生產豆豉的純種發酵工藝的製作方法
2023-08-06 02:07:36
專利名稱：生產豆豉的純種發酵工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於輕工業食品發酵技術領域，涉及食用調味品的發酵技術，特別是一種生產豆豉的純種發酵工藝。
背景技術：
豆豉是一種發酵豆製品，在中國已經有兩千多年的歷史，作為別有特色的調味品，深受人們的喜愛。豆豉的營養豐富，是必需脂肪酸和必需胺基酸的好來源，還含有多種維生素和礦物質以及生物活性肽、大豆異黃酮等功能因子，具有很好的發展前景。然而，目前豆豉的生產還是靠自然發酵，由於自然界微生物的多樣性和不穩定性，造成產品的感官和營養品質的不穩定甚至衛生安全隱患，而且生產周期長達半年以上，這些都限制了豆豉的發展。按照制曲中起主要作用的微生物的類別，豆豉可以分為兩大類細菌型豆豉和黴菌型豆豉。在CN1096324中，曾公開過一種利用毛黴菌種進行純種制曲來生產豆豉的工藝，但其生產周期仍長達四個月左右，同時迄今為止，還未見有採用細菌菌種進行純種制曲來生產豆豉的報導。
針對現有技術中存在的不足之處，本發明的目的是提供一種利用純種制曲生產豆豉的工藝，使用本發明工藝生產的豆豉保持了傳統豆豉的風味特色，又大大縮短了生產周期，以利提高經濟效益。
發明內容
本發明為達到以上目的，是通過這樣的技術方案來實現的以枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)BBDC4為制曲菌種，上述菌種已由中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏號為CGMCC No.1862。以大豆為主料，鹽、糖、香辛料等調味料中的若干種為輔料來生產豆豉，具體工藝路線如下(1)按重量計，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗淨的大豆3～10小時，使浸泡後豆的含水量在45～55％，瀝盡水，常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘，製成蒸煮大豆；(2)採用KMB液體培養基，無菌條件下接入菌種，搖床150rpm培養18小時後，根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將菌種培養液稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液；(3)按蒸煮大豆與種子液重量體積比為100∶1～3的量接種制曲，在30～37℃條件下放置48～72小時，洗曲；
(4)按洗曲後大豆重量的0～10％添加食鹽和糖，按洗曲後大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小時，裝壇，45～55℃放置15～30天；(5)按需求調製成不同風味豆豉。
上述步驟(3)的接種制曲接入的菌種為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)BBDC4。
以上方案歸納為下述流程(1)大豆的浸泡和蒸煮以原料大豆重量3倍的水浸泡洗淨的大豆3～10小時(根據水溫差異)，使浸泡後豆的含水量為45～55％，瀝盡水，常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘(根據壓力差異)。
(2)種子液的製備採用KMB液體培養基，無菌條件下接入菌種，搖床150rpm培養18小時後根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲按蒸煮大豆∶種子液的重量體積比(w/v)為100∶1～3的量接種後，在30～37℃放置48～72小時，洗曲。
(4)後酵洗曲後分別按洗曲後大豆重量的0～10％添加食鹽和糖，按洗曲後大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小時，裝壇，45～55℃放置15～30天(也可在後酵結束後進行調味以滿足不同人群的口味需要)。
本發明的有益效果是(1)生產周期34天以內，大大縮短了生產周期，提高了生產效率。
(2)使用純種菌，避免了有害微生物的侵入，最終產品不需要滅菌處理，既可節省能源又可保證豆豉的衛生安全。
(3)避免了生產環境的時間和空間差異，便於生產過程的管理和控制，保證了成品感官和營養品質的穩定。
菌種保藏菌種分類命名枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)；保藏日期2006年11月10日；保藏單位名稱中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC；保藏編號NO.1862。
具體實施例方式
實施例1、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗淨的大豆3小時，瀝盡水，常壓蒸煮3小時。
(2)種子液的製備採用KMB液體培養基，無菌條件下接入枯草芽孢桿菌BBDC4菌種，搖床150rpm培養18小時後根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶1的量接種後，在37℃放置48小時，洗曲。
(4)後酵分別按洗曲後大豆重量的10％、5％添加食鹽和糖，加水浸泡12小時，裝壇，45℃放置30天。
本產品呈紅褐色，質地酥軟，醬香濃鬱，鹹淡適口。
實施例2、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗淨的大豆10小時，瀝盡水，0.1MPa高壓蒸煮40分鐘。
(2)種子液的製備採用KMB液體培養基，無菌條件下接入枯草芽孢桿菌BBDC4菌種，搖床150rpm培養18小時後根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶3的量接入上述菌種，在30℃放置72小時洗曲。
(4)後酵分別按洗曲後大豆重量的8％、10％、0.1％添加食鹽、糖和香辛料，加水浸泡24小時，裝壇，55℃放置15天。
本產品呈紅褐色，質地酥軟，有醬香，鹹淡適口。
實施例3、
(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗淨的大豆6小時，瀝盡水，0.15MPa高壓蒸煮20分鐘。
(2)種子液的製備採用KMB液體培養基，無菌條件下分別接入枯草芽孢桿菌BBDC4菌種，搖床150rpm培養18小時後根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲採用上述菌種的種子液，使最終比例為蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶2，接種後，在35℃放置60小時洗曲。
(4)後酵分別按洗曲後大豆重量的10％、0.05％添加食鹽和香辛料，加水浸泡18小時，裝壇，50℃放置20天。
本產品呈黑褐色，質地酥軟，醬香較濃，鹹淡適口。
實施例4、(1)大豆的浸泡和蒸煮以大豆重量3倍的水浸泡洗淨的大豆5小時，瀝盡水，0.05MPa高壓蒸煮60分鐘。
(2)種子液的製備採用KMB液體培養基，無菌條件下接入枯草芽孢桿菌BBDC4菌種，搖床150rpm培養18小時後根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將其稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液。
(3)接種制曲按蒸煮大豆與種子液的重量體積比(w/v)為100∶1的量接種，接種後，在37℃放置48小時洗曲。
(4)後酵洗曲後裝壇，50℃放置30天。
本產品呈黑褐色，質地酥軟，醬香濃鬱，略帶甘甜。
權利要求
1.生產豆豉的純種發酵工藝，其特徵在於如下步驟(1)按重量計，以原料大豆3倍重量的水浸泡洗淨的大豆3～10小時，使浸泡後豆的含水量在45～55％，瀝盡水，常壓蒸煮3小時或高壓蒸煮20～60分鐘，製成蒸煮大豆；(2)採用KMB液體培養基，無菌條件下接入菌種，搖床150rpm培養18小時後，根據營養瓊脂平板菌落計數，用無菌生理鹽水將菌種培養液稀釋成含活菌數107個/毫升的種子液；(3)按蒸煮大豆與種子液重量體積比為100∶1～3的量接種制曲，在30～37℃條件下放置48～72小時，洗曲；(4)按洗曲後大豆重量的0～10％添加食鹽和糖，按洗曲後大豆重量的0～0.1％添加香辛料，加水浸泡12～24小時，裝壇，45～55℃放置15～30天；(5)按需求調製成不同風味豆豉。
2.按權利要求1所述生產豆豉的純種發酵工藝，其特徵在於所述步驟(3)的接種制曲接入的菌種為枯草芽孢桿菌BBDC4，中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保減號為CGMCC No.1862。
全文摘要
本發明屬於輕工業食品發酵技術領域，涉及生產豆豉的純種發酵工藝。主要步驟原料大豆浸泡至含水量為45～55％，常壓蒸煮或高壓蒸煮；採用KMB液體培養基，接入菌種為枯草芽孢桿菌BBDC4；搖床150rpm培養18小時，培養液稀釋成含活菌數10
文檔編號A23L1/29GK1985651SQ20061015543
公開日2007年6月27日 申請日期2006年12月25日 優先權日2006年12月25日
發明者李鐸, 馮鳳琴, 沈立榮, 李華 申請人:浙江大學