一種添加活性多糖的液態奶的製作方法

2023-08-01 02:12:11

專利名稱：一種添加活性多糖的液態奶的製作方法
技術領域：
本發明是關於一種功能性奶產品，具體是關於一種通過添加免疫活性 多糖而具備了免疫功效的超高溫滅菌奶，屬於乳品加工領域。
背景技術：
免疫活性多糖是現代生物醫學全新的研究成果，其在激發、調節、完 善人體的免疫系統，全面增強人體免疫力方面的功效日益為人們所認識， 各種結構和來源的免疫活性多糖的特性和應用已經陸續被研究報導。無論 是免疫活性多糖本身還是利用這些免疫活性多糖加工製備的相關產品也有 多方報導。隨著市場競爭的日益激烈，人們的生存壓力越來越大，科學表 明人在壓力大的情況下免疫力也會降低，免疫力降低，就很容易生病。 所以，希望通過補充適當的免疫活性多糖來提高免疫力，增強體質的消費 人群也在擴大。
目前，免疫活性多糖多作為保健品被提供給消費者，產品形式也以膠 囊、片劑和口服液為主，也有被製成疫苗。這些產品形式多少還給人們一 種吃保健品甚至是吃藥的感覺。普通消費人群的購買及食用還不是很普及。 如能通過適當的"載體"讓人們很方便地購買和經常補充一些免疫活性多 糖，使其成為日常營養攝入的一部分，對於推廣和促進這種保健成分進入 普通消費者中，具有非常顯然的意義。
近年來，牛奶的飲用已經相當廣泛和普及，牛奶含有蛋白質，脂肪， 維生素，礦物質和微量元素，是營養豐富的食物，而且以牛奶為載體，添 加一些營養和功能成分的相關產品也逐漸面市。目前，可以調節提高人體 免疫力的乳製品以含有免疫球蛋白的初乳粉、乳鐵蛋白為多見，重要原因
是，作為工業產品，液態奶要求必須經過滅菌才能上市，但這些免疫球蛋 白和乳鐵蛋白類的物質都不耐受高溫，高溫處理後會失去免疫調節作用， 因此無法應用到超高溫滅菌乳中；另一方面，很多免疫活性比較好的植物 活性多糖和真菌活性多糖本身會有一些不易被接受的味道，例如苦味，在
飲食品中添加不當也會導致市場不接受，這些因素都制約了具有免疫功能 性液態奶的開發。

發明內容
本發明所欲解決的主要技術問題在於提供一種新的功能性液態奶產 品，通過添加免疫活性多糖，成為一種新型功能性配製奶，按照液態奶的 生產工藝實施超高溫滅菌後，產品仍然保持了免疫活性，而且保持了良好 的口味和口感，與牛奶的營養成分相結合，日常飲用可達到實現藥食同源 的效果。
本發明同時提供了製備上述具有免疫功能的液態奶的方法。 一種液態奶，每1000重量份中的組成包括
600-900份的奶
1-3份的活性多糖，其包括植物活性多糖和/或真菌活性多糖
40-60份的糖
l-5份的蜂蜜
0.卜1.5份的穩定劑
0.5-1.5份的乳化劑
餘量為純淨水。
上述組成中所添加的活性多糖可以是目前已經被確認可安全食用的具 有免疫活性的多糖產品，為可商購的食用級產品。對於活性多糖的選擇和 添加可根據具體情況確定，例如，植物活性多糖可包括枸杞多糖、燕麥e 一葡聚糖、絞股藍多糖、大棗多糖、竹葉多糖和白朮多糖中至少一種；真 菌活性多糖可包括酵母多糖、金針菇多糖、姬松鶯多糖、香燕多糖、靈芝
多糖、猴頭菇多糖、黑木耳多糖、雞腿菇多糖、灰樹花多糖和茯苓多糖等 中至少一種。優選選用耐高溫特性優良的活性多糖。這些活性多糖的添加 提供了奶產品的免疫功能。
本發明所用的穩定劑和乳化劑可以是允許用於液奶產品的各種添加 劑，添加目的在於確保最終液態奶產品的蛋白和脂肪穩定性，提供良好的 貨架期質量，並賦予產品良好的口感，例如，綜合工業化生產中的各種因 素考慮，穩定劑可包括卡拉膠、黃原膠和微晶纖維素等中的一種或它們的 組合，乳化劑則包括單硬脂肪酸甘油酯(包括單-雙硬脂肪酸甘油酯)、蔗糖 脂肪酸酯和硬脂醯乳酸鈉等中的一種或它們的組合，均採用商購的食品添 加劑。
本發明液態奶中還加入適量的糖和蜂蜜，調整產品的口感和口味，所 用糖可包括蔗糖(例如白砂糖)、果葡糖漿、葡萄糖、果糖中一種或幾種的 組合。也可以根據需要再加入甜味劑調整產品的甜度。
本發明的液態奶中還可以包括0. 05-0. 1份複合營養素，豐富產品的營 養成分，例如，所添加的複合營養素可以是各種維生素、礦物質和胺基酸 的復配產品，或者是某單一營養素，營養素的選擇和復配可依據於一定消 費人群的營養需求和產品本身的概念設計提出相應的配方，並且不會影響 本發明的液奶的預定品質，所以，本發明對此沒有特殊限定，可以採用一 些可商購的複合產品，也可以根據需要自行選擇或組配後使用。
根據需要，該液奶中還可以加入0.5-1份食用香精，成為具有相應口
味的風味奶。香精的選擇和添加均滿足相應的標準。
本發明的重要載體——奶，其應該滿足常規原料奶的品質標準，例如
本案申請人制定的原料奶標準為脂肪》3.2%，蛋白》2.95%，乾物質》 11.75%，以120全乳分析儀檢測結果為準。且酸度《17° ，釆用國標檢測 方法。在滿足品質要求的前提下，也可以採用各種復原奶。
根據本發明的另一個方面，還提供了製備上述液態奶的方法，包括以
下步驟
將適量的原料奶加熱至60-7(TC，加入穩定劑和乳化劑，釆用具有剪切 和分散作用的攪拌裝置分散均勻，控制溫度至50-6(TC加入活性多糖和蜂 蜜，進一步攪拌製成配料奶；
將該配料奶加熱至70-75。C實施兩級均質， 一級均質壓力為30-50Bar， 二級均質壓力為180-200Bar;
用餘量的原料奶和純淨水定容；
定容好的液奶冷卻至1(TC以下，進行超高溫瞬時滅菌； 滅菌後的液奶進行無菌灌裝。
作為一種配製型液態奶，本發明通過選用和添加具有耐受高溫特點的 免疫活性多糖，併合理優化了活性多糖與牛奶的配比，提供了一種具有免 疫活性功能的超高溫滅菌奶產品，配合糖和蜂蜜的加入，使最終的奶產品 具有優良的口感和口味。
上述製備方法中，製備配料奶時對奶液實施充分的剪切和分散有利於 產品的穩定，具體操作可以根據設備配置和性能確定，並且這些設備在乳 品生產中都是常用的。正常生產情況下，攪拌時間可以確定為15-20分鐘。
本發明提供的是一種超高溫滅菌奶，超高溫瞬時殺菌的條件優選可以 為137—142°C， 2-4秒。
如前述，該液態奶的配料中還可包括0.05-0.1份複合營養素和/或 0. 5-1份食用香精，製備時可在配料奶均質完成後加入。
根據本發明的製備方法，其中，經均質和定容後的液奶採用板式冷卻 器(冷板)冷卻至IO'C以下。
本發明的特點可以總結如下
突破了在超高溫滅菌乳中添加免疫活性物質的技術困難，增加了具有 免疫功能的滅菌液態奶產品種類；
突破了原有配製型液態奶的產品結構和配方組成，為市場提供了新的
功能產品品種；
免疫活性多糖的添加實現了免疫活性多糖與牛奶的結合，按照本發明 的工藝使免疫多糖被有效保留，實現了藥食同源，使一種奶產品同時兼備 了提高人體免疫力與提供營養的功能。
總之，在牛奶的飲用已相當廣泛與普及的今天，本發明的實施，運用 現代的牛奶加工技術，在牛奶中添加免疫活性多糖，既豐富了牛奶的營養， 又使活性免疫多糖以牛奶為載體，發揮其調節免疫力的功能，使牛奶兼備
或附加了調節、提高人體免疫力的功能，實現了藥食同源；而牛奶特有的 香醇味道配合糖和蜂蜜的添加，可以使該含有免疫活性多糖的液奶在口味 上更易被消費者接受。所以，本發明的實施也使免疫活性多糖的食用人群 更普遍化，利於提高全民的身體素質，同時也會產生可觀的經濟效益。
具體實施例方式
以下結合具體實施例進一步說明本發明的實施和所產生的有益效果， 但不能理解為對本發明實施範圍的限定。
以下實施例中使用的原料奶來自申請人的收購渠道，多糖製品和其它 添加劑均為食品級商品。
實施例一
每1000份液奶的配料組成(以重量份計)
牛奶600份
酵母多糖1.5份
白砂糖40份
蜂蜜l份
卡拉膠0. l份
蔗糖脂肪酸酯0.5份
食用香精l份
複合營養素 0. 01份
純淨水 355. 89份
複合營養素是維生素，礦物質，胺基酸的混合物，其中可含有VA， VD， Fe， Zn和牛磺酸等，例如荷蘭DSM公司的混合營養素VR02852231。
製備方法
1、 牛奶檢驗檢測其中的脂肪、蛋白、乾物質及其他指標應達到申請 人制定的二級標準脂肪>3.3%,蛋白》3.00Q/。，乾物質》11.85%，酸度《 17° ，將該原料奶在4'C以下冷藏；
2、 配料在化料缸中打入適量上述牛奶，加熱至60-70°C，加入卡拉 膠和蔗糖脂肪酸酯，採用具有剪切、分散作用的三葉螺旋式攪拌(或有等 同攪拌效果的攪拌)攪拌15-20分鐘；降低溫度至50-6CTC加入酵母多糖和 蜂蜜，攪拌15分鐘，製成配料奶；
3、 預熱和均質將配料奶加熱至約7(TC實施兩級均質， 一級均質壓力 為30-50Bar， 二級均質壓力為180-200Bar，均質後打入配料缸中；
4、 用30-40倍於複合營養素重量的40-5(TC的純淨水將營養素溶解或 分散後，加入配料缸中；
5、 加入香精；
6、 定容用餘量的牛奶和純淨水將化料缸和管路衝洗後定容；
7、 冷卻用冷板冷卻至10'C以下；
8、 超高溫殺菌137-142°C， 4秒；
9、 無菌灌裝(成為常溫保存的軟包裝奶)；
10、 保溫實驗合格出廠。
與目前的超高溫滅菌奶的保溫實驗方法相同包括產品在生產過程中 如遇開殺菌機、關殺菌機、換包材時均需從生產線抽取目的樣，且生產過
程中也抽取隨機樣，將這些目的樣和隨機樣放入37'C保溫室中保溫一周後 檢測包括微生物、pH值等理化指標，指標達到標準要求後，保溫實驗合格，
可出廠。
上述過程生產的超高溫液奶可常溫保存6個月以上。經常溫保存試驗 也顯示，該液奶中的多糖含量變化基本可忽略，且液奶產品的性狀沒有變 化，說明其中的蛋白和脂肪均保持穩定。
實施例二
每1000份液奶的配料組成(以重量份計)
牛奶 800份
枸杞多糖 2份
白砂糖 45份
蜂蜜 l份 黃原膠 0. 2份
單硬脂肪酸甘油酯 0. 3份 蔗糖脂肪酸酯 0. 6份
食用香料 1份
複合營養素 0. 02份
純淨水 149. 88份
其中，複合營養素配方中包含VA、 VC、 VD、 Zn和牛磺酸(參見 實施例1)，飲料的製備方法及產品特性同實施例1。
實施例三
每1000份液奶的配料組成(以重量份計)
牛奶 800份
姬松茸多糖 2.5份
白砂糖 45份
蜂蜜 3份
單(雙)硬脂肪酸甘油酯 0.3份
蔗糖脂肪酸酯 1份
微晶纖維素 1份
食用香料 l份
複合營養素 0. 03份
純淨水 146. 17份
其中，複合營養素配方包括VA、 VD、 Fe、 Ca和牛磺酸(參見實施例 1)，飲料的製備方法及產品特性同實施例l。
實施例四
每1000份液奶的配料組成(以重量份計)
牛奶 850份
灰樹花多糖 2. 5份
白砂糖 45份
蜂蜜 3份
單硬脂肪酸甘油酯 1份
硬脂醯乳酸鈉 0. 12份
卡拉膠 0. 1份
海藻酸鈉 0. 5份
食用香料 1份
複合營養素 0. 03份
純淨水 96. 75份
其中，複合營養素配方包括VA、 VD、 Zn、 Ca、 Mg、和牛磺酸(參見 實施例1)。飲料的製備方法及產品特性同實施例1。 實施例五
每1000份液奶的配料組成(以重量份計):
牛奶 900份
金針燕多糖 2. 5份
白砂糖 40份
果糖 6份
蜂蜜 3份
單硬脂肪酸甘油酯 1份
硬脂醯乳酸鈉 0. 12份
卡拉膠 0. 1份
海藻酸鈉 0. 5份
食用香料 1份
複合營養素 0. 03份
純淨水 45. 75份
其中，複合營養素配方包括VA、 VD、 Zn、 Ca、 Mg、和牛磺酸(參見 實施例1)。飲料的製備方法及產品特性同實施例1。
超高溫滅菌過程對所添加了活性多糖的液態奶的影響實驗
實驗方法
1、 取未添加金針菇多糖和添加了金針菇多糖的超高溫液態奶樣品各 10ml，同時取添加了同樣量金針薛多糖但未經超高溫處理的液態奶樣品， 分別滴加15%的三氯乙酸溶液，可以觀察到有沉澱產生，繼續滴加直到上清 液中不再產生沉澱為止。
2、 將樣品離心，取上清液，用0.5mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH至中 性，水浴濃縮，定容到10ml的容量瓶，作為供試液。
3、 分別取供試液各lml稀釋到1000ml，用蒽酮硫酸法測定多糖含量。
結果顯示，加入金針菇多糖以後，超高溫處理前後的液奶中的糖含量
分別提高了0.54 mg/ml和0. 52mg/ml，即，可折算出每升牛奶中加入的金 針菇多糖(30%多糖含量計)分別為1.8g和1.76g (實際的金針菇多糖添加 量為1.8g每升牛奶)。
可以證明添加了金針菇多糖的樣品在超高溫後多糖損失很少。 同樣可以證明本發明添加其它活性多糖的液奶產品中多糖的穩定性。
權利要求
1、一種添加活性多糖的液態奶，每1000重量份中的組成包括600-900份的奶1-3份的活性多糖，其包括植物活性多糖和/或真菌活性多糖40-60份的糖1-5份的蜂蜜0.1-1.5份的穩定劑0.5-1.5份的乳化劑餘量為純淨水。
2、 根據權利要求1所述的液態奶，其中，所述植物活性多糖包括枸杞 多糖、燕麥0—葡聚糖、絞股藍多糖、大棗多糖、竹葉多糖和白朮多糖中至少一種；所述真菌活性多糖包括酵母多糖、金針菇多糖、姬松茸多糖、香菇多糖、靈芝多糖、猴頭菇多糖、黑木耳多糖、雞腿菇多糖、灰樹花多 糖和茯苓多糖中至少一種。
3、 根據權利要求l所述的液態奶，其中，所述的糖包括蔗糖、果葡糖 漿、葡萄糖、果糖中一種或幾種的組合。
4、 根據權利要求1所述的液態奶，其中，所述穩定劑包括卡拉膠、黃 原膠、海藻酸鈉和微晶纖維素中一種或其組合；乳化劑包括單硬脂肪酸甘 油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂醯乳酸鈉中一種或其組合。
5、 根據權利要求1所述的液態奶，其為超高溫滅菌奶。
6、 根據權利要求1所述的液態奶，其中還包括0.05-0. 1份複合營養 素和/或0. 5-l份食用香精。
7、 製備權利要求1-5任一項所述的液態奶的方法，包括以下步驟 將適量的原料奶加熱至60-7(TC，加入穩定劑和乳化劑，釆用具有剪切 和分散作用的攪拌裝置分散均勻，控制該原料奶溫度至50-6(TC加入活性多糖和蜂蜜，進一步攪拌製成配料奶；將該配料奶加熱至70-75。C實施兩級均質， 一級均質壓力為30-50Bar， 二級均質壓力為180-200Bar;用餘量的原料奶和水定容；定容好的液奶冷卻至10'C以下，進行超高溫瞬時滅菌； 滅菌後的液奶進行無菌灌裝。
8、 根據權利要求7所述的製備方法，其中，超高溫瞬時殺菌的條件為 137-142。C， 2-4秒。
9、 根據權利要求7所述的製備方法，其中，液態奶的配料中還包括 0. 05-0. 1份複合營養素和/或0. 5-1份食用香精，在配料奶均質完成後加入。
10、 根據權利要求7所述的製備方法，其中，經均質和定容後的液奶 採用板式冷卻器冷卻至l(TC以下。
全文摘要
本發明公開了一種添加活性多糖的液態奶，每1000重量份中的組成包括600-900份的奶、1-3份的活性多糖、40-60份的糖、1-5份的蜂蜜、0.1-1.5份的穩定劑、0.5-1.5份的乳化劑，餘量為純淨水。本發明通過添加免疫活性多糖，成為一種新型功能性配製奶，按照液態奶的生產工藝實施超高溫滅菌後，產品仍然能保持免疫活性，而且保持了良好的口味和口感，與牛奶的營養成分相結合，日常飲用可達到實現藥食同源的效果。
文檔編號A23L1/09GK101356940SQ20071011988
公開日2009年2月4日 申請日期2007年8月2日 優先權日2007年8月2日
發明者樊啟程, 蘇桄宇, 趙美霞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司