一種醬油發酵裝置的製作方法

2023-07-22 23:44:06 2

專利名稱：一種醬油發酵裝置的製作方法
技術領域：
本實用新型是一種發酵裝置，特別涉及一種高檔優質醬油的發酵裝置，屬於醬油發酵裝置的改進技術。
背景技術：
我國高檔醬油釀製主要採用高鹽稀態發酵。高鹽稀態發酵是我國傳統高檔醬油發酵工藝之一，由此法生產的醬油滋味鮮美，醬香、醇香、酯香濃鬱，營養豐富，富含多種人體必需的胺基酸，是佐味佳品，深受人們的喜愛。但因其發酵周期較長(通常在90天以上)，設備利用率較低，人工耗費大，導致生產成本偏高。目前高鹽稀態發酵釀製醬油迫切需要解決的問題進一步提高原料蛋白質的利用率，加快風味物質的形成，縮短發酵周期。高鹽稀態的醬醪發酵多採用圓柱形發酵罐靜態發酵。目前，高鹽稀態醬油發酵使·用的發酵設備主要為圓柱式發酵罐,主要由罐體、進料口、出料口和玻璃罩等組成,幾十年如一日，沒有多少改進。其釀製醬油的過程如下將成曲(經蒸煮的大豆或脫脂豆柏接種米麴黴，固態發酵製成)與一定波美度的鹽水按I :2. (Γ2. 5的比例混合均勻，注入發酵罐，在發酵開始的一周內澆淋使成曲完全浸泡，待醬曲(曲渣)漂浮於鹽水表面後，再在其表面鋪撒一層粗鹽，以避免雜菌汙染，經日曬夜露靜態發酵3-6個月即可得到傳統的高鹽稀態醬油頭油。傳統圓柱形發酵罐有不少缺陷。實踐證明，利用傳統的發酵罐進行高鹽稀態發酵，容易被雜菌如產膜酵母汙染，不但降低了原料中蛋白質的整體利用率，而且產生異味，嚴重的可導致發酵失敗；另外，半開放式的發酵罐常常受到蚊蠅侵擾，衛生狀況有待改善；此夕卜，隨著發酵時間的延長，粗鹽慢慢溶解，醬醪的鹽濃度不斷升高，從而進一步抑制了發酵環境中耐鹽產香微生物(如酵母和乳酸菌)的生長繁殖和代謝活動，減緩風味物質的形成，導致醬油品質下降，發酵周期延長；其次，在傳統的發酵罐中，由於發酵過程產生的氣體(主要為二氧化碳)小汽泡附著在曲料上，導致固態醬曲基本靜態漂浮於發酵罐上部，部分甚至浮於液面之上，使固態醬曲與鹽水接觸不均勻，局部發酵不全，或產生的一些中間產物含量偏高，同時，由於內循環不充分，導致發酵罐中的溫度和pH值等不均勻，對全罐產香微生物的生長繁殖或酶的活性、美拉德反應等造成不良影響；再者，傳統的發酵過程基本處於靜止狀態，耐鹽產香微生物長時間處於一種厭氧環境下，不利於微好氧的耐鹽微生物(如耐鹽酵母)的生長繁殖和代謝活動，從而影響到醬醪的後續發酵。綜上所述，醬油發酵的傳統發酵罐存在發酵原料的浪費及發酵微生物生長繁殖和代謝活性受到抑制的問題，因此有必要改進和設計一種全新的發酵裝置，以克服上述缺陷。
發明內容本實用新型的目的是針對上述的問題提出一種全封閉，且可以實現固態醬曲原料、發酵液及氣體分離的醬油的發酵裝置，本實用新型的發酵時，原料利用率高，發酵時間短。[0007]為了達到上述目的，本實用新型採取的技術方案一種醬油發酵裝置，包括設有密封蓋的中空發酵罐體，所述發酵罐體內設有將其內腔分為第一發酵室和第二發酵室的三相分離器，第一發酵室和第二發酵室分別位於三相分離器的兩側，三相分離器的排氣口與發酵罐體的外部連通。上述發酵罐體的內壁還設有緩衝板，三相分離器固定在緩衝板上，第一發酵室位於三相分離器上方，第二發酵室位於三相分離器的下方。上述發酵罐體的內腔還設有第三發酵室，第三發酵室位於第二發酵室的下方，第二發酵室與第三發酵室之間設有第一過濾板。上述第二發酵室與第三發酵室之間還設有布水板。上述第三發酵室與第一發酵室通過回流管連通，回流管上設有循環動力裝置。上述第三發酵室的形狀為錐形，第三發酵室的底部開設有流口，流口上設有三通管，三通管的第一通道道露置外界，且三通管的第一通道設有第一控制閥，三通管的第二通道與流口連通，三通管的第三通道通過回流管與第一發酵室連通。上述第二發酵室內還設有若干次級三相分離器，次級三相分離器分別固定在第二發酵室內壁所述的支撐架上。上述三相分離器和次級三相分離器均為錐形結構，三相分離器的排氣口開設在三相分離器的頂部並置於密封蓋外側，排氣口的下端設有第二過濾板，排氣口上端的第一排氣管設有U型管，次級三相分離器的排氣口也開設在次級三相分離器的頂部，次級三相分離器的排氣口通過第二排氣管穿過第二過濾板與三相分離器的排氣口連通。上述第二發酵室的側壁還開設有出料口，回流管上還設有第二控制閥，所述排氣口上端的第一排氣管設有第三控制閥。上述發酵罐體的上端設有水封槽，密封蓋的緣邊能置於水封槽內，密封蓋上開有觀察口和/或操作口，觀察口通過透明或半透明體堵封，操作口上設有可拆卸的密封塞。本實用新型相比於現有技術有如下優點I、本實用新型由於在發酵罐體採用三相分離器，實現了固態醬曲原料、發酵液及氣體的有效分離，發酵過程中，固態醬曲原料檔置於第二發酵室內，避免固態醬曲原料上浮，將固態醬曲原料完全浸沒於發酵液中，避免了原料的浪費，充分發酵，與傳統發酵裝置相比，能有效提高發酵過程中蛋白質轉化率。2、由於氣體直接外排，帶動發酵液上升，產生自動微循環；通過自下而上的外置循環動力裝置實現發酵環境微氧化，與傳統發酵裝置相比，更有利於產香微生物特別是產香酵母的生長繁殖及代謝活動，能有效改善高鹽稀態釀造醬油的品質及縮短其發酵周期。3、發酵的整個過程都在全封閉的發酵罐體內進行，可避免雜菌汙染，防止蚊蠅侵擾，提高醬醪發酵質量，改善了醬油衛生狀況。

圖I為本實用新型的結構示意圖。
具體實施方式
以下結合附圖和實施例對本實用新型作進一步詳細的說明。[0023]本實用新型的醬油發酵裝置的結構如圖I所示，包括發酵罐體I、密封蓋11、三相分離器2和循環動力裝置60。本實施例中，三相分離器2的形狀為錐形結構，發酵罐體I內腔設有環形緩衝板7，三相分離器2的底部緣邊通過阻流擋板9固定在環形緩衝板7上，三相分離器2將發酵罐體I的內腔分為第一發酵室12和第二發酵室13，第一發酵室12位於三相分離器2上方，第二發酵室13位於三相分離器2的下方，所述發酵罐體I的內腔底部還設有漏鬥狀的第三發酵室14，第三發酵室14位於第二發酵室13的正下方，第二發酵室13與第三發酵室14之間設有第一過濾板3和布水板5，布水板5能使流經第三發酵室14與第二發酵室13之間的鹽水分布均勻，不形成束流。第三發酵室14的底部開設有流口 141，流口 141上安裝有三通管142，三通管142的第一通道露置外界，且三通管142第一通道設有第一控制閥8，發酵完成後打開第一控制閥8，發酵液可以從這一通道流出；三通管142的第二通道與流口 141連通，三通管142的第三通道通過回流管6與第一發酵室12連通，且回流管6上還設有循環動力裝置60，本實施例的循環動力裝置60為水泵，為了更好控制發酵液的循環，回流管6上還設有第二控制閥81，為了方便置於第二發酵室13內的固態醬曲原料的排除，第二發酵室13的側壁還開設有出料口 7。上述發酵罐體I的上端設有水封槽15，密封蓋11蓋合時，密封蓋11的緣邊置於水 封槽15內，如果往水封槽15注入水,密封蓋11的緣邊全部被水淹沒,實現水封。密封蓋11上還分別開有觀察口 Ila和操作口 11b，觀察口 Ila通過透明或半透明體堵封，操作口 Ilb上設有可拆卸的密封塞。工人可以通過觀察口 Ila觀察發酵裝置內部發酵情況，打開操作口 Ilb上的密封塞，可以直接從操作口 Ilb進行採樣。上述三相分離器2的排氣口 21開設在三相分離器2的頂部，三相分離器2的排氣口 21穿過密封蓋11置於密封蓋11的外側，排氣口 21的下端設有第二過濾板31，排氣口 21上端的第一排氣管212設有U型管211，使用時，U型管211會注入一定量的水實現水封，上述的第一排氣管212設有第三控制閥82。本實用新型使用時，首先將製備好的成曲置於發酵罐體I的第二發酵室13內，並往水封槽15注入飽和鹽水，其次安裝三相分離器2，再從三通管142露置外界的那一通道泵入一定波美度的鹽水至發酵罐體I內，最後蓋上密封蓋11，密封蓋11的緣邊置於水封槽15內被水封，發酵過程中可以隨時從操作口 Ilb採樣進行檢測分析，以監測發酵是否正常，發酵過程中產生的氣體由排氣口 21排出；在發酵後期，每隔一段時間驅動循環動力裝置60，在循環動力裝置60的帶動下，第一發酵室12的發酵液由回流管6回流至發酵罐體I底部的第三發酵室14，發酵液在發酵罐體I內自下而上循環，圖I中的箭頭為發酵液的流動方向，直至發酵指標到達國家相關規定的標準後結束髮酵。實施例2 本實施例的醬油發酵裝置的結構與實施例I類似，其區別在於，本實施例在第二發酵室13內增加了次級三相分離器2a，次級三相分離器2a形狀也為錐形結構。在第二發酵室13內壁還設有支撐架71，次級三相分離器2a的底部緣邊固定在支撐架71上，次級三相分離器2a的數量可以根據生產需要改變，通常按照生產規模的大小來確定。次級三相分離器2a的排氣口 21a也開設在次級三相分離器2a的頂部，次級三相分離器2a的排氣口21a通過第二排氣管21b穿過第二過濾板31與三相分離器2的排氣口 21連通。發酵時，次級三相分離器2a下方產生的氣體，可以通過第二排氣管21b直接輸到三相分離器2的排氣口 21排出。本實施例的醬油發酵裝置使用時，在安裝次級三相分離器2a前先往第二發酵室13內放入一定量的成曲，然後安裝 次級三相分離器2a，待次級三相分離器2a安裝完畢後再按照實施例I的使用方式進行後面工作。
權利要求1.一種醬油發酵裝置，包括設有密封蓋(11)的發酵罐體(I)，其特徵在於，所述發酵罐體(I)內設有將其內腔分為第一發酵室(12)和第二發酵室(13)的三相分離器(2)，第一發酵室(12)和第二發酵室(13)分別位於三相分離器(2)的兩側，三相分離器(2)的排氣口(21)與發酵罐體(I)的外部連通。
2.根據權利要求I所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述發酵罐體(I)的內壁還設有緩衝板(7)，三相分離器(2)固定在緩衝板(7)上，第一發酵室(12)位於三相分離器(2)上方，第二發酵室(13)位於三相分離器(2)的下方。
3.根據權利要求2所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述發酵罐體(I)的內腔還設有第三發酵室(14)，第三發酵室(14)位於第二發酵室(13)的下方，第二發酵室(13)與第三發酵室(14)之間設有第一過濾板(3)。
4.根據權利要求3所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述第二發酵室(13)與第三發酵室(14)之間還設有布水板(5)。
5.根據權利要求3所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述第三發酵室(14)與第一發酵室(12)通過回流管(6)連通，回流管(6)上設有循環動力裝置(60)。
6.根據權利要求5所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述第三發酵室(14)的形狀為錐形，第三發酵室(14)的底部開設有流口( 141 )，流口( 141)上設有三通管(142)，三通管(142)的第一通道露置外界，且三通管(142)的第一通道設有第一控制閥(8)，三通管(142)的第二通道與流口(141)連通，三通管(142)的第三通道通過回流管(6)與第一發酵室(12)連通。
7.根據權利要求5所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述第二發酵室(13)內還設有若干次級三相分離器(2a)，次級三相分離器(2a)分別固定在第二發酵室(13)內壁所述的支撐架(71)上。
8.根據權利要求7所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述三相分離器(2)和次級三相分離器(2a)均為錐形結構，三相分離器(2)的排氣口(21)開設在三相分離器(2)的頂部並置於密封蓋(11)外側，排氣口( 21)的下端設有第二過濾板(31)，排氣口( 21)上端的第一排氣管(212)設有U型管(211)，次級三相分離器(2a)的排氣口(21a)也開設在次級三相分離器(2a)的頂部，次級三相分離器(2a)的排氣口(21a)通過第二排氣管(21b)穿過第二過濾板(31)與三相分離器(2)的排氣口(21)連通。
9.根據權利要求8所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述第二發酵室(13)的側壁還開設有出料口(7)，回流管(6)上還設有第二控制閥(81)，所述排氣口(21)上端的第一排氣管(212)設有第三控制閥(82)。
10.根據權利要求I至9任一項所述的醬油發酵裝置，其特徵在於，所述發酵罐體(I)的上端設有水封槽(15 )，密封蓋(11)的緣邊能置於水封槽(15 )內，密封蓋(11)上開有觀察口( I Ia )和/或操作口(11b)，觀察口(Ila)通過透明或半透明體堵封，操作口( I Ib )上設有可拆卸的密封塞。
專利摘要本實用新型公開了一種醬油發酵裝置，包括設有密封蓋的中空發酵罐體，所述發酵罐體內設有將其內腔分為第一發酵室和第二發酵室的三相分離器，第一發酵室和第二發酵室分別位於三相分離器的兩側，三相分離器的排氣口與發酵罐體的外部連通，所述發酵罐體的底部還設有的第三發酵室，第二發酵室與第三發酵室之間設有第一過濾板和/或布水板，第三發酵室與第一發酵室通過回流管連通，回流管上設有循環動力裝置。本實用新型使用時可以實現固態醬曲原料、發酵液及氣體彼此分離，發酵過程通過發酵液循環流動，加快發酵速度，並且發酵的整個過程都在全封閉的發酵罐體內進行，可避免雜菌汙染，防止蚊蠅侵擾，提高醬醪發酵質量，改善了醬油衛生狀況。
文檔編號A23L1/238GK202760109SQ201220423859

公開日2013年3月6日 申請日期2012年8月24日 優先權日2012年8月24日
發明者胡文鋒, 龐旭, 魏魯寧, 陳永泉, 吳惠玲, 周朝暉 申請人:華南農業大學