一種酸奶飲料及其製作方法

2023-07-10 09:26:46

專利名稱：一種酸奶飲料及其製作方法
技術領域：
本發明屬於食品技術領域，更具體的說，是一種酸奶飲料及其製作方法。
背景技術：
酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌後再向牛奶中添加 有益菌(發酵劑)，經發醇後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固 型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而 且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。麵粉經發酵製成 饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵製成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有20% 左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和胺基酸等)。奶中脂肪含量一般 是3%_5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和 吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營 養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、 VB2、 VB6、 VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中 鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、 磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源雖然 說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所 提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一 般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量 的1/5。益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳杆 菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有 加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的 特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質， 因此酸奶對人體有較多的好處 —是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收； 二是酸奶有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效； 三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用； 四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素； 五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。 六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病癒後的病人，為了治療疾病或防 止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌 也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0. 25-0. 5千克，可 以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初癒者多喝酸奶，對身 體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是1.維護腸 道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進消化吸 收。4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒 素的危害，防止衰老。5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所 產生的致癌因子，達到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功 能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。 目前市場上一些生產者把〃 含乳飲料〃 打著〃 酸牛奶〃 的旗號銷售，故意混淆這 兩種原本不同的產品概念。 一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打〃 擦邊球〃 ，在產品 包裝上用大號字標出〃 酸奶〃 、〃 酸牛奶〃 、〃 優酸乳〃 等含義模糊的產品名稱，只有細看 才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字-〃 乳飲料〃 、 〃 飲料〃 、 〃 飲品〃 。據了解， 〃 酸 牛奶〃 和〃 含乳飲料〃 是兩個不同的概念。在配料上〃 酸牛奶〃 是用純牛奶發酵製成的， 屬純牛奶範疇，其蛋白質含量^ 2 9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量> 2 3%。而含乳飲 料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和 酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配 制型成品中蛋白質含量不低於1 0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低 於0 7%稱為乳酸菌飲料，都有別於真正的酸奶或牛奶。根據包裝標籤上蛋白質含量一項 可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。 木糖醇(Xylitol也叫戊五醇)是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產物， 它可用作甜味劑、營養劑和藥劑在化工、食品、醫藥等工業中廣泛應用。它的分子式為 C5H1205，是一種五碳糖醇，是木糖代謝的正常中間產物，外形為結晶性白色粉末，廣泛存在 於果品、蔬菜、穀類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味劑、營養劑 和藥劑在化工、食品、醫藥等工業中廣泛應用。 木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液後，不需胰島素就能透 入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合於糖尿病患者食用的營養型食糖替 代品。但是木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初 始，可能不需要胰島素參加，但在代謝後期，就需要胰島素的促進。因此，木糖醇不能替代葡 萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖、改善臨床症狀。臨床實踐表明木糖醇並不能治 療糖尿病，而且木糖醇吃得過多，血中甘油三酯升高，引起冠狀動脈粥樣硬化，因此，糖尿病 人不宜多食木糖醇。 木糖醇是一種具有營養價值的甜味物質，也是人體糖類代謝的正常中間體。 一個 健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0. 03-0. 06毫克/100毫克的木 糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在於各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉 米芯、甘蔗渣等農業作物中，經過深加工而製得的，是一種天然健康的甜味劑。
木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當於 蔗糖，熱量相當於葡萄糖。是未來的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖替代品。木糖醇是白色晶體， 外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物， 狹義為多元醇。因為木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點每 克2.4卡路裡，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應用與食品中。在一 些國家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國，為了某些特殊目的可以作為食品添 加劑，不受用量限制的加入食品中。木糖醇的應用範圍1、木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，並可消除糖尿病人三多(多尿、多尿、多食)，因此是糖尿病 人安全的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。2、食用木糖醇不會引起齲齒，可以適用於作口 香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。3、由於其獨特的功能，與其它糖類、醇類調和食用，可 作為低糖食品的甜味劑。4、木糖醇口感清涼，冰凍後效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點、牛 奶、咖啡等行業。也可使用在健康飲品、潤喉藥物、止咳糖漿等方面。5、為了身體健康，可用 於家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖症。6、木糖醇是一種多元 醇，可作為化妝品類的溼潤調整劑使用，對人體皮膚無剌激作用。例如洗面乳、美容霜、化 妝水等。7、木糖醇具有吸溼性、防齲齒功能，並且液體木糖醇具有良好的甜味，所以可以代 替甘油作菸絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香、防凍保溼劑等。8、液體木糖醇可用在蓄電池極 板製造上，性能穩定，容易操作，成本低，比甘油更佳。木糖醇的健康作用1、常溫下甜度與 蔗糖相當，低溫下甜度達到蔗糖的1.2倍。2、易溶於水，在溶解時吸收大量熱，食用時口腔 感覺特別清涼。3、不被口腔內細菌發酵利用，能抑制細菌生長及酸的產生，可防止齲齒。4、 食用木糖醇後血糖值不會上升。5、生物穩定性好。6、吸溼性好等等。 無糖酸奶與普通酸奶有二點不同其一原料中特添加木糖醇，可以避免血糖的升 高；其二增強了腸道功能，提高人體兔疫力，並促進人體吸收，改善新陳代謝，對嬰幼兒特別 合適。酸奶可增強人體免疫功能.常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉運時間， 軟化酵解結腸內容物，增加糞便排洩量，預防便秘發生，有益幹預防結腸癌。因此，酸奶在國 外被譽為長壽食品。睡前喝最標準.空腹不宜喝酸奶DaDSM為什麼空腹時不宜喝酸奶呢？
這是因為通常人的胃液酸鹼度在ra l-3之間，空腹時的ra值在2以下，而酸奶中活性乳
酸菌生長的酸鹼度值在pH5. 4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死， 其營養價值和保健作用就會大大降低。如果在飯後喝酸奶，這時胃液被稀釋，pH值上升到 3-5，這種環境很適合乳酸菌的生長，特別是在飯後2小時內飲用酸奶，效果最佳。酸奶不能 加熱喝酸奶一經蒸煮加熱後，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發生改變， 產生分離沉澱，酸奶特有的口味和口感都會消失。酸奶最有價值的東西就是酸奶裡的乳酸 菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產生乳酸，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生 長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素的作用，如果把酸奶進行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會 被殺死，其營養價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝， 冬季可在室溫條件下放置一定時間後再飲用。

發明內容
本發明技術的是通過以下內容予以實施 —種酸奶飲料，其特徵在於由是以牛奶等獸乳作為培養基，往培養基裡加1 2種 以上的奶酪乳酸菌進行接種培養，在培養液的pH值下降到4 6. 5時使其發酵結束，並將 從葡萄糖、果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養基裡。 本發明所述的固體製劑，其特徵在於所述的牛奶與木糖醇的重量份數比為
i : 5-100。 本發明所述的一種酸奶飲料，其特徵在於所述的pH值下降到4 4. 5。 本發明所述的酸奶飲料製作方法是以牛奶等獸乳作為培養基，往培養基裡加
1 2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養，在培養液的pH值下降到4 4. 5時使其發酵結束，並將從葡萄糖、果糖、花秋醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養基裡。過去，酸奶飲料 是以脫脂奶粉和種糖質為原料，利用乳酸桿菌等乳酸生成能力強的乳酸菌進行製造，一般 是在培養液PH值達到3. 5左右時進行發酵，酸味比較強。 這種酸奶飲料的製造方法，不需添加香料，做為原料使用全脂乳，向獸乳裡加進乳 酸生成能力低的乳酸鏈球菌的製造奶酪的乳酸菌的一種或二種以上，使培養液在特定的pH 值範圍內，即將營養液的pH值限在4. 0 4. 5範圍內，使其發酵完了 ，而後通過從特定甜 味料即蔗糖、木糖醇中選出一種或二種加進去，便能製造具有蘋果、菠蘿等水果味的酸奶飲 料。所使用的乳酸菌是奶酪乳酸菌，乳酸的生成速度緩慢，如果培養液的PH值降到4. 0 4. 5時，通常則需要34 38小時。 培養過程最好是在37t:上下進行。另外，由於所使用原料必須是獸乳的全脂乳，使 用脫脂乳則得不到酸奶飲料。在添加甜料時，必須是在發酵完了以後，也就是培養液的pH 值降到4. 0 4. 5以後再添加。如果在發酵前向培養基裡添加時也得不到果子露味的酸奶 飲料。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步的說明，實施例僅為解釋性的內容，決不意味
著它以任何方式限制本發明的範圍。
實例1 將牛奶(全脂乳)在10(TC下加熱20分鐘進行殺菌，冷卻到3(TC之後，接種 AJ3578(FERM-P2152)後的生菌數達107總數/毫升時，進行接種培養，在37。C下進行約40 小時的培養。培養結束時，培養液的PH值是在4.5，培養基全部凝固。攪拌破碎此凝固的凝 膠，向半流動的生產物添加5%的砂糖後，便獲得具有水果味的乳酸飲料。另一種辦法是向 事先對牛奶添加5%的砂糖培養基，同樣的接種乳酸桿菌，在37t:下進行培養，同要能取得 pH為4. 5的酸奶飲料，但此酸奶飲料沒有水果味。
實例2 在IO(TC下，加熱20分鐘，殺菌後，冷卻到3(TC，再用與實例1相同的乳酸菌等接 種後的生菌數達到107總數/毫升進行接種，在37t:下培養40小時，pH限於4. 5，再在37°C 下繼續培養60小時(計100小時)，對pH為3. 5時，添加5%砂糖攪拌，便生產出酸奶飲 料。此二種酸奶飲料中由7人組成小組委員會，對有無水果味等問題，進行官能檢查，其結 如下pH4. 5時，感到有水果味的6人，沒感到有水果味的1人。pH3. 5時，感到有水果味沒 有，沒感到有水果味7人。
權利要求
一種酸奶飲料，其特徵在於由是以牛奶等獸乳作為培養基，往培養基裡加1～2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養，在培養液的pH值下降到4～6.5時使其發酵結束，並將從葡萄糖、果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養基裡。
2. 根據權利要求1所述的固體製劑，其特徵在於所述的牛奶與木糖醇的重量份數比為i : 5-ioo。
3. 根據權利要求1所述的一種酸奶飲料，其特徵在於所述的pH值下降到4 4. 5。
全文摘要
本發明公開了一種酸奶飲料，其特徵在於由是以牛奶等獸乳作為培養基，往培養基裡加1～2種以上的奶酪乳酸菌進行接種培養，在培養液的pH值下降到4～6.5時使其發酵結束，並將從葡萄糖、果糖、木糖醇中選擇一種或二種甜料，添加到培養基裡。本發明公開了的酸奶飲料不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
文檔編號A23C9/13GK101755907SQ20081015387
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月9日 優先權日2008年12月9日
發明者邱洪江, 馬永華 申請人:天津市金圭谷木糖醇有限公司