一種工業化生產乳餅的加工方法
2023-07-10 06:53:06
一種工業化生產乳餅的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種工業化生產乳餅的加工方法，屬於乳製品加工【技術領域】。該乳餅的加工方法包括下述順序的工藝步驟：（1）原料預處理：鮮牛奶通過離心淨乳處理，將鮮牛奶的總固形物含量調整至其質量的10.5～11.5%，61～65℃殺菌30分鐘；(2）接種發酵劑：將牛奶冷卻至40～44℃，按其質量的1.5～2%接種發酵劑；（3）凝乳：將經步驟（2）發酵後的牛奶降溫至33～37℃，按其質量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45～65min，得凝塊，將凝塊壓榨成型後製得乳餅。本發明製得的乳餅口感細膩、香味醇厚、切塊時不鬆散、質量穩定、衛生、保質期長且適合工業化生產，產品符合QS標誌要求。
【專利說明】一種工業化生產乳餅的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及乳製品加工【技術領域】，具體涉及一種工業化生產乳餅的加工方法。
【背景技術】
[0002] 奶酪是乳中的精品，被譽為"乳業皇冠上的珍珠"。奶酪的蛋白質和脂肪含量豐富， 含有多種人體生長所必需的營養成分，在國際市場上產銷兩旺。全球170多個國家中已經 有130個國家生產奶酪，中國奶酪的生產起步比較晚，乾酪佔我國乳製品總產量的0. 2%， 這與國際乳品發達國家牛乳產品60%以乾酪產品為主形成鮮明的對比，與我國的經濟發 展和消費水平的提高極不適應。國內企業生產的奶酪還不多見，生產方法主要是沿襲國外 的製作方法，品種主要為Edam、Gouda、Mozzarella等乾酪，產量很小。究其原因，一方面是 由於現在人們能購買到的乾酪大部分是進口商品，價格較高，另一方面是由於其口味很難 被國人接受。
[0003] 乳餅是雲南省的傳統名特食品，它是利用乳蛋白質在PH值降至4. 6以下時發生 凝聚沉澱的原理，將生鮮奶加熱至65°C左右後，加入凝乳劑(一般為食醋或自然發酵乳清 水）使蛋白質凝聚，而後入模壓榨成型後製得中國式乾酪，一般以山羊奶為原料，少數以水 牛奶和荷斯坦牛奶。乳餅製作的傳統工藝一般存在以下幾個問題：傳統作坊式生產，生產工 藝不統一，產品質量不穩定；沒有進行有效殺菌，微生物超標，方式簡單，衛生條件差，保質 期短，產品不符合QS要求；工藝中不添加發酵劑進行發酵，產品風味單一；生產規模小、產 量低、無法進行工業化生產。針對目前乳餅生產中存在的上述問題，改變乳餅加工方法，研 究其風味和質量穩定性、促進其產業化和標準化已成為乳餅行業急需解決的問題。雲南農 業大學食品學院黃艾祥，孫海蚊，虎硯穎等對乳餅進行了研究(①黃艾祥，孫海，範舒婷凝乳 劑對乳餅工藝和質量影響的研究[J].雲南奶業天地.孫海蚊.②乳餅加工技術及其凝乳 劑的研究.雲南農業大學碩士學位論文.2009:2?3.③虎硯穎，黃艾祥.山羊奶乳餅的 工藝改進研究[J].食品工業.2005, 4.) 68)，但未提及產品產業化加工方法，產品可否產 業化不得而知，而且在乳餅中添加發酵劑加工工藝尚未見資料報導，傳統產品採用的是酸 凝乳。
【發明內容】
[0004] 針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的在於提供一種口感細膩、柔軟有彈 性、奶香濃鬱、回味悠長、切塊時不鬆散、質量穩定、保質期長且適合工業化生產的乳餅的加 工方法。
[0005] 本發明的目的是通過下述技術方案來實現的：一種工業化生產乳餅的加工方法， 其特徵在於：包括下述順序的工藝步驟： (1) 原料預處理：鮮牛奶通過離心淨乳處理，將鮮牛奶的總固形物含量調整至其質量的 10. 5?IL 5%，61?65°C殺菌30分鐘； (2) 接種發酵劑：將牛奶冷卻至40?44°C，按其質量的1. 5?2%接種發酵劑，充分攪 勻，靜置發酵2小時，其中，所述的發酵劑由下述方法篩選製得： 以雲南省大理的乳扇為樣品，無菌操作取少許樣品，接入M17液體培養基中，37°C培養 24小時，用無菌生理鹽水稀釋後，選取3個稀釋度傾注平皿，採用M17固體培養基於37°C培 養48?72小時，挑取特徵菌落，接入M 17液體培養基中，37°C培養24小時，經革蘭氏染色、 鏡檢，採用脫脂乳發酵試驗對得到的乳酸菌進行初步篩選，選取能夠發酵脫脂乳且凝乳無 不良風味的乳酸菌，在M 17平板上反覆劃線得到純化單菌落，將經初步鑑定後的鼠李糖乳杆 菌接入脫脂乳管中活化3?4代，待凝乳性能穩定後，檢測其加工性能，篩選得到沒有噬菌 體感染、發酵24小時酸度為85?90 °T、雙乙醯含量為1. 5?2. O mg/L、水解蛋白性能為 0. 6?I. 2%w/w的菌株作為發酵劑； (3)凝乳：將經步驟（2)發酵後的牛奶降溫至33?37°C，按其質量的0. 04?0. 06%添 加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45?65min，得凝塊，將凝塊切割成顆粒，然後升溫至73?77°C， 保溫10分鐘，進行熱燙拉伸，排除乳清，將凝塊壓榨成型後製得乳餅。
[0006] 本發明所述步驟（1)原料預處理中是用奶粉來調整鮮牛奶的總固形物含量。
[0007] 本發明所述步驟（3)凝乳中是按其質量的0. 06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳時間 為 55min。
[0008] 本發明所述步驟（3)凝乳中升溫的速率為1°C /3min。
[0009] 本發明所述步驟（3)凝乳中將凝塊切割成Icm3顆粒。
[0010] 本發明乳餅工業化生產關鍵工藝參數通過下述正交實驗優化後得到： 1、 選擇關鍵工藝及其參數： ① 發酵時間（2h、2. 5h、3h); ② 凝乳酶添加量（〇. 4g/kg，0. 5g/kg，0. 6g/kg); @凝乳時間（45111；[11，55111；[11，65111；[11); 2、 按三因素二次正交實驗設計對關鍵生產工藝進行優化，見表1，主要以產品產率為評 價指標，同時考慮熱燙拉伸情況和乳餅的風味、口感等為指標以得到合適的工藝參數，正交 實驗的結果見表2。
[0011] 表1凝乳關鍵工藝參數確定正交實驗表L9 (34)
【權利要求】
1. 一種工業化生產乳餅的加工方法，其特徵在於：包括下述順序的工藝步驟： (1) 原料預處理：鮮牛奶通過離心淨乳處理，將鮮牛奶的總固形物含量調整至其質量的 10. 5 ?11. 5%，61 ?65°C殺菌 30 分鐘； (2) 接種發酵劑：將牛奶冷卻至40?44°C，按其質量的1. 5?2%接種發酵劑，充分攪 勻，靜置發酵2小時，其中，所述的發酵劑由下述方法篩選製得： 以雲南省大理的乳扇為樣品，無菌操作取少許樣品，接入M17液體培養基中，37°C培養 24小時，用無菌生理鹽水稀釋後，選取3個稀釋度傾注平皿，採用M17固體培養基於37°C培 養48?72小時，挑取特徵菌落，接入M17液體培養基中，37°C培養24小時，經革蘭氏染色、 鏡檢，採用脫脂乳發酵試驗對得到的乳酸菌進行初步篩選，選取能夠發酵脫脂乳且凝乳無 不良風味的乳酸菌，在M17平板上反覆劃線得到純化單菌落，將經初步鑑定後的鼠李糖乳杆 菌接入脫脂乳管中活化3?4代，待凝乳性能穩定後，檢測其加工性能，篩選得到沒有噬菌 體感染、發酵24小時酸度為85?90 °T、雙乙醯含量為1. 5?2. 0 mg/L、水解蛋白性能為 0. 6?I. 2%w/w的菌株作為發酵劑； (3) 凝乳：將經步驟（2)發酵後的牛奶降溫至33?37°C，按其質量的0. 04?0. 06%添 加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45?65min，得凝塊，將凝塊切割成顆粒，然後升溫至73?77°C， 保溫10分鐘，進行熱燙拉伸，排除乳清，將凝塊壓榨成型後製得乳餅。
2. 根據權利要求1所述的一種工業化生產乳餅的加工方法，其特徵在於：所述步驟（1) 原料預處理中是用奶粉來調整鮮牛奶的總固形物含量。
3. 根據權利要求1所述的一種工業化生產乳餅的加工方法，其特徵在於：所述步驟（3) 凝乳中是按其質量的〇. 06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳55min。
4. 根據權利要求1所述的一種工業化生產乳餅的加工方法，其特徵在於：所述步驟（3) 凝乳中升溫的速率為1°C /3min。
5. 根據權利要求1所述的一種工業化生產乳餅的加工方法，其特徵在於：所述步驟（3) 凝乳中將凝塊切割成Icm3顆粒。
【文檔編號】A23C19/032GK104322703SQ201310663535
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2013年12月10日 優先權日:2013年12月10日
【發明者】楊子彪, 董玉龍, 董雪鳳 申請人:雲南皇氏來思爾乳業有限公司