一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品及其製作方法
2023-07-10 06:21:16
專利名稱：一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品及其製作方法，是以動物性食品原料和植物性食品原料並重為主，在傳統火腿腸製作工藝技術基礎上，製作的一種新型美味、夾心、營養均衡的腸類肉製品。
背景技術：
過去傳統的腸類肉製品(包括火腿腸、香腸、熱狗腸等)，大多是以一種或幾種畜禽、水產為原料，經不同生產加工技術處理所製作而成，其營養成分主要以「三高」(即高蛋白、高脂肪、高鈉鹽)為主，缺乏維生素、礦物質和膳食纖維，是當今社會流行「富貴病」(如冠心病、高血壓、肥胖症等)的主要根源。
隨著社會經濟的繁榮和發展，人們的生活水平日益提高，飲食消費的導向和需求已經由過去的溫飽型轉向了現在的營養型，日常消費不僅對生活膳食的品種、數量、風味等具有更多的要求，而且對飲食營養均衡、食用方法等更加關注，希望得到全面的改善，更有益於人體健康和增強身體的免疫力。
發明內容
一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品為腸衣層、外層和內層組成的層狀結構的圓形橫截面的肉製品，其外層以動物性食品原料為主，內層以植物性食品原料為主；腸類肉製品橫截面的內外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；橫截面的內層為圓形或三角形或方形或不規則形狀；其內層的層次為1-3個。
一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品的製作方法，包括原料精選、切割細分和真空醃製、攪拌乳化、分路充填和同步結紮、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫衛生檢驗標準的優質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無黴變。
B、切割細分和真空醃製採用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經切割細分的肉粒，加入醃製劑，然後置於真空滾揉機中進行醃製，其醃製時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經脫水乾燥後，須硬化處理，經復水後，置於切割機內進行切割成顆粒，然後再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空醃製的肉粒置於斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入澱粉，剩餘冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結紮採用內外層原料分路同步充填，內層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成複合夾心營養均衡的腸類製品，然後通過同步結紮機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結紮的產品整齊分層擺放在殺菌釜內，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然後在10分鐘內降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋；滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa；滅菌後將產品置於冷卻室，繼續冷卻至30℃進行包裝即成。
本發明與傳統腸類肉製品不同，不完全以動物性食品原料(如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等)為主，而是以動物性食品原料與植物性食品原料(如蔬菜、水果、食用菌、堅果和藻類等)相結合為主。
本發明在總結、借鑑傳統火腿腸製作工藝技術上經過創新和改革，提出一種獨特的工藝流程和工藝技術控制體系，即原料精選、切割細分、真空醃製、攪拌乳化、分路充填、同步結紮、間隙滅菌、冷卻包裝、成品檢驗等，所製作而成的一種新型複合夾心、美味、營養均衡的腸類肉製品，可作為烹調各種菜餚的原料，也可作為休閒、旅遊和早餐用的方便食品。
本發明產品外觀呈圓柱狀，兩端用鋁線結紮，與現在市場流通的火腿腸相似，但是產品橫截面完全不同，由兩層或多層有機結合構成，外層以動物性食品原料為主，內層以植物性食品原料為主；內層形狀不一(如有圓形、三角形、方形或不規則形等)；層次顏色不同(如有紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色等)，生動誘人。利用以上原理，可以選擇不同的內層、外層形狀、色澤的組合，以及由不同動物、植物性食品原料品種的組合，可生產出多品種、多風味、多功能的系列複合夾心、營養均衡的腸類肉製品。
圖1為圓形內層腸類肉製品截面結構示意圖；圖2為三角形內層腸類肉製品截面結構示意圖；圖3為雙內層腸類肉製品截面結構示意圖。
具體實施例方式
一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品為腸衣層1、外層2和內層3組成的層狀結構的圓形橫截面的肉製品，其外層2以動物性食品原料為主，內層3以植物性食品原料為主；腸類肉製品橫截面的內外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；橫截面的內層3為圓形或三角形或方形或不規則形狀；其內層3的層次為1-3個。
一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品的製作方法，包括原料精選、切割細分和真空醃製、攪拌乳化、分路充填和同步結紮、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫衛生檢驗標準的優質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無黴變。
B、切割細分和真空醃製採用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經切割細分的肉粒，加入醃製劑，然後置於真空滾揉機中進行醃製，其醃製時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經脫水乾燥後，須硬化處理，經復水後，置於切割機內進行切割成顆粒，然後再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空醃製的肉粒置於斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入澱粉，剩餘冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結紮採用內外層原料分路同步充填，內層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成複合夾心營養均衡的腸類製品，然後通過同步結紮機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結紮的產品整齊分層擺放在殺菌釜內，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然後在10分鐘內降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋；滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa；滅菌後將產品置於冷卻室，繼續冷卻至30℃進行包裝即成。
本發明與傳統腸類肉製品不同，由於主要原料是以動物、植物性食品原料相結合為主，並根據膳食營養「食物金字塔」原理(即主食、蔬菜+水果、肉禽魚蛋乳、油脂+糖的比例搭配為7∶5∶4∶1)設計產品內層和外層的動植物原料比例，因此產品營養成分結構更趨於科學、合理和均衡。另外，根據中醫藥學食療原理選擇不同組方，故具有既能均衡飲食營養，又有對身體保健的功能。
配方組成內層3(以植物性食品原料為主)與外層2(以動物性食品原料為主)的比例為4∶6外層2配方動物性食品原料(如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等)50-70％冰水 5.0-20％ 大豆分離蛋白1.0-3.0％澱粉 3.0-8.0％食鹽1.0-2.0％其它 適量內層配方植物性食品原料(如芹菜、南瓜、胡蘿蔔、枸杞、黑木耳、芝麻、海帶、銀耳、白果、香蕉、奇異果等)60-90％魔芋精粉 0.1-0.2％果膠0.1-0.5％食鹽 0.1-1.5％其它適量關鍵工藝除按常規肉類工藝學技術要求外，在原料選擇上特別要注意各種原料營養成分搭配合理，必須與人體健康膳食營養需求結構水平相近似。具有保健功能的動物、植物性原料必須嚴格按國家衛生部1988-1991年分三批批准的名單77種，1998年批准的食品新資源名單14種，共91種既是食品又是藥品的原料執行。
選擇植物性食品原料以脫水乾燥的蔬菜、水果類為主，如山楂、紅棗、杏脯、白果、橄欖、黑芝麻、海帶、香菇、金針菇、南瓜仁、烏梅、大蒜、椰蓉、蘆筍和萵筍等。可以選擇其中一種或幾種組合。
植物性食品原料須硬化處理，以保護產品中維生素和膳食纖維的生理效價，以及改善產品的口感和風味。
各種原料在切割細分時必須注意控制溫度(4-8℃)和切割速度。植物性原料經復水後，先以每分鐘1500轉速度切割成顆粒，然後再加入食鹽、糖和味精等，以每分鐘3800-4000轉速度切割泥狀或微粒狀。
動物性原料採取真空負壓(-0.8MPa)醃製入味，以保持產品的肌肉組織滋潤、柔嫩的口感。
產品灌裝採取內外層原料分路同步充填，內層充填管的形狀可以變化(如圓形、三角形、方形和不規則形等)，內層與外層充填重量比為4∶6，充填直徑Ф6-30mm，充填速度為每小時200-400公斤。
製備方法精選原料選用符合獸醫衛生檢驗標準的優質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血、無異物。選用經檢驗合格的植物性原料要求新鮮、無異物、無黴變。
切割細分動物性原料，在12-20℃的環境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分。根據產品設計的需要、選取不同部位的原料，去除肉塊上的淋巴結、粗筋腱、瘀血、殘骨及雜質。再按要求細分成8-12mm的肉粒。
真空醃製經切割細分的原料肉，加入鹽、糖等醃製劑，在真空滾揉機中，醃製入味，時間14-16分鐘，壓力為-0.8Mpa。
外層攪拌乳化將真空醃製的肉粒置於斬攔機中，加入冰水、分離蛋白，高速(3800-4000轉/分鐘)斬拌14-18圈，溫度控制在4℃左右，再加入澱粉、剩餘冰水、色素等高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在8℃左右。
內層製作將經過預處理的植物性食品原料在斬拌機中低速斬成1-2cm左右顆粒，再加入鹽、糖、味精及其它食品添加劑等高速斬拌成菜泥，整個過程溫度控制在10℃左右。
分路充填用PVDC片膜(規格、顏色可視品種而定)，通過雙管路的灌腸機充填成設計淨含量的複合夾心營養均衡的腸類製品，注意調節管路的充填速度，內、外餡重量比控制在4∶6。
同步結紮通過同步結紮機用鋁線扎口，調節扎口的鬆緊度，既不能扎破腸膜，又要扎口緊密。
間隙滅菌將結紮的產品整齊分層擺放在不鏽鋼篩框內，不鏽鋼篩框平行整齊疊放在殺菌釜內。滅菌時，先將滅菌溫度升至121℃，維持8分鐘，然後在10分鐘內降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內升至121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋。滅菌過程壓力維持在0.24±0.02Mpa。
冷卻包裝滅菌後將產品放在冷卻間(溫度10℃以下)，繼續冷至30℃，再按產品規格要求包裝即成。
成品檢驗按產品的有關標準，檢驗合格後銷售。
配方實例產品A外層配方豬瘦肉54％ 肥膘10％ 冰水18％ 酪朊酸鈉0.5％ 大豆分離蛋白2.0％ 玉米澱粉7.5％ 鹽1.6％ 其它香辛料適量內層配方鹹蛋黃80％ 變性澱粉2％ 酪朊酸鈉1％ 水8％ β-胡蘿蔔素、異VC-鈉等適量產品B外層配方豬瘦肉54％ 肥膘10％ 冰水24％ 大豆分離蛋白2％普通澱粉8％ 鹽1.6％ 糖1.5％ 其它色素、香辛料適量內層配方豆沙75％ 芝麻4％ 酪朊酸鈉1％ 白砂糖8％分離蛋白3％ 水4％ 其它香料適量產品C外層配方魚糜40％ 雞肉15％ 肥膘11％ 大豆分離蛋白2％玉米澱粉7.5％ 水20％ 異VC-Na 0.1％ 其它香辛料適量內層配方南瓜泥85％ 澱粉2％ 膳食纖維2％ 谷朊粉2％蛋白糖0.16％異VC-Na 0.1％ β-胡蘿蔔素、其它香料適量產品D外層配方雞肉54％ 肥膘8％ 水18％ 酪朊酸鈉0.5％ 大豆分離蛋白2.0％ 玉米澱粉6％ 鹽1.6％ 其它香料適量內層配方白果70％ 橘紅2％ 金銀花2％ 冰糖6％魔芋精粉0.2％β-CD 0.1-0.2％ 水12％ 異VC-Na 0.1％內層中的(1)白果(銀杏核)Semen Gingko/Ginkgo Seed其功能成分有蛋白質6.4％ 脂肪含量2.4％ 碳水化合物36％ 蔗糖含量為6％組氨酸、維生素(胡蘿蔔素、維生素)、生命元素(鈣、磷、鐵、錳)、β-谷甾醇、β-谷甾醇葡萄糖甙、枯醇、氰甙、赤黴素、糖核酸酶。
其功能特性有
a、具有止咳、平喘、止帶之功效；b、具有抗結核、抑菌、抗真菌的作用；c、治哮喘、痰嗽之症；d、治白帶、白濁等症；e、治遺精之症。f、治淋病。
橘紅，分為化橘紅和橘類橘紅其功能成分有檸檬酸、香葉醇、芳樟醇、鄰氨基苯甲酸甲酯、環氧丁香烯、環氧芳樟醇、已烯醇、杜松烯、二戊烯、薴烯、辛醇、辛醛、癸醛、葡萄柚內酯、傘形花內酯、水蘇鹼、番茄紅素、甘氨酸、腐胺、焦兒茶酚、-谷甾醇葡萄糖甙、二十九烷等。
其功能特性有a、具有化痰、利氣、散結的作用；b、治風寒、痰嗽、噁心、吐水之症；c、治胸痛脹悶，食積嘔吐之症。
金銀花，又忍冬花、銀花、雙花、二寶花、蘇花其功能成分有木犀草素、肌醇1％、雙花醇、芳樟醇、異綠原酸、綠原酸。
其功能特性有a、具有清熱解毒的功效；b、具有抗菌、抗真菌、抗病毒、抗內毒素作用；c、治溫病發熱之症；d、治熱毒血痢、腫毒、瘰癘之症；e、治痔漏、癰瘍之症。
魔芋，又稱鬼芋、黑芋頭、蛇頭子、天南星、花杆蓮其功能成分有蛋白質1.64％、脂肪0.004％、魔芋甘露聚糖79.37％、生命之素(鈣、鐵、鋅、錳等)。其功能特性有a、抗脂肪肝的作用；b、具有減肥的作用；c、具有解毒的作用；d、具有降血糖的作用；e、具有抗菌消炎的作用。
鑑於以上中醫藥學食療原理，產品D配方是一種保健食品，具有止咳、平喘、清熱解毒之功效。
權利要求
1.一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品，其特徵在於A、所述的腸類肉製品為腸衣層(1)、外層(2)和內層(3)組成的層狀結構的圓形橫截面的肉製品，其外層(2)以動物性食品原料為主，內層(3)以植物性食品原料為主；B、所述的腸類肉製品橫截面的內外層顏色不一，即層次顏色不同，其顏色是包括紅色、白色、黑色、橙色、綠色和紫色；C、所述的橫截面的內層(3)為圓形或三角形或方形或不規則形狀；其內層(3)的層次為1-3個。
2.一種生產根據權利要求1所述的一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品的製作方法，其特徵在於所述的製作方法包括原料精選、切割細分和真空醃製、攪拌乳化、分路充填和同步結紮、間隙滅菌和冷卻包裝，其具體步驟如下A、原料精選動物性食品原料選用符合獸醫衛生檢驗標準的優質動物性原料，要求剔骨、無粗筋、無淋巴、無瘀血和無異物；植物性食品原料選用經檢驗合格的植物性食品原料，要求新鮮，無異物和無黴變；B、切割細分和真空醃製採用冰凍的動物性食品原料在12-20℃的環境中自然解凍，中心溫度達到-3℃時按要求切割細分成8-10mm的肉粒，經切割細分的肉粒，加入醃製劑，然後置於真空滾揉機中進行醃製，其醃製時間為14-16分鐘，壓力為-0.8MPa；植物性食品原料經脫水乾燥後，須硬化處理，經復水後，置於切割機內進行切割成顆粒，然後再加入食鹽、糖和味精及其它食品添加劑，再切割成泥狀或微粒狀，溫度控制在8-10℃；C、攪拌乳化將真空醃製的肉粒置於斬拌機中，加入冰水、分離蛋白，高速斬拌14-18圈，溫度控制在3-5℃，再加入澱粉，剩餘冰水和色素進行高速斬拌3-4分鐘，溫度控制在6-10℃；D、分路充填和同步結紮採用內外層原料分路同步充填，內層與外層充填重量比為4∶6，即通過雙管路的灌腸機充填成複合夾心營養均衡的腸類製品，然後通過同步結紮機用鋁線扎口；E、間隔滅菌和冷卻包裝將結紮的產品整齊分層擺放在殺菌釜內，滅菌時，先將滅菌溫度升到121℃，維持8分鐘，然後在10分鐘內降至90℃，維持10分鐘，再在10分鐘內升到121℃，維持8分鐘，再降至60℃時出鍋，滅菌過程中，壓力控制在0.24±0.02MPa，滅菌後將產品置於冷卻室，繼續冷卻至30℃進行包裝即成。
全文摘要
本發明涉及一種複合夾心、營養均衡的腸類肉製品及其製作方法，其特徵在於是腸類肉製品為腸衣層、外層和內層的層狀結構的肉製品，其外層以動物性原料為主，內層以植物性原料為主。內外層的顏色不一，內層的橫截面為圓形或三角形或不規則形狀，本發明方法是包括原料精選、切割細分、真空醃製、攪拌乳化，分路充填和同步結紮、間隙滅菌和冷卻包裝即成，本腸類肉製品是選擇不同的內層、外層形狀、色澤的組合，以及不同動物、植物食品原料品種的組合，可生產出多品種、多風味、多功能的系列複合夾心營養均衡的腸類肉製品。
文檔編號A23L1/317GK1452904SQ0312447
公開日2003年11月5日 申請日期2003年5月29日 優先權日2003年5月29日
發明者郭錫鐸, 劉志斌, 彭建華, 肖永強, 張怡, 湯定明, 陳文輝, 王劍愛 申請人:湖南唐人神肉製品有限公司