用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法
2023-08-11 04:21:46 3
用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法
【專利摘要】本發明提供了一種用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法，將水果或者蔬菜打碎磨漿，加糖或糖類物質，加潔淨水製成果蔬漿液，用高活性乾酵母發酵製成果蔬活性酵母漿，經過自溶酶解製成果蔬單細胞蛋白營養液，加米粉或麵粉製成各種米麵食品。製成品蛋白質總量增加50％以上，而且是傳統米麵食品中缺少的動物蛋白質，製成品還增添了水果蔬菜中豐富的多種維生素和礦物質及膳食纖維。本發明用簡單經濟的方法解決了我國大宗米麵食品，特別是一些方便米麵食品營養結構不全面、不均衡、水平較低的問題。
【專利說明】用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法—.【技術領域】:
[0001]本發明屬於食品發酵領域，一種用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法。
二.【背景技術】:
[0002]米麵食品只能為人們提供碳水化合物、植物蛋白質、脂肪、水等常量營養，只能滿足膳食平衡的基本需要，沒有動物蛋白質成分，而維生素、礦物質、植物性營養素含量也比較少，需要靠攝取禽畜魚肉蛋和水果蔬菜補充，這樣才能全面、均衡、足量滿足人們的健康需要。現代社會慢性退化性疾病:如心臟病、糖尿病、骨質疏鬆症、高血壓、癌症等大量增加的原因，除了環境惡化、食品安全危機、生活方式改變外，膳食結構不合理、不平衡、缺乏必要的營養元素也是一個重要原因。
[0003]饅頭、大餅、麵條、米粉是米麵食品中大眾主食，如果不輔以水果、蔬菜和肉蛋等副食，頻繁長時間單一食用，就會產生營養不良，影響身體健康。
[0004]據統計，我國每年消耗300多萬噸小麥生產饅頭，是我國居民主食之一。在我國華北、東北和西北地區，許多農民工中餐就是幾個饅頭，一袋鹹菜，一瓶礦泉水，飲食營養狀況非常差，給安全生產帶來不少隱患。2007年我國生產方便麵489億包，已佔我國以糧食為原料的工業加工食品46%的份額，它承擔著轉化全國10%小麥，從營養衛生學觀點分析，方便麵僅是充飢的一種食物，營養價值低，絕不可視為主食，長期食用會造成營養不良症，如體重減輕、消瘦、浮腫、皮膚乾燥、蒼白、貧血、易患感冒等，研究資料證實，長期吃方便麵的人，有60%患營養不良。方便麵在貧困地區有相當大的消費人群，在一些貧困地區被當作兒童及青少年的早餐，在一些礦區作為下礦工人的主食，在住校學生中把方便麵作為早晚餐相當普遍。
[0005]本發明用簡單經濟的方法解決了我國大宗米麵食品，特別是一些方便米麵食品營養結構不全面、不均衡、水平較低的問題。
三.
【發明內容】
:
[0006]本發明提供了一種用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法，其特徵在於，所述的米麵食品為方便食品中的方便麵、方便米粉，傳統食品中的掛麵、花卷、饅頭、烤饃、發糕、餅乾、麵包，以及各種膨化食品；發酵用的水果為四季南北各地新鮮瓜果，蔬菜為各種新鮮蔬菜，涉及大部分根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和菌類植物；單細胞蛋白營養液為新鮮果蔬汁液用活性乾酵母發酵製得的鮮酵母漿液，再經過生物降解後得到的完全蛋白質營養液。
[0007]本發明生產工藝步驟如下:
[0008]1.將一種或多種新鮮水果、蔬菜清洗乾淨，打碎磨漿，加等量糖類物質如甘蔗汁液、或甜高梁汁液、或甜菜汁液，加糖蜜或蔗糖時，應加一定量的潔淨水，使漿液的總量為果蔬漿的一倍，整個漿液的含糖量在10%左右，煮沸5分鐘後冷卻備用。[0009]2.在漿液中接入2%?3%高活性乾酵母，調PH至5，於28°C發酵6?12小時，製成酵母濃度為12%?18%左右的果蔬酵母漿液。在工業化規模生產時，應對發酵罐加送過濾潔淨空氣，如果果蔬漿液組分中氮和磷的含量偏低時，漿液中可接入一定量的硫酸銨和五氧化二磷，以滿足酵母繁殖時對氮和磷源的需求。
[0010]3.將果蔬酵母漿液置於保溫夾套中，加入自溶促進物氯化鈉，自溶水解10?18小時，添加蛋白酶酶解8?12小時，自溶酶解溫度52°C?58°C。
[0011]4.單細胞蛋白果蔬營養液中的動物性蛋白質來自單細胞酵母菌，每IOOml含量
8.1g左右，胺基酸態氮0.45g左右，植物性蛋白質來自蔬菜，每IOOml含量在0.5g左右。
[0012]5.營養液可直接加麵粉和面，加發酵劑發麵用來做饅頭、烤饃、發糕、餅乾等發酵米麵食品；或者用來做方便麵、掛麵、米粉等。麵粉與營養液的比例在4?6比6?4左右。每IOOg米麵食品成品中動物性蛋白質含量3.2g左右，植物性蛋白質6.5g左右。如以幹基計，每IOOg米麵食品成品中總蛋白質含量可達13.9g。
[0013]本發明與現有技術相比具有以下優點:
[0014]1.果蔬發酵單細胞蛋白營養米麵食品比傳統米麵食品總蛋白質水平提高了 50%以上，而且是人體易於消化吸收的優質蛋白質，一般成年人每天食用200g營養米麵食品，就能滿足對胺基酸的需要量。
[0015]2.營養米麵食品中水果蔬菜成分佔40%?60%，增加了多種維生素和礦物質及膳食纖維，而且在加工過程中，水果蔬菜中的營養元素損失和流失比其它的加工方式少許多。
[0016]3.由於酵母在果蔬發酵中增殖了數倍，而且經過了自溶酶解，除了動物蛋白質和胺基酸外，還帶來了豐富的酶類和生物活性物質及大量B族維生素，如輔酶A、輔酶Q、穀胱甘肽、麥角固醇、β -葡聚糖和甘露聚糖等，對提高人體免疫力、抗氧化、抗輻射、抗衰老都有非常重要作用，這些有益物質在傳統米麵食品中是難以尋覓的。
[0017]4.生產工藝簡單，成本低廉:米麵食品中不能直接添加7%以上乾酵母或20%以上溼酵母，特別是經過降解的乾濕酵母，否則苦味異味難咽，可食性非常差，要經過除苦味異味處理，其處理成本是酵母價值的數倍。用果蔬發酵的方法增殖酵母菌可達6倍以上，沒有苦味、異味，而且減少了原料蔬菜中原有的土生氣味。
[0018]生產設備少，無需酵母和酵母抽提物產品生產中前後端的大量貴重設備，生產規模可大可小，米麵食品生產企業只需添加一套一次性發酵設備和夾套保溫設備即可。
[0019]5.營養米麵食品安全性高:降解後的酵母含有豐富的呈味核苷酸，本身就是天然、圓滿的鮮味劑，不用另外添加雞精、味精等味素；也沒有要通過食用禽畜魚肉蛋來攝取動物蛋白質時容易引入抗生素、激素的風險；無需添加食品產品中常見的香精、色素、防腐齊U、抗氧化劑等。
[0020]5.環保、能耗低:除了洗水果蔬菜廢水和衝洗設備廢水外，沒有任何廢水排放，除了加熱生產蒸汽產生少量廢氣外，沒有任何廢氣排放；沒有腐蝕性、放射性、有毒物質產生。
四.【具體實施方式】:
[0021]實施例1.胺基酸蘋果饅頭。
[0022]蘋果300g洗淨，打碎磨成細漿液，加白糖35g、潔淨水500g，煮沸5分鐘後冷卻至300C。在漿液中接入12g高活性乾酵母，調PH至5，於28°C發酵6?12小時，製成的蘋果活性酵母漿液約650ml。取30ml活性酵母漿液在冰箱中冷藏備用，其餘漿液加入4g食鹽，自溶降解30小時，自溶溫度52°C?58°C。自溶後的單細胞蛋白營養液漿液約500ml，加碳酸氫鈉PH調至7。冷卻至40°C時加入600g中筋麵粉和備用的30ml活性酵母漿液，再用已知的方法製作饅頭。製成的胺基酸蘋果饅頭重約lOOOg，水分43%左右，每IOOg饅頭動物蛋白質含量約3.2g，植物蛋白質含量約6g，總蛋白質約9.2g，蛋白質水平比傳統饅頭提高了53%，胺基酸總量1.15g，味道可口鬆軟，還增加了一些蘋果特有的清香味，無酵母苦異味。
[0023]實施例2.瓜菜雙蛋白掛麵。
[0024]南瓜100g、大白菜100g、芹菜100g、鳳尾茹IOOg洗淨，南瓜去皮除籽，打碎磨漿，用膠體磨磨成8 μ m以下細漿，加白糖60g，加潔淨水400g，煮沸5分鐘後冷卻至30°C。在漿液中接入12g高活性乾酵母，調PH至5，於28°C發酵8?15小時，製成的蔬菜活性酵母漿液約500ml。加入6g食鹽，自溶降解30小時，自溶溫度52°C?58°C。自溶後的單細胞蛋白營養液加碳酸氫鈉調PH至7.5。冷卻至25°C時加入900g高筋麵粉，加入15g海藻酸鈉，再用已知的方法製作掛麵。製成的瓜菜雙蛋白掛麵約lOOOg，水分15%左右，每IOOg掛麵單細胞酵母蛋白質約3.2g，植物蛋白質含量約6.5g，掛麵口感好，不加味精雞精，味道也很鮮，鮮味很醇厚，無蔬菜土生氣味和酵母苦異味。
[0025]實施例3.蔬菜高鈣泡烤饃粒。
[0026]洋蔥100g、西紅柿100g、胡蘿蔔100g、捲心菜100g、幹海帶50g洗淨,海帶泡發，全部打碎磨成細漿液，加白糖60g，加潔淨水500g，煮沸5分鐘後冷卻至30°C。在漿液中接入12g高活性乾酵母，調PH至5，於28°C發酵8?15小時，製成的蔬菜活性酵母漿液約750ml。取50ml活性酵母漿液在冰箱中冷藏備用，其餘漿液加入IOg食鹽，自溶水解12小時，加0.2 %蛋白酶，酶解12小時，自溶酶解溫度52 °C?58 °C。自溶酶解後的單細胞蛋白營養液加碳酸氫鈉調PH至7。冷卻至40°C時加入850g中筋麵粉和備用的50ml活性酵母漿液，再用已知的方法製作慢頭。製成慢頭重約1580g,水分44%左右。將慢頭切成IOmm見方饃粒，用烤箱中火烤到水分18 %左右，再用微波爐烤到水分< 12 %，製成重約IOOOg蔬菜高鈣泡烤饃粒。每IOOg烤饃粒除蛋白質和胺基酸含量很高外，鈣含量達120mg。烤饃粒室溫條件下保質期大於180天，用開水加調料包衝泡，味道口感營養都很好，是新穎的健康方便食品。工業化規模生產時，烘烤方式可改為節能效率更高的其它方式。
【權利要求】
1.一種用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法，它包括如下工藝步驟: 製備果蔬含糖漿液、果蔬活性酵母漿液、單細胞蛋白果蔬營養液、果蔬營養米麵食品。
2.根據權利要求1所述的用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法，其特徵在於具體生產步驟為: 製備果蔬含糖漿液:將一種或多種果蔬清洗乾淨打碎磨漿，加糖或糖類物質，加潔淨水，使漿液的總量為果蔬漿的一倍，整個漿液的含糖量在10%左右，煮沸5分鐘後冷卻。 製備果蔬活性酵母漿液:果蔬含糖漿液接入2 %?3 %高活性乾酵母，調PH至5，於28°C發酵6?12小時，製成果蔬活性酵母漿液。 製備單細胞蛋白果蔬營養液:果蔬活性酵母漿液中加入自溶促進物氯化鈉，自溶水解10?18小時，添加蛋白酶酶解8?12小時，自溶酶解溫度52°C?58°C，單細胞蛋白果蔬營養液調PH至7左右。 製備果蔬營養米麵食品:按米粉或麵粉與單細胞蛋白果蔬營養液4?6: 6?4的比例製作各種米麵食品。
3.根據權利要求2所述的用果蔬發酵製備單細胞蛋白營養液生產米麵食品的方法，其特徵在於水果為四季南北各地新鮮瓜果，蔬菜為各種新鮮根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和菌類植物；糖為蔗糖、果糖和糖蜜，糖類物質為甘蔗汁液、甜高梁汁液、甜菜汁液；米麵食品為方便食品中的方便麵、方便米粉，傳統食品中的掛麵、花卷、饅頭、烤饃、發糕、餅乾、麵包，以及各種膨化食品。
【文檔編號】A21D2/36GK103844269SQ201210519609
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月5日 優先權日:2012年12月5日
【發明者】蘭敬墨 申請人:蘭敬墨