複合型白酒及其生產方法

2023-08-08 09:38:56

專利名稱：複合型白酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及複合型白酒及其生產方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久.源遠流長，工藝獨特。獨創釀造工藝生產出各種香型白酒中國白酒是珍貴的民族遺產，千百年來，世代相傳，積累了寶貴的經驗，因地制宜創造了不同的釀造工藝，生產出多種香型的白酒。醬香酒以高粱為原料，8輪發酵7次蒸餾，「四高二長」工藝；清香型白酒採用清蒸二次，高溫潤糝、低溫發酵的「一清到底」工藝濃香型白酒則是單糧或多糧為原料，採用混蒸混燒、百年老窖、萬年糟、發酵周期長的工藝。這些工藝釀造出豐富多彩的中國白酒。以三大基本香型為基礎，各香型之間相互學習、借鑑已普遍進行，有的是用多種香型酒組合、勾調，如清香、濃香、醬香組合；有的是用不同香型的典型工藝，來提高自身產品的質量，如濃香型酒生產中，採用堆積發酵；小曲清香型酒在糖化糟中加入大曲配糟、中溫大曲再入窖發酵；清香型與醬香型酒工藝結合生產「清中帶醬」酒；鳳型酒與濃香型酒工藝結合生產「鳳兼濃」酒等，都是成功的例子。

發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種生產複合型白酒的方法，該方法既可以縮短發酵時間也可提高窖池利用率。本發明生產複合型白酒的方法包括如下步驟a、出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)每2. Om3加入糧食250 300kg、糠殼50 60kg，混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後的糟醅每2. Om3加高溫大曲(即在制曲過程中，最高品溫控制在> 60°C而製成的大曲)20 25kg，堆積發酵；b、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，每2. Om3糟醅加入中溫大曲(即在制曲過程中，最高品溫控制在50 60°C而製成的大曲)20 25kg、低溫大曲(即在制曲過程中， 最高品溫控制在< 50°C而製成的大曲)20 2^g，混勻後入窖進行第一輪發酵；C、將第一輪發酵成熟的糟醅取出每2. Om3加入糠殼40 50kg混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後每2. Om3加高溫大曲15 20kg，堆積發酵；d、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，加入中溫大曲15 20kg、低溫大曲15 20kg，混勻後入窖進行第二輪發酵；e、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。其中，a、c步驟中堆積發酵前的糟醅溫度優選為20 25°C。a、c步驟中堆積發酵前糟醅的水分含量優選為52 55wt%。其中，為了得到品質更好的白酒，a、b步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比優選為1 1 l。C、d步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比優選為1 1 1。其中，b步驟中糟醅第一輪發酵至成熟時間為40 50天。d步驟中糟醅第二輪發酵至成熟時間為40 50天。進一步的，本發明方法的e步驟中將第二輪發酵成熟的糟醅取出後，優選按步驟 a d進行循環生產。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種由上述方法生產的複合型白酒。本發明將清香、濃香、醬香得工藝結合起來，縮短了白酒生產的發酵時間(發酵時間縮短15天左右)，提高了窖池利用率，同時又豐富了濃香型白酒的風格特徵，提高了白酒品質。本發明為複合型白酒的生產提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明生產複合型白酒的方法包括如下步驟a、出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)每2. Om3加入糧食250 300kg、糠殼50 60kg，混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後的糟醅每2. Om3加高溫大曲(即在制曲過程中，最高品溫控制在> 60°C而製成的大曲)20 25kg，堆積發酵；b、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，每2. Om3糟醅加入中溫大曲(即在制曲過程中，最高品溫控制在50 60°C而製成的大曲)20 25kg、低溫大曲(即在制曲過程中， 最高品溫控制在< 50°C而製成的大曲)20 25kg，混勻後入窖進行第一輪發酵；C、將第一輪發酵成熟的糟醅取出每2. Om3加入糠殼40 50kg混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後每2. Om3加高溫大曲15 20kg，堆積發酵；d、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，加入中溫大曲15 20kg、低溫大曲15 20kg，混勻後入窖進行第二輪發酵；e、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。其中，a、c步驟中堆積發酵前的糟醅溫度優選為20 25°C。a、c步驟中堆積發酵前糟醅的水分含量優選為52 55wt%。其中，為了得到品質更好的白酒，a、b步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比優選為1 1 l。C、d步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比優選為1 1 1。其中，b步驟中糟醅第一輪發酵至成熟時間為40 50天。d步驟中糟醅第二輪發酵至成熟時間為40 50天。進一步的，本發明方法的e步驟中將第二輪發酵成熟的糟醅取出後，優選按步驟 a d進行循環生產。本發明還提供了一種由上述方法生產的複合型白酒。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。實施例1採用本發明方法生產複合型白酒1、出窖糟醅每2. Om3加入糧食250kg、糠殼50kg混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後每2. Om3糟醅加高溫大曲20kg，堆積發酵。2、堆積發酵至溫度達到35_40°C，加入中溫大曲20kg、低溫大曲20kg、，混勻後，入窖進行第一輪發酵，發酵時間為40天。3、將第一輪發酵成熟的糟醅取出，每2. Om3糟醅加入糠殼40kg混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後每2. Om3糟醅加高溫大曲Kkg，堆積發酵。
4、堆積發酵至溫度達到35_40°C，加入中溫大曲15kg、低溫大曲15kg，混勻後入窖進行第二輪發酵，發酵時間為40天。其中，兩次堆積發酵前糟醅溫度控制為20_25°C，糟醅水分含量為52-55wt%。5、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，然後按步驟a進行循環。按上述方法進行複合型白酒生產，對蒸酒所得複合型白酒進行感官品評，並與現有方法所生產白酒進行對比。品評結果見表1。表1品評結果
權利要求
1.生產複合型白酒的方法，其特徵在於包括如下步驟a、出窖糟醅每2.Om3加入糧食250 300kg、糠殼50 60kg，混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後的糟醅每2. Om3加高溫大曲20 25kg，堆積發酵；b、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，每2.Om3糟醅加入中溫大曲20 25kg、低溫大曲20 25kg，混勻後入窖進行第一輪發酵；c、將第一輪發酵成熟的糟醅取出每2.Om3加入糠殼40 50kg混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後每2. Om3加高溫大曲15 20kg，堆積發酵；d、堆積發酵至糟醅溫度達到35 40°C，加入中溫大曲15 20kg、低溫大曲15 20kg， 混勻後入窖進行第二輪發酵；e、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。
2.根據權利要求1所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於a、c步驟中堆積發酵前的糟醅溫度為20 25°C。
3.根據權利要求1或2所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於a、c步驟中堆積發酵前糟醅的水分含量為52 55wt%。
4.根據權利要求1 3任一項所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於a、b步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比為1 1 1。
5.根據權利要求1 4任一項所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於c、d步驟中高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲的重量比為1 1 1。
6.根據權利要求1 5任一項所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於b步驟中糟醅第一輪發酵至成熟時間為40 50天。
7.根據權利要求1 6任一項所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於d步驟中糟醅第二輪發酵至成熟時間為40 50天。
8.根據權利要求1 7任一項所述的生產複合型白酒的方法，其特徵在於e步驟中將第二輪發酵成熟的糟醅取出後，按步驟a d進行循環生產。
9.由權利要求1 8任一項的方法生產的複合型白酒。
全文摘要
本發明涉及複合型白酒及其生產方法，屬於釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產複合型白酒的方法，該方法既可以縮短發酵時間也可提高窖池利用率。本發明生產複合型白酒的方法包括如下步驟a、出窖糟醅加入糧食、糠殼，混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後的糟醅加高溫大曲，堆積發酵；b、堆積發酵至糟醅溫度達到35～40℃，加入中溫大曲和低溫大曲，混勻後入窖進行第一輪發酵；c、將第一輪發酵成熟的糟醅取出加入糠殼混勻，上甑蒸餾取酒，出甑降溫後加高溫大曲，堆積發酵；d、堆積發酵至糟醅溫度達到35～40℃，加入中溫大曲、低溫大曲，混勻後入窖進行第二輪發酵；e、將第二輪發酵成熟的糟醅取出，蒸餾取酒。
文檔編號C12G3/02GK102304450SQ201110293629
公開日2012年1月4日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者盧中明, 張宿義, 方軍, 易彬, 李衍洋, 楊平, 塗飛勇 申請人:瀘州品創科技有限公司