一種蛋奶香精基料的製備方法
2023-08-12 22:41:06 3
專利名稱：一種蛋奶香精基料的製備方法
技術領域：
本發明涉及食品與飲料加工領域的技術，具體是雙酶法協同美拉德反應製備蛋奶香精基料，所製備的蛋奶香精基料能廣泛應用於各食品領域。
背景技術：
雞蛋黃和牛奶是營養豐富和具有獨特風味的食品。雞蛋黃具有極佳的營養成分和良好的可塑性，蛋黃中的卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼通過血液到達大腦， 可以避免智力衰退，增強記憶力；經醫學專家鑑定，卵磷脂為老年性痴呆的剋星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力，因此，被廣泛應用於各類食品中，但是蛋黃的風味較清淡，在食品中經常被其他的風味劑所取代，蛋黃的特有風味常被人們忽視。隨著風味化學研究的不斷深入，有必要探索蛋品風味產生的途徑以及通過其他改善蛋黃風味的方法，滿足人們對食品風味多樣化的要求。乳是人類及其它哺乳動物初期賴以生存的食物，它營養豐富，美味適口，是自然界賜予人類最完美的食品。奶香是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一。牛奶中含有3.1%的蛋白質，3. 4%-3. 8%的脂肪，4. 7%的乳糖等。剛擠出來的牛奶稱為新鮮牛奶，是一種穩定的乳化體，有較淡的奶香味，這些香味是牛奶的蛋白質、脂肪和乳糖分解而來的，其中貢獻最大的是脂肪的分解物。通過適當的生物技術將牛奶中蘊藏的香味物質挖掘出來，是近年來風味化學領域研究的熱點。如何使奶香味更天然、純正，使人們在享受營養的同時，也滿足對奶香氣的要求，是乳品加工和食品香精行業所面臨的共同課題。而優質奶香風味的合理添加，不僅能夠達到牛奶所特有的嗅覺和味覺的高度統一性，而且能夠有效提高產品的質量。鑑於以上要求，我們以分離自牛奶的天然乳脂和改良蛋黃粉為原料，以脂肪酶為催化劑，進行酶解反應；分別以脂肪酶和蛋白酶為催化劑，將乳脂和蛋黃中的香味物質釋放出來，然後將脂肪酶解物加入到蛋白酶解物中，脂肪水解產生單甘脂和蛋黃粉中的卵磷脂作為乳化劑使得整個油水體系穩定均一；然後加入木糖和蛋氨酸，加熱使體系發生美拉德反應，進一步釋放和製備蛋奶香味物質和消除蛋黃的腥味。本發明選擇天然營養物質為底物，以自然的方法獲得蛋奶香味物質，製備蛋奶香精基料，然後再加香到各種產品中，是崇尚自然，回歸自然之所在。
發明內容
本發明所要解決的問題是雙酶法協同美拉德反應製備蛋奶香精基料，並提供該產品的製作工藝。本方法採用以下技術方案製備蛋奶香精基料本發明是雙酶法協同美拉德反應生產蛋奶香精基料的技術，主要由四部分組成1、選定合適的乳脂肪和水解酶，進行酶催化水解反應。酶催化水解反應過程中脂肪酶用量為乳脂肪質量的0. 1-2%。將一定量的水加入到選定的乳脂肪中，加熱到40-60°C溶解乳脂，均質，以選定的脂肪酶為催化劑，40-60°C酶解反應3- ！。2、選定蛋黃粉和蛋白酶。蛋白酶的用量為蛋黃粉質量的0. 1_2%，將選定的蛋黃粉放入水中，製成含蛋黃粉10-30%的懸液，均質，以蛋白酶為催化劑，40-60°C攪拌酶解 3-5h03、將乳脂水解產物和蛋黃粉酶解產物按1 (5-10)混合，均質混勻，加入適量的木糖和蛋氨酸，攪拌均勻，緩慢加熱到105°C -110°C反應l_3h，降溫至室溫，即為蛋奶香精基料。4、對蛋奶香精基料進行焙烤(餅乾、曲奇、硬糖、軟糖、麵包和法式小饅頭)、麵條、 飲品、冰淇淋等應用實驗，選定留香性能好和香氣協調的製備條件，並通過GC/MS檢測每個樣品中的混合呈香成分。本發明的最終產品應為具有一定粘度的棕色穩定體系，具有飽滿濃鬱的雞蛋牛奶混合香氣，香氣逼真、柔和；酶法協同美拉德反應製備的蛋奶香精基料為耐高溫的水油兩用型液體，解決調配香精不耐高溫的問題，本產品可耐200°C左右高溫。該產品作為天然食品添加劑，具有耐高溫的性能，可廣泛應用於糖果、乳品、飲料、果凍、冷食和焙烤等領域中，來改善食品的風味；也可作為添加劑用於飼料行業中來增加動物的食慾，本發明生產的蛋奶香精底料安全性高，留香性能好，具有良好的社會和經濟效益。
具體實施例方式下面提供具體實施例進一步闡述本發明的技術方案，但本發明的技術應用不僅限於實施例。實施例1 第一步稱1000克乳脂肪，加入200克水，加熱到50°C溶解乳脂，均質，加入5克脂肪酶，50°C酶解反應4h。第二步稱5000克蛋黃粉放入水中，製成含蛋黃粉30%質量濃度的懸浮液，均質， 以蛋白酶為催化劑，蛋白酶的用量為蛋黃粉質量的0. 1%，501攪拌酶解411。第三步將乳脂水解產物和蛋黃粉酶解產物按1 5混合，均質混勻，加入60克木糖和30克蛋氨酸，攪拌均勻，緩慢加熱到105°C反應池，降溫至室溫，即為蛋奶香精基料。 實施例2 第一步稱500克乳脂肪，加入100克水，加熱到60°C溶解乳脂，均質，加入2克脂肪酶，60°C酶解反應池。第二步稱5000克蛋黃粉放入水中，製成含蛋黃粉20%質量濃度的懸浮液，均質， 以蛋白酶為催化劑，蛋白酶的用量為蛋黃粉質量的0.5%，5(TC攪拌酶解池。第三步將乳脂水解產物和蛋黃粉酶解產物按1 10混合，均質混勻，加入100克木糖和50克蛋氨酸，攪拌均勻，緩慢加熱到110°C反應1. 5h，降溫至室溫，即為蛋奶香精基料。
權利要求
1.本發明涉及食品與飲料加工領域的技術，具體是雙酶法協同美拉德反應製備蛋奶香精基料，所製備的蛋奶香精基料能廣泛應用於各食品行業。本發明分別採用脂肪酶水解天然乳脂和蛋白酶酶解蛋黃粉，然後按一定比例合二為一，均質機均質，利用混合物自身中的單甘脂和卵磷脂作為乳化劑，得到均一的乳化體系；然後加入還原糖-木糖，和產生雞蛋特徵風味的胺基酸-蛋氨酸，待混合均勻後，直接加熱一定溫度進行美拉德反應，同時進行酶的滅活。
2.如權利要求1所述，酶催化水解反應過程中脂肪酶用量為乳脂肪質量的0.1-2%。將一定量的水加入到選定的乳脂肪中，加熱到40-60°C溶解乳脂，均質，以選定的脂肪酶為催化劑，40-60°C酶解反應3-釙。
3.如權利要求1所述，將選定的蛋黃粉放入水中，製成含蛋黃粉10-30%質量濃度的懸浮液，均質，以蛋白酶為催化劑，蛋白酶的用量為蛋黃粉質量的0. l-2%，40-6(TC攪拌酶解 3-5h0
4.如權利要求1所述，將乳脂水解產物和蛋黃粉酶解產物按1 (5-10)混合，均質混勻，加入適量的木糖和蛋氨酸，木糖用量為酶解混合物質量的1_5%，蛋氨酸用量為酶解混合物質量的0. 5-2%，攪拌均勻，緩慢加熱到105°C -110°C反應l_3h，降溫至室溫，即為蛋奶香精基料。
全文摘要
本發明涉及食品與飲料加工領域的技術，具體是雙酶法協同美拉德反應製備蛋奶香精基料，所製備的蛋奶香精基料能廣泛應用於各食品行業。本發明分別採用脂肪酶水解天然乳脂和蛋白酶酶解蛋黃粉，然後按一定比例合二為一，均質機均質，利用混合物自身中的單甘脂和卵磷脂作為乳化劑，得到均一的乳化體系；然後加入還原糖-木糖，和產生雞蛋特徵風味的胺基酸-蛋氨酸，待混合均勻後，直接加熱到105-110℃，反應1-3h，在進行美拉德反應的同時，也進行了酶的滅活。最終產品中具有脂肪水解得到的游離脂肪酸，脂肪受熱得到內酯、甲基酮、醇、醛和美拉德反應生成具有抗氧化活性的類黑色精等風味混合物，使產物具有濃鬱的蛋奶風味。
文檔編號A23L1/226GK102232534SQ20101017204
公開日2011年11月9日 申請日期2010年5月7日 優先權日2010年5月7日
發明者李香莉, 楊家友, 楊珍, 魯玉俠 申請人:廣州市名花香料有限公司