一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法
2023-07-12 00:11:01
一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法
【專利摘要】本發明一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，屬食品加工【技術領域】，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特徵是打蛋後，將風味調香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，抽真空封口，熟化殺菌、冷卻、除溼而得的產品。本發明將傳統的蛋幹加工和滷製調香兩部分合併，超越了傳統滷蛋及現行蛋幹的工藝技術，並將蒸熟和殺菌合二為一，最大限度保證了產品營養物質，提高產品的安全性，降低了成本，提高了出品率和完整率，食用方便衛生。
【專利說明】—步法生產開袋即食風味蛋幹的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬食品加工【技術領域】，具體地說是一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法。
【背景技術】
[0002]一般風味蛋幹生產工藝都由兩部分組成，第一部分是蛋幹加工；第二部分是滷製調香。第一部分工藝步驟依次包括禽蛋驗收，蛋體消毒，二次清洗，打蛋，攪拌，裝模、蒸製，第二部分工藝步驟依次包括脫模、切片或不切片、滷製、漂洗、鋪篩、烘乾、裝袋、抽真空封口，滅菌、冷卻、清洗、風乾入庫。
[0003]從上述工藝可知，現有風味蛋幹生產方法加工工序多，工藝流程長，產品質量不易把控，能源浪費大，增加人力成本，不適於工業化生產，許多專利申請如《一種禽蛋幹製備方法》CN102461918A，《一種禽蛋幹製備方法》200810147626X，《一種食用蛋幹及其加工方法》CN103040018.A《一種風味禽蛋幹的製備方法》CN101744311A，都屬於上述兩部分加工方法，目前許多作坊加工的滷製蛋幹，也都是由上述兩部分加工而成。現行傳統兩部分生產風味蛋幹的方法，不僅工藝流程長，而且加工方法也不科學，因為將蛋白質已凝固的蛋幹再加熱滷製，使蛋白質過度加熱造成蛋白質老化，蛋幹變硬變韌，甚至會造成蛋中的鐵離子和蛋白質中的硫離子產生化合，生成人體不能吸收的化學成分，因此現行的傳統滷蛋幹實際上是人們忌食的「老化」雞蛋，不僅不易消化，營養價值也大大降低。
[0004]本發明的發明人經過實踐摸索，將第二部分蛋幹的滷製調香合併到第一部分蛋幹加工中，開創「一步法」生產開袋即食風味蛋幹生產方法。
【發明內容】
[0005]本發明的目的，在於將現行傳統的分兩部分生產風味蛋幹的方法，改革為「一步法」生產開袋即食風味蛋幹，工藝流程大大簡化。縮短蛋料外露時間，最大限度保證蛋的營養成分不流失，使產品質量穩定。
[0006]根據現有資料可知，10g雞蛋中，含蛋白質12.7g,脂肪9.4g,碳水化合物2.3g,除此之外，還富含各種維生素和微量元素，對人體營養價值很高。但蛋的加工方法對蛋的營養價值和人體對蛋中營養成分的吸取影響很大，如「老化」雞蛋，老人們就忌食，又如雞蛋不宜加糖加熱混吃，因被認為會產生果糖基胺基酸，果糖基胺基酸很難被人體消化，一旦進入人體血液，則有凝血作用，對人體健康有危害。本發明的發明人在研究中都特別注意這些問題，但在傳統蛋幹加工方法中，這些問題往往都被忽略。本發明的發明人在研究中發現，雞蛋的可溶性很好，凡能溶於水和油的鮮香成分都能與蛋液混溶，這為「 一步法」將調香物質直接加入蛋液提供理論依據。但水溶性鮮香成分製成水溶液必須是濃縮液，否則水溶液加得太多，蒸出來的不是蛋幹而是蛋花。
[0007]本發明一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特徵是打蛋後，將風味調香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，包裝袋用耐高溫蒸煮無毒塑膠袋，抽真空封口，送入恆溫恆壓蒸汽鍋中熟化並殺菌，蒸汽壓力鍋溫度為112°C ±2°C，壓力
0.16MPa-0.22Mpa，熟化及殺菌30min、冷卻除溼而得的產品，所指風味調料分為兩部分，第一部分為基礎配料，每50kg蛋液配食鹽1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，無糖糖1.3-1.4kg，可根據甜度與蔗糖換算確定用量，醬油粉精0.5kg ;第二部分為風味配料，包括其中之一的五香風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液,將0.3-0.5kg五香粉,用布包裹,按重量比1:1加水，75-95°C加熱20min的提取濃縮液，操作:邊攪拌蛋液邊加基礎配料，加完基礎配料，再根據不同風味添加相應風味調料。
[0008]上述所指的為不含果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等。
[0009]上述所指風味調香料還包括麻辣風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，
0.3-0.5kg的花椒油；鹽茶風味每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg;
本發明廣品蒸熟和殺囷消毒一步完成，加工蛋幹和風味蛋幹加工一步完成。
[0010]上述所指蛋體消毒是指將清洗後的蛋放入250ppm鹽水中浸泡5_10min。
[0011]上述步驟中加入風味調香料攪拌均勻後，要用60-80目不鏽鋼濾網過濾，除去碎小蛋殼和不溶性殘渣。
[0012]上述裝入包裝袋，抽真空封口步驟中，蛋液裝袋用自動裝袋機計量裝袋，進行預封口，然後用自動真空封袋機進行抽真空熱封，真空度-0.85一-0.9Mpa.上述熟化殺菌步驟防止產品因內壓過高而外壓喪失造成產品空洞，氣泡聚集，爆袋，袋內產品移位變形，包裝袋變形和褶皺導致的事故。
[0013]利用本發明一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，用不同的禽蛋，加不同調味香料可開發出一系列的開袋即食風味蛋幹滿足市場需求。
[0014]本發明特點:
1.本發明所用的無糖糖是指果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等，具有糖的甜味，但不會與蛋白質一起加熱反應生成的果糖基胺基酸危害人體健康，食品安全、衛生。
[0015]2.本發明工藝流程比現有技術大大簡化，縮短蛋料外露時間，提高了產品的質量和安全性，節約能源，降低成本。
[0016]3.本發明工藝，最大限度保證了產品的營養物質，加工過程不使蛋白質老化，不使蛋的營養流失。
[0017]4.本發明不僅將蛋幹加工和滷製調香兩部分合併，而且將蒸熟殺菌合二為一。
[0018]5.本發明能用不冋禽蛋，制出不冋風味廣品，大大增加了廣品的品種和廣品的多樣化生產，有利企業的發展。
【具體實施方式】
[0019]一步法生產開袋即食風味蛋幹的加工方法操作步驟及各步驟工藝條件工藝流程:
禽蛋驗收蛋體消毒二次清洗打蛋攪拌調香裝袋真空熟化殺菌冷卻除溼包裝
1、原料入庫
鮮蛋入庫驗收:包裝容器清潔，鮮蛋外觀光潔完整、無汙物、無破損、無裂縫、無黴跡，光檢無氣室，搖動無響聲，打開蛋後蛋液盛放於白色容器內蛋黃緊固不散、蛋清透明無雜質、系帶清晰，具有鮮蛋特有的香味、無異味。檢驗抽樣數:隨機抽取4%、每件隨機抽取4個。全部符合上述質量者準予入庫，不符合其中之一者判為不合格，不準入庫。
[0020]入庫手續:具有營業執照、組織機構代碼證、養殖許可證、檢疫證等證明文件複印件。
[0021]儲存要求:鮮蛋存放必須；離牆離地10-20公分，保持24°C以下室溫，地面乾爽清潔，堆碼高度不超過5件，保持通風，做好「四防」，標識清楚，做得卡、帳、物一致。搬運中做到輕拿輕放，嚴格執行先進後出原則。
[0022]2、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋質量標準及控制措施
操作要領:將鮮蛋從原料庫領出，撿入15?22°C清水中衝洗，再放入250ppm鹽水中消毒5^10分鐘，然後放入15?22°C清水中再次衝洗乾淨，送人打蛋機進行打蛋，蛋殼碎小後放入離心機脫盡殘留蛋液，打好的蛋液用不鏽鋼容器收集。
[0023]質量標準:領用的原料蛋外觀光潔完整、無汙物、無破損、無裂縫、無黴跡，光檢無氣室，搖動無響聲，打開蛋後蛋液盛放於白色容器內蛋黃緊固不散、蛋清透明無雜質、系帶清晰，具有鮮蛋特有的香味、無異味。蛋黃散潰率< 10%，蛋殼佔比< 13%，蛋液殘留量(0.5%。如遇突然停電，打好的蛋液須及時送入冷庫保藏。
[0024]衛生要求:打蛋機、離心機、工器具、容器每天必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，蛋殼及包裝物也及時清理出場，隨時保證生產車間衛生，確保原料質量安全。
[0025]3、攪拌質量標準及控制措施
操作要領:將打好的鮮蛋液倒入攪拌桶內，啟動攪拌機，轉動5分鐘，待蛋黃蛋白攪散均勻後，再次啟動攪拌機,依次加入白糖、食鹽、味精、混合香料液(八角、花椒、茴香、桂皮、姜等提取物)、醬油粉精等攪拌25分鐘，使得蛋液與各香輔料混合均勻。具體配比為:蛋液:白糖:食鹽:味精:香料液:醬油粉精=100:2.7:2.3:0.5:3:1。攪拌完畢靜置5_10分鐘，用80目不鏽鋼濾網過濾，備送灌裝工序待用。
[0026]質量標準:攪拌的蛋液必須是當日所打的新鮮蛋，用前必須進行感官檢驗，確保原料衛生質量。添加劑使用須嚴格執行國標。攪拌時間30分鐘。確保液料攪拌充分均勻，鹽味、香味均勻濃鬱。如遇突然停電，所有的物料須及時送入冷庫保藏。
[0027]衛生要求:攪拌機、濾網、工器具、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，隨時保證車間衛生，確保原料質量安全。
[0028]4、自動計量裝袋質量標準及控制措施
操作要領:經調香攪拌好的蛋液倒入自動裝袋機，設定好計量，裝好卷膜(核實產品香型和包裝袋香型是否一致，避免裝錯品種及規格)，調好封袋溫度，啟動機器進行灌裝，袋子進行預封。
[0029]質量標準:灌裝的蛋液須是當日所打的新鮮蛋，灌裝是盛料桶液面要保持在桶口1/4處，開始灌裝前要檢查灌注量，用電子稱驗證。灌注量根據生產規格標準執行。攪拌好的蛋液必須及時灌裝完，如遇突然停電，所有的物料須及時送入冷庫保藏。
[0030]衛生要求:灌裝機、進水泵、工器具、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，隨時保證車間衛生，確保原料質量安全。
[0031]5、抽真空質量標準及控制措施操作要點:預封好的料袋自動進入自動真空封袋機，進行抽真空熱封。抽真空前要檢查機器電源(指示燈亮)、時間(2-4分鐘)、真空度(-0.85-0.9Mpa)，生產日期正確清晰
質量要求:熱封條平整乾淨、符合生產要求，所抽產品要求口袋乾淨、平整、嚴實、真空度良好、袋內無氣泡殘留或殘留氣泡直徑小於I毫米且數量小於8個。生產日期正確清晰，袋身清潔。不符此標準要求者判為不合格品。
[0032]衛生要求:裝袋器、電子稱、工用具、真空機、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，隨時保證設備衛生，確保原料質量安全。
[0033]6、熟化殺菌質量標準及控制措施
操作要點:灌裝好蛋液的塑膠袋及時裝入熟化殺菌盤內，及時入鍋熟化殺菌，從攪拌完畢到入鍋不能超過120分鐘。熟化殺菌前必須檢查鍋爐蒸汽壓力是否在0.22-0.3MPa之間、冷卻水是否灌滿、空壓機是否運行良好、所有閥門是否關閉到位和良好(停產和檢修檢測後須進行空車全面檢查，正常後才可生產)。蒸車進鍋後，旋轉鍋蓋關閉鍋門，關閉鍋門氣壓開關和鍋鎖控制，打開蒸鍋排水閥門，慢慢打開蒸汽閥門，通入蒸汽，待溫度升到70°C時關閉排水閥門，繼續通入蒸汽，注意觀察，待溫度達到112°C時關閉蒸汽閥門，打開空壓機進氣閥門，將鍋內壓力調至0.16MPa。保持恆溫(112°C ±2°C)恆壓(0.16MPa_0.18MPa)熟化20分鐘；再將溫度調到121°C，關閉蒸汽閥門，打開空壓機進氣閥門，將鍋內壓力調至0.20MPa,保持恆溫(121°C ±2°C)恆壓(0.20MPa-0.22MPa)殺菌10分鐘。整個熟化殺菌過程中隨時觀察壓力表和溫度表，及時補充壓力和蒸汽，不能超出上下限。熟化殺菌完畢後，關閉蒸汽，啟動冷卻水泵，慢慢打開進水閥門，待冷卻水升至淹沒最高蒸盤並要求超出3個蒸盤位置時關閉進水閥門，關停冷卻水泵，保壓(0.20MPa以上)冷卻30分鐘，冷卻完畢，打開上端排氣閥、放掉殘餘蒸汽，然後關閉上端排氣閥，打開排水閥門排水，可打開空壓機進行閥門加壓助排。冷卻水排完後，打開鍋門氣壓開關和鎖鍋控制，旋轉鍋蓋打開鍋門，產品出鍋。整個進汽升溫升壓殺菌過程中嚴禁掉壓和人為洩壓，如遇故障應及時保壓降溫冷卻產品，防止產品因內壓過高而外壓喪失造成產品空洞、氣泡聚集、爆袋、袋內產品移位變形、包裝袋變形和褶皺導致質量事故。
[0034]質量標準:蛋幹包裝袋平整光潔，真空度良好、袋內無氣泡殘留或殘留氣泡直徑小於I毫米且數量小於8個。不符合此標準要求者判為不合格品。
[0035]衛生要求:蒸汽鍋、蒸車、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，隨時保證車間衛生，確保原料質量安全。
[0036]7、冷卻除溼質量標準及控制措施
產品出鍋撿入冷卻水池內冷卻，產品與冷卻水量比列為1:2或1:3，確保後續冷卻充分，保證產品質量安全。冷卻透的產品(手摸冰涼)用漏瓢打撈出來濾幹後用除溼機除盡袋子上水珠，檢驗合格後交付外包班包裝。
[0037]8、裝袋、裝箱質量標準及控制措施
除溼合格的產品進入外包程序，要求再次檢查，排除可能存在的不合格產品。按相應的口味、規格、數量(重量)、生產日期、合格證裝箱。要求箱外蓋印清晰，封口平整。稱裝產品計量準確、封口嚴實平整。
[0038]衛生要求:電子稱、封口機、容器每天使用前必須清洗消毒、再用清水洗淨，工作完畢也要求用清水洗淨，隨時保證車間衛生，確保原料質量安全。
[0039]9、庫房產品質量標準及控制措施
產品包裝清潔，包裝嚴密無破損，外箱無汙染、無雜質、無異味和臭味。貨位明確、標識清楚。
[0040]入庫手續:交接入庫單、檢驗合格證明等。
[0041]儲存要求:存放須離牆離地10-20公分，保持24°C以下室溫，地面乾爽清潔，堆碼高度不超過6件，保持通風，做好「四防」，標識清楚，做得卡、帳、物一致。搬運中做到輕拿輕放，嚴格執行先進後出原則。
【權利要求】
1.一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，依次包括禽蛋驗收、清洗、蛋體消毒、二次清洗、打蛋，攪拌操作步驟，其特徵是打蛋後，將風味調香料直接加入蛋液，攪拌均勻，得風味蛋液，立即將風味蛋液裝入包裝袋，包裝袋用耐高溫蒸煮無毒塑膠袋，抽真空封口，送入恆溫恆壓蒸汽鍋中熟化並殺菌，蒸汽壓力鍋溫度為112°C ±2°C，壓力0.16MPa-0.22Mpa，熟化及殺菌15-20min、冷卻除溼而得的產品，所指風味調料分為兩部分，第一部分為基礎配料，每50kg蛋液配食鹽1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，無糖糖1.3-1.4kg,可根據甜度與蔗糖換算確定用量，醬油粉精0.5kg ;第二部分為風味配料，包括其中之一的五香風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液，將0.3-0.5kg五香粉，用布包裹，按重量比1:1加水，75-95°C加熱20min的提取濃縮液，操作:邊攪拌蛋液邊加基礎配料，加完基礎配料，再根據不同風味添加相應風味調料。
2.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是所指禽蛋為雞、鴨、鵝、鴕鳥或鵪鶉家禽蛋。
3.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是所指的無糖糖為有甜味但不含糖果的糖，包括木糖醇、甜菊糖甙，配料根據甜度調整。
4.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是第二部分風味調料還包括:麻辣風味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，0.3-0.5kg的花椒油；鹽茶風味，每50kg蛋液加茶多酹0.3-0.5kg。
5.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是產品蒸煮和殺囷消毒一步完成，蛋幹和風味蛋幹加工一步完成。
6.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是所指蛋體消毒是指將清洗後的蛋放入250ppm鹽水中浸泡5-10min。
7.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是加入風味調香料攪拌均勻後，要用60-80目不鏽鋼濾網過濾，除去碎小蛋殼和不溶性殘渣。
8.根據權利要求1所述的一步法生開袋產即食風味蛋幹的方法，其特徵是蛋液裝袋用自動裝袋機計量裝袋，進行預封口，然後用自動真空封袋機進行抽真空熱封，真空度 _0.85--0.9mpa0
9.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是熟化殺菌步驟防止產品因內壓過高而外壓喪失造成產品空洞，氣泡聚集，爆袋，袋內產品移位變形，包裝袋變形和褶皺導致的事故。
10.根據權利要求1所述的一步法生產開袋即食風味蛋幹的方法，其特徵是用本發明方法生產的一系列開袋即食風味蛋幹製品。
【文檔編號】A23L1/32GK104172273SQ201410420581
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月25日 優先權日:2014年8月25日
【發明者】陳步友 申請人:貴陽新民食品有限公司