濃香型青稞酒釀造方法及其濃香型青稞酒的製作方法

2023-07-24 21:11:21

專利名稱：濃香型青稞酒釀造方法及其濃香型青稞酒的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種青稞酒的釀造方法及用該方法釀造的青稞酒，具體涉及一種濃香 型青稞酒的釀造方法及用該方法釀造的濃香型青稞酒。
背景技術：
青稞是產於高原氣候下的農作物，是一種營養豐富、無工業汙染的綠色天然食品， 也叫元麥、裸大麥或裸麥，營養成分不低於小麥，尤其是皮色較深的黑青稞和瓦藍青稞， β -葡萄糖含量高達6. 57%，是平均小麥的50倍，總膳食纖維含量16%，是釀酒的上好原 料。用此種農作物為原料釀造的青稞酒，富含多種人體必需的微量元素，研究表明，所含 β -葡萄糖能有效降解膽固醇，預防結腸癌和糖尿病，是人們非常喜愛的一種飲料酒，酒精 度一般在5度左右。隨著社會的進步，人們生活水平的提高，不僅對青稞酒的需求量增加， 而且需要各種不同度數、不同口味的青稞酒，如高度青稞白酒和低度青稞白酒，而市場上還 沒有酒精度較高的青稞白酒。目前，西藏地區主要採用農家土方法釀造青稞酒，釀造的青稞酒為青稞米酒，酒質 渾濁，酒精度數低，而且保存時間短，一般僅為20-30天。批量生產青稞酒的釀造方法有固態發酵法和液態發酵法釀造兩種，固態發酵法的 釀造過程是選料一浸泡一蒸煮一攤晾一拌曲一發酵一蒸餾一過濾一冷藏一調配一滅菌一 罐裝，這種固態發酵法釀造工藝製備的青稞酒為清香型青稞酒，而且原料利用率低。申請號為200710051019.9的中國專利披露了一種液態發酵法釀造青稞酒的工 藝，其釀造過程如下原料的篩選與清洗一粉碎一在0. IMPa 0. 2MPa的壓力下蒸煮1 2 小時一攤晾至25°C 45°C —拌入「麗江粬」一加水發酵40小時 60小時待青稞70-90% 上浮時一分離酒液一過濾2 3次一酒冷處理一調配一再次過濾一殺菌一罐裝一再次殺 菌。採用這種液態發酵法釀造的青稞酒是一種飲料酒，酒精度一般為5度左右，不能滿足喝 濃香型白酒人們的需求。此外，青稞麥本身的出酒量較低，釀造青稞酒的成本較高，制約了青稞釀酒的發展。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種濃香型青稞酒以及釀造工藝，提高原料利用 率、延長產品保質期、減少沉澱、使酒液清澈，並可提供酒精含量在36 72度的高度白酒， 滿足人們對青稞酒的不同需求。解決上述技術問題所採取的技術方案是一種濃香型青稞酒的釀造方法，包括以下生產步驟(1)原料的篩選包括對青稞進行篩選；(2)將選好的原料粉碎，然後加水潤料；(3)在潤料後拌入糧醅、糠殼，進行二次潤料；
(4)然後放入甑中蒸煮；(5)蒸煮完畢後出甑進行攤晾、拌曲和發酵；(6)發酵後出窖進行烤酒。優選的是，所述原料還包括雜糧，所述雜糧包括藏產的小麥、糯米和玉米，雜糧可 以是一種或多種混合，雜糧的加入量為原料總重量的30%以內。雜糧的加入可使酒的味道 更加均衡協調。進一步優選的是，在步驟(2)中，將青稞和雜糧粉碎成30目以下，其中大於40目 的粗粉不少於50%。潤料是指加入原料總重量的90-100%的水，放置50-70分鐘。潤料使 原料易於蒸煮，並有利於澱粉充分吸收糟醅中的水分和澱粉糊化。優選的是，步驟(3)中拌入的糧醅為酒糟，拌入量按照酒糟原料的比為 1:4-1: 5，拌入糠殼的量為原料總重量的17-22%，然後加入原料總重量的90-100%的 水浸泡50-70分鐘進行二次潤料，控制二次潤料的時間可降低酒中的苦味。步驟(4)中入甑中蒸煮待上氣後蒸煮50-70分鐘，糧食蒸熟率達到70-80%，蒸煮 可使澱粉糊化和降低酸度。步驟(5)中出甑後攤晾到18-22°C，拌入的曲藥為中高溫大曲，拌入量為原料總重 量的(10-30) %，然後放入地窖無氧發酵60-90天，冬季時間長70-90天，夏季時間短60-80天。優選的是，窖池的溫度控制在18_25°C。在窖池的周邊(即窖池的底部、側面和頂部)設置散熱片，窖池車間採用透光材料 密封，充分利用太陽能、蒸糧烤酒排出的熱量和/或鍋爐加熱(必要時採用)等方式使窖池 溫度保持在18-25 °C。步驟(6)中烤酒的時間為70分鐘以下，優選50-70分鐘。優選的是，在步驟(6)之後還有步驟(7)進行儲存、調配和過濾，所述儲存的時間 可在一年以上，儲存時微生物的再次交換並將有害物質自然揮發掉，儲存的時間越長口感 越好。所述的調配是指將經儲存一段時間後(最好是儲存一年以上)的原度酒中加水和調 味酒，每100公斤酒中加入1公斤水可使酒精度降低1度，調味酒可以選用釀酒過程中的酒 頭、酒尾或二輪酒、三輪酒，根據原度酒的質量的不同加入不同的量，一般加入量為原度酒 質量的20%以內，達到想要的酒度和口感，勾兌成符合GB10781. 1-89的濃香型基礎酒。過 濾採用0.01微米的高精度過濾器過濾，濾掉糧食、糟醅等殘留物，避免產品在高原寒冷地 區出現絮狀渾濁。基礎酒經勾兌後可調配成36°、42°、53°、60°等不同度數的白酒向市 場出售。優選的是，在步驟(7)後還要進行滅菌、罐裝和再滅菌步驟，以保證酒的衛生質量 和儲存時間。根據以上所述的釀造方法製備的濃香型青稞酒，該酒的成份為酒精度36 72%，酸度90-110 (g/100mL)。該濃香型青稞酒的香味成分為己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，其中， 所述己酸乙酯的含量為1. 5g/L-3. 5g/L，所述乙酸乙酯的含量為1. 2g/L-l. 5g/L，所述乳酸 乙酯的含量為1. Og/L-3. 5g/L，所述丁酸乙酯的含量為1. Og/L-1. 5g/L。
本發明是利用固態自然發酵法和烤蒸合一(即粉碎後的蒸煮和發酵後的烤酒)技 術釀造青稞酒的方法，釀造出的青稞酒為濃香型白酒，酒精度可達到72%，滿足了人們對不 同口感青稞酒的要求，自然發酵使釀出的酒的口感更好。通過控制二次潤料的時間，降低青 稞酒中的苦味，口感好。該釀造方法將青稞和雜糧粉碎，使青稞出酒率提高2%。釀酒時無 浸泡過程，提高了出酒的質量。採用烤酒技術使製備的青稞酒基本無沉澱，減少了後續過濾 的工作量，降低了釀造成本。烤酒後增加儲存工藝，使微生物再次交換並使有害物質揮發， 進一步改善了酒的口感。灌裝前採用高精度過濾器過濾酒中的沉澱，提高了酒的質量。本 發明釀造的青稞酒的保質期符合國家白酒標準GB10781. 1-89。利用本發明釀造的青稞白酒 色澤清透，酒感醇厚，濃香撲鼻，口感獨特，飲後不口渴，不頭疼，入口綿軟，聞起來帶有淡淡 的醬香味，飲用時為濃香味。
具體實施例方式以下實施例是本發明的非限定性實施例。實施例1青稞麥產於高原地區，而高原氣候又不適宜培養發酵所需的微生物菌群，需要將 青稞麥運抵雲、貴、川等地，在雲、貴、川釀造濃香型青稞酒，釀造方法按以下步驟進行將 青稞和藏產的小麥清洗乾淨、並除去雜質，將篩選後的青稞和小麥按7 3的比例混合，並 取出120kg用粉碎機粉碎，粉碎後平均粒徑為40目，其中，粉碎後大於40目的粗粉不少於 50% ；加入IOOkg的水並放置50分鐘進行潤料，然後將潤好的青稞和雜糧放入甑中，並加 入30kg的糧醅，以及20kg的糠殼，糧醅為窖池裡已發酵過的酒糟，並將糧醅、糠殼與青稞拌 勻，再加入140kg的水浸泡50分鐘，在壓力為0. 08-0. 098MPa下上氣後蒸煮50分鐘，待甑 中蒸熟率達到70-80% (即糧食熟而不黏、內無生心狀態)時出甑，攤晾至18-22°C，然後拌 入12kg市售的中高溫大曲，再放入18°C的地窖中自然發酵60天；然後出窖直接蒸餾(即 烤酒)70分鐘，蒸餾時要視酒花量質摘酒，獲得50kg酒精度為65%、酸度70g/100mL的原度 酒。經過蒸餾後的酒糟作為下一次釀酒的糧醅，循環使用。出酒後將原度酒儲存半年，使微 生物再次交換並使有害物質揮發；之後加入14. 5kg水和7kg酒頭進行調配，可將原度酒勾 兌成36°的酒；然後用0. 01微米的高精度過濾器過濾，去除酒中漂浮的雜質，再進行紫外 線滅菌、罐裝和再滅菌，以達到國家白酒標準GB10781. 1-89。用上述釀造方法釀出的青稞酒的主體香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯 和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量1. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 20g/L，乳酸乙酯含量1. Og/L，丁 酸乙酯含量1. Og/L。實施例2濃香型青稞酒的釀造方法，按以下步驟進行將青稞和雜糧清洗乾淨並除去雜質， 雜糧為糯米和玉米按為1 1混合，將篩選後的青稞和雜糧按8 2的比例混合，並取出 120kg用粉碎機粉碎，粉碎後平均粒徑為40目，其中，粉碎後大於40目的粗粉不少於50%; 加入90kg的水並放置60分鐘進行潤料，然後將潤好的青稞和雜糧放入甑中，並加入26kg 的糧醅，以及24kg的糠殼，糧醅為窖池裡發酵過的酒糟，並將糧醅、糠殼與青稞拌勻，再加 入120kg的水浸泡50-70分鐘，在壓力為0. 08-0. 098MPa下上氣後蒸煮60分鐘，待甑中蒸熟 率達到70-80% (即糧食熟而不黏、內無生心狀態)時出甑，攤晾至18-22°C，然後拌入24kg的中高溫大曲，再放入地窖池，在20°C下自然發酵75天；然後出窖直接蒸餾60分鐘，蒸餾 時視酒花量質摘酒，獲得45kg酒精度為68%、酸度90g/100mL的原度酒經過蒸餾後的酒糟 作為下一次釀酒的糧醅，循環使用。出酒後將原度酒儲存一年，使微生物再次交換並使有害 物質揮發，之後加入5kg水和3kg酒頭或酒尾進行調配，將原度酒勾兌成53°的酒；然後用 0. 01微米的高精度過濾器過濾，去除酒中漂浮的雜質，再進行紫外線滅菌、罐裝和再滅菌， 以達到國家白酒標準GB10781. 1-89。用上述釀造方法釀出的青稞酒的主體香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯 和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量2. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 30g/L，乳酸乙酯含量2. 5g/L，丁 酸乙酯含量1. 2g/L。實施例3濃香型青稞酒的釀造方法，按以下步驟進行將青稞和雜糧清洗乾淨、並除去雜 質，雜糧為糯米、小麥和玉米按為1 2 3混合，並將篩選後的青稞和雜糧按9 1的比 例混合，並取出120kg用粉碎機粉碎，粉碎後平均粒徑為40目，其中，大於40目的粗粉不少 於50% ；加入120kg的水並放置70分鐘進行潤料，然後將潤好的青稞和雜糧放入甑中，並 加入24kg的糧醅，以及26kg的糠殼，糧醅為窖池裡發酵過的酒糟，並將糧醅、糠殼與青稞拌 勻，再加入170kg的水浸泡70分鐘，在壓力為0. 08-0. 098MPa下上氣後蒸煮70分鐘，待甑中 蒸熟率達到70-80% (即糧食熟而不黏、內無生心狀態)時出甑，攤晾至18-22°C，然後拌入 36kg的中高溫大曲，再放入窖池在25 °C下發酵90天；然後出窖直接烤酒，烤酒的時間是50 分鐘，並視酒花量質摘酒，獲得40kg酒精度為72%、酸度110g/100mL的原度酒經過烤酒後 的酒糟作為下一次釀酒的糧醅，循環使用。出酒後將原度酒儲存兩年，使微生物再次交換並 使有害物質揮發，之後加入4. 8kg水和2kg 二輪酒或三輪酒進行調配，將原度酒勾兌成60° 的酒；然後用高精度過濾器過濾，去除酒中漂浮的雜質，在進行紫外線滅菌、罐裝和再滅菌， 以達到國家白酒標準GB10781. 1-89。用上述釀造方法釀出的青稞酒成分的主體香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量3. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 5g/L，乳酸乙酯含量3. 5g/ L，丁酸乙酯含量1.5g/L。在上述三個實施例中，雜糧可以是藏產的糯米、小麥和玉米中的一種或多種，糯 米、小麥和玉米可以按任意比例混合，並不局限於上述三種比例，混合後的雜糧再按上述比 例與青稞混合進行後續工藝。在調配酒時，加入的調味酒可以是酒頭、酒尾、二輪酒、三輪酒中的一種或多種混 合，並不局限於上述三種加入方式。在加水調節酒度數時，每100公斤酒中加入1公斤水可 使酒精度降低1度，以此標準來調節酒的度數。採用上述實施例釀造的濃香型青稞酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙 酯的含量與原料的質量和入窖發酵的參數有關，入窖發酵的時間越長、溫度越高，這些物質 的含量就越高。原料中單寧、木質素、蛋白質的含量越高，香味就越濃厚。實施例4為了降低釀造成本，需要在西藏等青稞產地釀造濃香型青稞酒，但是西藏地區的 年平均氣溫較低，一年中的最高溫度僅有25°C左右，而且晝夜溫差大，多數時間都不利於菌 群的生長，因此，需要設計一個適宜菌群生長的小環境。
採用本發明釀造濃香型青稞酒時，地窖溫度為18-25°C時適於菌群生長，因此，西 藏地區的地窖需要採取加熱和保溫措施，利用一切能夠利用的熱源。本實施例中，採用以下 幾種方式來利用不同的熱源(1)在地窖車間的頂部安裝玻璃屋或用薄膜覆蓋，白天能聚 集太陽熱量，夜間又能阻止熱量的損失。(2)西藏地區太陽能豐富，用太陽能板收集太陽能 並將能量儲存起來，當地窖溫度低於18°C時，釋放儲存的能量來加熱地窖。(3)在地窖的底 部、側面和頂部埋入散熱片，將蒸糧烤酒時排出的熱量通過散熱片來加熱地窖。(4)必要的 時候，利用鍋爐加熱散熱片，以維持地窖的溫度。採用以上幾種方式既能滿足地窖中菌群的 生長溫度，又能最大限度的降低釀造成本，以實現在西藏地區釀造濃香型青稞酒的目的。本實施例的釀造工藝與實施例1-3的釀造工藝相同，這裡不再贅述。通過本實施 例能夠實現在青稞產地釀造青稞酒的願望，節省原料的運輸成本，降低釀造濃香型青稞酒 的費用，也為西藏地區的經濟發展提供動力。
權利要求
濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於釀造方法包括以下步驟(1)原料的篩選包括對青稞進行篩選；(2)將選好的原料粉碎，然後加水潤料；(3)潤料後拌入糧醅、糠殼，進行二次潤料；(4)然後放入甑中蒸煮；(5)蒸煮完畢後出甑進行攤晾、拌曲和入窖發酵；(6)發酵後出窖進行烤酒。
2.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於所述原料還包括雜 糧，所述雜糧包括藏產的小麥、糯米和玉米，雜糧可以是一種或多種混合，雜糧的加入量為 原料總重量的30%以內。
3.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於在步驟(2)中，將原料 粉碎成30目以下，其中大於40目的粗粉不少於50%，潤料為加入原料總重量的90-100% 的水浸泡50-70分鐘。
4.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於步驟(3)中拌入的糧 醅為窖池裡發酵過的酒糟，拌入量按照酒糟原料的比為1 4-1 5，拌入糠殼的量為原 料總重量的17-22%，二次潤料是指原料中拌入糧醅和糠殼後加入原料總重量的90-100% 的水浸泡50-70分鐘。
5.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於步驟(4)中放入甑中 蒸煮待上氣後蒸煮50-70分鐘，糧食蒸熟率達到70-80%。
6.根據權利要求5所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於步驟(5)中出甑後攤 晾到18-22°C，拌入的曲藥為中高溫大曲，拌入量為原料總重量的10-30%，入窖池發酵，發 酵溫度為18_25°C，發酵時間為60-90天。
7.根據權利要求6所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於窖池周邊設置散熱 片，窖池車間頂部用透光材料密封，利用太陽能、蒸糧烤酒排出的熱量和/或鍋爐加熱的方 式使窖池溫度保持在18-25°C。
8.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於步驟(6)中烤酒的時 間為70分鐘以下，優選50-70分鐘。
9.根據權利要求1所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於在步驟(6)之後還有 步驟(7)儲存、調配和過濾，所述儲存的時間可在一年以上，所述的調配是指將儲存一段時 間後的原度酒中加入水和調味酒，過濾採用0. 01微米的高精度過濾器過濾。
10.根據權利要求9所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於每100公斤酒中加入 1公斤水可使酒精度降低1度，調味酒選用釀酒過程中的酒頭、酒尾或二輪酒、三輪酒，加入 量為原度酒重量的20%以內。
11.根據權利要求10所述的濃香型青稞酒的釀造方法，其特徵在於在步驟(7)之後還 要進行滅菌、罐裝和再滅菌步驟。
12.權利要求1-11之一的方法製備的濃香型青稞酒，其特徵在於濃香型青稞酒成分為 酒精度72%以下，酸度90-110g/100mL。
13.根據權利要求12所述的濃香型青稞酒，其特徵在於該濃香型青稞酒的香味成分包 括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，所述己酸乙酯的含量為1. 5g/L-3. 5g/L，所述2乙酸乙酯的含量為1. 2g/L-l. 5g/L，所述乳酸乙酯的含量為1. Og/L-3. 5g/L，所述丁酸乙酯 的含量為 1. Og/L-1. 5g/L。
全文摘要
本發明涉及一種濃香型青稞酒及其釀造方法，其釀造的步驟是選料→粉碎→潤料→拌料→蒸煮→攤晾→拌曲→二次潤料→發酵→烤酒→儲存→調配→過濾，本發明採用固態自然發酵和蒸烤合一技術釀造出濃香型青稞酒，出酒率高，酒品質好、基本無雜質，通過控制二次潤料的時間降低苦味，口感好。釀出的濃香型青稞酒成分為酒精度72％以下、酸度90-110g/100mL，滿足喝高度濃香型青稞白酒人們的需求。本發明可以在西藏實施，降低釀酒成本，為西藏經濟發展提供動力。
文檔編號C12G3/12GK101928656SQ200910148100
公開日2010年12月29日 申請日期2009年6月24日 優先權日2009年6月24日
發明者葛慶有 申請人:葛慶有