一種荔枝冰酒及其生產方法

2023-08-07 10:47:26 3

專利名稱：一種荔枝冰酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及果酒釀造領域，特別涉及一種以荔枝為原料冷凍濃縮後低溫發酵荔枝 冰酒的釀造方法。
背景技術：
冰酒(英語Icewine，德語Eiswein)最初的含義是冰葡萄酒。冰酒最初於1794年 誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)。當時人們就發現，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍 的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之後，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經過二百多年的發展， 冰酒已經成為酒中極品。冰酒在不同的國家有不同的定義，在正宗冰酒產地加拿大和德國，冰酒的定義強 調的是自然冰凍。冰葡萄酒系100%葡萄汁發酵而成，色澤金黃或酒紅，口感醇厚清爽，品 質上乘。冰酒的釀造技術獨特，在每年的12月到1月，等寒冷的天氣使水份凝結，採摘葡萄 的工作就開始了。採摘下來的葡萄立即予以壓榨。葡萄的水份結了冰，壓榨成碎冰，但含量 最高的葡萄汁則不會結冰，於是取得濃汁。用這種方法，一串葡萄取出的汁僅為普通葡萄的 10%左右，所以冰酒就顯得很珍貴，即使在冰酒產地，飲用冰酒也是一種難得的享受。到現代，冰酒已不僅僅指冰葡萄酒，用其它水果釀製的冰酒開始出現，例如加拿大 NEIGE蘋果冰酒、我國臺灣屏東縣出產的蓮霧冰酒、福建省福安市穆陽鎮水蜜桃基地出產的 水蜜桃冰酒等。荔枝是廣東、廣西、福建、海南、臺灣等省區的特色農產品，種植歷史悠久。目前我 國荔枝種植總面積約為60萬公頃，產量130萬噸，分別佔世界荔枝種植總面積的84. 5%和 荔枝總產量的70. 5%。但是，由於荔枝收穫期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛， 每年腐爛變質的荔枝數量佔總產量的20%，造成了極大的經濟損失，所以荔枝的深加工成 為當務之急。有些荔枝如烏葉、鮮婆果等品種，顆粒大、含糖高、酸度適中，適宜釀造果酒。荔枝 汁的天然糖度一般在150 165g/L左右，此糖度完全發酵可釀出8% (ν/ν)左右酒精度的 荔枝酒，口感比較淡薄；若要增強風味、提高酒精度數，則需要提高荔枝汁中的可發酵糖含 量。目前，提高發酵糖含量一般採用兩種方法一種是在荔枝汁中添加蔗糖，但採用這種方 法釀造的荔枝酒風味欠佳；另一種是採用真空熱濃縮提高荔枝汁的天然糖度，但這種方法 容易破壞荔枝的天然營養和風味，並使得荔枝酒帶有高溫蒸煮味。此外，目前荔枝酒採用 常溫釀造方法，即釀造發酵溫度一般為15 25°C，發酵時間一般為7天左右，採用這種方 法釀造的荔枝酒口感比較粗造，果香難以保存持久。這些都影響了對荔枝的深加工和利用。 中國發明專利ZL200610032678. 3公開了一種冷凍濃縮後超低溫發酵荔枝酒的釀造方法， 其步驟為將荔枝原料預處理、脫殼去核、壓榨取汁、超高溫殺菌、冷凍濃縮、超低溫長時間發 酵、陳釀、調配、澄清、過濾，得到發酵荔枝酒。由於荔枝是一種熱敏性非常敏感的水果，高溫 殺菌，會使荔枝汁在瞬間氧化褐變，熱敏營養損失在30%以上，香氣成分被破壞嚴重，影響 果酒的最終品質。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種質量高、成本低、工藝簡單的冷凍濃縮後 低溫發酵的荔枝冰酒及其生產方法。該荔枝冰酒酒精(％，V/V)為10 15 ；總糖(g/L葡 萄糖計)為2. 0 3. 5 ；總酸(g/L以酒石酸計)為6. 0 7. 5 ；揮發酸(g/L以醋酸計)為 0. 45 0. 75 ；色澤為金黃色，優雅宜人；香氣為濃鬱的荔枝果香，果香與酒香協調；口感為 優雅細膩、酒體協調。本發明的一種荔枝冰酒的生產方法包括下述步驟將荔枝原料預處理、脫殼去核、 壓榨取汁、澄清、冷凍濃縮、控溫發酵、橡木桶陳釀、冷儲、二次澄清、過濾，最後得到荔枝冰 酒。上述步驟中的冷凍濃縮是指將果汁直接置於冷凍罐中於_2 -10°C下進行冷凍 濃縮。冷凍濃縮過程中，當果汁的糖度達到250 340g/L(以葡萄糖計)時，停止冷凍濃縮。上述步驟中的控溫發酵是在冷凍濃縮後的果汁中添加200 450ppm的適合低溫 生長的活性乾酵母，添加食品級亞硫酸溶液，使總SO2含量達到150-350ppm，10 20天後 (即在發酵進行三分之二的時候)再添加IOO-ISOppm酵母活化液，促進發酵徹底，在10 16°C溫度範圍內進行緩慢發酵，再經過20 35天的發酵，當發酵醪比重降至0. 997時，發 酵結束。所述橡木桶陳釀是發酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存6-15周。所述冷儲是將陳釀後的產品在-5 4°C進行冷凍6 8天。所述二次澄清是將冷儲後的產品採用300-500ppm的顆粒狀皂土進行下膠沉澱。所述過濾是將下膠後的產品採用硅藻土過濾機進行粗土過濾和細土過濾兩次過 濾，再採用0. 45 μ m的濾膜過濾，然後無菌灌裝、貼標、裝箱。本發明與現有技術相比具有如下優點和效果(1)本發明採用冷凍濃縮方法提高荔枝汁的天然糖度，荔枝汁糖度可從160g/L左 右提高到250g/L以上，釀造的荔枝酒酒精度高，口感醇厚飽滿，且無需添加外源糖類，同時 保存了荔枝汁的天然營養和風味；(2)本發明的一整套生產工藝的溫度始終控制在17°C以下的低溫環境，使荔枝的 營養和香氣得到最大程度的保留，成品酒的品質更加優良；(3)本發明採用低溫發酵工藝，可獲得細膩優雅的荔枝酒口感和穩定持久的荔枝 果香；(4)本荔枝酒的色澤誘人、澄清透明、口感醇厚、結構感強，具有和諧的荔枝果香和
酒香，營養豐富；(5)本發明工藝簡單，成本低。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。本荔枝冰酒的生產方法，包括下述步驟將荔枝原料預處理、脫殼去核、壓榨取汁、 澄清、冷凍濃縮、控溫發酵、橡木桶陳釀、冷儲、二次澄清、過濾，最後得到荔枝冰酒。
原料預處理是將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙幹。壓榨取汁是將果肉破碎後，用帶式壓榨機或氣囊式壓榨機壓榨取汁。澄清是指用300-500ppm的顆粒狀皂土進行澄清，去除壓榨過程中產生的果皮果 核等細小物質，以及沉澱的其他雜質，然後轉罐。冷凍濃縮和發酵前將壓榨得到的果汁進行 澄清得到清汁，有利於酒體的醇香。冷凍濃縮是將果汁在冷凍罐中於_2 -10°C下進行冷凍濃縮；當果汁的糖度達到 250 340g/L(以葡萄糖計)時，停止冷凍濃縮，進入發酵程序。在冷凍濃縮過程中，及時去 除產生的冰塊。控溫發酵是在冷凍濃縮後的果汁中添加200 450ppm的適合低溫生長的活性幹 酵母，添加食品級亞硫酸溶液，使總SO2含量達到150 350ppm，發酵10 20天後(即在 發酵進行三分之二的時候)再添加IOO-ISOppm酵母活化液，促進發酵徹底，在10 16°C溫 度範圍內進行緩慢發酵，再經過20 35天的發酵，當發酵醪比重降至0. 997時，發酵結束。橡木桶陳釀是發酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存6_15周。冷儲是將陳釀後的產品在-5 4°C進行冷凍6 8天。二次澄清是將冷儲後的產品採用300-500ppm的顆粒狀皂土進行下膠沉澱。此次 澄清的作用是除去發酵產生的酒泥，避免酒泥的臭味滲入酒體。過濾是將下膠後的產品採用硅藻土過濾機進行粗土過濾和細土過濾兩次過濾，過 濾掉酒體中的雜質，再採用0. 45 μ m的濾膜過濾，然後無菌灌裝、貼標、裝箱。通過0. 45 μ m 濾膜的過濾，水及小分子物質通過而成為透過液，而細菌的直徑大於濾膜微孔的直徑，因此 可以被過濾出來，達到除菌的目的。實施例1 以荔枝為原料，將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙幹，脫殼去 核後，用帶式壓榨機壓榨取汁。利用泵將果汁打到冷凍罐，然後加300ppm的顆粒狀皂土進 行澄清，然後轉罐，控制溫度在-2 _8°C範圍內，及時去除產生的冰塊，在果汁的糖度達 到300g/L時，停止冷凍濃縮。然後在冷凍濃縮後的果汁中添加250ppm活化後的活性幹酵 母，添加食品級亞硫酸溶液，使總SO2含量達到200ppm，發酵溫度保持在10 12°C範圍內 進行緩慢發酵，在發酵進行10天左右的時候再添加IOOppm酵母活化液，當發酵醪比重降至 0.997時，發酵結束。將發酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存6-10周， 然後在_5 4°C進行冷凍6 8天，加300-500ppm的顆粒狀皂土進行下膠沉澱，下膠後 的荔枝酒經過硅藻土過濾機進行粗土過濾和細土過濾兩次過濾後得到荔枝酒，最後再採用 0. 45 μ m的濾膜過濾，無菌灌裝。粗土過濾和細土過濾是指採用預塗板框式過濾機進行過 濾，分兩次預塗，在250kPa壓力下，第一次將下膠後的產品與粗循環土混合，循環預塗，採 用280#的硅藻土為粗循環土，用量為800g/m2 ；第二次將酒體與細循環土混合，循環預塗， 採用10#的硅藻土為細循環土，用量為900g/m2。用上述方法生產的產品的理化指標酒精(％，V/V)為12士 1 ；總糖(g/L葡萄糖 計)為2. 9 ；總酸(g/L以酒石酸計)為6. 0 ；揮發酸(g/L以醋酸計)為0. 50 ；色澤為金黃 色，優雅宜人；香氣為濃鬱的荔枝果香，果香與酒香協調；口感為優雅細膩、酒體協調。實施例2 以荔枝為原料，將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙幹，脫殼去
5核後，用氣囊式壓榨機壓榨取汁。利用泵將果汁打到冷凍罐，然後加400ppm的顆粒狀皂土 進行澄清，然後轉罐，控制溫度在-2 -10°C範圍內，及時去除產生的冰塊，在果汁的糖度 達到250g/L時，停止冷凍濃縮。然後在冷凍濃縮後的果汁中添加350ppm活化後的活性幹 酵母，添加食品級亞硫酸溶液，使總SO2含量達到250ppm，發酵溫度保持在10 13°C範圍內 進行緩慢發酵，在發酵進行15天左右的時候再添加150ppm酵母活化液，當發酵醪比重降至 0. 997時，發酵結束。將發酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存8-10周，然 後在-5 4°C進行冷凍6 8天，加皂土進行下膠沉澱，下膠後的荔枝酒經過硅藻土過濾機 進行粗土過濾和細土過濾兩次過濾後得到荔枝酒，最後再採用0. 45 μ m的濾膜過濾，無菌 灌裝。粗土過濾和細土過濾是指採用預塗板框式過濾機進行過濾，分兩次預塗，在200kPa 壓力下，第一次將下膠後的產品與粗循環土混合，循環預塗，採用250#的硅藻土為粗循環 土，用量為700g/m2 ；第二次將酒體與細循環土混合，循環預塗，採用5#的硅藻土為細循環 土，用量為 800g/m2。用上述方法生產的產品的理化指標酒精(％，V/V)為13士 1 ；總糖(g/L葡萄糖 計)為3. 0 ；總酸(g/L以酒石酸計)為6. 5 ；揮發酸(g/L以醋酸計)為0. 65 ；色澤為金黃 色，優雅宜人；香氣為濃鬱的荔枝果香，果香與酒香協調；口感為優雅細膩、酒體協調。實施例3 以荔枝為原料，將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、浙幹，脫殼去 核後，用帶式壓榨機壓榨取汁。利用泵將果汁打到冷凍罐，然後加500ppm的顆粒狀皂土進 行澄清，然後轉罐，控制溫度在_2 -10°C範圍內，及時去除產生的冰塊，在果汁的糖度達 到340g/L時，停止冷凍濃縮。然後在冷凍濃縮後的果汁中添加450ppm活化後的活性幹酵 母，添加食品級亞硫酸溶液，使總SO2含量達到300ppm，發酵溫度保持在10 16°C範圍內 進行緩慢發酵，在發酵進行20天左右的時候再添加ISOppm酵母活化液，當發酵醪比重降至 0.997時，發酵結束。將發酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存8-15周，然 後在-5 4°C進行冷凍6 8天，加皂土進行下膠沉澱，下膠後的荔枝酒經過硅藻土過濾機 進行粗土過濾和細土過濾兩次過濾後得到荔枝酒，最後再採用0. 45 μ m的濾膜過濾，無菌 灌裝。粗土過濾和細土過濾是指採用預塗板框式過濾機進行過濾，分兩次預塗，在200kPa 壓力下，第一次將下膠後的產品與粗循環土混合，循環預塗，採用300#的硅藻土為粗循環 土，用量為900g/m2 ；第二次將酒體與細循環土混合，循環預塗，採用15#的硅藻土為細循環 土，用量為 1000g/m2。用上述方法生產的產品的理化指標酒精(％，V/V)為12士 1 ；總糖(g/L葡萄糖 計)為2. 2 ；總酸(g/L以酒石酸計)為6. 5 ；揮發酸(g/L以醋酸計)為0. 65 ；色澤為金黃 色，優雅宜人；香氣為濃鬱的荔枝果香，果香與酒香協調；口感為優雅細膩、酒體協調。
權利要求
一種荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於包括下述步驟將荔枝原料預處理、脫殼去核、壓榨取汁、澄清、冷凍濃縮、控溫發酵、橡木桶陳釀、冷儲、二次澄清、過濾，最後得到荔枝冰酒。
2.根據權利要求1所述的荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於所述冷凍濃縮是將果汁 直接置於冷凍罐中於_2 -10°C下進行冷凍濃縮。
3.根據權利要求2所述荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於所述冷凍濃縮過程中，當果 汁的糖度達到250 320g/L(以葡萄糖計)時，停止冷凍濃縮。
4.根據權利要求1所述的荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於所述控溫發酵是在冷凍 濃縮後的果汁中添加200 450ppm的適合低溫生長的活性乾酵母，添加食品級亞硫酸溶 液，使總SO2含量達到150-350ppm，在發酵進行10 20天的時候再添加100_180ppm酵母 活化液，促進發酵徹底，在10 16°C溫度範圍內進行緩慢發酵，再經過20 35天的發酵， 當發酵醪比重降至0. 997時，發酵結束。
5.根據權利要求1所述的荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於所述橡木桶陳釀是將發 酵後的原酒轉入規格為225L橡木桶中，在地窖中儲存6-15周。
6.根據權利要求1所述的荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於所述冷儲是將陳釀後的 產品在_5 4°C進行冷凍6 8天。
7.根據權利要求1所述的荔枝冰酒的生產方法，其特徵在於生產過程引入兩次澄清 步驟，冷凍濃縮和發酵前一次澄清，陳釀和冷儲後第二次澄清，兩次澄清均是用300-500ppm 的顆粒狀皂土進行澄清。
8.根據權利要求1 7所述任一生產方法所得的荔枝冰酒，其特徵在於，酒精(％，V/ V)為10 15，總糖(g/L葡萄糖計)為2. 0 3. 5，總酸(g/L以酒石酸計)為6. 0 7. 5， 揮發酸(g/L以醋酸計)為0. 45 0. 75。
全文摘要
本發明涉及果酒釀造領域，特別涉及一種以荔枝為原料冷凍濃縮後低溫發酵荔枝冰酒的釀造方法。該方法為將荔枝原料預處理、脫殼去核、壓榨取汁、澄清、冷凍濃縮、控溫發酵、橡木桶陳釀、冷儲、二次澄清、過濾，最後得到荔枝冰酒。該方法成本低、工藝簡單。該荔枝冰酒酒精(％，V/V)為10～15；總糖(g/L葡萄糖計)為2.0～3.5；總酸(g/L以酒石酸計)為6.0～7.5；揮發酸(g/L以醋酸計)為0.45～0.75；色澤為金黃色，優雅宜人；香氣為濃鬱的荔枝果香，果香與酒香協調；口感為優雅細膩、酒體協調。
文檔編號C12G3/02GK101906365SQ20101023464
公開日2010年12月8日 申請日期2010年7月21日 優先權日2010年7月21日
發明者張斌, 張紅豔, 李巍青, 薛子光, 馬修·杜比耐特, 魏偉建 申請人:廣東禎州集團有限公司