一種咖啡濃縮汁的製造方法
2023-07-23 12:33:46
專利名稱：一種咖啡濃縮汁的製造方法
技術領域：
本發明屬於食品加工方法，尤其涉及一種咖啡濃縮汁的製造方法。
背景技術：
咖啡通常以兩種方式出售焙炒和磨碎過的咖啡和速溶咖啡。更為傳統的 焙炒和磨碎的咖啡是用滲濾器進行提取，可以得到較之速溶咖啡更具優良風味 和香味的咖啡，但是這種焙炒和磨碎過的咖啡也存在許多令消費者不滿之處， 主要是其調製過程相當費時。而速溶咖啡則對消費者來說調製更為便利，僅需 向咖啡粉末中加入熱水即可。可溶性咖啡的加工過程包括在高溫及高壓條件下， 在一組滲濾器中對焙炒和磨碎過的咖啡進行提取，然後再對上述過程中形成的 可溶性固形物濃度為10~ 15%的萃出液進行氣提，在蒸發至高濃度(大於40% 固形物)-之前排出風味成分。隨後將風味成分再返回濃縮的萃出物中，再將其 噴霧乾燥或冷凍乾燥，得到速溶咖啡。但由於在乾燥過程中大量的風味成分會 永久的失去，導致與焙炒和磨碎的咖啡相比，速溶咖啡的質量較差。雖然人們 已採取了多種手段試圖改善速溶咖啡在其生產過程中風味成分的保留，但最終 的乾燥步驟仍可能是其風味喪失。
目前製造的咖啡濃縮汁多採用在高溫條件下的多段柱式提取的方法，以期 可以獲得較高的得率， 一般提取溫度在110~130°C，讓提取水連續通過裝滿咖 啡原料的柱中，獲得高濃度的咖啡提取液，然後經過過濾澄清後獲得咖啡濃縮 液。這種提取方法雖然可以提高產品得率，同時獲得高濃度的濃縮汁，但因高 溫提取造成咖啡感官風味的喪失
發明內容
本發明實施例要解決的技術問題在於提供一種能有效保留咖啡中香氣和滋 i朱的咖啡濃縮汁的製造方法。
本發明實施例是這樣實現的， 一種咖啡濃縮汁的製造方法，包括如下步驟 (1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎後與水按照1:5 ~ 10的重量比混合 成咖啡漿；
(2 )將所述咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液並將其冷藏待用；
(3) 將步驟(2)中脫香後咖啡漿經粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；
(4) 將所得咖啡汁冷卻至5 ~ 10°C;或清洗所述咖啡渣，將所述咖啡汁和 咖啡渣清洗水的混合液冷卻至5 ~ 10°C;
(5) 將步驟(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液離心濃 縮至可溶性固形物含量達30 ~ 40%出料，調配入所述香氣冷凝液形成可溶性固 形物含量為20 ~ 35%的咖啡濃縮汁。—
與現有咖啡濃縮汁的製造方法相比，本發明提供的實施例不釆用高溫提取 的方法，而是將常溫下咖啡漿中香氣預先分離出來冷凝得到香氣冷凝液並將其 冷藏待用，然後通過上述實施例中所述粗濾、冷卻、離心濃縮等步驟得到可溶 性固形物含量達20 ~ 35%的咖啡汁，最後再調配入香氣冷凝液得到所需咖啡濃 縮汁。由於香氣被預先分離出來，以後進行的一系列步驟不可能有香氣的損失， 最後將香氣冷凝液復原到經過處理的咖啡汁中，所得咖啡濃縮汁能有效保留咖 啡中的香氣和滋，朱，其品質可以達到和剛焙炒和磨碎咖啡的現泡品質。
具體實施例方式
為了使本發明要解決的技術問題、技術方案及有益效果更加清楚明白，以 下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體 實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
本發明採用如下方式實施，在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎，與水按照 1:5 ~ 10的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉萃取塔內接觸升溫至80 ~ 95。C ，釋放出香氣。香氣被真空抽出並冷凝，在2 4。C冷藏待用。脫香後咖啡漿，即 香氣被分離後的咖啡漿，經粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁，咖啡渣經過清洗、擠 汁後棄去。將所得咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液立即冷卻至5~ l(TC ，冷卻過程最好是控制在2~5分鐘內。然後採用離心薄膜濃縮設備進行濃 縮，濃縮至可溶性固形物含量達30~40%出料，調配入香氣冷凝液後，可溶性 固形物含量達20~35°/。，即得到所需咖啡濃縮汁。將其無菌灌裝至複合無菌袋 中，在5。C左右的低溫條件下保存和運輸。
本發明原料選自各種咖啡豆，如阿拉比卡種(Arabica)或羅馬斯塔種 (Robusta)。
實施例一
在常溫下，將焙炒過的阿拉比卡種(Arabica)咖啡豆破碎，與水按照1:5 的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉萃取塔內接觸高溫水蒸汽升溫至95。C , 釋放出香氣。香氣被真空抽出並冷凝，在2'C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經過 粗濾，咖啡渣經過清洗、擠汁後棄去。分離後的咖啡汁經過5分鐘的時間冷卻 至10°C，然後採用離心薄膜濃縮設備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達 35%出料，調配入香氣冷凝液後，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至複合 無菌袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風^^,基本保持原焙 炒咖啡豆和磨碎咖啡的現泡品質；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照 1.5%的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現泡品質。
實施例二
在常溫下，將焙炒過的阿拉比卡種(Arabica)咖啡豆破碎，和水按照1:10 的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉萃取塔內接觸高溫水蒸汽升溫至80°C, 釋放出香氣。香氣被真空抽出並冷凝，在4'C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經過 粗濾，咖啡渣經過清洗、擠汁後棄去。分離後的咖啡汁經過2分鐘時間冷卻至 5'C，然後採用離心薄膜濃縮設備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35% 出料，調配入香氣冷凝液後，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至複合無菌袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風味，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的現泡品質；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5% 的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現泡品質。 實施例三
在常溫下，將焙炒過的羅馬斯塔種(Robusta)咖啡豆破碎，與水按照1:5 的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉萃取塔內接觸高溫水蒸汽升溫至95°C ， 釋放出香氣。香氣被真空抽出並冷凝，在4。C冷藏。香氣被抽出的咖啡漿經過 粗濾，咖啡渣經過清洗、擠汁後棄去。分離後的咖啡汁經過5分鐘時間冷卻至 10°C,然後採用離心薄膜濃縮設備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35% 出料，調配入香氣冷凝液後，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至複合無菌 袋中。將該濃縮汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風^^未，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的現泡品質；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5% 的重量比加水稀釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現泡品質。
實施例四
將在常溫下，焙炒過的羅馬斯塔種(Robusta)咖啡豆破碎，與水按照1:10 的重量比混合成咖啡漿。咖啡漿在旋轉萃取塔內接觸高溫水蒸汽升溫至80°C, 釋放出香氣。香氣被真空抽出並冷凝，在2。C冷藏。香氣被抽出的茶漿，即脫 香後的茶漿經過粗濾，分離為茶渣和茶汁，茶渣經過清洗、擠汁後棄去。將所 得茶汁，或茶汁和茶渣清洗水的混合液經過2分鐘時間冷卻至5'C，然後採用 離心薄膜濃縮設備進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達35%出料，調配入香 氣冷凝液後，可溶性固形物含量達28%,無菌灌裝至複合無菌袋中。將該濃縮 汁按照1.5%的重量比加水稀釋品嘗其風味，基本保持原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡 的現泡品質；在5。C左右的低溫條件下儲藏6個月，按照1.5%的重量比加水稀 釋，仍舊保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的現泡品質。
綜上所述，採用本發明上述的咖啡濃縮汁製造方法，製成的咖啡濃縮汁具 有和現焙炒咖啡原料等同的感官品質，而且儲藏6個月後，品質無變化，非常適合配製高品質的咖啡飲料，也適合現衝飲用。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發 明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明 的保護範圍之內。
權利要求
1、一種咖啡濃縮汁的製造方法，包括如下步驟(1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎後與水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡漿；(2)將所述咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液並將其冷藏待用；(3)將步驟(2)中脫香後咖啡漿經粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；(4)將所得咖啡汁冷卻至5～10℃；或清洗所述咖啡渣，將所述咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液冷卻至5～10℃；(5)將步驟(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液離心濃縮至可溶性固形物含量達30～40％出料，調配入所述香氣冷凝液形成可溶性固形物含量為20～35％的咖啡濃縮汁。
2、 如權利要求1的咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述香氣分離步 驟包括將咖啡漿放在旋轉萃取塔內升溫至80 95。C,將釋放出的香氣真空抽 出。
3、 如權利要求1的咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述步驟(5) 中濃縮步驟採用離心薄膜濃縮設備完成。
4、 如權利要求1的咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述咖啡汁冷卻 過程時間為2~5分鐘。
5、 如權利要求1的咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述香氣冷凝液 冷藏溫度為2~4°C
6、 如權利要求1的咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述咖啡豆選自 阿4立比卡種或羅馬斯塔種。
7、 如權利要求1至7的任一種咖啡濃縮汁的製造方法，其特徵在於，所述 步驟還包括將所述咖啡濃縮汁無菌灌裝。
全文摘要
本發明適用於生產咖啡濃縮汁，提供了一種咖啡濃縮汁的製造方法，包括如下步驟(1)在常溫下，將焙炒過的咖啡豆破碎後與水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡漿；(2)將咖啡漿中香氣分離出來冷凝得到香氣冷凝液並將其冷藏待用；(3)將脫香後咖啡漿經粗濾分離為咖啡渣和咖啡汁；(4)將咖啡汁冷卻至5～10℃；或將咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液冷卻至5～10℃；(5)將(4)中所得液體離心濃縮至可溶性固形物含量達30～40％出料，調配入所述香氣冷凝液形成可溶性固形物含量為20～35％的咖啡濃縮汁。該咖啡濃縮汁能有效保留咖啡中的香氣和滋味，其品質可以達到與剛焙炒和磨碎咖啡的現泡品質。
文檔編號A23F5/24GK101292695SQ20071007425
公開日2008年10月29日 申請日期2007年4月28日 優先權日2007年4月28日
發明者湃 曾, 羅龍新, 錢曉軍, 顏澤松 申請人:深圳市深寶華城食品有限公司