一種具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液的製作方法
2023-07-12 12:32:21
專利名稱：一種具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液的製作方法
技術領域：
本發明屬於化學或食品加工技術領域，涉及水產品保鮮技術，具體為一種具有抗氧化護 色作用的水產品低溫速凍液。
背景技術：
目前水產品的冷凍加工主要採用冷凍冷藏的方法，而傳統的冷凍冷藏技術多採用空氣為 介質的凍結方式，如隧道式吹風冷凍、連續式吹風冷凍，凍品中心溫度達到-18"C需要很長 時間，期間會發生乾耗、脂肪氧化、表面色澤劣變，解凍後汁液流失等一系列問題；而隨之 發展起來的直接接觸凍結技術雖然凍結速度較快，但效果不是很理想；液體汽化噴淋凍結技 術(如液氮噴淋凍)對水產品具有很好的保鮮作用，但由於價格和技術要求，存在無法大面 積推廣等問題。
低溫、快速凍結是水產品凍結技術發展的方向，如何尋找一種既能保持凍品品質(如色 澤、風味、質構、營養)，又具有技術可行性和經濟適用性的低溫液體快速凍方法已成為低 溫冷凍技術發展的時代要求。目前對微凍液、冷凍液、速凍液的研究較少，且配方較為單一， 大多為鹽、乙醇、二醇類等物質與水的混合物。雖然起到了低溫冷媒的作用，但這距離真正 的水產品保鮮要求，還存在一定差距。存在凍藏後期水產品發生脂肪氧化、體表色澤變差、 風味流失等缺點，致使水產品品質變差，價格降低，造成經濟損失，有的則因成本較高，實 用性不強。
專利號CN03114741.0《鮮活水產品微凍液》，其微凍液配方為"氯化鈉8%-15%，乙醇 (98%) 1%-5%，甲殼素1%-3%，餘量為水"。由於其配方比例原因，致使其只適用於-7'C -10 'C微凍範圍，對於快速通過-1°C -3'C之間的最大冰晶生成帶具有較好的效果，但不能達到 水產品低溫快速凍結的要求，不能達到水產品長期凍藏的目的；且微凍液中鹽含量達到15% 會對金屬容器造成腐蝕，大大限制其適用範圍。
專利號CN200310107809. 6《食品非直接接觸超導超低溫冷凍液冷凍方法和裝置》，其超 導超低溫冷凍液配方為抗凍糖蛋白(AFGP) PPB級、食品級甘油(丙三醇)20% 50%、食 用酒精(白酒)20%以內。其適用於-2(TC -70'C低溫範圍，但配方比較難以操作，如用抗 凍糖蛋白(AFGP)作為添加成分，其來源多為生物提取，工藝複雜，市場上尚沒有抗凍糖蛋 白(AFGP)產品，大大限制了其使用可能性；白酒成本較高，純度模糊；另外甘油用量較大，
3成本較高。非直接接觸冷凍在速凍前原料要進行包裝，可耐受如此低溫的包裝袋價格很高，經濟上較難承受，同時原料包裝後凍結，其速凍效果會受到影響。
發明內容
本發明針對上述問題，並根據水產品原料中不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化變性的特點，設計一種具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液。
本發明的具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液按其質量百分比由下列物質組成食品級氯化鈉5 8%，食品級山梨醇1 5%，食品級D-異抗壞血酸鈉0.05 0. 1%，純度93 95%的食用酒精22 40%，餘量為水。所述食用酒精的純度是指按質量比的乙醇水溶液百分比。
本發明的速凍液在-20'C -50'C保持液體狀態。速凍液克服了專利號CN03114741.0《鮮活水產品微凍液》速凍溫度較高，適用範圍有限的缺點；與專利號CN200310107809. 6《食品非直接接觸超導超低溫冷凍液冷凍方法和裝置》相比，本速凍液選用氯化鈉與乙醇在確當比例的配合下，在確保降低速凍液冰點的前提下，儘可能減少鹽的含量，抑制對金屬容器的腐蝕。本速凍液選用的食品酒精，其成本遠遠低於白酒，且來源廣泛，純度明確，可以達到同樣效果。本發明的速凍液選用的山梨醇(食品級)具有抗凍、防腐、增稠等作用，價格比甘油低，但作用效果更好，用量更少。本速凍液選用的D-異抗壞血酸鈉(食品級)，可以有效抑制水產品在速凍、冷藏過程中的脂肪氧化、表面色澤劣變問題，具有極好的抗氧化護色作用。
本發明突出的優點為由於本發明的速凍液在-2trc -5(rc保持液體狀態，使用本發明
的低溫速凍液進行水產品低溫速凍時，凍品直接浸泡在速凍液中，冷量傳遞速度極快，中心溫度降至-18。C控制在極短時間，凍品細胞內生成顆粒極小且均勻的冰晶，體內細胞保持完整，抑制體內酶活以及微生物活動，形體基本保持原態，且由於速凍液抗氧化、護色的作用，經本速凍液處理的凍品，可將此狀態保持到冷藏過程中，乃至解凍後水產品仍能保持原有的色澤、風味、質構、營養等特徵；同時，低溫速凍液來源廣泛，成本低廉，配比使用簡單，實用性較強。
具體實施例方式
實施例中食用酒精的純度是指按質量比的乙醇水溶液濃度百分比。實施例一取8公斤氯化鈉(食品級)，山梨醇(食品級)5公斤，D-異抗壞血酸鈉(食品級)0.1公斤，40公斤乙醇(食用酒精，純度95%左右)，加水混合至100公斤。該法的配製冷凍液能在-50'C呈液態，不凍結。使用時將大黃魚剖開腹腔，取出內臟並去除魚鰓，在冰水中清洗乾淨，放入-50'C速凍液中，20分鐘內其中心溫度便可達到-18"C，取出後用冷風吹若干分鐘，使凍品表面乙醇揮發，包裝後在-18'C冷庫貯藏，冷藏18個月後的大黃魚品質基本不變，解凍後其色澤、風味、質構、營養均與新鮮大黃魚相近。
實施例二
取5公斤氯化鈉(食品級)，山梨醇(食品級)3公斤，D-異抗壞血酸鈉(食品級)0.1公斤，35公斤乙醇(食用酒精，純度93%左右)，加水混合至100公斤。該法配製的冷凍液能在-4(TC呈液態，不凍結。使用時將羅非魚剖開腹腔，取出內臟並去除魚鰓，剖為兩片，去皮後在冰水中清洗乾淨，放入-40。C速凍液中，然後18分鐘內其中心溫度便可達到-18'C，取出後用冷風吹若干分鐘，使凍品表面乙醇揮發，包裝後在-18-C冷庫貯藏數月，解凍後其色澤、風味、質構、營養均與新鮮羅非魚相當。實施例三
取8公斤氯化鈉(食品級)，山梨醇(食品級)1 L5公斤，D-異抗壞血酸鈉(食品級)0. 05公斤，20公斤乙醇(食用酒精，純度94%左右)，加水混合至100公斤。該法配製的冷凍液能在-25'C呈液態，不凍結。使用時將新鮮紅蟲下(中華管鞭蟲下)去頭、剝殼，在冰水中清洗乾淨，放入-25'C速凍液中，3分鐘內其中心溫度便可達到-18°C，取出後用冷風吹乾體表乙醇，包裝後在-18'C冷庫貯藏，冷藏12個月，經此冷凍液速凍處理後的紅蟲下奸仁解凍後色澤、風味、質構、營養依然品質如故，與新鮮紅奸相當。
權利要求
1、一種具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液，其特徵在於其按質量百分比的組份為食品級氯化鈉5～8％，食品級山梨醇1～5％，食品級D-異抗壞血酸鈉0.05～0.1％，純度93～95％的食用酒精22～40％，餘量為水。
全文摘要
本發明涉及一種具有抗氧化護色作用的水產品低溫速凍液，按其質量百分比主要由下列物質組成氯化鈉5％～8％，山梨醇1％～5％，D-異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，乙醇22％～40％，餘量為水；本速凍液在-20℃～-50℃保持液體狀態。本發明的低溫速凍液在進行水產品低溫速凍時，使被凍水產品體內細胞保持完整，形體基本保持原態，並可將此狀態保持到冷庫冷藏過程中，以致解凍後水產品保持原有的色澤、風味、質構、營養特徵。
文檔編號A23L3/36GK101664222SQ20091015260
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月10日 優先權日2009年9月10日
發明者張志廣, 戴志遠 申請人:浙江工商大學