一種牛蒡油炸食品的加工工藝的製作方法

2023-08-03 21:36:41

一種牛蒡油炸食品的加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種牛蒡油炸食品的加工工藝，在真空低溫狀態下瞬間油炸或烘烤成牛蒡片製得油炸牛蒡脆片，大大減少了天然色素與芳香物質的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持原有的色澤與香味，並解決了傳統高溫油炸給人的身體健康帶來的不安全隱患。
【專利說明】—種牛蒡油炸食品的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種油炸牛蒡脆片的加工工藝，屬於食品加工方法領域。
【背景技術】
[0002]牛蒡為菊科兩年生草本植物，富含高纖維素、多種維生素和微量元素，低脂肪、低熱量，適用於血壓高、糖尿病、肥胖人群等休閒健康食品。牛蒡脆片作為藥食兩用的食品開發在國內、國外具有廣闊的消費市場。傳統的牛蒡脆片採用高溫油炸的工藝，往往大大減少牛蒡的天然色素與芳香，滋生了微生物和酶的生長，失去了原有的色澤與香味，同時給人的身體健康帶來的不安全的隱患。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在於提供一種牛蒡脆片的加工工藝，在真空低溫狀態下瞬間油炸或烘烤成牛蒡片製得牛蒡脆片。
[0004]本發明是這樣實現上述目的的:一種牛蒡片的加工工藝，包括牛蒡片的前處理及後加工，其工藝步驟為:
1)牛蒡的預處理:選擇2-3cm無糠心，無腐爛，無凍傷、無機械傷，無明顯黑圈的牛蒡原料，用切片機沿30°角斜切片，厚度保持3-4_，將切好的原料裝入尼龍網袋，放入脫水機進行脫水，以400r/min的速率脫水45飛Os，脫除牛蒡片表面的水分；
2)麵糊的製備:按質量份計，將4.0-4.8%的淡口醬油，1.0-1.5%的雞精，0.1~0.4%的白胡椒粉，0.-0.4%的泡打粉依次加入45-52%質量份的冰水中，其中冰水溫度低於10°C，攪拌至均勻，將12-15%質量份 的大成昭和3813及25-32%質量份的小麥粉加入前述混合冰水中，邊加邊攪拌，攪拌均勻後放置冰塊上待用；
3)牛蒡片的油炸:將脫水後的牛蒡切片與麵糊以質量比為-5:1混合，攪拌均勻，製成掛糊，掛糊應隨配隨用，選用油水混炸電炸鍋，將棕櫚油升溫至172-178?，將掛糊後的牛蒡片分批投入，每批投入量小於棕櫚油油麵，炸制l_2min，待原料邊緣呈焦黃後浙油，浙油後放在冰塊上降溫至20°C以下，並持續在冰塊上翻滾，將粘連的牛蒡片分開，入速凍庫冷凍，至品溫-18°C以下；
4)油炸成型牛蒡脆片:將速凍好的步驟3)中的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將棕櫚油升溫至97-100°C，在真空度為-0.12一-0.09MPa下，以每5分鐘升降料籠I次，油炸料籠中的牛蒡片20-25min，將料籠提升到油麵上，在轉速為250r/min的離心機中脫油10-15min後出鍋，完成油炸加工；
5)檢測、裝袋:將脫油後的牛蒡片冷卻至室溫，加入調味劑，採用FeC1.0鐵，SusC 2.0非鐵的標準過金探，每小時用測試片測試I次，剔除非淺黃色至金黃色的牛蒡片後進行包裝封口，在溫度為25°C的成品庫內存放，產品與牆壁直接保存2(T25cm的間距，庫內相對溼度小於50%。
[0005]所述的步驟3)中速凍至_18°C以下的牛蒡片進一步可製成烘烤型牛蒡片，其中烘烤溫度為150-200°C ;速凍至_18°C以下的牛蒡片進一步可製成酥香牛蒡片，其油炸溫度為150-200°C ;速凍至-18°C以下的牛蒡片進一步可製成膨化牛蒡片，其膨化溫度為17(T185°C ;速凍至-18°C以下的牛蒡片進一步可製成中空牛蒡片，其油炸溫度為150-200°C，其它步驟同步驟4)。
[0006]所述的牛蒡脆片還可做成牛蒡條、牛蒡片，烤牛蒡片，脫水牛蒡片、油炸及真空油炸牛蒡片、低脂油炸牛蒡片、風味牛蒡脯。
[0007]本發明的優點在於:牛蒡片在真空低溫狀態下瞬間油炸而成，代替了傳統的高溫油炸工藝，能大大減少天然色素與芳香物質的損失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持原有的色澤與香味，並解決了傳統高溫油炸給人的身體健康帶來的不安全隱患。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
牛蒡原料的預處理:選擇2-3cm無糠心，無腐爛，無凍傷、無機械傷，無明顯黑圈的牛蒡原料，洗去表面泥沙、異物等贓物、去除表面根須後切去頭、尾、糠心及黑色部分，用切片機沿30。角斜切片，厚度保持3-4_，將切好的原料裝入尼龍網袋，放入脫水機進行脫水，以400r/min的速率脫水45飛Os，脫除牛蒡片表面的水分，脫水後的牛蒡片不宜久放，應現制現用。
[0009]麵糊的製備:按質量份計，將4.4kg的淡口醬油，1.2kg的雞精，0.2kg的白胡椒粉，
0.3kg的泡打粉依次加入49.4kg的冰水中，其中冰水溫度低於10°C，攪拌至均勻，將15.5kg的大成昭和3813及29kg的小麥粉加入前述混合冰水中，邊加邊攪拌，攪拌均勻後放置冰塊上待用；
牛蒡片的油炸:將脫水後的500kg牛蒡切片與IOOkg麵糊混合，攪拌均勻，一次配料不可過多，隨配隨用，選用油水混炸電炸鍋，將棕櫚油升溫至176°C，將掛糊後的牛蒡片分批投入，每批投入量小於棕櫚油油麵，炸制1.5min，待原料邊緣呈焦黃後浙油，浙油後放在冰塊上降溫至20°C以下，並持續在冰塊上翻滾，將粘連的牛蒡片分開，入速凍庫冷凍，至品溫-18°C以下；
油炸成型牛蒡脆片:將速凍好的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將棕櫚油升溫至120°C，在真空度為-0.09MPa下，以每5分鐘升降料籠I次，油炸料籠中的牛蒡片25min，炸到只有很小的水花或油花後將料籠提升到油麵上，在轉速為250r/min的離心機中脫油10-15min後出鍋，完成油炸加工，炸後口感酥脆，脫油時，注意慢起慢落，避免廣品破損；
檢測、裝袋:將脫油後的牛蒡片冷卻至室溫，加入調味劑，採用FeC 1.0鐵，Susi 2.0非鐵的標準過金探，每小時用測試片測試I次，剔除非淺黃色至金黃色的牛蒡片後進行包裝封口，在溫度為25°C的成品庫內存放，產品與牆壁直接保存2(T25cm的間距，庫內相對溼度小於50%。
[0010]實施例2
其它步驟均同實施例1相同，僅在步驟4)中，將速凍好的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將牛蒡片在150-200°C下烘烤25-30min，以每5分鐘升降料籠I次，完成烘烤加工，烘烤後口感酥脆，脫油時，注意慢起慢落，避免產品破損，製成烘烤型牛蒡片O
[0011]實施例3
其它步驟均同實施例1相同，僅在步驟4)中，將速凍好的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將棕櫚油升溫至150-200°C，在真空度為-0.09MPa下，以每5分鐘升降料籠I次，並添加少許芝麻，油炸料籠中的牛蒡片25min，炸到只有很小的水花或油花後將料籠提升到油麵上，在轉速為250r/min的離心機中脫油10_15min後出鍋，完成油炸加工，炸後口感酥香，脫油時，注意慢起慢落，避免產品破損，製成酥香牛蒡片。
[0012]步驟4
其它步驟均同實施例1相同，僅在步驟4)中，將速凍好的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將棕櫚油升溫至170-185°C，在真空度為-0.09MPa下，以每5分鐘升降料籠I次，油炸料籠中的牛蒡片25min，炸到只有很小的水花或油花後將料籠提升到油麵上，在轉速為250r/min的離心機中脫油10_15min後出鍋，完成油炸加工，製成膨化牛蒡片，炸後口感酥香，脫油時，注意慢起慢落，避免產品破損，製成膨化牛蒡片。
[0013]步驟5
其它步驟均同實施例1相同，僅在步驟4)中，將速凍好的牛蒡片均勻裝入料籠中，原料在料籠中為凍結狀態，將棕櫚油升溫至150-200°C，在真空度為-0.09MPa下，以每5分鐘升降料籠I次，油炸料籠中的牛蒡片25min，炸到只有很小的水花或油花後將料籠提升到油麵上，在轉速為250r/min的離心機中脫油10_15min後出鍋，完成油炸加工，製成膨化牛蒡片，炸後口感酥香，脫油時，注意慢起慢落，避免產品破損，製成中空牛蒡片。
[0014]所述的牛蒡脆片還可做成牛蒡條、牛蒡片，烤牛蒡片，脫水牛蒡片、油炸及真空油炸牛蒡片、低脂油炸牛蒡片、風味牛蒡脯。
【權利要求】
1.一種牛蒡油炸食品的加工工藝，包括牛蒡脆片的前處理及後加工，其特徵在於:工藝步驟為， 1)牛蒡的預處理:選擇2-3cm無糠心、無腐爛、無凍傷、無機械傷、無明顯黑圈的牛蒡原料，用切片機沿30°角斜切片，厚度保持3-4_，將切好的原料裝入尼龍網袋，放入脫水機進行脫水； 2)麵糊的製備:將淡口醬油，雞精，白胡椒粉，泡打粉依次加入冰水中，其中冰水溫度低於10°C，攪拌至均勻，將大成昭和3813及小麥粉加入前述混合冰水中，邊加邊攪拌，攪拌均勻後放置冰塊上待用； 3)牛蒡片的油炸:將脫水後的牛蒡切片與麵糊以質量比為1~5:1混合，攪拌均勻，製成掛糊，選用油水混炸電炸鍋，採用棕櫚油進行油炸，將掛糊後的牛蒡片分批投入，每批投入量小於棕櫚油油麵，待原料邊緣呈焦黃後浙油，浙油後放在冰塊上降溫至20°C以下，並持續在冰塊上翻滾，將粘連的牛蒡片分開，入速凍庫冷凍，至品溫_18°C以下； 4)油炸成型牛蒡脆片:將凍結的牛蒡片均勻裝入料籠中，在棕櫚油中油炸，每5分鐘升降料籠I次，油炸料籠中的牛蒡片，將料籠提升到油麵上，離心脫油後出鍋，完成油炸加工； 5)檢測、裝袋:將脫油後的牛蒡脆片冷卻至室溫，加入調味劑，採用Fe<21.0鐵，Susi2.0非鐵的標準過金探，每小時用測試片測試I次，剔除非淺黃色至金黃色的牛蒡片後進行包裝封口，在溫度為25°C的成品庫內存放，產品與牆壁直接保存2(T25cm的間距，庫內相對溼度小於50%。
2.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟I)中脫水機以400r/min的速率脫水45飛Os，脫除牛蒡片表面的水分。
3.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟2)中按質量份計，各配料所佔份數為:淡口醬油4.0-4.8份，雞精1.0-1.5份，白胡椒粉0.1~0.4份，泡打粉0.1~0.4份，冰水45-52份，大成昭和3813 12-15份以及小麥粉25-32份。
4.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟3)中將棕櫚油升溫至 172-178°C，油炸 l-2min。
5.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟3)中掛糊應隨配隨用。
6.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟4)中將棕櫚油升溫至 97-100°C，真空度為-0.12 - -0.09MPa 下油炸 20_25min。
7.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:步驟4)中離心機以250r/min的速率脫油10_15min，脫除油炸牛蒡片表面的油。
8.根據權利要求1所述的牛蒡油炸食品的加工工藝，其特徵在於:將步驟3)中速凍至-18°C以下的牛蒡片進一步可製成烘烤型牛蒡片，其中烘烤溫度為150-200°C ;速凍至-18°C以下的牛蒡片進一步可製成酥香牛蒡片，其油炸溫度為150-200°C ;速凍至-18°C以下的牛蒡片進一步可製成膨化牛蒡片，其膨化溫度為170-185? ;速凍至_18°C以下的牛蒡片進一步可製成中空牛蒡片，其油炸溫度為150-200°C。
【文檔編號】A23L1/214GK103478640SQ201310406378
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月9日 優先權日:2013年9月9日
【發明者】喬子凌 申請人:喬子凌