帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法
2023-07-10 06:58:01 4
專利名稱：帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法
技術領域：
本發明涉及的是一種帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，是一種水產品的加工方法。
背景技術：
帶頭蝦的速凍即食製品，是一種在解凍後可即食的帶頭的全蝦製品，目前在商業上比較成功的是北極甜蝦，其他蝦種則存在無彈性、口感差、鮮度差的缺陷。帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，一般經過熟化、速凍、包裝等工序，由於現有帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法未能克服對蝦等蝦種的易變質的性質，使所得產品存在所述無彈性、口感差、鮮度差的缺陷。
發明內容
針對上述缺陷，本發明所要解決的是如何克服傳統加工工藝的熟制帶頭蝦營養成分易流失多、無彈性、易變質的缺陷而提供一種能產出口感好鮮度佳的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經過熟化、速凍、包裝等工序，其中，熟化採用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規格大小調節；速凍採用的凍結溫度為-38～-45℃，凍結速度為在20～30分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，原料蝦是以活體率在98％以上的蝦經在蝦體溫度低於4℃的條件下冷藏後的冷藏品，使蝦處於休克和保鮮狀態。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，熟化時，原料蝦是平鋪的，且蝦與蝦之間的間隔大於1cm。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，在熟化與速凍之間經過冷卻，即將經熟化的蝦放入0℃～4℃的冷卻槽中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，包裝間溫度控制在10℃以下。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，經包裝的產品在銷售前被保存在冷藏庫中，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以蒸汽直接向蝦體噴射熟化而不以水煮，使蝦體不直接接觸水，加之隨後的較高速度的深度冷凍，確保加工過程中蝦的營養成份得到最大限度保留，經定氮法(GB/T 5009.5-2003)測定蛋白質流失小於6％，蝦體的水份在60～80％，保持了鮮蝦原有的風味，和肌肉組織細膩、解凍後有彈性。
具體實施例方式
1、本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規格為21～26隻/磅以上(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為95℃，噴射時間為3～5分鐘；繼以速凍，凍結溫度為-45℃，凍結速度為30分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
2、本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規格為26～30隻/磅(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為96℃，噴射時間為2～3分鐘；繼以速凍，凍結溫度為-45℃，凍結速度為28分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
3、本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以全蝦為原料，蝦規格為31～40隻/磅以下(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向蝦體噴射熟化，所用蒸汽溫度為98℃，噴射時間為0.5～2分鐘；繼以速凍，凍結溫度為-38℃，凍結速度為25分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
4、為進一步提高產品的鮮度，原料採用經冷藏致休克的活體蝦，一般要求在冷藏前蝦的活體率在98％以上，即蝦原料中98％以上為活蝦。在本例中便採用了活體率在98％以上的蝦原料，蝦原料經清洗後於冷藏庫中冷藏，並使蝦體的溫度下降到4℃以下，隨後再以上述1至3例所介紹的方法進行熟化、速凍、包裝。
5、為使蝦的熟化得到均勻一致，以進一步提高產品的口感，蝦在熟化，即以蒸汽直接噴射熟化時是平鋪的，且蝦與蝦的間隔距離為1cm以上。在本例中，蝦在熟化前先將蝦放置在加工盤內，蝦與蝦的間隔距離為1～1.5cm，然後將盤子放置在蒸汽噴嘴下，用蒸汽進行直接噴射熟化。
6、為提高速凍效率，可將熟化後的蝦先放入4℃冰水桶中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下後再進入速凍工序。本例即將結束熟化的蝦放入水溫為4℃的冰水中，當蝦體溫度降至12℃後再撈出進行速凍。
7、本例提供了一個較為詳細的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法的實施方案，但其中所述步驟並非全部必要，所用設備裝置也並非不能更改。本例的全過程是原料蝦接收→清洗→冷藏保鮮→分級→清洗→擺盤→蒸煮→冷卻→速凍→稱重→包裝→檢測→裝箱→冷藏。其中1)原料蝦活體率為98.7％的南美白對蝦，用抽樣計數確定。
2)冷藏保鮮蝦體溫度3.4℃，用溫度計測定。
3)分級按蝦體的大小，分為21～26隻/磅以上、26～30隻/磅、31～40隻/磅以下三個規格，用根據稱重計數的方法確定的分級篩分級。
4)擺盤將分級後的蝦體整齊擺列於盤中，蝦之間空隙控制在1cm以上。
5)熟化將擺盤好的蝦快速放入熟化機的傳輸帶，由傳輸帶送入蒸汽噴射室，採用蒸汽直接噴射的方式進行瞬間熟化，溫度限值為98℃，按規格大小調節傳輸帶轉速，使21～26隻/磅以上規格的接受蒸汽噴射的時間為3～5分鐘，26～30隻/磅規格的接受蒸汽噴射的時間為2～3分鐘，31～40隻/磅規格的接受蒸汽噴射的時間為0.5～2分鐘。
6)冷卻經熟化的蝦放入4℃冰水桶中冷卻，待以溫度計測得蝦體溫度降至15℃以下撈出瀝水。
7)速凍蝦體瀝去水份後，均勻置於螺旋式單凍機輸送帶上，以38～40℃的凍結溫度實現凍結，要求20～30分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
8)包裝把稱重後的對蝦裝入包裝袋中密封，裝袋時應儘量小心，防止蝦須蝦腿斷掉，包裝間溫度控制在10℃以下。
9)檢測裝箱對產品進行抽樣進行食品衛生檢測，並將每一袋對蝦通過金屬探測儀器進行金屬檢測，檢測合格後的產品裝入紙箱。
10)冷藏裝箱後的成品立即放入冷藏庫，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
權利要求
1.一種帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經過熟化、速凍、包裝等工序，其特徵是所說的熟化採用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規格大小調節；速凍採用的凍結溫度為-38～-45℃，凍結速度為在20～30分鐘內使蝦體中心溫度達-22℃以下。
2.如權利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，其特徵是原料蝦是以活體率在98％以上的蝦經在蝦體溫度低於4℃的條件下冷藏後的冷藏品，使蝦處於休克和保鮮狀態。
3.如權利要求1或2所述的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，其特徵是在熟化時，原料蝦是平鋪的，且蝦與蝦之間的間隔大於1cm。
4.如權利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，其特徵是在熟化與速凍之間經過冷卻，即將經熟化的蝦放入0℃～4℃的冷卻槽中冷卻，使蝦體溫度降至15℃以下。
5.如權利要求1所述的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，其特徵是包裝間溫度控制在10℃以下。
6.如權利要求1或5所述的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，其特徵是經包裝的產品在銷售前被保存在冷藏庫中，冷藏庫的溫度為-18℃以下。
全文摘要
本發明提供的帶頭蝦的速凍即食製品的加工方法，以新鮮全蝦為原料，經過熟化、速凍、包裝等工序，其中，熟化採用以蒸汽直接向蝦體噴射的方法，蒸汽溫度為95～98℃，噴射時間為0.5～5分鐘，按規格大小調節；速凍採用的凍結溫度為－38～－45℃，凍結速度為在20～30分鐘內使蝦體中心溫度達－22℃以下。因該方法法以蒸汽直接向蝦體噴射熟化而不以水煮，使蝦體不直接接觸水，加之隨後的較高速度的深度冷凍，確保加工過程中蝦的營養成份得到最大限度保留，經定氮法(GB/T 5009.5－2003)測定蛋白質流失小於6％，蝦體的水份在60～80％，保持了鮮蝦原有的風味，和肌肉組織細膩、解凍後有彈性。
文檔編號A23L3/36GK101077201SQ200610051650
公開日2007年11月28日 申請日期2006年5月23日 優先權日2006年5月23日
發明者何迎春, 王嶽慶 申請人:舟山市越洋食品有限公司