使用電滲析組合物酸化並保藏食品組合物的方法

2023-07-31 23:57:06

專利名稱：使用電滲析組合物酸化並保藏食品組合物的方法
技術領域：
本發明涉及使用電滲析組合物酸化並保藏食品組合物的方法。更具體地說，使用電滲析製備具有酸性pH且不含討厭的味道和口味的電滲析組合物。食品與酸性電滲析組合物接觸從而提供具有出色感觀性質的酸化或保藏食品。
背景技術：
健康食物和天然食物的越來越流行極大地增加了更加天然地保藏食物的方法的應用，這些方法不使用化學食物防腐劑。最常見的食物中毒和腐敗問題是由細菌、酵母以及黴菌的有害生長造成的。已知添加食物酸化劑(比如乳酸和醋)可以抑制對人或動物有害的微生物生長。但是，直接添加食物酸化劑難免導致食品的氣味和口味明顯(通常是負面的)變化。
耐貯存蔬菜通常都會經受香味、脆爽、質地、新鮮的外觀、顏色和/或其它感觀性質的喪失。常規的保藏過程(例如，罐裝等)一般包括多種熱處理步驟和/或結合熱處理與其它破壞性加工步驟從而保藏蔬菜。其它常規的方法(例如醃製、浸制、常規的酸化等)一般使用高濃度的防腐劑(例如鹽、潤溼劑、山梨酸鉀、酸化劑等)並引入不良的氣味和口味。通常，這些保藏方法的累積效果導致性質降低。因此，需要保鮮(例如蔬菜)和製備食物(例如煮熟的義大利麵條)的改良方法以提供高感觀性質和所需的貯存穩定性。

發明內容
本發明涉及使用電滲析(ED)組合物製備酸化食物和增加了貯存時間的食物的方法。ED組合物在食物中的應用可有效地降低食物pH且不需添加食物酸化劑調節pH。因為使用ED組合物不引入不良的口味和氣味也不使用防腐劑，所得的保藏食物具有異常好的感觀性質。
通過使食品與ED組合物接觸而進行食品的保藏。為了保藏的目的無需使用食物酸化劑、防腐劑和/或廣泛的熱處理(比如甑餾)，就可獲得環境貯藏條件下約6個月的貯存時間。更具體地說，通過使食物與可有效地形成酸化食品的一定量的ED組合物接觸而製備保藏食物，其中ED組合物的量足以使得環境貯藏條件下耐貯存食品中的pH約為4.6或更低，優選約4.2或更低。可保藏的食品包括蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合，以及製備食物比如包含ED組合物的飲料、甜點、糖漿、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、穀類食物和烘烤食物。有效使用的ED組合物的量由食物的緩衝能力、ED組合物的pH、終產品的目標pH和工藝條件(比如接觸時間和溫度)決定。
使用膜電滲析生成ED組合物，其總陽離子濃度約為1.0N或更低，單個陽離子濃度約為0.6N或更低，游離氯的含量約為1ppm或更低，以及pH約為4.6或更低。在一個重要的方面中，該ED組合物的總陽離子濃度約0.5N或更低，優選約0.1N或更低，單個陽離子濃度約為0.3N或更低，優選約0.04N或更低，游離氯的含量約為1ppm或更低，以及pH約為3.5或更低。
在另一方面中，使用如下方法製備保藏食品，包括(1)使食品接觸一定量的ED組合物以有效地獲得酸化食品，其中的量足以使得環境溫度下貯藏的食品中的pH為4.6或更低，優選約4.2或更低；(2)將該酸化食品置於耐熱的、可密封的容器中；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至25℃或更低從而獲得保藏食品。當被熱填充入容器時，酸化食品還可被加熱至足以用巴氏法給容器滅菌的溫度，因此允許省略步驟(4)和(5)。可保藏的食品包括蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合物，以及包含ED組合物的製備食物包括飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、穀類食物和烘烤食物。可使用的耐熱的密封容器包括玻璃罐、塑膠袋等。本領域已知使用酸媒介酸化食品的其他常規方法，並描述於「Processand Control」和「Acidified Foods」下的21 Code of Federal Regulations section 114.80中。本發明還公開了另外的但更加有效的製備產品質量改善了的酸化食物的方法。
在另一方面中，使用袋中酸化法和巴氏滅菌法來製備保藏食品包括(1)將食品置於可密封的、耐熱的容器中；(2)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得環境條件下貯藏的食品中的pH約為4.6或更低，優選約4.2或更低；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。置於密封的耐熱容器中的食品可以是生的或部分煮熟的(例如預燙漂的蔬菜)，且該密封的耐熱容器可以是塑膠袋。
蔬菜可包括胡蘿蔔、胡椒、椰菜、豌豆、蠶豆、花椰菜、洋蔥、番茄、蘑菇、南瓜、穀物、芹菜、蘆筍、青豆、菱角和竹筍。食品可經純化或預處理以減少初始的微生物負荷(例如使用氯水漂洗)。當烹飪時，蔬菜的表觀、質地和口味優於高質量的冷凍蔬菜。
在另一個方面，保藏的蔬菜由如下方法提供，該方法包括(1)預處理生蔬菜從而減少初始的微生物含量；(2)將預處理的生蔬菜置於可密封的、耐熱的塑膠袋中；(3)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH為4.6或更低，優選4.2或更低；(4)密封該容器；(5)在密封容器內於一定溫度下熱處理該蔬菜並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該蔬菜滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其快速降至約25℃或更低以獲得保藏蔬菜。
在另一方面中，使食物接觸逆向流的ED組合物而提供酸化食品，該組合物的pH約為4.5或更低，優選4.2或更低，總接觸時間至少約為30秒，溫度為約1至約100℃。該ED組合物的總陽離子濃度約為1.0N或更低，優選約0.5N或更低，最優選約0.1N或更低，單個陽離子濃度約為0.6N或更低，優選約0.3N或更低，以及最優選約0.04N或更低，游離氯的含量約1ppm或更低，以及pH為4.5或更低，優選3.5或更低。相似地，可通過在一系列包含ED組合物的容器中浸或泡食品而使ED組合物與食品相接觸，容器中的ED組合物的酸性提高是為了更好地利用ED組合物的酸化能力。
在本發明的另一個重要的方面，該ED組合物適用於保藏配製的食物。更特別地，ED組合物可被配製入製成的食物比如飲料、甜點、調味劑、沙司、肉汁、澆汁、醬和快餐，直接或部分替換正常存在於製品中的水以足以使得最終pH約為4.6或更低，優選約4.2或更低。然後將配製的食品熱填充至耐熱容器中或放置入容器中，其中可加熱至可有效地用巴氏法給該食品滅菌的程度。
一般地，使用如下方法製備耐貯存的配製食品，包括(1)在為有效地獲得酸化食品的配製食品中加入一定量的ED組合物，其中的量足以使得pH約為4.6或更低，優選4.2或更低；(2)將酸化食品置於耐熱密封的容器中；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至25℃或更低從而獲得保藏食品。當被加熱填充入容器時，所述配製食品還可被加熱至足以用巴氏法給容器滅菌的溫度，因此允許省略步驟(4)和(5)。可保藏的配製食品包括飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食、穀類食物和烘烤食物。
在另一方面，提供了製備至少有一種固體和一種液體成分的保藏食品的方法。該方法包括(1)使用一定量的ED組合物分別預處理一種或全部成分，ED的量足以使得最終合併的保藏食品中的pH約為4.6或更低，優選約4.2或更低；(2)將預處理的成分置於可密封的、耐熱的容器中；(4)密封該容器；(5)在一定溫度下熱處理該封閉容器並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該組合食品滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其降至25℃或更低從而獲得保藏食品。
在另一方面，提供了使用袋中加工製備保藏的義大利麵食的方法。該方法包括(1)在耐熱、可熱密封的容器中混合幹義大利麵食和溫度約70℃或更高、優選90℃或更高的ED組合物，該ED組合物可有效地使得保藏的義大利麵食的最終平衡pH約為4.6或更低，優選約4.2或更低；(2)封閉所填充的容器；(3)在70℃或更高的溫度下熱處理該容器；(4)混合約2分鐘或更長時間，該混合可有效地使電滲析組合物在義大利麵食中均勻分布；(4)冷卻熱處理的義大利麵食使其降至25℃或更低從而獲得保藏食品。在此方面中，幹義大利麵食與ED組合物的比例約為0.70或更高，優選約0.8或更高。


附圖1是降低pH的膜電滲析系統的一個例子。
附圖2是降低pH的膜電滲析系統的另一個例子。
附圖3顯示義大利麵食袋中加工的過程。
附圖4舉例說明逆流酸化過程。
ED組合物可用於製備多種耐貯存食品。所用的「耐貯存食品」意指在環境條件下貯藏的保藏食品可安全的用於消費。「貯存時間」意指在環境貯藏條件下的貯存時間。
可使用ED組合物製備的食品包括肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食等，以及其混合。可使用的蔬菜包括但不限於，綠色的、黃色的、橙色的和/或紅色的蔬菜。這樣的蔬菜包括，例如胡蘿蔔、各種胡椒、椰菜、各種豌豆和蠶豆、花椰菜、洋蔥、番茄、蘑菇、南瓜、穀物、芹菜、蘆筍、青豆、菱角和竹筍等。一般地，首先將蔬菜切成合適的大小(一般地每塊最長不超過1/2英寸)；如果需要，也可以使用較大的塊。當然，較小的蔬菜比如豌豆和蠶豆可以且優選地整個使用而不必減小其大小。可以同時使用冷凍的蔬菜(尤其是個別冷凍的類型)和新鮮的蔬菜。優選使用新鮮的蔬菜，這是由於它們提供了最高的終產品質量。一般地，應該儘可能避免在接觸ED組合物前燙漂蔬菜，這是由於這一額外的熱接觸可能導致質量損失。如果進行燙漂，應在水中或ED組合物中進行。同樣，本發明中，新鮮的蔬菜應可能快地進行處理從而使酶降解最小化。可使用的熟肉製品的例子包括但不限於牛肉、豬肉、禽肉、海鮮等。
食品可以與ED組合物接觸或組合和/或可以使用ED組合物製備食品。「接觸」或「組合」食品的一種方法包括將食品置於ED組合物中以貯藏和/或烹飪。ED組合物還可在預定的時間內接觸食品然後從與ED組合物的接觸中除去。
ED組合物特別適用於製備澱粉和義大利麵食。可使用本發明的方法包裝的義大利麵食的例子包括但不限於通心麵、義大利式細麵條等。澱粉可包括義大利麵食、大米、馬鈴薯製品比如IQF、方塊(cubes)、薄片、完整的、炸品、搗碎的、油煎的、麵團布丁等非限制的例子及其混合。此處的「義大利麵食」還可包括任何大小和形狀的麵條和雞蛋面。麵條或雞蛋面是進一步包含雞蛋的義大利麵食。此處的「麵條」或「義大利麵條」意指通過乾燥所形成的單位麵團而製備的食物，其中的麵團由粗粒小麥粉、硬質小麥麵粉、谷粉或其中兩種或多種的結合與液態雞蛋、冷凍雞蛋、蛋粉、蛋黃、冷凍蛋黃、蛋黃粉或其中兩種或多種的結合而製成，其中可以加入或不加入水。幹義大利麵食的水份含量低於約15％。可使用未烹調的新鮮義大利麵食也可使用填充的義大利麵食如餛飩。
「食物酸化劑」是指FDA批准的酸(主要是有機酸)，包括乳酸、檸檬酸、磷酸、富馬酸、馬來酸、酒石酸、乙酸、葡糖酸、脂肪酸及其混合。當使用ED組合物時不需食物酸化劑。因此，在本發明的保藏食品中發現了低於約1％的總食物酸化劑。總食物酸化劑可使用離子色譜法測定，比如Alcazar等[Talanta(2003)，61(2)，95-101]所用的食物等級酸。在另一方面，ED組合物可用於提供所需的pH範圍，且在終食品中可以包括少量的食物酸化劑(以提供豐富的口味性質)。
FDA批准的食物酸化劑可以降低食品的pH。由於ED組合物可用作基本的酸化劑，可使用給定pH(例如＜4.2)的酸化食物中總食物酸化劑的含量以顯示是否因酸化劑獲得了低pH。在此方面，pH低於4.6的保藏食品中總食物酸化劑是1重量百分比或更低，其中食物酸化劑包括至少一種如下的食物酸化劑乙酸、脂肪酸、檸檬酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、馬來酸、酒石酸以及磷酸，總食物酸化劑的濃度包括所有將來可能被批准用於食物的其他酸化劑的總和。
在相同的產品pH，使用ED組合物提供與常規的食物酸或酸化劑同樣的抗微生物性能。此處所用的「抗微生物性能」意指加工並包裝成商業無菌的產品。商業穩定性由FDA定義為產品pH、通過使用加熱達到目的的條件或其它合適的處理，使得產品和容器不存在具有公眾衛生意義以及非-衛生意義的微生物，這些微生物在使用者貯藏、配送、零售和用戶擁有的正常的非-冷凍或環境條件下能在食物中繁殖。
ED組合物的製備水溶液.可使用ED方法處理的水狀料液包括任何富含礦物或離子的水溶液，其來自未汙染且未過度氯化(例如游離氯濃度高於約2ppm)的天然水源如泉水、井水、市政供水和/或人工的富集離子水。用於ED處理的添加的水溶液的總陽離子或總陰離子濃度約為0.0001N至約1.8N，其有效地提供約0.1至約200mS/cm的起始傳導率。這裡所用的「總陽離子濃度」或「單個陽離子濃度」意指除氫離子外任何陽離子(如Na+、K+、Ca++、Mg++)的濃度。可使用本領域已知技術測定離子濃度，如使用所選擇的誘導偶合等離子原子發射光譜法。
在一個重要的方面中，使用ED處理的水狀料液的總陽離子濃度可為約0.002N至約1.0N，其有效地提供約1.0至約30mS/cm的起始傳導率。例如，使用ED處理的該水溶液可以包括至少如下之一陽離子濃度(N)鈣0-0.2鎂0-0.002鉀0-0.01鈉0-1.7陰離子碳酸氫根 0-0.07
氯離子 0-1.7硫酸根 0-0.01還可包括其它無毒可食用的離子。
膜電滲析.如附圖1所示，膜電滲析可使用雙極膜和陽離子膜進行。該膜置於陰極和陽極之間並被施加電場。該膜形成分離的室且可分別收集流經那些室的物質。包含離子選擇性膜的電滲析儀器的一個例子是EUR6(購自EurodiaIndustrie，Wissous，France)。適宜的膜可購自Tokuyama(日本)。雙極膜包括連接在一起的陽離子膜和陰離子膜。
根據一方面，水溶液與離子選擇性膜接觸。水溶液可在批量模式、半連續模式或連續地在離子選擇性膜上流動水溶液的模式中進行處理。當使用批量、半連續模式或連續處理時，應用跨越陽極和陰極的電勢一段時間以有效地提供具有所需pH和離子濃度的電滲析溶液。在批量模式中的處理時間和半連續模式或連續模式中的流速是所用的離子選擇性膜的數量和外加的電勢的函數。因此，可檢測並進一步處理所得的ED組合物直至得到所需的pH和離子濃度。附圖2提供了另一種膜構造。膜構造中的某些變化預期會取得同樣的結果。
如附圖1和2所示，通過使水溶液接觸至少一層、優選多層兩邊均為陽離子膜的雙極膜，可將水溶液的pH調節到約0至約7的範圍內。從最接近陰極的室收集物質以備後用。從最接近陽極的室收集的物質可再循環重新穿過膜或循環至第二膜電滲析足夠多次直至ED組合物的pH約為0至約7，優選約1至約5。從最接近陰極的室的物質可再循環重新穿過膜。
電滲析組合物.使用膜電滲析處理後，該電滲析組合物的總陽離子濃度低於約1.0N，任何單個離子濃度低於約0.6N以及游離氯含量低於1ppm。在一個優選的實施方案中，該電滲析組合物的總陽離子濃度低於約0.1N以及單個陽離子濃度低於0.04N。例如，ED組合物可包含至少如下物質。其它無毒可食用的離子也可存在，主要受單個離子的口味影響的限制。
濃度(N)陽離子鈣 0-0.1鎂 0-0.001鉀 0-0.005
鈉 0-0.9陰離子碳酸氫根 0-0.04氯離子 0-0.9硫酸根 0-0.005使用膜電滲析處理後，電滲析組合物的pH在約0至約14之間；對於ED後的酸性組合物，優選約1至約5。所處理的溶液無令人厭惡的味道和/或氣味。
食品的加工本發明提供了簡單且低成本保藏食品的方法，該方法與常規的酸化食品相比改善了味道和口味。使用食物領域已知的方式或方法，固體食物比如蔬菜、幹義大利麵食、大米、豆類等首先與已知pH的ED組合物接觸，其量足以有效地達到使用食品技術領域已知的方式方法所得的最終所保藏食品的目標pH。這些常用的使食物與酸性媒介接觸的方法描述包括但不限於「Process andControl」和「Acidified Foods」下的21 Code of Federal Regulations section 114.80中。這些方法包括(1)直接在酸性媒介中燙漂食品，(2)在酸性媒介中浸漬所燙漂的食品，(3)在酸性媒介中批量酸化食品，(4)直接將酸性媒介加入含有食品的容器中以及(5)加入酸化劑作為食物製品的一部分。本發明公開了改善的、更有效的製備耐貯存、酸化食品的方法。
該酸化產品可置於耐熱、熱封閉的容器中。封閉容器並採用熱處理有效地用巴氏法給該食品滅菌。熱處理後一般優選快速冷卻。所保藏的食品的pH低於約4.6，優選低於約4.2，當在環境條件下貯藏時，它們可保持質量至少6個月且通常相當於約9至約12個月。已知pH的預定量的ED組合物在0℃以上的溫度使用，優選在70℃以上加入，最優選85℃以上。可選擇地，溫度高於70℃的熱的酸化食品可被直接熱填充入容器中。封閉容器並保持該容器至少1分鐘以巴氏法滅菌該食品，不必進一步的熱處理。
在一個實施方案中，本發明提供了非常簡單且低成本保藏食品的方法，該方法與常規的酸化食品相比改善了氣味和口味。本發明還提供了最小限度的食品熱接觸，從而改善產品的味道、顏色和質地，特別是在其容器中在單一步驟中同時燙漂、烹調、酸化和巴氏法給食品滅菌。特別是對於包含蔬菜的食品，本發明還提供了排除其它損壞質量的處理方法比如冷凍、乾燥、甑餾、罐裝等從而生產非常高質量的包含蔬菜的食品，該食品有時可以達到超過它們的IQF對應物的質量。此外，本發明的方法提供的包裝食品的pH低於約4.6，優選低於約4.2，當在環境條件下貯存時，它們保持質量至少6個月且通常相當於約9至約12個月。
例如，首先將洗淨的、切好的、生蔬菜置於耐熱、熱封閉的容器中。已知pH的預定量的ED組合物在高於70℃且最優選高於90℃的溫度下加入。ED組合物的量和pH足以獲得終產品的目標pH(即低於約4.6並優選低於約4.2)。立即封閉該容器並快速加熱至食品溫度約70℃或更高，加熱一定時間以有效地燙漂、烹調、酸化並同時用巴氏法給該食品滅菌。在熱處理期間優選混合(比如輕輕地翻滾封閉容器)以確保ED組合物在容器內和食品中的均勻分布。熱處理後一般優選快速冷卻。
在一方面，通過組合應用ED組合物和袋中加工，本發明還提供了非常簡單且低成本地保藏改善了質量(比如降低了酸味)的澱粉產品比如義大利麵食、大米等的方法。附圖3中顯示了袋中加工義大利麵食的一般方法。首先將預定量的食品(幹義大利麵食)和已知pH的ED組合物置於耐熱、熱封閉的容器中，以使得保藏食品的最終平衡pH低於約4.6，更優選低於約4.2。重要的是，固定食品與ED組合物的比例以確保保藏食品的最佳含水量。例如，幹義大利麵食與ED組合物的比例典型地高於約0.70且更優選高於約0.80。ED組合物的溫度應高於70℃且更優選高於90℃。在熱處理期間需要持續混合(比如輕輕地翻滾密閉容器)以確保ED組合物在容器內和食品中的均勻分布。熱處理後一般優選快速冷卻。由於同時進行烹調、酸化和巴氏法滅菌，避免了過多的加工過程。此外，ED組合物和食品與ED組合物間的比例是預定的，重新加熱後所得的酸化食品(比如保藏的義大利麵條)總是具有含水量或最佳的質地。
在另一個重要方面，該ED組合物適用於保藏配製的食物。更具體地，ED組合物可通過完全或部分代替正常存在於製品中的水而配製入食品中。耐貯存的配製食品比如飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食、穀類食物和烘烤食物的製備是通過將一定量的預定pH的ED組合物直接合併入食物製品中以有效地獲得酸化食品，其中的量足以使得最終食品的pH低於4.6且優選低於約4.2。然後將該酸化食品置於耐熱、熱封閉的容器中。封閉該容器，隨後在有效地用巴氏法給食品滅菌的溫度和時間內熱處理封閉容器中的食品。可通過將酸化食品簡單的熱填充入容器中而實現所需的巴氏法滅菌步驟。一般需要冷卻熱處理過的食品以將溫度降至約25℃以下。保藏的食品沒有通常與應用食物酸化劑相關的令人討厭的酸味或怪味，且在環境條件下可穩定至少6個月，通常為9至12個月。
在另一方面，本發明，尤其是與袋中加工聯合，可用於保藏包含固體食物塊(比如蔬菜、肉類、豆類等)和流體或液體成分(比如沙司、調味品、肉汁等)的食品。液體成分包括預定量的ED組合物，其量可有效地使得加工且平衡後既包括固體又包括液體成分的終產品的pH低於約4.6且優選低於約4.2。
優選地，本發明的食品包含於耐熱、封閉的塑膠袋中以便食品可在袋中直接用巴氏法消毒並且由最終消費者在袋中(例如，在沸水浴或在微波爐中)直接加熱或烹調。實際上，本發明的一個優點在於由本發明的方法製備的食品可作為快餐(例如對於蔬菜、肉類)直接地從袋中消費，或者單獨或與消費者需要的其它成分一起加熱或烹調以提供新鮮製備食物般的口味、質地和表觀。本發明的食品可在原來的容器(例如，袋)中加熱或從原來的容器中移出後單獨或與其它成分一起加熱或烹調。
在一方面，在各自的加工步驟中進行燙漂、烹調、酸化和巴氏法滅菌。所需的食品，優選其中的各成分切成想要的大小，與ED組合物混合。ED組合物的pH使得保藏食品的pH低於約4.6且優選低於約4.2。一般地，ED組合物的pH將低於約4.5且優選低於約3.5。然後對酸化食品進行熱處理。該熱處理可受約70℃至約100℃之間且優選約90℃至約100℃之間的ED組合物的溫度的影響。可選擇地，該熱處理可受加熱食品和ED組合物至相似的溫度的影響。不管怎樣，持續該熱處理直至達到目標pH且低於約4.6且優選低於約4.2，一般預定約2至約15分鐘。對於熱敏感產品比如某些蔬菜(例如燈籠椒)，可使用較低的熱接觸和/或較低的pH(只要保藏食品的最終或平衡pH低於約4.6且優選低於約4.2)通過使熱接觸最小化而改善產品的質量。排出過量的熱ED組合物後，處理過的食品可任選使用冷ED組合物(一般是與原來的ED組合物相似的組合物)衝洗以使溫度降至約25℃。然後將所處理的食品封閉在耐熱容器中然後用巴氏法滅菌。如果需要，該容器可以經某一方式封閉從而至少降低容器中氧的水平(例如，真空包裝、惰性氣體等)以提供對抗氧化性口味變壞的額外保護。該封閉的容器進一步用巴氏法滅菌以及熱處理食品的作用以有效地將食品溫度提高至至少約70℃至少一分鐘(或等效的巴氏法滅菌條件)。一般地，進行巴氏法滅菌時可在約70至約100℃熱水浴中加熱封閉容器約1至約30分鐘，以及更優選約90至約100℃約1至約10分鐘。巴氏法滅菌後，在10分鐘內迅速冷卻食品至低於約25℃，然後在環境條件下貯藏。
在另一方面，與水合(例如義大利麵食)、燙漂和烹調一起的酸化和巴氏法滅菌實質上同時進行，從而使得食品總的熱接觸比如在袋中加工時最小化。所需的食品，優選其中的各成分切至所需的大小，以所需的比例(即，酸化能力足以在最終保藏產品中提供所需pH)與ED組合物聯合。食品和ED組合物可在單獨的步驟中聯合然後置於合意的耐熱容器或直接加入或合併入合意的耐熱容器中。ED組合物的pH應使得最終保藏食品的pH低於約4.6以及優選低於約4.2。一般地ED組合物的pH將低於約4.5以及優選低於約3.5。ED組合物的溫度應高於0℃，優選高於70℃以及更優選高於90℃從而使得熱敏感產品(比如蔬菜)的熱處理時間最小化或加速澱粉產品(義大利麵食)的水合和烹調加工。任選的成分可經由酸溶液或在封閉容器前的任何時間加入所處理的食品中。該食品和ED組合物，伴隨任何加入的任選成分，封閉於耐熱容器中然後用巴氏法滅菌。
用於接觸食品的ED組合物還可包含其它任選的成分或組成比如鹽、甜味劑、乳化劑、增稠劑、調料、芳香劑、著色劑、防腐劑、營養物、維生素、礦物質、抗氧化劑、植物性藥材、營養健康添加劑等，前提是它們不對感觀和/或穩定性產生顯著的不利影響。因此，ED組合物可以是低粘度的溶液、低粘度的醃泡汁、中等或高粘度的沙司等。適宜的鹽包括例如氯化鈉以及其它常用的鹽(例如，氯化鈣、氯化鉀等)其加入的目的不僅僅是為了提供「鹽味」。適宜的天然或人工甜味劑包括例如蔗糖、果糖、玉米糖漿、安賽蜜(acesulfame K)、蔗糖素(sucralose)等。適宜的增稠劑和膠凝劑包括例如樹膠和澱粉。適宜的油包括可食用的調味或未調味油。優選氧化穩定的菜油(例如，橄欖油、芥菜籽油等)。可包括乳化劑(例如卵磷脂)以增強口感或降低粘性。在酸性溶液中可包括適宜的維生素例如維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、B族維生素、煙酸、葉酸鹽(folate)、葉酸、維生素B等和它們的混合物。適宜的礦物包括例如金屬營養物的鹽，其中的金屬選自鈣、鎂、銅、鐵、鋅、鉻等和它們的混合物；還可使用的無機金屬的鹽比如磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物等和它們的混合物。適宜的抗氧化劑包括例如丙基沒食子酸酯、辛基沒食子酸酯、十二烷基沒食子酸酯、丁基化羥基苯甲醚、丁基化羥基甲苯等及其混合。適宜的植物性藥材包括例如聖約翰植物(St.John’s wort)、人參、銀杏等和它們的混合物。當然，本領域技術人員將認識到，其它的維生素、礦物、抗氧化劑以及植物性藥材也可用於本發明。這樣任選的成分的量當然可以取決於加入的特定營養物或礦物種類(及其推薦的日需求量)和目標消費者。例如常量營養元素(例如，鈣)可以以相對高的水平(即，高於約百分之五)加入，而其它痕量礦物、維生素及其它添加物(即，一般地每日成人需求在毫克範圍或更低的礦物)正常地將以非常低的水平加入。
如附圖4所示，食品(例如蔬菜、義大利麵食)可使用持續逆流方法酸化或保藏。在該方法中，食品，比如義大利麵食，加入可維持溫度約70至約100℃，優選約90至約100℃的蒸煮機中。食品典型地以相應於酸化和/或烹調產品所需時間的速率添加入蒸煮機的一端，所需時間一般在約30秒至約30分鐘之間。ED組合物(pH約1至約4.5)從蒸煮機的另一端以逆流方式或者與食品相反的方向添加入該蒸煮機，速率由處理溫度/時間、ED組合物(例如pH)、蒸煮機中食品與ED組合物的比例、食品的類型和幾何性質(即大小和形狀)的綜合效果而確定。其從未處理食品進入蒸煮機的入口排出。酸化且烹調的食品從低pH的ED組合物進入蒸煮機的入口移出，pH典型地高於約5的煮過的水性(即，用過的)ED組合物從蒸煮機的相反端移出。
如下的實施例舉例說明了進行本發明的方法，應理解為對附加的權利要求所限定的本發明的範圍的例示性說明而非限制。
實施例實施例I使用如附圖2所述裝備有陽離子單極-雙極-陽離子單極膜構造的ED製備酸性含水ED組合物。使用6.1V/隔室1000A/m2電勢處理8L溶液67分鐘直至pH達到1.7。添加的(ED前)水溶液和處理過的(ED後)水溶液的離子概況列於下表。
離子濃度(mN)ED前 ED後鈣11.9 70.50鎂0.30 ＜0.01鉀6.93 2.42鈉17.75 0.47氯離子17.54 17.54硫酸根9.37 9.37pH7.79 1.67總陽離子 36.95 3.39該處理過酸性水溶液沒有討厭的氣味。當使用去離子水稀釋至pH3.25時，所得混合物實際是無味的。
實施例II一份新切的約0.5」至約0.5」的紅燈籠椒(RBP)與0.55至0.65份pH1.5的ED組合物置於耐熱、熱封閉的柔韌袋中。密封該袋並浸入水(約210°F)中約3分鐘，不時地輕彈以確保ED組合物的均勻分布。加熱後冷卻該袋至40°F。所得RBP的最終、平衡pH約為3.7至3.9。該RBP具有脆爽的質地且無令人討厭的酸味並在20℃的環境貯存條件下穩定。
實施例IIIIQF切玉米(USDA等級B)與1.0、1.1、1.2、或1.3份ED組合物(pH1.56)混合併在微波爐中於耐熱的塑膠袋內加熱至接近沸騰，隨後封閉該袋並在水浴(約90至約100℃)中持續加熱五分鐘。在冷水中冷卻樣品並與使用乳酸(pH3.95)常規製備的樣品通過嘗味測驗(n＝6)進行比較。品嘗者無異議地發現ED組合物製備的所有樣品均明顯地更優選，由於顯著地減少了通常與常規的酸化穀類相關的酸味。ED水溶液製備的樣品的平衡pH分別為4.18、4.00、3.87和3.67。
實施例IV一份幹螺旋通心麵(rotini)在5.8份ED組合物(pH1.94)中於約95-100℃烹調整14分鐘。烹調過的義大利麵食趁熱裝入塑膠袋中並在冰箱中冷卻約12小時。在微波爐中重新加熱後，所得樣品(pH3.9至4.0)與含有或不含乾酪沙司的對照品(商業耐貯存的、乳酸酸化的、pH3.9至4.0的螺旋通心麵)進行測試。由ED組合物製備的樣品經至少七個專業品嘗者判斷，無異議地發現該樣品沒有含有或不含乾酪沙司對照品的令人討厭的酸味。使用經乳酸酸化的義大利麵食的類似測試顯示，在可比較的pH(pH2.5-3.5)下，與ED組合物酸化的樣品相比，使用乳酸處理的樣品非常辛辣且無法接受。
實施例V製備高質量、耐貯存、低pH(＜4.2)的肉類時，首先將生肉(雞脯)經標準烹調法(par-cooking)烹調至合意的熟度或至少獲得完全煮熟的表觀。例如，將一塊雞脯(425gm)切成約1/4」厚的薄片然後在沸水中煮約30秒。將煮過的薄片轉移至pH1.29包含2X(按煮過的雞肉重量計)ED水溶液的玻璃罐中。該玻璃罐及其內容物經微波加熱至沸騰。密封該罐然後允許其在室溫下冷至室溫。48小時後，測定煮過薄片的pH為4.16。由少數的專家組品嘗所處理的雞脯，品嘗時不加入任何調味品。結果顯示樣品具有正常的雞肉味道和未預料的軟嫩質地的表觀。更重要的是，沒有發現討厭的酸味。
實施例VI這一試驗示範了ED組合物的減少使用可通過使用多級酸化過程或持續逆流過程而獲得。在4份消耗的ED組合物(即ED組合物或烹調用水已經在先前用於烹調螺旋通心麵了，pH約為2.5)中烹調幹螺旋通心麵約7分鐘。然後將螺旋通心麵轉移至4份新鮮沸騰的ED組合物(pH約為1.94)中並再烹調7分鐘。烹調後，排乾螺旋通心麵並裝入大的(24」×24」)熱密封塑膠袋中。所得烹調過的螺旋通心麵(3.9-4.0)具有出色的質地和氣味。經感觀判斷(n＝7)沒有發現pH相近的常規乳酸酸化對照品中的酸味。
實施例VII這一實施例示範了可以成功地完成使用ED組合物作為酸化劑的簡單、有效、袋裝、同時酸化/烹調/巴氏法滅菌過程，從而製備高質量、耐貯存食品，特別是澱粉產品比如義大利麵食。溫度約95℃且pH約1.3的ED組合物(125克)加入耐熱塑膠袋中的100克乾燥螺旋通心麵中。封閉該袋並在沸水浴中加熱12分鐘，期間經常翻動以允許ED水溶液在袋中均勻分布從而形成均勻的義大利麵食水化物。任選在冷水中將封閉的袋冷至室溫(約25℃)。所得烹調的螺旋通心麵(pH3.91)具有出色的質地和氣味。經感觀判斷(n＝7)沒有發現pH相近的常規乳酸酸化對照品中的酸味。該袋內過程與使用常規的酸化劑(例如乳酸)同樣的有效。但是，這樣處理的產品具有差的質量(討厭的酸味)。
實施例VIII這一實施例示範了在製備或配製食品比如肉汁、沙司、澆汁、醬、調味品等中，ED組合物可直接地完全或部分代替水以提供在環境儲藏條件下貯存穩定性。下面列出的幹混合物在塑膠袋中混合然後與液體混合。加熱該混合物至185°F約2分鐘並熱填充至耐熱塑膠袋中。測量pH之前允許所填充的袋冷至室溫。使用檸檬酸的酸化的對照物和使用ED組合物酸化的樣品的pH分別是4.1和3.85。
使用檸檬酸 使用ED組合物澱粉，Col Flo 673.5 3.5洋蔥粉 0.5 0.5雞粉w/脂肪 1.8 1.8歐芹0.04 0.04胡椒0.04 0.04香草(Oregano) 0.10 0.10鹽 1.0 1.0糖 1.5 1.5焦糖粉 0.02 0.02檸檬酸 0.20 0大豆油 2.5 2.5水 88.814.01ED水溶液085.0使用5人專家組評價這些樣品。結果顯示使用ED組合物製備的樣品即使pH低於對照物也沒有酸味。由於對照物極強的酸味所有成員均無法接受。
權利要求
1.一種酸化食品的方法，該方法包括使食品與一定量電滲析組合物接觸以有效地將終產品的pH降至4.6或更低，該電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
2.權利要求1的方法，其中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
3.權利要求1的方法，其中的食品選自飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食、穀類食物和烘烤食物。
4.權利要求1的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.5N或更低，單個陽離子濃度為0.3N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
5.權利要求4的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
6.權利要求1的方法，其中的食品與一定量的電滲析組合物接觸以有效地將終產品的pH降至4.2或更低。
7.一種製備保藏食品的方法，所述方法包括(1)使食品接觸一定量的電滲析組合物以有效地獲得酸化食品，其中的量足以使得該食品中的pH為4.6或更低；(2)將該酸化食品置於可密封的、耐熱的容器中；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。
8.權利要求7的方法，其中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
9.權利要求7的方法，其中的容器是塑膠袋。
10.權利要求7的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
11.權利要求10的方法，其中的電滲析組合物的總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
12.權利要求7的方法，其中的食品與一定量的電滲析組合物接觸以有效地將食品的pH降至4.2或更低。
13.一種製備保藏食品的方法，所述方法包括(1)將食品置於可密封的、耐熱的容器中；(2)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得保藏食品中的pH為4.6或更低；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至25℃或更低從而獲得保藏食品。
14.權利要求13的方法，其中置於可密封的、耐熱的容器中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
15.權利要求13的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
16.權利要求15的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
17.權利要求13的方法，其中加入容器中的電滲析組合物的量可有效地將終產品的pH降至4.2或更低。
18.一種製備保藏蔬菜的方法，所述方法包括(1)預處理生蔬菜以減少初始的微生物含量；(2)將預處理的生蔬菜置於可密封的、耐熱的塑膠袋中；(3)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH為4.6或更低；(4)密封該容器；(5)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該蔬菜滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其快速降至約25℃或更低從而獲得保藏蔬菜。
19.權利要求18的方法，其中的蔬菜選自胡蘿蔔、胡椒、椰菜、豌豆、蠶豆、花椰菜、洋蔥、番茄、蘑菇、南瓜、穀物、芹菜、蘆筍、青豆、菱角和竹筍。
20.權利要求18的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或低於0.6N，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
21.權利要求20的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
22.權利要求18的方法，其中將一定量的電滲析組合物加入至容器中以有效地將保藏蔬菜的pH降至4.2或更低。
23.一種酸化食品使得終產品pH低於4.6的方法，該方法包括使食物接觸逆向流的電滲析組合物，該組合物的pH為4.5或更低且溫度為1至100℃，總接觸時間為約30秒或更長，使用膜電滲析提供的電滲析組合物的總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子或陰離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低。
24.權利要求23的方法，其中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
25.權利要求23的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.5N或更低，單個陽離子濃度為0.3N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
26.權利要求25的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
27.權利要求23的方法，其中該方法可有效地酸化食品使終產品的pH為4.2或更低。
28.一種酸化配製的食品的方法，該方法包括通過完全或部分地替換正常存在於製品中的水使配製的食品中包含一定量的電滲析組合物，以有效地使pH降至4.6或更低，將食品熱填充至耐熱容器中或對所填充的密封的容器進行熱處理至可有效地用巴氏法給該食品滅菌的程度。
29.權利要求28的方法，其中食品選自飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食和穀類食物/烘烤食物。
30.權利要求28的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
31.權利要求30的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
32.權利要求28的方法，其中配製的食品中電滲析組合物的量可有效地使得pH為4.2或更低。
33.製備有至少一種固體和一種流體成分的保藏食品的方法，所述方法包括(1)使用一定量的電滲析組合物分別預處理一種或全部成分，組合物的量足以使得最終合併的保藏食品中的pH為4.6或更低；(2)將預處理的成分置於可密封的、耐熱的容器中；(4)密封該容器；(5)在一定溫度下熱處理該封閉容器並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該組合食品滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。
34.權利要求33的方法，其中所有成分首先置於可密封的、耐熱的容器中且加入足以使得保藏食品中的pH為4.6或更低的量的電滲析組合物。
35.權利要求33和34的方法，其中固體成分選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
36.權利要求33和34的方法，其中流體成分選自糖漿、澆頭、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬等。
37.權利要求33和34的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
38.權利要求37的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
39.權利要求33的方法，其中可通過在成分高於70℃的溫度下直接將所處理的成分置於容器中而代替步驟(5)和(6)。
40.權利要求33的方法，其中加入的電滲析組合物的量可有效地使得pH為4.2或更低。
41.一種使用袋中加工製備保藏的義大利麵食的方法，所述方法包括(1)在耐熱、可熱密封的容器中組合幹義大利麵食和溫度約70℃或更高的電滲析組合物，該電滲析組合物可有效地使得保藏的義大利麵食的最終平衡pH為4.6或更低；(2)封閉所填充的容器；(3)在70℃或更高的溫度下熱處理該密封容器；(4)混合約2分鐘或更長時間，該混合可有效地使電滲析組合物在義大利麵食中均勻分布；(4)冷卻熱處理的義大利麵食使其降至約25℃或更低從而獲得保藏義大利麵食。
42.權利要求41的方法，其中幹義大利麵食與電滲析組合物的比例為0.70或更高。
43.權利要求41的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或低於0.6N，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
44.權利要求41的方法，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
45.權利要求42的方法，其中的電滲析組合物可有效地使得保藏的義大利麵食中的pH為4.2或更低。
46.權利要求42的方法，其中幹義大利麵食與電滲析組合物的比例為0.80或更高。
47.權利要求1，7，13，18，23，28，33和41的方法，其中pH低於4.6的保藏食品中總食物酸化劑為1重量百分比或更低。
48.權利要求47的方法，其中食物酸化劑包括選自下列的至少一種食物酸化劑乙酸、己二酸、檸檬酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、馬來酸、酒石酸和磷酸。
49.由下列方法製備的酸化食品使用一定量的電滲析組合物接觸食品以有效地將終產品的pH降至4.6或更低，該電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
50.權利要求49的酸化食品，其中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
51.權利要求49的酸化食品，其中的食品選自飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食、穀類食物和烘烤食物。
52.權利要求49的酸化食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.5N或更低，單個陽離子濃度為0.3N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
53.權利要求52的酸化食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
54.權利要求49的酸化食品，其中的食品與一定量的電滲析組合物接觸以有效地將終產品的pH降至4.2或更低。
55.由下列方法製備的保藏食物，該方法包括(1)使食品接觸一定量的電滲析組合物以有效地獲得酸化食品，其中的量足以使得該食品中的pH為4.6或更低；(2)將該酸化食品置於耐熱的、可密封的容器中；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。
56.權利要求55的保藏食品，其中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
57.權利要求55的保藏食品，其中的容器是塑膠袋。
58.權利要求55的保藏食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
59.權利要求58的保藏食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
60.權利要求55的保藏食品，其中的食品與一定量的電滲析組合物接觸以有效地使終產品的pH為4.2或更低。
61.由下列方法製備的保藏食品，該方法包括(1)將食品置於可密封的、耐熱的容器中；(2)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得保藏食品中的pH為4.6或更低；(3)密封該容器；(4)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該食品滅菌；(5)冷卻熱處理的食品使其快速降至25℃或更低從而獲得保藏食品。
62.權利要求61的保藏食品，其中置於可密封的、耐熱的容器中的食品選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
63.權利要求61的保藏食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
64.權利要求63的保藏食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
65.權利要求61的保藏食品，其中加入容器中的電滲析組合物的量可有效地使保藏食品的pH為4.2或更低。
66.由下列方法製備的保藏蔬菜，該方法包括(1)預處理生蔬菜從而減少初始的微生物負荷；(2)將預處理的生蔬菜置於可密封的、耐熱的容器中；(3)向該容器中加入一定量的電滲析組合物，其中的量足以使得保藏蔬菜中的pH為4.6或更低；(4)密封該容器；(5)在密封容器內於一定溫度下熱處理該食品並持續一定的時間以有效地巴氏法給該蔬菜滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其快速降至約25℃或更低從而獲得保藏蔬菜。
67.權利要求66的保藏蔬菜，其中的蔬菜選自胡蘿蔔、胡椒、椰菜、豌豆、蠶豆、花椰菜、洋蔥、番茄、蘑菇、南瓜、穀物、芹菜、蘆筍、青豆、菱角和竹筍。
68.權利要求66的保藏蔬菜，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
69.權利要求68的保藏蔬菜，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
70.權利要求66的保藏蔬菜，其中加入容器中的電滲析組合物的量可有效地使保藏蔬菜的pH為4.2或更低。
71.由下列方法製備的具有至少一種固體和一種流體成分的保藏食品，該方法包括(1)使用一定量的電滲析組合物分別預處理一種或全部成分，組合物的量足以使得最終合併的保藏食品中的pH為4.6或更低；(2)將預處理的成分置於可密封的、耐熱的容器中；(4)密封該容器；(5)在一定溫度下熱處理該封閉容器並持續一定的時間以有效地用巴氏法給該組合食品滅菌；(6)冷卻熱處理的蔬菜使其降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。
72.權利要求71的食品，其中所有成分首先置於可密封的、耐熱的容器中且加入足以使得最終合併的保藏食品中的pH為4.6或更低的量的電滲析組合物。
73.權利要求71或72的食品，其中固體成分選自蔬菜、豆類、肉類、馬鈴薯、大米、義大利麵食及其混合。
74.權利要求71或72的食品，其中流體成分選自糖漿、澆頭、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬等。
75.權利要求71或72的食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
76.權利要求71的食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
77.權利要求71的食品，其中可通過在成分高於70℃的溫度下直接將所處理的成分置於容器中而代替步驟(5)和(6)。
78.權利要求71的方法，其中加入的電滲析組合物的量可有效地使得pH為4.2或更低。
79.使用袋中加工製備的保藏的義大利麵食，所述方法包括(1)在耐熱、可熱密封的容器中合併幹義大利麵食和溫度約70℃或更高的電滲析組合物，該電滲析組合物可有效地使得保藏的義大利麵食的最終平衡pH為4.6或更低；(2)封閉所填充的容器；(3)在70℃或更高的溫度下熱處理該容器；(4)混合約2分鐘或更長時間，該混合可有效地使電滲析組合物在義大利麵食中均勻分布；(4)冷卻熱處理的義大利麵食使其降至約25℃或更低從而獲得保藏食品。
80.權利要求79的保藏的義大利麵食，其中幹義大利麵食與電滲析組合物的比例為0.70或更高。
81.權利要求79的保藏的義大利麵食，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或低於0.6N，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
82.權利要求81的保藏的義大利麵食，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
83.權利要求81的保藏的義大利麵食，其中的電滲析組合物可有效地使保藏的義大利麵食中的pH為4.2或更低。
84.由下列方法製備的配製食品，該方法包括通過完全或部分地替換正常存在於製品中的水使配製的食品中包含一定量的電滲析組合物，以有效地使pH降至4.6或更低，將食品熱填充至耐熱容器中或對所填充的密封的容器進行熱處理至可有效地巴氏法給該食品滅菌的程度。
85.權利要求84的配製食品，其中食品選自飲料、甜點、調味品、沙司、肉汁、澆汁、醬、快餐、義大利麵食和穀類食物/烘烤食物。
86.權利要求84的配製食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為1.0N或更低，單個陽離子濃度為0.6N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為4.5或更低。
87.權利要求86的配製食品，其中的電滲析組合物總陽離子濃度為0.1N或更低，單個陽離子濃度為0.04N或更低，游離氯的含量為1ppm或更低，以及pH為3.5或更低。
88.權利要求84的配製食品，其中配製的食品中的電滲析組合物的量可有效地使得pH為4.2或更低。
89.權利要求49，55，61，66，71，79或84的配製食品，其中pH低於4.6的保藏食品中總食物酸化劑為1重量百分比或更低。
90.權利要求47的方法，其中食物酸化劑包括所有經批准的食物酸化劑，且至少一種食物酸化劑選自下列乙酸、己二酸、檸檬酸、富馬酸、葡糖酸、乳酸、馬來酸、酒石酸和磷酸。
全文摘要
本發明涉及使用電滲析組合物酸化並貯存食品組合物的方法。食品與一定量的電滲析組合物接觸以有效地降低食品的pH同時保持了所需的感觀性質。
文檔編號A23B7/10GK1698480SQ20051006414
公開日2005年11月23日 申請日期2005年2月22日 優先權日2004年2月23日
發明者J·P·羅, Y·-C·A·洪, C·P·克勞利 申請人:卡夫食品集團公司