廣式叉燒包新式做法（叉燒包多種做法）

2023-07-20 19:46:34

叉燒包是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一，是粵式早茶的「四大天王（蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻）」之一。叉燒包是因麵皮內包入叉燒肉餡，故使用此名。叉燒包的麵皮是用北方常用的發酵麵團經過改進而成的。包製時要捏製成雀籠形，因為發酵適當，蒸熟後包子頂部自然開裂，實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。

叉燒包

叉燒包各式做法

廣式叉燒包

原料

叉燒包芡汁A

蔥2根，薑片5片，洋蔥絲30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，雞精5克，蠔油30克，白糖80克，清水100克，

叉燒包芡汁B

生粉50克，清水100克

餡料

叉燒250克，叉燒包芡汁250克

面種材料

低筋麵粉300克，老面50克，清水150克，

麵皮材料

面種500克，細砂糖150克，低筋麵粉150克， 豬油20克，泡打粉15克，臭粉1克

叉燒包

叉燒包

製作步驟

叉燒包芡汁製作過程：

1. 熱鍋，倒入A材料(蔥2根、薑片5片、洋蔥絲30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、雞精5克、蠔油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再將蔥段、洋蔥絲和薑片放進鍋內爆香至金黃色。

2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分鐘左右，隔去蔥渣等。

3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）進鍋中。

4. 繼續煮至芡汁呈濃稠狀。

5. 將叉燒切成指甲大小的簿片。

6. 將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。

叉燒包

叉燒包

叉燒包面種的製作

1. 將40克老面和150克清水調勻。

2. 將300克低筋麵粉倒進廚師機的攪拌桶內。

3. 用橡皮刮刀將麵粉和水拌勻。

4. 開啟廚師機的2檔攪拌。

5. 攪拌至麵團成團即可。

6. 放28-35度的室溫下進行發酵10個小時左右即成面種。

叉燒包麵皮的製作

1. 在發酵好的面種裡加入150克細砂糖。

2. 先用橡皮刮刀將糖和面種稍混合，然後開啟廚師機的2檔攪拌至糖溶化。

3. 加入臭粉，繼續攪拌，再加入20克豬油攪拌均勻。

4. 加入150克低筋麵粉和15克泡打粉，繼續攪拌。

5. 攪拌成光滑的麵團。

6. 將麵團分成25個33克左右的小麵團。

7. 取一小塊麵團，擀開成中間厚四周簿的圓形。

8. 右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏。

9. 一直聚攏到完全收口，不要讓包子餡料暴露在外。

10. 將做好了叉燒生坯放進墊了油紙的蒸籠內，大火燒開鍋內的水，把蒸籠放上去，蓋上蓋大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分鐘即可，香甜的叉燒包就出爐了

叉燒包

叉燒包

點心叉燒包做法

將麵粉放臺板上，放下發粉和少量清水，將麵粉揉搓，搓至麵粉柔軟適中時，隨用一條半溼的毛巾蓋著，讓它自行發酵約四、五小時。待麵粉發酵至一定程度時，即將沙糖、鹼水、豬油一同倒入，並再搓勻候用。肥、瘦叉燒切成小片，用幹蔥頭起鍋爆炒，然後加調味料會煮成叉燒包餡料。接著，將搓好的發麵粉分成每個約兩半重之粉團，放在掌心搓圓，並在中間捏成凹形，放入適量餡料，然後將開口處摺疊捏合，務使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約30分鐘左右即可。怕吃多長肉就搭配曲纖食品，味道美味可口，百吃不厭。

基本做法

配料

叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，麵粉。

操作

1、叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成餡；

2、麵粉中加糖、溫水、發酵粉，約2小時，至麵團發起時，加香油、白糖。將麵粉揉搓，搓至麵粉柔軟適中時，遂用一條半溼的毛巾蓋著，待麵粉發酵至一定程度時，再搓勻候用。

3、將搓好的發麵粉分成每個約兩半重之粉團，放在掌心搓圓，擀成中間厚、兩邊薄的皮並在中間捏成凹形，放入適量餡料，然後將開口處摺疊捏合，務使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。味道美味可口。百吃不厭。

製作方法貼士

1．酵面要充分發酵，加入的各種料要適中。

2．捏口不宜太緊，保證開口適宜。

1．季節變化而定，天氣冷則，發酵時間應根據發酵時間略長。

叉燒包的做法

1.準備材料；

2.面,糖,酵母,泡打粉,加入水；

3.稍微和勻後放入豬油(也可用植物油,但豬油會香一點)；

4.揉至均勻(也不用太費力揉)；

5.蓋上保鮮膜靜置30分鐘；

6.叉燒切丁備用；

7.熱鍋少許油,放入蠔油,糖炒出香氣(蠔油需要炒一下才會香,但注意不要炒焦了)；

8.勾入芡水(適量就好,不要太濃也不要太稀了)；

9.接著放入叉燒粒；

10.拌勻,讓每個叉燒粒都裹上醬汁,放涼備用；

11.醒好的面取出分成8小份；

12.揉勻成小圈；

13.壓成扃塊狀；

14.放上叉燒粒；

15.包成包子,放在不粘紙或錫紙上；

16.放入蒸籠,蓋上蓋子靜置20分鐘,做最後的發酵,接著大火蒸8分鐘,關火,燜1分鐘後打開。

其他做法

食材

主料

麵粉500g、叉燒肉100g

輔料

油適量、鹽適量、蠔油適量、酵母適量、白糖適量

步驟

1.酵母溶於溫水中，靜置5分鐘備用。

2.麵粉加入酵母水和成軟麵團，包上保鮮膜發酵至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀;用手輕輕將麵團擠壓排除氣泡。

3.發好的麵團中加香油、白糖繼續揉搓。

4.搓至麵粉柔軟適中，包上保鮮膜發酵至一定程度時，再搓勻候用。

5.將五花叉燒肉、裡脊叉燒1:1的比例切成小肉丁。

6.鍋中上火少許油燒熱，下入叉燒肉丁，調入2勺蠔油、1勺生抽、1/2勺雞精翻炒均勻盛出。

7.將蔥姜水分次加入肉餡中拌勻。

8.將搓好的發麵團揪成小劑子，按壓成包子皮包入餡料。

9.打褶成包子坯。

10.將包子生坯擺放蒸屜，開火蒸。

11.大火蒸開後轉小火15分鐘。關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

小貼士

1.做爆口的包子在進沸水之前不需要松馳，直接蒸即可。