一種醬漬菜的製備方法
2023-08-13 01:10:56 1
專利名稱：一種醬漬菜的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製備方法，具體地說，涉及一種醬漬菜的製備方法。
背景技術：
目前，通用醬漬菜的製備方法是先將原料在鹽水中浸泡，經過一段時間後，再放入醬油或面醬中醃製而成。此種製備方法工藝比較簡單，加工後成品口味單一，鹽度過重，無醬香味，且色澤暗淡，切片後無透明感。
發明內容
本發明的目的在於提供一種醬漬菜的製備方法，經該種醬漬菜的製備方法加工後的醬漬菜營養豐富、氣味芳香、口感好、色澤鮮潤。
本發明提供了一種醬漬菜的製備方法，該方法包括下述順序的步驟(1)原料準備 將原材料刮皮、剁節、清洗後再經過篩選後備用；(2)鹽水浸泡 將第(1)步驟中準備好的原料在一定比例鹽水中浸泡且適度攪拌；(3)發酵期間 將上述步驟(2)中經鹽水浸泡的原料保持一定的時間，使其充分發酵；(4)清水去鹽 將第(3)步驟中發酵好的料坯放入清水中浸泡並攪拌，使其去掉鹹味和苦味；(5)四批面醬醃製 將上述步驟(4)中除過鹽的料坯分別經過四次面醬的醃製後成品。
在本發明的製備方法中，所用原材料選自青筍、銀條、地留、苴蓮、黃瓜、杏仁、生薑、香椿中的一種或其中多個的組合。
在本發明的製備方法中，所用的青筍、鹽、面醬的重量比為7∶1∶4。
在本發明的製備方法中，鹽水浸泡所需的鹽水濃度在13～18度之間。
此外，在本發明的製備方法中，其中的發酵時間在夏季為7～10天，其餘三個季節為10～15天。
用本發明的方法得到的醬漬菜含有脂肪、蛋白、胺基酸態氮、粗纖維、糖份、氯化物、鐵、磷、鈣等多種營養成份，且色澤紅黃鮮潤，味酥、脆、香、甜，其味鹹中稍甜，氣味芳香，具有獨特的風味。
具體實施例方式
通過下面給出的本發明的具體實施例可以進一步清楚地了解本發明。但它們不是對本發明的限定。
實施例1將鮮青筍143斤用去外皮後，去根切稍，剁成小節，入18度鹽水中浸泡，早晚各攪拌一次，白天蓋好，支起透氣；晚上揭蓋降溫，發酵十天，呈米黃色。再將存放好的筍坯撈出放入清水中每天攪拌2～3次，兩天後轉入清水中停一天。將醃好的筍坯放入第四批面醬中醃製，每天攪拌一次。發酵時間為3～4、9～10月份為10～15天，5～8月份為7～10天。等完全發酵後，再分別進入其它三批面醬中醃製，最後，將已經過四次面醬醃製過的醬筍放入甜麵醬中保存。其保存期依據不同的季節而有所不同，夏季一般時間較短，其它三季時間相對較長，但一般不超過一到兩個月時間。其中，所用的青筍、鹽、面醬的重量分別為143斤、20斤及85斤，其重量比為7∶1∶4。
實施例2將準備好的各式小菜，包括銀條、地留、苴蓮、黃瓜、杏仁、生薑、香椿、白菜等多種材料洗淨切成不同程度長的小節，撒鹽入缸，一層小菜一層鹽，次日繼續攪拌，當鹽度不夠時，加入本身鹽水10～20度，待菜發酵過後，即可裝入袋中用面醬醃製。在各批醬中換缸的過程中，必須將缸中的醬汁水倒淨。面醬醃製完成後存放20～50天即成。
下表1給出了實施例1～2與現有技術製得的醬醃菜的感官評定結果。
表1 下表2給出了實施例1～2與現有技術製得的醬醃菜的部分理化指標評定結果。
表2
權利要求
1.一種醬漬菜的製備方法，其特徵是，包括下述順序的步驟(1)原料準備 將原材料刮皮、剁節、清洗後再經過篩選後備用；(2)鹽水浸泡 將第(1)步驟中準備好的原料在一定比例鹽水中浸泡且適度攪拌；(3)發酵期間 將上述步驟(2)中經鹽水浸泡的原料保持一定的時間，使其充分發酵；(4)清水去鹽 將第(3)步驟中發酵好的料坯放入清水中浸泡並攪拌，使其去掉鹹味和苦味；(5)四批面醬醃製 將上述步驟(4)中除過鹽的料坯分別經過四次面醬的醃製後成品。
2.根據權利要求1所述的醬漬菜的製備方法，其特徵是，所述的原材料、鹽、面醬的重量比為7∶1∶4。
3.根據權利要求1所述的醬漬菜的製備方法，其特徵是，所述鹽水浸泡所需的鹽水濃度在13～18度之間。
4.根據權利要求1所述的醬漬菜的製備方法，其特徵是，所述發酵期間的時間在夏季為7～10天，其餘三個季節為10～15天。
全文摘要
本發明提供了一種醬漬菜的製備方法，該種製備方法包括原料準備、鹽水浸泡、發酵期間、清水去鹽及四批面醬醃製五大步驟，最後將醃製好的醬漬菜存放於甜麵醬中即可。用本發明所述方法得到的醬漬菜含有脂肪、蛋白、胺基酸態氮、粗纖維、糖份、氯化物、鐵、磷、鈣等多種營養成份，且色澤紅黃鮮潤，味酥、脆、香、甜，其味鹹中稍甜，氣味芳香，具有獨特的風味。
文檔編號A23L1/218GK1947574SQ200610104828
公開日2007年4月18日 申請日期2006年10月31日 優先權日2006年10月31日
發明者宋崗山 申請人:宋崗山