量比為1％的脂肪酶，在pH值為3.7，溫度為35℃下脫脂45min，在脂肪酶脫脂後，下進行滅酶處理；
除了上述實施例，本發明還提供了其他實施例，其他實施例與優選實施例基本相同，不同之處在於：
S6，在S5中過濾後濾液中加入質量比為x％的活性炭，在y℃下，攪拌脫色z min，脫色結束後過濾；
S7，在S6中過濾後濾液中加入質量比為a％的脂肪酶，在pH為b，溫度為c℃下脫脂d min，在脂肪酶脫脂後，高溫下進行滅酶處理；
其他實施例參數見下表格：
S6中x,y,z相關參數表
S7中a,b,c,d相關參數表
其他實施例並不限於表中實驗號給出的實施例，步驟S6和S7中各參數x,y,z和a,b,c,d可以隨意組合(除優選實施例和實施例1中參數外)得出相應的其他實施例。同時步驟S6和步驟S7的順序可以互換，即在本發明另一個實施例中，步驟S7可以在步驟S5之後執行，步驟S6可以在步驟S7之後執行。
本發明的有益效果在於：通過在食品級犛牛「曲拉」酪素的製備過程中添加活性炭來脫色，解決了產品原料本身褐變色澤的影響；其次，通過添加脫脂酶處理，解決了乾酪素中脂肪氧化而導致的成品色澤發生褐變，經過工藝優化後生產出的乾酪素色澤呈微白色，具有乾酪素特有的奶香味，顆粒細小，大大提高幹酪素的品質，和為合理利用牧區的「曲拉」提供了廣闊的途徑，具有重要的經濟和社會意義。
對於本領域技術人員而言，顯然本發明不限於上述示範性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特徵的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示範性的，而且是非限制性的，本發明的範圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和範圍內的所有變化囊括在本發明內。
此外，應當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但並非每個實施方式僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。